매싱

Mashing
양조 공정에서 따뜻한 물에 스며드는 곡물의 근접도

양조 및 증류에서, 으깨기는 "곡물 부리"로 알려진 분쇄된 곡물(일반적으로 맥아 보리)과 옥수수, 수수, 호밀 또는 밀과 같은 보조 곡물을 혼합한 후 혼합물을 가열하는 과정입니다.매싱은 맥아에 있는 효소들이 [1]곡물의 전분을 당으로 분해할 수 있게 하는데, 전형적으로 맥아당이라고 불리는 맥아 액체를 생성하기 위해 말토오스입니다.

두 가지 주요 매싱 방법은 한 그릇에 곡물을 가열하는 인퓨전 매싱과 곡물의 일부를 끓여 다시 매쉬로 돌려 온도를 [2]높이는 데코션 매싱이다.

매싱은 특정 온도(특히 45–62–73°C 또는 113–144–163°F)에서 일시 중지되며 바닥이 [3][4][5]거짓인 절연 양조 용기인 "매시 터널"에서 수행됩니다.

어원학

"매싱"이라는 용어는 아마도 "부드러운 혼합물"을 의미하는 고대 영어 명사 마스크와 "뜨거운 물과 섞이다"를 의미하는 고대 영어 동사 매스캔에서 유래했을 것이다."부드럽고 과육 같은 일관성으로 환원되는 것"을 지칭하는 용어의 사용은 [6]16세기 후반에 기록되었다.최종 산출물은 "매시"[5]라고 불립니다.

주입 매싱

대부분의 양조장은 매쉬를 직접 가열하여 휴면 온도에서 휴면 온도로 바꾸는 인퓨전 매쉬를 사용합니다.뜨거운 물을 넣어 온도 변화를 일으키는 주입 매쉬도 있고, 1단계 주입을 하는 양조장도 있어 로터링 전에 한 번만 쉬면 됩니다.

탕약 매싱

데코션 매싱은 곡물의 일부를 끓인 후 다시 매쉬로 돌려보내 온도를 높이는 것을 포함한다.끓는 것은 세포벽을 파괴함으로써 알갱이로부터 더 많은 녹말을 추출한다.매쉬의 일부를 몇 번 떼어 [7]삶느냐에 따라 1단계, 2단계, 3단계 데코로 나눌 수 있습니다.탕약은 전통적인 방법으로 독일과 중앙유럽 [8][9]양조장에서 흔히 볼 수 있습니다.온도계가 발명되기 전에는 필요에 따라 사용되었지만, 최종 제품에 독특한 맥아 풍미를 부여하기 때문에 많은 전통 맥주에 여전히 사용되고 있습니다.곡물의 일부를 끓이면 메이야르 반응이 일어나 멜라노이드 성분이 풍부하고 맥아 [10]맛이 난다.

매쉬 툰

스카치 위스키 증류소의 매쉬 툰 내부 모습, 교반 메커니즘 표시
통합된 매쉬 레이크를 보여주는 빈 매쉬 튜닝

양조 설비의 최적 이용이 경제적으로 필요한 대형 양조장에서는 적어도 1개의 매싱 전용 선박이 있다.탕약 프로세스의 경우 최소 두 개가 있어야 합니다.용기에는 매쉬 레이크로 알려진 매쉬 레이크라고 하는 우수한 교반 메커니즘, 맥아를 태우지 않는 효율적인 가열 방법(종종 증기가 발생함) 및 최대 1시간 동안 휴지 온도를 유지하기 위한 적절한 단열재가 필요합니다.CIP(Clean-in-Place) 작업용 스프레이 볼은 정기적인 딥 클리닝에 도움이 됩니다.와트를 끓이기 전에 위생은 중요한 문제가 아니므로 일반적으로 한 묶음 사이에 필요한 것은 헹굼뿐입니다.

소규모 양조장에서는 으깨기 위해 종종 끓인 주전자나 라우터 툰을 사용한다.후자는 공정을 단일 단계 주입 매싱으로 제한하거나 매시 튜닝을 발생시켜 로터링 공정에 완전히 적합하지 않습니다.

매싱인

매싱에 사용되는 스트라이크 워터와 밀링 그레이스트의 혼합은 응집과 산소 흡수를 최소화하는 방식으로 수행해야 합니다.이것은 전통적으로 먼저 매쉬 용기에 물을 붓고 그 다음에 용기 위에서 얇은 물줄기로 가는 것을 도입하는 방식으로 이루어졌지만, 이것은 많은 산소 흡수와 주변 공기로의 밀가루 분진의 손실을 가져왔다.송출관 안에 있는 동안 그레이스트에 매쉬인 온도수를 섞는 프리마셔는 산소 흡수를 줄여 먼지가 없어지는 것을 방지합니다.

