셰프
Chef |
 초밥으로 생선을 썰고 있는 일본인 요리사. | |
| 직업 | |
|---|---|
직업종류 | 직업 |
활동 섹터 | 음식 환대. |
| 설명 | |
교육필요건 | 견습 |
관련직업 | 베이커 |
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요리사는 종종 특정한 요리에 초점을 맞추면서, 음식 준비의 모든 측면에 능숙한 숙련된 전문 요리사 및 상인이다.셰프(chef)라는 단어는 셰프 드 요리(프랑스어 발음: [ʃif.di.k]i.zin])라는 말에서 유래되었다.요리사들은 경험이 풍부한 요리사와 함께 견습공사를 통해 기관으로부터 정식 교육을 받을 수 있다.
셰프라는 말을 제목에 사용하는 용어가 다르고, 음식 준비의 구체적인 영역을 다룬다.부엌에서 2인자 역할을 하는 수셰프, 특정 생산 분야를 다루는 셰프 드 파르티 등이 대표적이다.주방 여단 제도는 광범위한 직원을 고용하고 있는 식당과 호텔에서 발견되는 위계질서로, 이들 중 상당수는 제목에 "체프"라는 단어를 사용한다.주방장 밑에는 주방 보조원들이 있다.주방장의 표준 유니폼에는 모자(토크라고 함), 넥서치프, 더블브레스트 재킷, 앞치마, 튼튼한 신발(철 또는 플라스틱 토캡 포함)이 포함된다.
어원
'체프'라는 단어는 셰프 드 요리(프랑스어 발음: [əkf.dz.k]i.zin])라는 용어에서 유래(그리고 줄임말). (프랑스어는 라틴어 카푸트(머리)에서 유래하여 영어 '치프'와 동일하다.영어에서 요리 직업의 "chef"라는 명칭은 19세기의 고급 음식에서 유래되었다.프랑스어의 다른 측면들 중에서도 요리술은 프랑스어의 외래어를 영어에 도입했다.[1]
제목
전문 주방에서 일하는 사람들에게 아래에 자세히 설명되어 있는 다양한 제목들이 주어지며, 각 타이틀은 주방장의 한 종류에 대한 타이틀로 간주될 수 있다.호칭의 상당수는 오귀스트 에스코피에가 문서화한 여단 드 요리(또는 여단 시스템)를 바탕으로 하고 있는 반면, 다른 것들은 개별 주방에 따라 보다 일반적인 의미를 갖는다.
셰프 드 요리
다른 이름으로는 중역 요리사, 주방장, 수석 요리사, 마스터 셰프가 있다.보통 메뉴창작, 주방직원 관리, 재고발주 및 구매, 원료비 관리, 도금설계 등 주방 관련 모든 활동을 담당한다.셰프 드 요리는 영어 단어 셰프가 파생된 프랑스 전통 용어다.[2]헤드 셰프는 종종 중역 요리사와 같은 임무를 가진 사람을 지정하는데 사용되지만, 보통 헤드 셰프를 담당하는 사람이 있어 메뉴의 방향, 직원 관리 결정의 최종 권한 등 더 큰 임원 결정을 내릴 가능성이 있다.[3]여러 식당을 거느린 중역 요리사들의 경우도 이런 경우가 많다.준비 후 요리의 감각 평가를 확인하는 데 참여하며 특정 요리의 각 감각 특성을 잘 알고 있다.
영국에서는 보통 타이틀 중역 요리사가 같은 호텔에 여러 개의 아울렛이 있는 호텔에 적용된다.영국의 다른 업소들은 주방장 타이틀을 사용하는 경향이 있다.
수셰프
수셰프 데 요리(주방 밑)는 데 셰프나 수석 셰프의 2인자 겸직 보조다.주방장의 스케줄을 조정하거나 주방장이 없을 때 대체하는 책임을 질 수 있다.또한, 그 또는 그녀는 필요할 때 데 파르티 셰프(라인 요리사)를 대신하거나 보조할 것이다.이 사람은 주방의 재고, 청결, 조직, 전 직원의 지속적인 교육에 대한 책임을 진다.수셰프의 임무는 또한 주방장의 지시를 수행하고, 라인 점검을 수행하고, 모든 식품의 적시에 회전을 감독하는 것을 포함할 수 있다.소규모 운영은 수셰프가 없는 반면, 대규모 운영은 두 개 이상일 수 있다.[4]
셰프 드 파르티
'스테이션 셰프'나 '라인 요리사'[5]로도 알려진 셰프 드 파르티(de partie)가 특정 생산 분야를 담당하고 있다.큰 부엌에서, 각 주방장 de partie는 여러 요리사나 조수들을 가질 수 있다.그러나 대부분의 주방에서는 주방장 드 파르티만이 그 부서의 유일한 직원이다.라인 요리사는 흔히 '첫 번째 요리사'부터 '두 번째 요리사'까지, 필요에 따라 '두 번째 요리사'까지 자신의 계층 구조로 나뉜다.
