메즈칼

Mezcal
메스칼린과 혼동하지 마세요.
메즈칼
Oaxaca, Teotitlan del Valle에 있는 공장의 병들
유형증류음료
원산지 멕시코
소개했다16세기
부피별 술 40–55%
증명(미국)80–110°
색.맑음 또는 황금색
맛달콤, 과일, 흙, 스모키
재료가브
관련상품데킬라, 바카노라, 라이실라, 풀케

Mezcal (/mɛˈskæl/, 라틴 아메리카 스페인어: [mes ˈ칼] 또는 메스칼(mescal)은 어떤 종류의 아가베로 만들어진 증류식 알코올 음료입니다. 메즈칼이라는 단어는 "오븐 요리된 아가베"를 의미하는 나후아틀멕스칼리[메 ʃˈ칼 ː이]에서 유래했으며, metl[메 ͡ɬ]과 ixcali[이 ʃˈ칼 ː이]에서 유래했습니다. 전통적으로 멕시코에서 "메즈칼"이라는 단어는 일반적으로 모든 아가베 스피릿에 사용되어 왔으며 이 스피릿이 법적으로 "메즈칼"로 인증되었는지 여부에 관계없이 많은 아가베 스피릿에 계속 사용되고 있습니다.[3]

아가베 또는 메기는 아메리카 고유종이며 전 세계적으로 관상용 식물로 발견됩니다. 메즈칼의 90% 이상은 멕시코의 오악사카 주에서 만들어지지만, 현재 국내외 시장을 위해 멕시코 전역에서 생산되고 상업화되고 있습니다. 스페인 사람들이 오기 전부터 펄크와 같은 맥아기 식물의 토종 발효 음료가 존재했습니다.

메즈칼의 기원은 스페인이나 필리핀 선원들에 의해 뉴 스페인에 소개된 증류 기술의 도입과 관련이 있습니다.

21세기에도 메즈칼은 200년 전과 거의 같은 방식으로 피냐라고 불리는 아가베 식물의 심장에서 여전히 만들어집니다.[4][5] 멕시코에서 메즈칼은 일반적으로 스트레이트로 소비되며 스모키한 풍미가 강합니다.[5] 다른 종류의 메즈칼은 데킬라만큼 인기가 없지만, 멕시코는 주로 일본과 미국으로 수출하고 있으며, 술이 인기를 끌면서 수출이 증가하고 있습니다.[6][7]

유사한 이름에도 불구하고 메즈칼에는 메즈칼린 또는 기타 환각 물질이 포함되어 있지 않습니다.[8]

역사

바로네그로 도자기로 만든 칸타로 항아리로 메즈칼을 대접하는 데 사용됩니다.

아가베는 스페인 이전의 멕시코에서 가장 신성한 식물 중 하나였으며 종교 의식, 신화 및 경제 분야에서 특권적인 위치를 차지했습니다. 아가베의 "피냐", 즉 심장을 요리하고 주스를 발효시키는 것이 실행되었습니다. 이 음료의 기원은 신화가 있습니다. 개비나무에 벼락이 떨어져 요리를 하고 열어서 즙을 냈다고 합니다. 이 때문에 이 액체를 '신들의 영약'이라고 부릅니다.[9]

산자의 발효 음료(펄크와 같은)는 식민지 이전이지만,[10] 산자 심장 주스를 메즈칼로 증류하는 것은 식민지 시대에만 도입되었습니다. 어떻게 뉴 스페인에 도달했는지는 여전히 학문적 논쟁의 지점으로 남아 있습니다. 어떤 역사가들은 증류의 전파를 무어인의 이베리아 통치 기간 동안 그 과정을 배운 스페인 사람들의 것으로 돌리고, 다른 역사가들은 1570년대에 갤리온 무역이 시작된 이후에 그 기원을 필리핀 선원들의 것으로 추적합니다. 비디오 코코(coconut 술)를 만들기 위해 스틸을 가지고 왔습니다.

