와인 제조
Winemaking |
와인 제조 또는 와인 제조는 과일의 선택, 알코올로의 발효, 완성된 액체의 병입으로 시작하는 와인의 생산입니다.포도주 제조의 역사는 천년에 이른다.와인과 와인 제조의 과학은 오이놀로지라고 알려져 있다.와인 제조업자는 와인 제조업자라고 불리기도 한다.포도의 재배는 포도 재배이고 다양한 종류의 포도가 있다.
와인 제조는 크게 두 가지 범주로 나눌 수 있습니다. 스틸 와인 생산(탄산이 없는 경우)과 스파클링 와인 생산(탄산이 있는 경우 - 천연 와인 또는 주입 와인)입니다.레드와인, 화이트와인, 로제는 다른 주요 카테고리이다.대부분의 와인이 포도로 만들어지지만 다른 식물로도 만들어질 수 있다.(과실주 참조).맥주나 양주와 달리 다른 비슷한 가벼운 알코올 음료로는 꿀과 물을 발효시켜 만든 미드와 발효된 암말의 우유로 만든 쿠미스가 있다.
과정
와인 제조 과정에는 수확과 [1]수확으로 시작하는 다섯 가지 기본 단계가 있습니다.수확 후 포도를 와이너리에 담아 1차 발효를 위해 준비한다.이 단계에서 적포도주를 만드는 것은 백포도주를 만드는 것과 다르다.레드와인은 적포도 또는 흑포도의 필수(펄프)로 만들어지며 발효는 포도 껍질과 함께 이루어지며 와인에 색깔을 부여합니다.화이트 와인은 으깬 포도를 눌러 즙을 뽑아 만든 즙을 발효시켜 만든다. 껍질은 제거되고 더 이상의 역할을 하지 않는다.때때로 화이트 와인은 적포도로 만들어진다; 이것은 포도의 껍질과의 접촉을 최소화하면서 그들의 주스를 추출함으로써 이루어진다.로제 와인은 붉은 포도로 만들어지며, 과즙이 분홍빛을 띠도록 어두운 껍질과 오랫동안 접촉할 수 있도록 하거나, 적포도와 백포도를 혼합하여 만든다.화이트 와인과 로제 와인은 껍질에 함유된 탄닌을 거의 추출하지 못한다.
1차 발효를 시작하기 위해 적포도주용 필수품에 1차 발효 효모를 첨가하거나 포도 위 또는 공기 중 환경 효모로 자연적으로 발생할 수 있다.효모는 백포도주용 주스에 첨가될 수 있다.종종 1주에서 2주가 걸리는 이 발효 동안, 효모는 포도 주스에 있는 대부분의 당분을 에탄올과 이산화탄소로 전환시킵니다.이산화탄소는 대기로부터 소실된다.
적포도의 1차 발효 후 프리런 와인은 탱크에 주입되고 껍질은 눌러져 남은 주스와 와인을 추출합니다.프레스 와인은 와인 제조업자의 재량에 따라 프리런 와인과 혼합됩니다.와인은 따뜻하게 유지되고 남은 설탕은 알코올과 이산화탄소로 전환됩니다.
적포도주를 만드는 다음 과정은 malo-lacy 변환이다.이는 과즙, 녹색 사과 말산을 부드러운 크림 젖산으로 바꿔 와인의 맛을 부드럽게 하는 세균 작용이다.적포도주는 때때로 오크 통으로 옮겨져 몇 주 또는 몇 달 동안 숙성됩니다.이 관습은 와인에 오크 향과 약간의 타닌을 부여합니다.병에 담기 전에 와인을 정리하거나 정리하고 조정해야 합니다.
수확 후 음용까지의 기간은 보졸레 누보 와인의 경우 몇 달에서 20년 이상까지 다양하며 산, 타닌 또는 설탕 함량이 높습니다.하지만, 전체 레드의 약 10%, 백포도주의 약 5%만이 [2]1년 후보다 5년 후에 더 맛있을 것입니다.포도의 품질과 목표 와인 스타일에 따라, 이러한 단계 중 일부는 와인 제조업자의 특정 목표를 달성하기 위해 결합되거나 생략될 수 있습니다.비슷한 품질의 와인은 생산과 유사하지만 확연히 다른 접근방식을 사용하여 생산됩니다. 품질은 시작 재료의 속성에 따라 결정되며, 반드시 VINIATION 중에 수행되는 단계는 아닙니다.