콤미스(체프) / 레인지 셰프
커미스는 주방장의 기본 주방장으로서, 주방장 드 파르티 밑에서 일하며 방송국이나 레인지의 책임과 운영을 배운다.[6]최근 정식 요리 교육을 이수했거나 아직 교육을 받고 있는 요리사일 수도 있다.
여단 시스템 타이틀
여단 시스템의 일부인 스테이션 체프 타이틀은 다음을 포함한다.[7]
| 영어 | 프랑스어 | IPA | 책임 |
|---|---|---|---|
| 사우테 셰프 | 건방진 | [sosje] | 소테와 그 소스.(역들의 가장 높은 위치) |
| 피쉬 셰프 | 푸아송니에 | [pwasnje] | 생선 요리, 그리고 종종 생선 도살, 그리고 그 소스.(접시 자세와 결합할 수 있다.) |
| 로스트 셰프 | 자유방임주의자 | [ʁotisœʁ] | 구운 고기와 구운 고기, 그리고 그 소스. |
| 그릴 셰프 | 그릴라딘 | [ɡʁ子ʁd̃] | 구운 음식.(로티세서(Rotisseur)와 결합할 수 있다.) |
| 튀김 요리사 | 프리터리어 | [fʁityʁje] | 튀김 아이템.(로티세서(Rotisseur)와 결합할 수 있다.) |
| 엔테 준비자 | 엔트레메티어 | [ɑ̃ʁəmetmetje] | 뜨거운 애피타이저와 종종 수프, 야채, 파스타, 녹말. (이 역은 화분사와 레기미에 의한 일을 다룰 수 있다.) |
| 수프 요리사 | 술주정뱅이 | [ptataʒe] | 수프. (엔트리메티에 의해 처리될 수 있다.) |
| 야채요리사 | 레기미에 | [레짐제] | 야채.(엔트리메티에 의해 처리될 수 있다.) |
| 라운드맨 | 탐욕스러운 | [tuʁnɑ̃] | 부엌의 역에서 필요한 만큼 그네를 요리한다. |
| 팬트리 셰프 | 가드 매니저 | [ɡaʁd mɑʒe] | 차가운 음식: 샐러드, 차가운 에피타이저, 파테, 그리고 다른 자선용품. |
| 정육점 | 부케르 | [부이] | 도축업자들은 고기, 가금류, 그리고 때때로 물고기와 빵을 먹는다. |
| 페이스트리 셰프 | 파티쉐 | [패티제] | 구운 제품: 페이스트리, 케이크, 빵, 디저트.자신의 주방에 있는 별도 팀의 감독자일 수 있다. |
주방보조
주방 보조원은 주방 보조원과 스테어워드/주방 짐꾼의 두 가지 유형이다.주방장들은 주방장의 지시에 따라 기본적인 음식 준비 업무를 보조한다.감자 껍질 벗기기, 샐러드 씻기 등 비교적 미숙련 업무를 수행한다.스테워즈/주방 짐꾼은 청소, 청소 및 일반 청소 업무와 관련이 있다.작은 부엌에서는 이러한 의무가 통합될 수 있다.
교대 시간에는 코뮈니케드가 직원들 식사 준비를 담당한다.이 식사는 흔히 직원식 또는 가족식이라고 한다.[6]
15세기 프랑스인이자 영어의 "설탕"을 인식한 사람, 즉 더 현대적인 설거지나 식기세척기는 접시를 관리하고 부엌을 청결하게 유지하는 요리사들이다.몇몇 현대식 부엌에서 이 역할에 대한 일반적인 유머러스한 제목은 "체프 드 퐁게" 또는 "머리 식기 세척기"[8]이다.
요리 교육
교육은 요리 예술 분야의 졸업장, 동료, 학사 프로그램을 제공하는 많은 요리 기관에서 이용할 수 있다.이는 교육 수준에 따라 1~4년이 걸릴 수 있다.인턴십은 종종 교과과정의 일부분이다.교육을 받더라도 대부분의 전문주방은 견습제를 따르며, 대부분의 신규 조리사는 하위 2급 또는 1급 조리사 위치에서 시작해 승진할 예정이다.
많은 숙련된 상인들처럼, 요리사들은 보통 수년간 현장 훈련을 포함하는 공식적인 견습 과정을 거친다.요리학교와 식당들은 이러한 견습생들을 제공한다.견습생이 되려면 18세 이상이어야 하고 고등학교 졸업장이나 검정고시를 받아야 한다.견습생들은 교실의 교육을 이수하고 현장 교육과 결합하는데 보통 3~4년이 걸린다.주방장 연수기간은 일반적으로 견습생으로 4년이다.새로 자격을 얻은 요리사는 고급 요리사 또는 더 흔히 사용하는 토쿠메미스 셰프로, 1학년 커미스, 2학년 커미스 등으로 구성된다.급여율은 보통 요리사에 따른다.임원진을 제외한 다른 모든 셰프들과 마찬가지로, 연습생들은 데미셰프 데 파르티아의 지도 아래 주방 부분(예: 선발자(어피타이저) 또는 엔티 부분)에 배치되고 비교적 기본적인 과제가 주어진다.이상적으로, 시간이 지나면서, 콤미들은 기본을 배우기 위해 부엌의 각 구역에서 일정 기간을 보낼 것이다.도움 없이, 콤미스는 부엌의 야채 스테이션에서 일할 수 있다.[9]
요리사의 통상적인 정식 훈련 기간은 급식대학에서 2년에서 4년이다.그들은 종종 여름을 작업장에서 보낸다.어떤 경우에 이것은 '일제 공개' 과정으로 수정된다; 주방장은 견습생으로 부엌에서 종일 일하게 될 것이고, 그리고 나서 음식 공급 대학에 다니기 위해 휴일을 할당했을 것이다.이 강좌들은 1년에서 3년 사이에 지속될 수 있다.영국에서는 대부분의 셰프들이 작업장에서 훈련을 받으며, 대부분의 셰프들은 작업장에서 공식적인 NVQ 레벨 2 또는 3을 수행한다.