1600년대 초, 스페인 식민지 정부와 스페인의 레알 오디엔시아는 스페인으로부터의 수입 양주 판매와 경쟁했기 때문에 비노 데 코코를 금지하고 콜리마의 코코넛 농장 파괴 명령을 내렸습니다. 이것이 완전히 준수되지는 않았지만, 비노데코코의 금지는 값싼 주류에 대한 지역의 수요를 채우기 위해 메즈칼의 생산을 확대하고 상업화하게 만들었습니다. 식민지 기록에서 증류된 아가베 정령에 대한 첫 번째 언급은 스페인 성직자 도밍고 라자로 데 아레귀가 1619년에 한 것입니다. 그는 시에라 데 나야리트 해안 지역의 원주민들이 "멕스케일"을 증류하고 있었다고 언급합니다. 1638년 누에바 갈리시아의 총독도 메즈칼 판매를 규제하기 시작했습니다. 메즈칼은 얼마 지나지 않아 금지되었습니다. 1643년까지 과달라하라에서 메즈칼과 비노 데 코코가 판매되었다는 기록이 있습니다.[10]

메즈칼의 생산은 1700년대 초까지 리오 그란데 데 산티아고의 해안 강 유역에서 내륙 협곡으로 이동하여 정령 생산 금지를 피했을 뿐만 아니라 내부에 더 많은 수의 야생 아가베 식물을 이용했습니다. 사용된 식물은 아가베앙구스티폴리아의 고지대 품종뿐만 아니라 할리스코의 아가베 로다칸타, 미초아칸의 아가베 후케리로 확장되었습니다.[10]

1700년대 중반에는 금지령과 코코넛 농장의 손실로 인해 비노 데 코코의 생산이 완전히 중단되었습니다. 그러나 메즈칼 술은 풍부한 야생 아가베에서 공급되었기 때문에 살아남았습니다. 생산 현장은 볼칸 데 콜리마 산기슭, 콜리마 계곡, 차밀라 계곡에 있는 훨씬 더 외지고 접근하기 어려운 지역으로 옮겨갔습니다. 이 시기에는 아마티탄, 테킬라, 마그달레나, 엘 아날 등의 계곡에도 할리스코 고원의 최초의 비밀 증류소가 설립되었는데, 이들의 메즈칼 변종은 후에 푸른 아가베에서 특별히 만들어진 테킬라가 되었습니다.[10]

작은 크기의 필리핀식 스틸(대부분 나무 줄기와 구리 주전자 두 개로 구성됨)은 식민지 당국을 피하면서 분해와 이동이 용이했습니다. 이 지역의 바위에 잘려진 수많은 좋은 고대 무덤들은 또한 아가베 주스의 발효 분지로 협력되었습니다. 여전히 작은 크기로 인해 증류기는 매우 적은 수의 아가베 공장 또는 심지어 단일 공장에서 아가베 술을 생산할 수 있었습니다. 이러한 조건은 아가베 주류 생산을 위한 최상의 특성을 가진 야생 아가베 식물의 끊임없는 선택과 식물 번식으로 이어졌고, 결국 아가베의 길들여진 품종이 개발되는 결과를 낳았습니다.[10]

콜리마에서 메즈칼로 증류되는 발효 아가베는 여전히 튜바(tuba)라고 불리며, 이 용어는 비노 데 코코(vino de coco)를 발효시키는 데 사용됩니다. 가장 오래된 아가베 스피릿 증류소(타베르나스 또는 비냐타라고 함)는 필리핀식 스틸을 사용하며, 그 중 다수는 여전히 운영 중입니다. 이 기술은 또한 무역로를 통해 자카테카스, 과나후아토, 미초아칸, 소노라 및 멕시코의 나머지 지역과 필리핀 형태의 변형 스틸이 보고되었습니다.[10]

멕시코 식민지 시대의 여행자들은 메즈칼을 자주 언급하며, 보통 메즈칼의 효능에 대해 훈계합니다. 알렉산더 폰 훔볼트(Alexander von Humboldt)는 1803년 뉴 스페인 왕국에 대한 정치학 논문에서 매우 강력한 버전의 메즈칼이 바야돌리드(Morelia), 멕시코 주(Mexico State), 두랑고(Durango), 누에보 레온(Nuevo León) 지역에서 비밀리에 제조되고 있다고 언급했습니다. 그는 메즈칼이 펄크를 증류함으로써 얻어지는 것을 잘못 관찰하여 메즈칼의 신화와 신비로움에 기여했습니다. 그러나 스페인 당국은 규제 목적으로 풀케와 메즈칼을 별도의 제품으로 취급했습니다.[12]

규정

전형적인 희끗희끗한 풍경.

