페리

Perry
이 기사는 알코올 음료에 관한 것입니다.그 외의 용도는, 「페리」(동음이의)를 참조해 주세요.
노르망디산 코르크와 케이지에 담긴 전통 페리(프랑스어 푸아레)

배 사이다로도 알려진 페리는 발효된 배, 전통적으로 페리 배로 만든 알코올 음료이다.그것은 영국에서 수 세기 동안, 특히 글로스터셔, 헤레퍼드셔, 그리고 우스터셔에서 흔하게 발생해왔다.그것은 또한 사우스 웨일즈와 프랑스의 일부, 특히 노르망디와 앙주 그리고 캐나다, 호주,[citation needed] 뉴질랜드와 같은 영연방 국가들에서 만들어진다.

생산.

과일

페리 배는 재배된 배 Pyrus communis 아종 사이에 야생 잡종으로 알려진 야생 잡종에서 유래한 것으로 생각됩니다.코뮤니티와 지금은 희귀한 야생배 피루스 코뮤니티 아속입니다. 화쇄기[1]재배된 배 P. 코뮤니티는 로마인들이 북유럽으로 가져왔습니다.4세기에 세인트 제롬은 페리를 [2]피라시움이라고 불렀다.야생 배 잡종은 시간이 흐르면서 바람직한 품질로 현지에서 선택되었고 1800년대에 이르러서는 많은 지역 품종이 확인되었다.[3]

다이럼 공원에서 자라는 페리 배

영국의 페리 배 품종의 대부분은 영국 서부의 글로스터셔, 헤레퍼드셔, 우스터셔 카운티에서 유래합니다.전통 조리법으로 만들어진 이들 카운티에서 유래한 페리는 현재 유럽연합 보호지리인디케이션을 형성하고 있습니다.이들 페리 배 품종 중 대부분은 글로스터셔/헤어포드셔 국경의 [4]메이힐 주변의 교구에서 유래한다.페리 배에 대한 표준 참고 자료는 1963년 롱 애쉬턴 연구소에 의해 출판되었다. 그 이후로 많은 품종이 심각한 멸종 위기에 처하거나 없어졌다.200개 이상의 [5]지역 이름으로 알려진 100개 이상의 변종이 글로스터셔에만 있었다.이 지역 배들은 다양한 "Huffcap" 변종들 ("Hendre Huffcap", "Red Huffcap", "Black Huffcap"), 제품의 효과로 이름 붙여진 배들 ("Merrylegs, Mumblehead"), 개인을 기념하는 배들 ("Bishing"이라는 이름으로 특히 잘 알려져 있습니다.키웠거나, 'Judge Amplett'이라는 이름은 Assizes 법원 판사 Richard Amplett의 이름을 따 지어졌으며, 또는 그들이 재배한 장소의 이름을 따 이름이 붙여진 것('Hartpury Green', 'Bosbury Scarlet', 'Bartestree Squash')이다.노르망디 페리 메이커는 플랜트 드 블랑, 안티코탱, 파우셋 등 독자적인 품종을 재배하고 있으며, 2002년부터 AOC, 2006년부터 PDO로 인정받은 돔프론트의 페리는 최소 40%의 플랜트 드 [6]블랑으로 제조해야 합니다.

페리 제조에 사용되는 배 재배 품종은 크기가 작고, 모양이 탁하거나 황색이며,[7] 요리에 사용하기에는 너무 떫은 맛이 난다.특정 페리 배 재배품종은 단품종 페리를 만드는데 정기적으로 사용된다; 이것은 전통적인 페리 제작의 일반적인 관행이었다. 과거에는 [8]많은 종류의 매우 제한된 분포로 인해 각 교구가 그들만의 특징적이고 독특한 페리를 생산했을 것이다.여러 종류의 즙으로 만들어진 혼합 페리는 전통적으로 무시되어 왔지만, 현대 상업 생산에서는 여과와 원심분리기로 극복된다.

