콤부차

Kombucha
이 기사는 발효된 차에 관한 것입니다. 마른 김으로 만든 동아시아 음료 "곤부차"는 다시마차를 참고하세요.
"차 버섯"은 여기로 방향을 틀었습니다. 중국 요리에 사용되는 차나무 버섯은 Cyclocybe aegerita를 참조하십시오.
콤부차
Glass jar filled with brown kombucha beverage, including the floating culture
평소 잘 먹지 않는 세균과 효모의 배양액을 포함한 콤부차차
유형발효 부산물이 함유된 향미 냉차 음료
원산지 중국
부피별 알코올 <0.5% (상업용)
증명(미국)<1(상업용)
색.흐리고, 일반적으로 옅거나 어두운 갈색이며, 때로는 녹색입니다.
맛발효, 발포성
재료차, 설탕, 박테리아, 효모
변종과일 주스 또는 향신료 첨가
관련상품워터 케피어, 케피어, 크바스, 맥주, 아이스티

콤부차(Kombucha, 문화권을 지칭할 때 차 버섯, 차 균류 또는 만주 버섯; 라틴어 이름 메두소미세스 기세비)[1]는 발효되고, 약간 거품이 나며 단맛이 나는 홍차 음료입니다. 때때로 그 음료는 박테리아와 효모의 배양물과 구별하기 위해 콤부차라고 불립니다.[2] 주스, 향신료, 과일 또는 기타 향료가 첨가되는 경우가 많습니다.

콤부차는 전통적인 음료인 중국에서 유래된 것으로 여겨집니다.[3][4] 20세기 초에 러시아, 그 후 동유럽의 다른 지역과 독일로 퍼졌습니다.[5] 콤부차는 현재 전 세계적으로 집에서 재배되고 있으며, 병에 담겨 상업적으로도 판매되고 있습니다.[1] 세계 콤부차 시장은 2019년 기준 약 17억 달러 규모입니다.[6]

콤부차는 흔히 "엄마" 또는 "버섯"이라고 불리는 박테리아와 효모(SCOBY)의 공생 배양을 사용하여 설탕이 든 차의 공생 발효에 의해 생산됩니다. SCOBY의 미생물 개체군은 다양합니다. 효모 성분은 일반적으로 다른 종과 함께 Saccharomyces cerevisiae를 포함하며, 박테리아 성분은 거의 항상 Gluconacetobacter xylinus를 포함하여 효모에서 생성된 알코올을 아세트산(및 기타 산)으로 산화시킵니다.[7] SCOBY는 일반적으로 "차 곰팡이" 또는 "버섯"이라고 불리지만 실제로는 "동물원 매트[생물막]에서 아세트산 박테리아와 삼투성 효모 종의 공생 성장"입니다.[1] 살아있는 박테리아는 프로바이오틱스라고 하는데, 이는 이 음료가 인기를 끄는 이유 중 하나입니다.[8][9]

콤부차를 마시는 것과 관련된 많은 건강상의 이점들이 주장되어 왔습니다.[10] 이러한 주장들을 뒷받침할 증거는 거의 없습니다.[8][10][11] 이 음료는 가정 준비 중 오염으로 인해 발생할 수 있는 드문 심각한 부작용을 초래했습니다.[12][13] 치료 목적으로는 권장되지 않습니다.[10][14]

역사

콤부차는 중국 보하이 해 지역에서 유래했을 가능성이 높습니다.[4] 그 음료는 러시아에서 소비되었고 그곳에서 나머지 유럽으로 들어갔습니다.[15] 21세기 초 미국에서 소비가 증가했습니다.[16][17] 알코올 도수가 0.5% 미만인 콤부차는 미국에서 연방 규제를 받는 음료가 아닙니다.[18][19]

2015년 이전에는 일부 상업적으로 판매되는 콤부차 브랜드에서 알코올 함량이 이 기준치를 초과하는 것으로 나타나 새로운 검사 방법의 개발에 불을 지폈습니다.[20] 21세기 초 선진국에서 인기가 높아지면서 콤부차는 레스토랑과 펍에서 맥주와 기타 알코올 음료의 대안으로 판매된 후 판매량이 증가했습니다.[21]

시장조사기관 그랜드뷰리서치에 따르면 [clarification needed]콤부차의 세계 시장 규모는 2019년 기준 16억 7천만 달러로 2030년에는 97억 달러까지 성장할 것으로 예상됩니다.[6]

어원 및 용어

일본어로 곤부차(konboo-cha, 昆布茶, 'kelp tea')는 가루가 된 곤부차(konbu, 다시마과의 식용 다시마)로 만든 다시마차를 말하며, 세계의 다른 곳에서 보통 콤부차와 관련된 발효차와는 완전히 다른 음료입니다.