국제적으로 메즈칼은 1994년부터 원산지 표시(AO, DO)로 인정받고 있습니다.[13][14] 또한 지리적 표시(GI)가 있으며, 원래는 오악사카 주, 게레로 주, 듀랑고 주, 산 루이스 포토시 주, 푸에블라 주, 자카테카스 주에 한정되어 있습니다. 비슷한 제품은 할리스코, 과나후아토, 미초아칸, 타마울리파스 등에서 만들어지지만 이들은 메즈칼 DO에 포함되지 않았습니다.[14]

멕시코 내에서 메즈칼은 Norma Official Mexicana(NOM) 규정에 따라 규제되며, 원래 NOM-070-SCFI-1994(1994년)는 산업 단체 Consejo Mexicano Regulator de la Calidad del Mescal A.C.(COMERCAM, 멕시코 메즈칼 품질 규제 위원회)에 의해 규제됩니다. 이 규정은 2003년에 법이 되었고, 2005년에 인증이 시작되었습니다.[15]

이 규정은 인증 비용이 엄청난 소규모 장인 생산자뿐만 아니라 선택된 GI 주 밖의 전통적인 생산자와 "메즈칼"이라는 용어를 국가가 소유해서는 안 된다고 믿는 생산자로부터 논란이 되어 왔습니다. 인증되지 않은 생산자는 제품에 "메즈칼"이라는 용어를 사용하는 것이 금지됩니다. 일부 생산자와 수입업자는 제품을 "destilados de agave" 또는 "agave spirits"로 표시하여 응답했으며, 이 범주는 현재 미국 TTB에서 인정하고 있으며 점점 더 많은 사용이 증가하고 있습니다.[16]

캐나다에서는 규정된 지침에 따라 멕시코에서 메즈칼로 라벨, 포장, 판매 또는 광고되는 제품을 메즈칼로 제조해야 합니다. 그러나 캐나다 법은 증류수 또는 정제수를 추가하여 알코올 도수를 조정한 후 수입 메즈칼의 현지 병입 및 재판매를 허용합니다.[17] 현재 "destilados de agave" 또는 "agave spirits"로 표시된 인증되지 않은 아가베 스피릿은 미국에서도 병에 담아질 수 있습니다.

Mezcal agave

아가베 식물은 아가바과 계통의 일부로, 거의 200종이 살고 있습니다.[18] 메즈칼라 아가베에는 끝에 점이 있는 매우 크고 두꺼운 잎이 있습니다. 다 자라면 중앙에 '피냐'나 심장을 형성하고, 거기서 즙을 뽑아 메즈칼로 바꿉니다. 종과 재배 여부, 야생 여부에 따라 식물이 성숙하는 데 7년에서 15년이 걸립니다.[19] 아가베 밭은 오악사카 주와 멕시코의 다른 지역의 반 사막 지역에서 흔히 볼 수 있는 광경입니다.[9]

품종

메즈칼은 푸른 아가베로만 만드는 데킬라와 달리 30여 종의 아가베 종, 품종, 아품종으로 만들어집니다.[20] 메즈칼을 만드는 데 사용할 수 있는 많은 아가베 종 중 7종이 특히 눈에 띕니다.[14] 다른 정부 원산지 표시에서 주요 재료로 사용되지 않는 한, 규정에 따라 아가베가 허용되기 때문에 전체 목록은 없습니다.[21] "야생"이라는 용어는 때때로 발견되지만, 단순히 아가베가 야생이라는 것을 의미하며, 별도의 품종이 아닙니다.