좋은 페리 배는 더 높은 농도의 타닌, 산, 그리고 다른 페놀 [3]화합물을 가지고 있어야 합니다.지속적으로 우수한 페리를 생산하는 것으로 간주되는 배로는 '바랜드', '브랜디', '가시', '옐로우 허프캡' [7]품종이 있다.사이다 사과에 비해 페리 배는 휘발성 성분이 적고 결과적으로 완제품의 [9]방향족 성분이 적다.그들의 타닌 프로필은 쓴맛보다 떫은 맛이 우세하여 사이다 사과와 매우 다르다.하지만, 그들은 그들의 두드러진 배 [9]향을 제공하는 에스테르 그룹인 데카-2,4-디에노에이트를 고농도로 함유하고 있습니다.사이다 사과와 구별되는 페리 배의 또 다른 중요한 특성은 과당과 같은 다른 당에 대한 소르비톨의 상대적으로 높은 함량 비율입니다.소르비톨은 효모에 의해 쉽게 발효되지 않기 때문에 에탄올로 전환되지 않기 때문에 페리는 사과 [10]발효로 생성된 사이다보다 더 많은 잔류당을 가지는 경향이 있다.소르비톨은 더 달콤한 음료를 생산하는 것 외에도, 완성된 [9]페리의 몸매와 부드러운 식감에 기여합니다.사과에 비해 배 압착은 [11]배 조직에 추가적인 지지와 강도를 제공하는 두꺼운 세포벽을 가진 스크레이드라고 알려진 특별한 세포의 존재로 인해 더욱 어려워집니다.페리 배 고유의 특성 때문에 효소나 압착 보조제를 첨가하는 것은 페리 생산을 [2]개선하기 위해 일반적으로 사용되는 방법입니다.

페리 배의 카테고리
유형 산도 % 타닌% 품종
달콤해 0.3 미만 < 0.1 바넷
미디엄 비터샤프 0.3 - 0.45 0.1 - 0.2 '블랙니 레드', '긴'
비터샤프 0.45 이상 0.2 미만 '부트', '바랜드'
미디엄 샤프 0.3 - 0.45 < 0.1 '브랜디', '앙드레 허프캡'
날카로운 0.45 이상 0.1% 미만 '노란 허프캡'

[12]

과수원 관리 및 수확

알링엄 근처의 윅 코트에 있는 성숙한 페리 배 과수원:전통적인 페리 과수원에서 흔히 볼 수 있듯이, 나무들은 매우 크다.

배의 재배는 어느 정도 현대화되었지만, 여전히 재배하기 어려운 작물이다.페리 배나무는 오래 살 수 있고 250년 동안 충분히 생산될 수 있습니다.배나무는 국내산과 페리 모두 놀라울 정도로 느리게 자라 [10]수확할 수 있는 충분한 열매를 맺기까지는 10년이 걸린다.그들은 또한 상당한 높이까지 자라며 매우 큰 카노피를 가질 수 있다; 가장 큰 것으로 기록된 것은 아직도 부분적으로 남아 있는 Holme Lacy의 나무가 1에이커의 3/4 에이커를 덮고 1790년에 [13]5~7톤의 작물을 수확했다.배나무는 성숙기가 길기 때문에 질병 관리가 어려울 수 있다.그 크기 때문에 살충제를 바르는 것이 어려워져, 사이다 사과보다 배가 더 걸리기 쉬운 에르위니아 아밀로보라균에 의한 질병인 불병 예방이 매우 어렵다.[2]이러한 어려움은,perry 배에 대한 요구와 더불어(최근까지)감소한 것을 찍게 하고, 배 즙으로 빚은 술 배 cultivars의 국립 컬렉션게 될 것,, 그리고 3Counties 농업 쇼그라운드 몰번:영국 잉글랜드 서부에 우스터 셔에,에서 호수 국립 페리 배나무 속 Ce 유전 resources,[9]을 유지하기 위해 관심을 유발했다.nt하트푸리에 [14]있어요유사한 생식질 저장소는 [15]오리건주 코발리스의 국립 복제 생식질 저장소에서 찾을 수 있습니다.

