메주

Meju
메주
Meju (fermented soybean).jpg
공기 건조 메주, 볏짚으로 묶음
원산지한국
연합국 요리한식 요리
주성분콩
한국이름
한글
메주
수정 로마자 표기법메주
매쿠네-라이샤워메주
IPA[me.dʑu]

메주는 말린 메주를 벽돌로 만든 것이다.[1]자체적으로 섭취하지는 않지만 된장, 간장, 고추장 등 여러 가지 한국 조미료의 기본 역할을 한다.[1]메주는 익힌 콩을 두드리고 반죽하고 모양을 만들어 생산하며 아스페르길루스 오리재(Aspergillus oryzae) 및/또는 바실러스 미분열로 발효한다.[1][2]null

어원

메주(meju)라는 단어는 1527년 『미어주(美語主)』에 기록된 대로, 미어주(美語主)에서 유래한 중조(中朝)에서 유래한 말이다.[3][4]한자를 사용하여 필사된 이전의 형태로는 송학자가 쓴 12세기 한국 사물에 기록된 밀저( miljeo; 蜜沮)가 있다.[5]null

역사

콩을 발효시키는 풍습은 삼국시대(기원전 57년~기원전 668년) 이전에 시작된 것으로 추정된다.[6]null

《삼국지연의록》은 3세기에 저술·출판된 중국 역사 문헌으로, 『위서』에 동양의 외국인이라는 제목의 절에서 "고구려인들은 발효된 콩을 잘 끓인다"고 언급하고 있다.[7][8]간장 양조에 사용된 장독은 4세기 고구려의 아낙 3호분 벽화에서 발견된다.[9]null

《삼국유사》에서 메주는 683년 2월 신문왕이 바친 혼례품 중 하나라고 보도되었다.[10][11]한국사에 따르면 당나라 신서를 인용해 메주는 발해 촉성 지역의 특산품이기도 했다.[12]null

고려사의 한 섹션인 식량과 돈에 관한 논문은 1018년, 거란의 침공 후, 기근이 발생한 1052년에 간장과 된장이 구호물자에 포함되었다고 기록하고 있다.[13][14]기근구제를 위한 간결한 참고문헌과 개정·증강농관리 등의 조선 문헌에는 질 좋은 간장과 된장을 메주로 만드는 방법에 대한 자세한 절차가 수록되어 있다.[6][15][16]null

준비

메주는 보통 10월에서 12월 사이에 만들어지는데, 보통 11월 초에 입동을 중심으로 만들어진다.[17]그러나 메주를 만들 때 구체적인 시간과 과정은 지역에 따라 다르며, 어떤 음식을 만들느냐에 따라 달라진다.궁중요리의 메주는 음력 4월경에 만들어졌고, 가정요리의 메주는 음력 10월 또는 12월경에 만들어졌다.[17]순창에서는 고추장 메주가 8월과 9월경에 만들어졌다.[17]전통적으로 간장과 된장(함께 생산되는 것)의 메주는 전적으로 메주로, 고추장용 메주는 쌀이나 보리, 밀을 섞어 콩을 만든다.밀을 사용하면 콩과 밀의 비율이 6:4이고, 찹쌀을 사용하면 콩과 찹쌀의 비율이 5:2이다.[17]null

콩은 씻어서 하룻밤 적신 후 익힌다.[17]보통 가마솥(솥)에서 삶지만, 시루(조림)로 쪄도 되는데, 적어도 3~4시간, 보통 5~8시간 정도 쪄도 된다.[17]익힌 콩은 소쿠리(밤부 바구니)[17]에 물기를 빼고 아직 뜨거울 때 절구에 찧는다.약 1.8–3.6리터(0.40–0.79 imp gal; 0.48–0.95 US gal)의 파종 콩은 덩어리로 만들어지고 압축되며 큐브 또는 구체로 형성되어 메주를 형성한다.[17]메주 벽돌은 단단해질 때까지 시원한 그늘진 곳에서 건조된다.[17]벽돌들이 굳으면 집 처마에 볏짚으로 묶어 공기청정을 하는데, 이 과정에서 벼줄기가 바실러스 미분비균을 메주 벽돌로 옮겨준다.[17][18]주로 바실러스 미분변종과 각종 아스페르길루스 균주 등 곰팡이와 박테리아가 메주의 발효를 담당한다.[2][19]잘 발효된 메주 벽돌은 나중에 사용하기 위해 씻기고 햇볕에 말린다.[17]null