가장 일반적으로 사용되는 것은 오악사카의 우세한 아가베인 "스몰소드"("Agave angustifolia (Haw.), var. espadin")입니다.[14][20] 그 다음으로 중요한 것은 아로케뇨(아가베 아메리카나(L.) var. oaxacensis, 하위 품종 아로케뇨),[22] 시알(아가베 카윈스키(Zucc.), 바릴(아가베 로다칸타(Zucc.) var. baril), 멕시카노(아가베 매크로아칸타 또는 아가베 로다칸타 var. mexicano, 도바다안이라고도 함),[a] 신코아녜로(아가베 카나탈라 록스브)입니다. 가장 유명한 야생 아가베는 토발라(아가베 포타토룸(Zucc.)[14][24]입니다. 다른 것들은 마드레쿠이세, 테페즈타테, 그리고 자발리를 포함합니다. 아가베 카르윈스키의 다른 다양한 품종들도 사용되는데, 예를 들어 비큐익세, 마드레쿠익세 등이 이에 해당됩니다.[23]

생산.

모렐로스 얀테텔코의 메즈칼 생산업체 안에서
구수한 하트를 굽기 위한 전형적인 뚝배기
구운 맥기 하트
익힌 매그니드 하트
병에 담긴 구사노 드 메이지, 메즈칼 완제품 병에 넣기를 기다리고 있습니다.

전통적으로 메즈칼은 소규모 생산자가 수작업으로 만듭니다.[4] 한 마을에는 파브리카 또는 팔레네크라고 불리는 수십 개의 생산 하우스가 포함될 수 있으며,[5] 각각은 대대로 전해져 내려오는 방법을 사용하며, 일부는 200년 전에 행해진 것과 같은 기술을 사용합니다.[25] 이것은 오늘날 대부분 산업적으로 생산되는 데킬라와의 중요한 차이점입니다.[26]

이 과정은 각각 40kg (88파운드)의 무게가 나가는 식물을 수확하고 식물의 잎과 뿌리를 잘라 피냐, 즉 심장을 추출하는 것으로 시작됩니다.[9] 그리고 나서 피냐는 약 3일 동안 요리되는데, 종종 뜨거운 바위의 구덩이 위에 있는 흙더미인 구덩이 오븐에서 요리됩니다. 이 언더그라운드 로스팅은 강렬하고 독특한 스모키한 풍미를 선사합니다.[27][5] 그리고 나서 그것들은 (전통적으로 말이 돌린 돌 바퀴에 의해) 으깨지고 으깨진 다음 물이 추가된 큰 통 또는 통에서 발효되도록 남겨집니다.[9]

매시는 발효가 가능하며, 결과적으로 생성된 액체는 점토 또는 구리 냄비에서 수집 및 증류되어 최종 제품의 맛을 더욱 수정합니다.[5] 그런 다음 증류된 제품을 병에 담아 판매합니다. 노화되지 않은 메즈칼은 조븐 또는 영(young)이라고 합니다. 증류된 제품 중 일부는 1개월에서 4년 사이에 배럴에서 숙성을 남겨두지만, 일부는 길게는 12년까지 숙성이 가능합니다.[18][9] 메즈칼은 알코올 도수가 55%[18]에 이를 수 있습니다. 데킬라와 마찬가지로 메즈칼도 두 번 증류됩니다. 첫 번째 증류는 노르다리오(ordinario)로 알려져 있으며, 약 75가지 증명(부피 기준 알코올 37.5%)으로 나옵니다. 그런 다음 알코올 비율을 높이기 위해 액체를 두 번째로 증류해야 합니다.

메즈칼은 사용되는 아가베의 종, 발효 중에 첨가되는 과일과 허브 및 사용되는 증류 과정에 따라 매우 다양하며 데구사노, 토발라, 페추가, 블랑코, 미네로, 세드론, 데알라크란, 크레메이드 카페 등의 이름을 가진 아형을 만듭니다.[27] 데페추가라고 알려진 특정 메즈칼 유형의 특별한 조리법은 닭 가슴살로 증류됩니다. 다른 변형은 계피, 파인애플 조각, 플라타노스 만자노, 설탕으로 매쉬의 맛을 내며 각각 메즈칼에 특정한 특성을 부여합니다.[19] 그러나 대부분의 메즈칼은 그대로 방치되어 있어 아가베의 맛이 앞으로 나올 수 있습니다.