콤부차의 어원은 확실하지 않지만, 일본어에서 잘못 적용된 외래어로 추측됩니다.[22] 영어권 사람들은 일본어로 발효된 차를 코차키노코(紅茶キノコ, '붉은 차 버섯')라고 부르는데, 실제로는 영어권 사람들이 콤부차를 발효된 차를 의미하는 것으로 착각했다는 가설이 있습니다. 웹스터 사전은 영어에서 콤부차의 사용은 콤부차, 코부차 '다시마로 만든 차', 코부, 콘부 '켈프', 차 '차'와 같은 일본어 단어의 오용에서 비롯되었을 가능성이 높다고 말합니다.[24] 미국 유산 사전에는 "아마도... 영어권 사람들이 혼동으로 발효차를 지정할 때 사용하거나 콤부차 문화가 만들어내는 두꺼운 젤라틴 필름이 해조류를 닮았다고 생각했기 때문입니다."[25]

"건강상의 이익을 주기 위해 발효 음료를 생산하기 위해 성장한 공생 박테리아(Acetobacter xylinum)와 효모(Brettanomyces 및 Saccharomyces 속에서)의 젤라틴 덩어리"를 설명하기 위해 이 단어의 영어에서 최초로 알려진 사용은 1944년입니다.[24]

구성 및 특성

콤부차의 효모와 박테리아가 400배 확대되었습니다.
콤부차 양조에 사용되는 스코비

생물학적

콤부차 배양은 박테리아와 효모(SCOBY)의 공생 배양으로, 식초의 어미와 유사하며, 각각 하나 이상의 종의 박테리아와 효모를 포함하고 있으며, 이는 "엄마"로 알려진 동물원 매트를[26] 형성합니다.[1] Zygosaccharomyces, Candida, Kloeckera/Hanseniaspora, Torulaspora, Pichia, Brettanomyces/Deckera, Saccharomyces, Lachancea, Saccharomycides, Schizosaccharomyces, Kluyveromyces, Starmera, Eremothecium, Merimbla, Sugiyamaella.[27][28][29]

콤부차의 박테리아 성분은 거의 항상 아세트산 박테리아인 코마가타이박터 자일리누스(Komagataeibacter xylinus, 이전 글루코나세토박터 자일리누스)를 포함하여 여러 종으로 구성되며, 이는 효모에 의해 생성된 알코올을 아세트산 및 기타 산으로 발효시켜 산도를 높이고 에탄올 함량을 제한합니다.[30][citation needed] 초산을 생성하는 것으로 밝혀진 박테리아와 효모의 개체수는 발효 첫 4일 동안 증가하고 그 이후에는 감소하는 것으로 보고되었습니다.[31] K. xylinus는 박테리아 셀룰로오스를 생산하며, 보고된 바에 따르면 "모체"의 물리적 구조의 대부분 또는 전부를 담당하며, 이는 시간이 지남에 따라 양조자에 의해 더 단단하고 더 강력한 배양을 위해 선택적으로 장려되었을 수 있습니다.[32][non-primary source needed] 콤부차균의 다양성이 가장 높은 것은 발효 7일째로 SCOBY에서는 다양성이 더 적은 것으로 나타났습니다. 아세토박터과는 SCOBY의 박테리아 군집의 88%를 지배합니다.[29] 콤부차에 들어 있는 초산균은 호기성으로 성장과 활동에 산소가 필요합니다.[27] 따라서 박테리아는 처음에 공기 계면에서 이동하여 조립한 다음 약 2일 후에 박테리아 셀룰로오스를 배설합니다.[33]

알려져 있는 지의류 천연물 usnic acid의 보고된 존재에 따라 아마도 혼합된 공생 배양체는 지의류로 추가로 설명되었지만 2015년 현재 콤부차 곰팡이 성분과 관련된 표준 지의류 종을 나타내는 보고서는 나타나지 않습니다.[34]