유니폼
주방장의 표준 유니폼에는 토크, 넥타이, 더블브레이스트 재킷, 앞치마, 그리고 강철이나 플라스틱 토캡이 달린 신발이라고 불리는 모자가 포함된다.주방장의 모자는 원래 도딘 부판트 또는 더 흔히 볼 수 있는 토크라고 불리는 큰 잔물결 모양의 모자로 디자인되었다.
넥타이들은 원래 얼굴의 땀을 닦을 수 있도록 착용했지만, 지금은 보건 규정에 어긋나므로 대체로 장식적이다.원래 주방장의 목 넥타이는 얼굴에서 땀이 흘러내리는 것을 멈추고 몸 아래로 흘러내리는 것을 막기 위해 재킷 안쪽에 착용한 것이었다.[10]재킷은 보통 하얀색으로 주방장의 청결함을 뽐내고 더위를 물리치고, 화상과 메스로 인한 중상을 막기 위해 이중으로 칼집을 냈다.이중 유방은 한쪽이 다른 쪽보다 반증될 수 있어 재킷의 얼룩을 감추는 역할도 하는데, 이는 일반적인 관행이다.
앞치마는 무릎 길이 바로 아래까지 착용하며, 유출로 인한 화상 예방에도 도움이 된다.뜨거운 액체가 쏟아지면 에이프런을 빠르게 제거해 화상이나 메스를 최소화할 수 있다.신발과 나막신은 단단한 착용감을 자랑하며 낙하물이나 칼에 의한 부상을 방지하기 위해 철제 뚜껑이 달려 있다.일부 위생규정에 따르면 웨딩밴드나 종교장신구 외에는 장신구가 허용되지 않는다.상처 입은 드레싱이 필요한 경우, 식품에 빠질 경우 눈에 띄도록 파란색으로, 식품에 특이한 색상으로 해야 한다.얼굴 털과 긴 머리카락은 종종 음식 안전을 위해 그물을 쳐야 하거나 다듬어야 한다.[citation needed]손의 붕대는 보통 나일론 장갑으로 덮여 있다.라텍스는 일반적으로 라텍스 알레르기로 인해 음식 준비에 사용되지 않는다.
참고 항목
메모들
- ^ Roth, Isabel. "Innervate" (PDF). The University of Nottingham School of English Studies. Retrieved January 30, 2016.
- ^ "the definition of chef-de-cuisine". Dictionary.com. Retrieved 2016-01-30.
- ^ Lowry, Brad. "Types of Chefs: Executive Chef, Sous Chef & Celebrity Chefs – Who's Who in the Kitchen?". www.culinaryschools.org. Retrieved 2016-01-30.
- ^ CIA(2011년).8페이지
- ^ Sophie Brickman (September 12, 2010). "How French Laundry's chefs reach for the stars". San Francisco Chronicle.
- ^ a b CIA(2011년).페이지 9.
- ^ CIA(2011년).8~9페이지
- ^ Amanda Afiya (4 August 2011). "Chef Revelations – Kevin Gratton". Caterer & Hotelkeeper. Retrieved 3 January 2013.
- ^ kitchenwarrior.co.uk - 요리사 교육 옵션
- ^ Sockrider, Guy David (July 27, 2005). "History of the Chefs Uniform". Chefolio. Pflugerville, Texas: Escoffier Media. Archived from the original on December 29, 2016. Retrieved June 29, 2009.
참조
- Caparoso, Randal (March 19, 2001). "Wine Miracles by the Bucket". Wine Lovers Page. Retrieved August 20, 2007.
- The Culinary Institute of America (2011). The Professional Chef (9th ed.). Hoboken, New Jersey: John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-42135-2. OCLC 707248142.
- Piercefield, Taylor (May 22, 2008), "Modern Tastes & Wine Pairing", Wine Spectator[전체 인용 필요]
- Davidson, Alan (September 21, 2006) [1st ed. 1999]. Jaine, Tom; Davidson, Jane; Saberi, Helen (eds.). The Oxford Companion to Food (2nd ed.). Oxford, United Kingdom: Oxford University Press. ISBN 978-0-19-280681-9.
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