또한 수확과 재배 과정에서는 사이다와 페리 생산의 주요 차이점이 존재합니다.페리 나무는 사과나무보다 성숙하는데 더 많은 시간이 걸리는 것으로 유명하다.사과나무는 3~5년 후에 열매를 맺을 수 있지만, 전통적으로 관리되던 페리나무는 일반적으로 훨씬 더 오래 걸리기 때문에 사람들은 한 식물이 [16]"상속자를 위해 열매를 맺는다"고 말한다.

다 자라도 배나무는 사과보다 열매가 덜 열리며, 이것이 페리가 [17]사이다보다 덜 흔한 이유 중 하나이다.수확할 때가 되면, 배는 익기 전에 따고 실내에서 익도록 놔둬야 하며,[18] 사과는 나무 위에서 익도록 놔둬야 한다.사과와 배 둘 다 과수원 전체를 황폐화시킬 수 있는 불병(火病)에 시달리지만 배도 배싸이엘라(Psyla pyri)[17]에도 걸리기 쉽다.이 곤충들은 배나무 전체를 죽이고 살충제에 매우 강하기 때문에 [19]배 과수원으로서는 심각한 문제가 된다.또 다른 복잡한 점은 사과는 종종 기계적으로 수확되지만 배는 손으로 수확해야 하기 때문에 [20]수확 시간과 비용이 크게 증가한다는 것이다.

페리 제조법

앤 여왕의 대관식을 기념하기 위해 큰 과수원을 심은 헤레퍼드셔의 헬렌스에서 페리와 사이다를 만드는 것에 대한 질문 - 페리 배의 길들은 여전히 남아있다.'헬렌스 얼리'와 '헬렌스 그린'의 종류는 이 집의 이름을 따서 지어졌다.

전통적인 페리 제조는 과일을 따고, 으깨고, 즙을 짜내기 위해 과일의 껍질에 있는 야생 효모를 사용하여 발효시킨다는 점에서 전통적인 사이다 제조와 대체로 유사하다.전통적인 페리 제조는 프레스로 [21]압착하기 전에 펄프를 천으로 감싼 돌기와 랙 및 천 프레스를 사용했습니다.현대의 페리 생산은 벨트 프레스를 사용할 수 있어 과일을 [21]압착하는 데 훨씬 효율적입니다.그것은 과일을 컨베이어 벨트로 보내고,[21] 그 벨트는 롤러에 의해 눌러집니다.페리와 사이다 생산의 주요 차이점은 배는 수확 후 숙성될 때까지 일정 기간 방치해야 하며, 포마스는 와인 맥주와 유사한 과정인 타닌을 잃기 위해 최초 분쇄 후 세워야 한다는 것입니다.[6] 또한 과일의 경도에 차이가 있기 때문에 사과보다 배가 눌릴 준비가 되어 있는지 판단하는 것이 [22]더 어려울 수 있습니다.또한 사과와 배 사이에 주요 화학 성분 차이가 발생한다. 이러한 요인은 페리 생산에 대한 발효 및 발효 결정에 중요한 역할을 한다.

벨트 프레스 다이어그램

대부분의 사과에 비해 배는 당분과 총 페놀 화합물을 더 많이 함유하고 있는 경향이 있다.페리 배의 주 당분은 포도당(192–284mg/l), 자일로스(140–176mg/g), 갈락투론산(108–118mg/g)이다.주스에 있는 설탕의 종류는 효모 활성에 중요한 역할을 하고 발효의 성공을 결정한다.사과 주스와는 달리, 배 주스는 상당한 양의 발효 불가능한 설탕 알코올, 특히 소르비톨을 [23]포함합니다.소르비톨의 존재는 페리에게 약간의 설사 [24]효과와 더불어 잔류 단맛을 줄 수 있다.배즙은 아미노산, 아스파르긴, 아스파라긴,[25] 글루탐산과 같은 질소의 공급원을 다소 적게 함유하고 있다.