화학조성

콤부차는 설탕이 든 차의 육수에 콤부차 문화를 더해 만듭니다.[1] 설탕은 차에서 박테리아 성장을 허용하는 SCOBY의 영양소 역할을 합니다.[35] 수크로스는 생화학적으로 과당과 포도당으로 전환되고 이것들은 글루콘산과 아세트산으로 전환됩니다.[15] 또한 콤부차에는 효소와 아미노산, 폴리페놀 및 기타 다양한 유기산이 포함되어 있어 제제마다 다릅니다. 그 외 특정 성분으로는 에탄올(아래 참조), 글루쿠론산, 글리세롤, 젖산, 우스닌산(간독소, 위 참조), B-비타민 등이 있습니다.[36][37][38] 콤부차는 비타민 C도 함유하고 있는 것으로 밝혀졌습니다.[39]

콤부차의 알코올 함량은 보통 0.5% 미만이지만 발효 시간이 길어질수록 증가합니다.[40] 알코올 특정 에탄올의 농도는 처음에는 증가하다가 아세트산 박테리아가 이를 이용하여 아세트산을 생성할 때 감소하기 시작합니다.[29] 과발효는 식초와 비슷한 양의 산을 생성합니다.[1] 음료의 pH는 일반적으로 약 3.5입니다.[10]

생산.

여러 브랜드의 상업용 콤부차 매장 진열대,[where?] 2019

콤부차는 가정이나 상업적으로 준비할 수 있습니다.[1] 무염소 끓는 물에 설탕을 녹여 만듭니다. 찻잎은 뜨거운 설탕물에 담가 버려집니다. 단맛이 나는 차를 식히고 SCOBY 문화를 더합니다. 그런 다음 혼합물을 살균된 비이커에 이전에 발효된 콤부차 차와 함께 부어 pH를 낮추는데, 이 기술은 "백슬롭"이라고 알려져 있습니다.[41] 용기는 초파리 등 곤충이 콤부차를 오염시키는 것을 방지하기 위해 종이 타월이나 통기성 원단으로 덮여 있습니다.

차는 실온(18°C~26°C)에서 최대 10~14일 동안 발효됩니다. 용기의 지름까지 차의 표면에 새로운 "딸" 스코비(SCOBY)가 형성됩니다. 발효가 끝나면 SCOBY를 제거하고 새로 발효된 소량의 차와 함께 보관합니다. 남은 콤부차는 2차 발효를 위해 며칠 동안 긴장시켜 병에 담거나 4℃의 온도에서 보관합니다.[1]

병에서 발효되는 콤부차 배양액, 2006

상업적으로 병에 담긴 콤부차는 1990년대 후반에 출시되었습니다.[42] 2010년에는 많은 병에 든 콤부차 제품에서 알코올 농도가 상승한 것이 발견되어 홀푸드를 포함한 소매업체들이 일시적으로 매장 진열대에서 음료를 꺼냈습니다.[43] 이에 대응하여 콤부차 공급업체는 알코올 농도를 낮추기 위해 제품을 재구성했습니다.[44]

2014년까지 병에 든 콤부차의 미국 매출은 4억 달러였으며, 이 중 3억 5천만 달러는 GT의 콤부차를 판매하는 밀레니엄 프로덕츠 주식회사에서 벌어들였습니다.[45] 2014년에는 콤부차를 만들고 판매하는 회사들이 무역 단체인 콤부차 브루어스 인터내셔널을 설립했습니다.[46] 2016년 펩시는 콤부차 제조업체인 KeVita를 약 2억 달러에 인수했습니다.[47] 미국에서 콤부차와 기타 발효 음료의 판매는 2017년에 37% 증가했습니다.[21] Full Sail Brewing Company나 Molson Coors Beverage Company와 같은 맥주 회사는 자체적으로 또는 자회사를 통해 콤부차를 생산합니다.[48]

2021년 현재 이 음료는 인도의 수도 지역에서 약간의 인기를 얻었는데, 이는 부분적으로 서부에서의 성공 때문입니다.[49]