메즈칼의 모든 병에 벌레가 들어 있는 것은 아니지만, 병에 든 식물을 감염시킬 수 있는 나방의 유충인 코마디아 레드텐바체리(Comadia Redtenbacheri)가 포함되어 있습니다.[19] 왜 그런 것이 추가되느냐에 대해서는 상반된 이야기들이 나오고 있습니다. 일부에서는 마케팅 책략이라고 말합니다.[5] 어떤 사람들은 메즈칼이 마시기에 적합하다는 것을 증명하기 위해 거기에 있다고 말하고,[18] 또 다른 사람들은 유충이 맛을 내기 위해 거기에 있다고 말합니다. 유사한 성분은 전갈(dealacran)과 뱀입니다.[9][19]

메즈칼의 두 가지 유형은 100% 아가베로 만든 것과 최소 60% 아가베로 만든 것입니다. 두 가지 유형 모두 4가지 범주가 있습니다. Joven (흰색) 메즈칼은 선명하고 거의 노화되지 않습니다. 도라도(황금)는 숙성되지 않고 캐러멜이 첨가됩니다. 이것은 혼합 메즈칼로 수행되는 경우가 더 많습니다. Reposado는 나무 통에서 2개월에서 9개월까지 숙성됩니다. 100% 아가베 또는 혼합 메즈칼로 수행할 수 있습니다. 아녜호는 최소 12개월 동안 배럴에서 숙성됩니다. 이 유형의 최고는 일반적으로 18개월에서 3년 사이입니다. 아네조가 100% 한천이면 보통 4년 정도 숙성이 됩니다.[18]

멕시코는 약 33만 헥타르(820,000 에이커)에서 생산자 9,000명이 소유한 메즈칼을 위한 동굴을 경작하고 있습니다.[7] 멕시코에서는 매년 600만 리터(1,300,000 impgal; 1,600,000 US gal) 이상의 브랜드가 생산되고 있습니다.[28]

산업은 직간접적으로 약 29,000개의 일자리를 창출합니다. 인증생산량은 200만 리터(44만 임팔, 530,000 미국 갤) 이상이며, 43만 4,000 리터(95,000 임팔, 11만 5,000 미국 갤)가 수출되어 2,100만 달러의 수입을 올리고 있습니다. 진정으로 메즈칼이라고 불리려면, 술은 특정 지역에서 나와야 합니다. 생산 시설이 있는 메즈칼라 가베 재배 지역을 인증한 주는 듀랑고, 과나후아토, 게레로, 오악사카, 산 루이스 포토시, 푸에블라, 미초아칸, 타마울리파스, 자카테카스입니다. 약 30종의 아가베가 메즈칼 생산에 사용할 수 있도록 인증되었습니다.[7] Oaxaca는 멕시코에 625 메즈칼 생산 시설 중 570개를 보유하고 [28]있지만 일부 수요가 많은 메즈칼은 Gerrero에서도 생산됩니다.[12] 타마울리파스에서는 11개 지방 자치 단체가 멕시코 국내 및 국제 시장의 일부를 놓고 경쟁하기를 희망하며 정통 메스칼을 생산할 수 있는 허가를 받았습니다. 여기에 사용된 아가베는 주 원산지인 아메리카노, 가베 베르데 또는 맥기 드 라 시에라입니다.[29]