초기 발효 후 많은 페리가 악성 발효를 거친다.평균적으로 사과에 비해 배는 적정 산도가 높고 대부분이 구연산이다.와인 제조 시 포도 필스트와 같이 말산이 많이 함유된 환경에서는 말산을 젖산으로 전환하여 산도의 인지도를 낮추고 풍미의 복잡성을 증가시킵니다.단, 배 포마스와 같이 구연산이 고농도인 경우에는 유산 [26]대신 구연산을 아세트산 및 옥살로아세트산으로 분해한다.이는 최종 제품에서 꽃과 같은 감귤류 같은 향을 발생시키며, 악성 발효를 거친 대부분의 제품에서 전형적인 디아세틸 냄새가 부족하다.

역사

배에서 만들어지는 발효 알코올 음료에 대한 가장 오래된 언급은 [27]플리니에서 찾을 수 있습니다.페리 메이킹은 로마 제국의 붕괴 이후 오늘날의 프랑스에서 잘 확립된 것으로 보인다; 영국에서의 페리 메이킹에 대한 언급은 노르만 정복 이전에는 나타나지 않았다.중세 시대에 프랑스는 배 재배와 관련된 관계를 유지했고, 영국에서 소비되는 배의 대부분은 [5]사실 프랑스에서 수입되었다.

그러나 16세기와 17세기 무렵, 페리 제조는 기후와 토양이 배 재배에 특히 적합한 영국의 서부에서 잘 정착되었다.특히 우스터셔, 글로스터셔, 헤레퍼드셔의 3개 카운티와 웨일스 국경을 가로지르는 몬머스셔에서 페리 배는 사과나무가 재배하지 않는 환경에서 잘 자랐습니다.소량의 사이다는 서머셋과 같은 다른 사이다 생산 지역에서도 생산되었다.페리는 3개 카운티에 주둔하는 많은 병사들이 [28]알게 된 영국 남북전쟁 이후 인기가 높아졌고 프랑스와의 간헐적 갈등이 와인 수입을 [29]어렵게 만들었던 18세기 동안 인기 절정에 달했을지도 모른다.많은 농장들과 사유지들은 그들만의 과수원을 가지고 있었고, 많은 종류의 배들은 특정한 교구나 마을들만의 독특한 것들이 개발되었습니다.

영국의 페리는 통에서 나오는 음료로 압도적으로 건조한 반면, 노르망디 페리(포이레)는 많은 [30]단맛과 함께 병으로 발효되고 반짝이는 스타일을 개발했다.

최신 상용 페리

전통적인 페리의 생산은 20세기 동안 부분적으로 변화된 농업 관행 때문에 감소하기 시작했다 - 페리 배는 수확이 어렵고 노동 집약적일 수 있으며 과수원이 성숙하는 데 수년이 걸렸다.그러나 이 산업은 소머셋의 Showings of Shepton Mallet이라는 회사의 Francis Showing이 그들의 반짝이는 브랜드 Babycham을 [5]만들면서 개발한 현대적인 상업 페리 제조 기술로 어느 정도 부활했다.최초의 양산 브랜드 페리인 Babycham은 Long Ashton Institute의 연구를 응용하여 Showering에 의해 개발되었으며, 이전에는 진짜 페리 배로부터 생산되었지만, 현재는 회사의 배 과수원이 [13]파헤쳐지고 있습니다.영국 술집에서는 와인이 흔치 않았던 시기에 여성 음주자를 대상으로 한 Babycham은 샴페인 스타일의 작은 병에 담겨 판매되었다.그 음료는 오랫동안 잘 팔렸고 샤워링 [31]가족에게는 큰 돈을 벌었다.경쟁 브랜드인 람브리니는 리버풀에서 헤일우드 인터내셔널에 의해 제조된다.매그너스와 벌머스 사이다로 유명한 아일랜드 음료회사 캔트렐과 코크레인사는 1986년 비슷한 가벼운 페리 리츠를 출시했다.