하드 콤부차

일부 상업용 콤부차 생산업체는 알코올 도수가 5%가 넘는 "하드 콤부차"라고 불리는 것을 판매합니다.[48][50]

건강강조표시

얼음을 넣은 콤부차차

콤부차는 치질 완화부터 암 퇴치에 이르기까지 건강상의 이점에 대한 많은 주장과 함께 홍보되고 있습니다.[51] 비록 사람들이 그렇게 추정되는 건강 효과[which?] 때문에 콤부차를 마실지 모르지만, 콤부차가 어떤 이점을 제공한다는 임상적인 증거는 없습니다.[1][8][52][53] 2003년 리뷰에서 의사 에드자드 에른스트는 믿을 수 없는 광범위한 건강 주장과 제품의 잠재적 위험 사이의 불일치로 인해 콤부차를 비전통적인 치료법의 "극단적인 예"로 특징지었습니다.[10] 제안된 근거 없는 치료 주장은 알려진 위험보다 크지 않으며 콤부차가 "판매하는 사람에게만 이익이 되는 것처럼 보이는 치료법"의 부류인 치료용으로 권장되어서는 안 된다는 결론을 내렸습니다.[10]

역기능

2003년 리뷰에 따르면 콤부차 소비와 관련된 부작용에 대한 보고는 드물지만 과소 보고될 수 있습니다.[10] 미국 암 협회는 2009년에 "콤부차 차를 마시는 것과 관련하여 심각한 부작용과 가끔 사망이 있었습니다"[13]라고 말했습니다. 콤부차는 일반적으로 수제 발효이기 때문에 준비 과정에서 병원성 미생물이 차를 오염시킬 수 있으므로 주의해야 합니다.[14][27]

콤부차 섭취와 관련된 부작용으로는 대사성 산증뿐만 아니라 심각한 간(간) 및 신장(신장) 독성이 있을 수 있습니다.[54][55][56]

산증을 유발하는 차의 산성으로 인해 일부 건강상의 악영향이 발생할 수 있으며, 양조자들은 과발효를 피하도록 주의해야 합니다.[12][57][40] 기타 부작용은 양조 과정에서 세균이나 곰팡이 오염의 결과일 수 있습니다.[40] 비록 간 손상의 사례들이 우스닌산 때문인지 혹은 다른 독소 때문인지는 알려지지 않았지만, 몇몇 연구들은 콤부차에서 헤파토톡신 우스닌산을 발견했습니다.[55][34]

콤부차를 마시는 것은 기존 질환이 있는 사람들에게 해로울 수 있습니다.[58] 콤부차는 미생물 소싱과 비살균 포장이 가능하기 때문에 면역 기능이 떨어지는 사람,[12] 임신 중이거나 수유 중인 여성, 4세 미만의 어린이에게는 권장되지 않습니다.[40] 이러한 취약한 집단에서 면역 반응이나 위산도를 손상시킬 수 있습니다.[12] 알코올 도수가 적기 때문에 콤부차와 함께 먹으면 안 되는 특정 약물이 있습니다.[59]

2019년 보고서는 수많은 잠재적인 건강[which?] 위험을 열거했지만, "건강한 사람이 하루에 약 4온즈[120mL]를 섭취할 경우 콤부차는 해롭지 않은 것으로 간주됩니다. 잠재적 위험은 용기에서 중금속이 침출되는 낮은 pH 브루, 고산성 콤부차의 과도한 소비, 또는 기존 건강 상태를 가진 개인이 섭취하는 것입니다."[53]

기타 용도

콤부차 배양액은 건조되면 미생물 셀룰로오스로 알려진 가죽과 같은 직물이 되며, 이는 형태에 성형되어 매끄러운 옷을 만들 수 있습니다.[60][61] 콤부차 문화를 재배하기 위해 커피, 홍차, 녹차와 같은 다양한 배지를 사용하면 다른 식물성 염료를 사용하여 직물을 염색할 수 있지만 직물의 색상은 다릅니다.[62] 다양한 성장 매체와 염료는 직물의 느낌과 질감도 바꿉니다.[62] 또한 SCOBY 자체를 건조하여 달콤하거나 고소한 간식으로 먹을 수 있습니다.[63]

참고 항목

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외부 링크

  • 위키미디어 커먼즈의 콤부차 관련 미디어