으깨기(때로는 "doughing-in"이라고 함)는 일반적으로 35~45°C(95~113°F) 사이에서 이루어지지만, 단일 단계 주입 으깨기(single-step injuse mashing)의 경우 곡물의 전분을 당으로 분해하기 위해 62~67°C(144~153°F) 사이에서 이루어져야 한다.스트라이크 워터 및 곡물의 중량 대 중량 비율은 싱글 스텝 주입 시 다크 맥주의 경우 1/2에서 옅은 색 맥주와 데코션 매싱에 더 적합한 1/4 또는 1/5 비율까지 다양하며, 매쉬 워터의 상당 부분이 끓어 없어집니다.

효소 휴식

주요 매싱 효소에 대한 최적의 정지 온도
온도 °C 온도 °F 효소 고장나다
40~45 °C 104.0~113.0°F β-글루카나아제 β-글루칸
50 ~ 54 °C 122.0~129.2°F 단백질분해효소 단백질
62~67 °C 143.6~152.6°F β-아밀라아제 탄수화물
71~72 °C 159.8~161.6°F α-아밀라아제 탄수화물

단계 주입 및 데코션 매싱에서는 매쉬를 다른 온도로 가열하여 특정 효소가 최적으로 작동할 수 있도록 합니다.오른쪽 표는 주요 효소에 대한 최적의 온도 범위와 그러한 효소가 분해되는 물질을 보여줍니다.양조 업계에서는 매쉬의 pH와 두께에 매우 의존하기 때문에 이러한 효소의 최적 온도에 대한 논란이 있습니다.더 두꺼운 매쉬가 효소의 완충제 역할을 한다.일단 단계가 완료되면, 그 단계에서 활성화된 효소는 증가하는 열에 의해 변성되어 영구적으로 비활성화됩니다.휴식 시간 사이의 전환 시간은 가급적 짧은 것이 바람직하지만, 분당 1°C 이상 온도가 상승할 경우 발열 요소 근처의 전환 층에서 효소가 조기에 변성될 수 있습니다.

β-글루카나아제레스트

β-글루칸은 전분의 알파 글리코시드 결합과 반대로 베타 글리코시드 결합에 의해 연결된 포도당 분자의 사슬로 이루어진 셀룰로오스 같은 다당류의 총칭이다.그것들은 식물의 세포벽의 주요 구성 요소이고 곡물로 된 겨의 많은 부분을 차지한다.세포벽을 파괴하고 녹말을 더 많이 사용할 수 있도록 하기 위해 40°C(104°F)에서 이루어지는 β-글루카나아제 휴식이 실행되어 추출 효율이 향상된다.만약 양조업자가 이 나머지를 너무 오래 방치하면, 많은 양의 β-글루칸이 매쉬에 녹아들어, 양조일에 매쉬가 고착되어 나중에 맥주 생산에서 여과 문제를 일으킬 수 있습니다.

단백질분해효소 휴식

단백질 분해 휴식에 의한 단백질 분해는 많은 역할을 한다: 효모 영양을 위한 유리 아미노 질소(FAN)의 생산, 완제품에서의 거품 안정성을 위한 작은 단백질의 해방, 더 쉬운 여과와 맥주 투명도를 높이기 위한 헤이즈 원인 단백질의 감소.올몰트 맥주의 경우 맥아는 이미 머리 유지에 충분한 단백질을 공급하고 있으며, 맥주는 맛이 나지 않도록 효모에 의해 FAN이 대사될 수 있도록 해야 합니다.뿌연 단백질은 또한 올몰트 맥주에 더 널리 퍼져 있으며, 양조업자는 이러한 단백질을 분해하고 FAN 생산을 제한해야 합니다.

아밀라아제 휴식

아밀라아제 레스트는 매쉬에서 녹말로부터 발효 및 발효되지 않는 유리의 설탕을 생산하는 역할을 합니다.녹말은 포도당 분자의 분기 사슬들로 이루어진 거대한 분자입니다.

β-아밀라아제는 말토스라는 두 개의 포도당 분자의 연결을 형성하면서 말단 분자로부터 이러한 사슬을 분해한다.β-아밀라아제는 낮은 α-아밀라아제 활성과 한계 덱스트리나아제와 같은 효소를 통해 일부 도움이 발견되기는 하지만 분기점을 분해할 수 없다.맥아당은 발효 시 효모의 주요 음식 공급원이 될 것이다.쉬는 동안, 녹말은 함께 모여 매쉬에서 눈에 보이는 몸을 형성합니다.이 클러스터화는 로터링 프로세스를 용이하게 합니다.

α-아밀라아제 잔기는 당화 잔기로도 알려져 있다.이 휴식 동안, α-아밀라아제는 내부에서 녹말을 분해하고 길이가 1~4인 포도당 분자의 연결을 끊기 시작합니다.덱스트린이나 몰토덱스트린이라고 불리기도 하는 긴 포도당 사슬은 남아있는 분지 사슬과 함께 맥주에 몸매와 포만감을 줍니다.