상업용 라거나 상업용 사이다와 같이, 상업용 페리는 고도로 표준화 되어 있으며, 오늘날에는 옥수수 시럽이나 반전 [citation needed]설탕과 같은 많은 양의 곡물 보조제를 포함하고 있습니다.또한 일반적으로 기존의 페리보다 강도가 낮고 달콤하며, 반짝이는 [citation needed]마무리를 위해 인공 탄산을 사용합니다.전통적인 페리와 달리, 그것의 제조는 일관된 제품을 보장한다; 페리 배의 특성은 상업적인 수량의 전통적인 페리를 생산하는 것을 매우 어렵다는 것을 의미한다.전통적인 페리는 압도적으로 가정에서 소비하거나 농장 문 앞이나 지역 여관에 소량 판매하기 위해 농장에서 만든 음료였다.

전통적인 페리의 쇠퇴와 부활

영국의 페리 제조와 그것을 공급한 과수원 둘 다 20세기 후반에 맛과 농업 관행이 바뀌면서 재앙적인 감소를 겪었다(사우스 글로스터셔에서만 지난 75년 동안 [32]약 90%의 과수원이 손실되었다).1970년대와 1980년대에 많은 배 과수원들도 병으로 소실되었다.과수원 개간과 함께, 농장에서 일하는 낮의 감소는 전통적인 소비자들뿐만 아니라 페리 배를 수확하는 데 한 때 할애했던 인력이 사라졌다는 것을 의미했다.페리배가 아닌 디저트나 범용배 제조로 얇고 맛이 없어져 인기를 잃기도 했다.[5]영국에서는 2007년 이전까지 소량의 전통적인 페리가 주로 농촌에 [citation needed]사는 사람들에 의해 소비되었다.

그러나 페리(종종 "피어 사이다"라는 이름으로 판매됨, 아래 참조)는 최근 인기가[when?] 높아져 1년 [33]동안 약 250만 명의 영국 소비자들이 이를 구입했다.또한, 다양한 조직들이 오래된 페리 배나무와 과수원을 적극적으로 찾아내고 잃어버린 품종을 재발견하고 있으며, 이들 중 상당수는 현재 고립된 농장에서 단 한 그루의 나무로만 존재한다.예를 들어, 웨일즈 사이다 학회는 몬머스셔의 오래된 품종인 '버건디'와 '감자 배'를 재발견했으며,[34] 그 시점까지 기록되지 않은 여러 가지 종류를 발견했다.

명명 논란

지난 30년 동안 '피어 사이다'라는 용어는 [35]페리라는 용어보다 배즙이 함유된 알코올 음료의 대체 명칭으로 사용되었습니다.이 용어는 1995년으로 거슬러 올라가며, 글래스턴베리 페스티벌에서 페리가 무엇인지 아무도 이해하지 못한 것을 알게 되었다. 그들은 고객들에게 페리가 '사이다 같지만 [36]배로 만든 것'이라고 말하기 시작했다.

영국에서는 새로운 이름이 논란을 일으켰다.CAMRA(Campaign for Real Ale)는 페리와 배 사이다를 다른 음료로 정의하며, 대형 산업용 씨더메이커에 의해 만들어진 '피어 사이다'는 배 향이 나는 음료, 더 구체적으로 배 농축액으로 맛을 낸 사이다 스타일의 음료인 반면, '페리'는 페리 [37]배에서만 나오는 전통적인 방법으로 만들어져야 한다.전미 사이다 제조자 협회는 페리와 배 사이다라는 용어는 서로 바꿔 사용할 수 있으며, 그 규칙에 따르면 페리 또는 배 사이다는 사과 [38][35][39]주스를 25% 이하로 함유할 수 있습니다.

「 」를 참조해 주세요.

레퍼런스

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외부 링크

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