가르드 관리인

Garde manger
현대식 테린과 갈란틴 접시

Garde manger ([gagad mɑʒe]로 발음됨; 프랑스어)는 냉랭한 요리(샐러드, 후르 드뷔브르, 에피타이저, 카나페, 파테, 테린 등)가 준비되고 다른 음식들이 냉장 보관되는 시원하고 통풍이 잘 되는 지역이다. 이 지역의 담당자는 주방장이나 팬트리 셰프로 알려져 있다. 더 큰 호텔과 레스토랑에는 얼음 조각이나 식용 중앙 조각과 같은 뷔페 프리젠테이션의 장식적인 요소들을 창조하는 것과 같은 추가적인 임무를 수행하기 위해 Garde manger 직원이 있을 수 있다.

역사

차우드 프루드 디스플레이 원피스

Garde manger라는 용어는 혁명 전 프랑스에서 유래되었다. 당시 식음료의 대량 공급을 유지하는 것은 권력, 부, 지위의 외형적인 상징이었다. garde manger라는 용어를 '먹기 위한 유지'로 해석하는 사람이 많은 것은 음식의 보존을 감독하고 그 활용을 관리해야 하는 이러한 의무 때문이다.

가드 매니저라는 용어는 또한 음식이 저장되었던 성 안의 차가운 방들과 마너 하우스와 관련이 있다. 지하실처럼 서늘한 환경이 식량을 보관하기에 이상적이기 때문에 이러한 식품 보관 구역은 대개 낮은 층에 위치하였다. 이러한 냉간 보관 구역은 시간이 지나면서 현대적인 냉간 주방으로 발전하였다.[1]

이 시기에 귀족 밖에서 일했던 대부분의 상인들은 길드와 연관되어 있었다. 길드는 그들의 상호 원조와 보호를 위해 설립된 같은 무역업자들의 모임이다. 길드는 회원들을 위한 훈련 프로그램을 개발하여 그들의 지식과 기술을 보존할 것이다. 샤르케리(Charceterie)는 돼지로 만든 조리된 물건을 준비하여 판매하는 길드의 이름이었다. 이 조직을 통해 햄, 베이컨, 소시지, 파테, 테린 등의 준비물을 보존하였다. 1789년 프랑스 혁명 이후 1791년 길드 제도가 폐지되었을 때, 가드 망거는 관련된 기술의 범위가 제한되어 다재다능한 가드 망거들과 경쟁하는 데 어려움을 겪었던 샤르키에 의해 이전에 수행되었던 과제에 대한 책임을 맡았다.

'버처'라는 지위는 처음에 가드 관리인 부엌에서 전문으로 발전했다. 동물고기 비용과 수요가 모두 증가함에 따라 생고기를 제작하고 분할하는 작업에 더 많은 공간이 필요하게 되었다. 공간에 대한 필요성이 늘어난 것은 육류 판매량이 증가했을 뿐 아니라 교차 오염을 피하기 위해 가공식품에서 날고기를 분리해야 하는 필요성과 그로 인한 식품매개성 질병의 가능성 때문이었다.

모던 가드 매니저

모던 가드 매니저는 전문 주방에서는 다른 것들을 언급할 수 있다. 많은 식당에서는 샐러드나 다른 작은 접시를 준비하여 큰 경험 없이 가열하고 빠르게 도금할 수 있는 경우가 많기 때문에 일반적으로 식당 내에서 초급 수준의 조리 위치인 역이다.[2] 다른 유명 레스토랑과 호텔에서는 그 위치가 고전적인 준비와 관련이 있는데, 여기에는 종종 쁘띠, 테라스, 그리고 정교한 열망이 포함된다.

참고 항목

참조

  1. ^ Garlough, Robert B.; Campbell, Angus (2012-11-16). Modern Garde Manger: A Global Perspective. Cengage Learning. ISBN 978-1133715115.
  2. ^ Bill Buford, Dirts—Lyon에서 훈련, 아버지, 그리고 프랑스 요리의 비밀을 찾는 요리사로서의 모험 (뉴욕: Knopf, 2020): 155페이지.

외부 링크