멕시코에서 오악사카는 메즈칼의 90%를 생산하고 있으며, 이는 주에 심각한 환경 위협이 되고 있다고 현지 대리인 엘레나 쿠에바스 에르난데스는 말했습니다. 그녀는 메즈칼 1리터(0.22임팔, 0.26임팔, 0.26임팔)를 생산하기 위해서는 물 10리터(2.2임팔, 2.6임팔)와 장작 7kg(15lb)이 필요하며, 이는 1회분에 10리터(2.2임팔, 2.6임팔)의 물 6,000리터(1,300임팔, 1,600임팔)의 물과 2,100kg(4,000)의 물을 소비합니다.600파운드)의 장작. 2019년 멕시코는 710만 리터(1,600,000 임갈; 1,900,000 미국 갤)의 메즈칼을 생산하고 1,429,000,000 리터(314,000,000 임갈; 378,000 미국 갤)의 물과 45,000,000 킬로그램(50,000 쇼트톤)의 목재를 소비했습니다. 물은 마귀 식물의 관개와 증류된 제품의 냉각에 모두 사용됩니다. 나무는 잎을 굽는 데 사용됩니다. 특정 지역 사회는 이미 장작을 자르는 것을 통제하거나 금지합니다. 부국장은 또 밭에 방치된 썩은 줄기와 pH(3, 4)와 메탄(CH4)이 낮은 오염물질의 부적절한 처리와 관련된 오염에 대해서도 경고하고 있습니다. 또 다른 문제는 생산자가 받는 낮은 급여입니다.[30]

음용

메즈칼스는 (왼쪽) 테포츠틀란과 (오른쪽) 오스틴, 텍사스에서 오렌지 조각과 다양한 소금과 함께 제공됩니다.

멕시코에서 메즈칼은 일반적으로 칵테일에 섞이지 않고 스트레이트로 마십니다.[4][5] 메즈칼은 일반적으로 다른 액체와 섞이지 않지만, 종종 얇게 썬 오렌지, 레몬 또는 라임에 갈은 유충, 갈은 고추, 그리고 문자 그대로 "웜 솔트"로 번역되는 살 데 구사노라고 불리는 소금의 혼합물이 뿌려집니다. 오악사카가 술에 대해 말한 말은 다음과 같습니다. "파라토말, 메즈칼, 이 파라토도비엔, 탐비엔; 이 시노 건초 구제법 미디어"("모든 나쁜 것에도 메즈칼, 그리고 모든 좋은 것에도, 그리고 치료법이 없다면 1리터 반")[4][27]입니다.

미국, 유럽, 일본에서는 메즈칼이 점점 더 많은 크래프트 칵테일 메뉴에서 중요한 재료가 되고 있습니다. 종종 메즈칼은 "오악사카 올드 패션드"와 "메즈칼 네그로니"와 같은 칵테일로 더 전통적인 정신으로 바뀝니다.

수출

21세기에는 특히 오악사카에서 메즈칼이 수출되었습니다.[12] 수출은 증가하고 있으며 정부 기관은 소규모 생산자가 수출을 위해 더 많은 양과 품질을 생산하는 데 필요한 장비와 기술을 얻을 수 있도록 돕고 있습니다. 국가 메즈칼 품질 인증 프로그램은 수출 제품의 원산지를 인증합니다. 메즈칼은 3대륙 27개국에서 판매되고 있습니다. 가장 많이 수입하는 두 나라는 미국과 일본입니다.[7] 미국에서는 많은 기업가들이 멕시코 생산자들과 협력하여 수공예 품질과 이와 밀접한 관련이 있는 Oaxacan 문화를 홍보함으로써 멕시코에서 제품을 판매하고 있습니다.[5]

호황을 누리고 있는 산업은 환경 운동가들의 반대에 부딪혀 2021년 샌프란시스코에 본사를 둔 네오자파티소 뉴스 매체 라디오 자파티스타는 산업과 대량 생산이 믹스테카 지역의 환경과 이 지역의 문화에 미치는 피해에 대한 기사를 발표했습니다.[31]

축제

오악사카 주는 매년 수도 오악사카 데 후아레스에서 국제 메즈칼 축제를 후원하고 있습니다. 현지인과 관광객들은 현지에서 만든 다양한 메즈칼을 시식하고 구입할 수 있습니다. 게레로, 과나후아토, 자카테카스 등 다른 주의 메즈칼도 참여합니다. 이 축제는 매년 열리는 구엘라게차 축제에 동행하기 위해 1997년에 시작되었습니다. 2009년, 그 축제는 5만명 이상의 방문객들을 모았고, 경제에 400만 페소를 가져왔습니다.[32]

참고 항목

메모들

  1. ^ 도바다안은 피에르데 알마스의 창시자 조나단 바르베이리에 의해 대중화된 멕시카노의 오래된 구어입니다.[23]

참고문헌

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