참고 항목

참조

  1. ^ a b c "meju" 메주. Korean-English Learners' Dictionary. National Institute of Korean Language. Retrieved 17 June 2017.
  2. ^ a b Lee, Cherl-Ho (1999). "Cereal Fermentations in Countries of the Asia-Pacific Region". In Haard, Norman F.; Odunfa, S.A.; Lee, Cherl-Ho; Quintero-Ramírez, R.; Lorence-Quiñones, Argelia; Wacher-Radarte, Carmen (eds.). Fermented cereals. A global perspective. FAO Agricultural Services Bulletin. Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations. p. 91. ISBN 978-92-5-104296-0. ISSN 1010-1365.
  3. ^ "meju" 메주. Standard Korean Language Dictionary (in Korean). National Institute of Korean Language. Retrieved 17 June 2017.
  4. ^ Choe, Sejin. Hunmong jahoe 훈몽자회(訓蒙字會) 훈몽자회 [Collection of Characters for Training the Unenlightened] (in Korean). Joseon Korea – via Wikisource.
  5. ^ Sūn, Mù. Jīlín lèishì 雞林類事 雞林類事 [Things on Korea] (in Chinese). Song China – via Wikisource.
  6. ^ a b 강, 명기 (20 October 2006). 항암효과가 탁월한 우리의 구수한 된장. Dailian (in Korean). Retrieved 17 June 2017.
  7. ^ 황, 광해 (9 January 2013). 바람이 말리고 세월이 삭힌 깊은 맛. Hankook Ilbo (in Korean). Retrieved 17 June 2017.
  8. ^ Koo, Chun-Sur (Spring 2004). "Ganjang and Doenjang: Traditional Fermented Seasonings" (PDF). Koreana. Vol. 18, no. 1. The Korea Foundation. Archived from the original (PDF) on 9 November 2016. Retrieved 7 June 2017.
  9. ^ 신, 동민 (9 November 2015). 행복을 부르는 맛 ‘간장’…집에서 만든 만능간장소스 하나면 OK. Maeil Business Newspaper (in Korean). Retrieved 17 June 2017.
  10. ^ 하, 상도 (11 January 2016). 신라시대에 왕비 폐백품목에도 있었던 식품은?. The Chosun Ilbo (in Korean). Retrieved 17 June 2017.
  11. ^ Busik, Gim (1145). Samguk sagi 삼국사기(三國史記) 삼국사기 [History of the Three Kingdoms] (in Korean). Goryeo Korea – via Wikisource.
  12. ^ Ōuyáng, Xiū; Sòng, Qí. Xīn Tángshū 新唐書 新唐書 [New Book of Tang] (in Chinese). Song China – via Wikisource.
  13. ^ 김, 성윤 (19 January 2012). 정월에 담근 장이 가장 맛있다는데…. The Chosun Ilbo (in Korean). Retrieved 17 June 2017.
  14. ^ Gim, Jongseo (1451). Goryeosa 고려사(高麗史) (in Literary Chinese). Joseon Korea.
  15. ^ Unknown (1554). Guhwang chwaryo 구황촬요(救荒撮要) [Concise Reference for Famine Relief] (in Literary Chinese). Joseon Korea: Jinhyulcheong.
  16. ^ Yu, Jungrim; Hong, Manseon (1766). Jeungbo sallim gyeongje 증보산림경제(增補山林經濟) [Revised and Augmented Farm Management] (in Literary Chinese). Joseon Korea.
  17. ^ a b c d e f g h i j k 정, 현미. 메주 쑤기. Encyclopedia of Korean Folk Culture (in Korean). National Folk Museum of Korea. Retrieved 4 November 2016.
  18. ^ Rodbard, Matt (22 November 2016). "Journey to the Home of Korea's Mother Sauces". Saveur. Retrieved 17 June 2017.
  19. ^ Hong, Seung-Beom; Kim, Dae-Ho; Samson, Robert A. (2015-09-30). "Aspergillus Associated with Meju, a Fermented Soybean Starting Material for Traditional Soy Sauce and Soybean Paste in Korea". Mycobiology. 43 (3): 218–224. doi:10.5941/MYCO.2015.43.3.218. PMC 4630427. PMID 26539037.