α-아밀라아제(63~70°C)와 β-아밀라아제(55~65°C)의 피크활성온도가 근접하기 때문에 발효성 당과 비발효성 당분의 비율, 즉 발효음료의 최종 단맛을 결정하는 경우가 많다.

α-아밀라아제가 발효되지 않는 당을 더 많이 생성하기 때문에 더 뜨거운 휴식은 더 크고 달콤한 맥주를 낳습니다.66°C(151°F)는 옅은 에일 또는 독일 필세너의 일반적인 휴식 온도이며, 보헤미안 필세너와 마일드 에일은 일반적으로 67–68°C(153–154°F)에서 휴식한다.

탕약 '휴식'

데코션 매싱에서는 매쉬의 일부를 매쉬 툰에서 꺼내어 쿠커에 넣고 끓인다.이것은 설탕의 일부를 캐러멜화시켜 맥주의 풍미와 색을 더 깊게 하고, 곡물에서 더 많은 녹말을 풀어주어 곡물에서 더 효율적으로 추출할 수 있게 합니다.끓인 부분을 매쉬 툰에 되돌리는 것만으로 다음 휴식 온도에 도달할 수 있도록 데코레이션 부분을 계산한다.데코레이션을 위해 꺼내기 전에 매쉬를 약간 가라앉히고, 일반적으로 액체에 효소가 용해되어 풀리는 전분은 액체가 아닌 입자에 있기 때문에 두꺼운 부분은 데코레이션을 위해 꺼낸다.이 두꺼운 매쉬를 15분 정도 끓인 후 매쉬 툰으로 돌려보냅니다.

데코레이션에 사용하는 매쉬 쿠커는 매쉬를 태우면 안 되지만, 매쉬의 온도를 균일하게 유지하는 것은 우선 사항이 아닙니다.곡물이 타는 것을 방지하기 위해, 양조업자는 지속적으로 약물을 저어 천천히 가열해야 합니다.데코션 매쉬는 곡물에서 더 높은 맥아 프로파일을 이끌어내며, 보통 Bock 또는 Dopelbock 맥주에 사용됩니다.

매시아웃

효소가 정지한 후 매쉬아웃 온도까지 끌어올린다.이것은 약 2% 더 많은 전분을 방출하고 매쉬의 점성을 떨어뜨려 라우터가 더 빨리 처리할 수 있게 합니다.매쉬 온도와 점도는 거의 반비례하지만, α-아밀라아제가 78°C(172.4°F) 이상에서 빠르게 변성되기 때문에 양조업자와 증류업자가 이 관계를 사용할 수 있는 능력이 제한됩니다.매쉬가 이 온도 이상으로 올라가면 추출된 녹말은 분해되지 않고 완제품에 녹말 혼탁을 일으킵니다.양이 많을 경우 불쾌할 정도로 매운 맛이 날 수 있습니다.따라서 매시아웃 온도가 78°C(172.4°F)를 넘는 경우는 거의 없습니다.

라우터 툰이 매쉬 툰과 다른 용기일 경우 라우터 툰으로 매쉬를 이행한다.양조장에 매쉬로터 복합터널이 있는 경우 매쉬아웃 온도에 도달한 후 교반기를 정지하고 매쉬가 충분히 혼합되어 균일온도가 확보된다.

「 」를 참조해 주세요.

레퍼런스

  1. ^ Ensminger, Audrey (1994). Foods & Nutrition Encyclopedia, 2nd Edition, Volume 1. CRC Press. p. 188. ISBN 0849389801. Retrieved 2016-03-02.
  2. ^ Rabin, Dan; Forget, Carl (1998). The dictionary of beer and brewing. Taylor & Francis. p. 180. ISBN 1579580785. Retrieved 2016-03-02.
  3. ^ 압디비렌.Jef Van den Steen의 "Geestrijk erfgoed"
  4. ^ "Bierbereiding". 2008-04-19. Archived from the original on 2008-04-19. Retrieved 2018-11-04.
  5. ^ a b "How To Brew Your First Beer: Chapter 14 - How the Mash Makes Wort". www.realbeer.com. Retrieved 2018-11-04.
  6. ^ Harper, Douglas. "Mash". Online Etymology Dictionary. Retrieved 2016-03-04.
  7. ^ Briggs, D.E.; Hough, J.S. (1981). Malting and Brewing Science: Malt and Sweet Wort. Springer Science & Business Media. p. 330. ISBN 0-412-16580-5. Retrieved 2016-03-02.
  8. ^ Briggs, D.E. (1998). Malts and malting. Springer Science & Business Media. p. 233. ISBN 9780412298004. Retrieved 2016-03-02.
  9. ^ Briggs, D.E.; Hough, J.S. (1981). Malting and Brewing Science: Malt and Sweet Wort. Springer Science & Business Media. p. 3. ISBN 9780412165801. Retrieved 2016-03-02.
  10. ^ 탕약 매싱 brewery.org

외부 링크

  • 카테고리 관련 미디어:Wikimedia Commons에서의 매시
  • Wiktionary에서 매싱에 대한 사전 정의