위의 절차에는 다양한 종류가 있습니다.샴페인이나 메토데 샹페네즈(프랑스 [3]샴페인 지역에서 발효되지 않은 스파클링 와인)와 같은 스파클링 와인을 병 안에서 추가로 "2차" 발효시켜 와인에 갇힌 이산화탄소를 녹여 특징적인 거품을 만든다.또한, 병은 쌓인 침전물을 제거하기 위해 배출되기 전에 6개월 동안 리들링 랙에서 보냅니다.[4] 다른 스파클링 와인(프로테코 등)은 강제 탄산을 사용하여 발효됩니다. 즉, 기계를 사용하여 CO를 수동으로 첨가하고2 [5]기포를 만드는 더 빠른 공정입니다.스위트 와인이나 오프 드라이 와인은 모든 설탕이 에탄올로 전환되기 전에 발효를 멈추고 약간의 잔여 설탕을 남겨두면서 만들어집니다.이는 와인을 냉각시키고 황 및 기타 허용 첨가물을 첨가하여 효모의 활동을 억제하거나 와인을 멸균하여 모든 효모와 박테리아를 제거함으로써 수행할 수 있습니다.스위트 와인의 경우 늦은 수확(늦은 수확 와인), 포도를 동결하여 당을 농축(아이스 와인), 보트리티스 시네레아 균의 포도의 탈수를 허용 또는 촉진하거나 포도나무, 선반 또는 짚 매트 중 하나에 포도를 건포도로 하여 초기 당도를 증가시킨다.종종 이러한 고당분 와인의 경우, 고농도의 설탕과 증가하는 에탄올 농도로 인해 효모의 활동이 지연되면서 발효가 자연스럽게 멈춥니다.포트 와인과 같은 강화 와인에서도 마찬가지로 발효를 방지하고 원하는 당도에 도달하면 알코올 도수를 조절하기 위해 고성능 중성 포도주(브랜디)가 첨가됩니다.다른 경우 와인 제조업자는 약간의 달콤한 포도 주스를 억제하고 발효가 끝난 후에 와인에 첨가하는 것을 선택할 수 있습니다.이 기술은 독일에서 süssreserve로 알려져 있습니다.
이 공정은 수집, 처리 및 폐기 또는 유익한 사용이 필요한 폐수, 포마, 리를 생산합니다.
합성 와인, 인공 와인 또는 가짜 와인은 포도를 전혀 사용하지 않고 물과 에탄올에서 시작해 산, 아미노산, 설탕,[6] 유기화합물을 첨가한 제품이다.
포도
포도의 품질은 다른 어떤 요소보다 와인의 품질을 결정합니다.포도 품질은 재배기 날씨, 토양 미네랄 및 산도, 수확 시기, 가지치기 방법 등에 의해 영향을 받습니다.이러한 효과의 조합은 종종 포도의 테루아르라고 불립니다.날씨 패턴에 대한 포도의 민감성을 고려할 때, 와인 제조는 기후 변화의 영향을 받는다.
포도는 보통 북반구에서는 9월 초부터 11월 초까지, 남반구에서는 2월 중순부터 3월 초까지 포도밭에서 수확된다.태즈메이니아와 같은 남반구의 일부 서늘한 지역에서는 수확이 5월까지 연장됩니다.
와인 포도의 가장 흔한 종은 비티스 비니페라로, 거의 모든 종류의 유럽 원산지를 포함합니다.
수확과 파괴
수확은 포도의 수확이며 많은 면에서 와인 생산의 첫 단계이다.포도는 기계로 수확하거나 손으로 수확한다.포도를 수확하는 결정은 일반적으로 와인 제조업자에 의해 이루어지며 포도의 당도(°Brix라고 함), 산도(TA 또는 주석산 등가물로 표현되는 적정 산도) 및 pH에 의해 결정됩니다.다른 고려사항으로는 페놀로지의 숙성, 베리 맛, 타닌의 발달(씨앗의 색깔과 맛) 등이 있습니다.포도청의 전반적인 배치와 일기 예보가 고려된다.
기계 수확기는 포도 덩굴을 가로지르는 대형 트랙터이며 단단한 플라스틱이나 고무 막대를 사용하여 포도 덩굴의 열매 부분을 쳐서 라키스에서 포도를 제거합니다.기계 수확기는 비교적 짧은 시간에 넓은 면적의 포도밭 땅을 덮을 수 있고 수확 톤당 최소한의 인력 투자로 얻을 수 있는 장점이 있습니다.기계적 수확의 단점은 제품에 특히 잎 줄기와 잎이 무분별하게 포함되어 있다는 점이지만, 또한 트렐리스 시스템과 포도 덩굴 캐노피 관리에 따라서는 곰팡이가 핀 포도, 지팡이, 금속 파편, 바위, 심지어 작은 동물과 새 둥지가 포함될 수 있습니다.일부 와인 제조업자들은 수확한 과일에 포도 덩굴이 포함되지 않도록 기계적 수확 전에 포도 덩굴에서 잎과 느슨한 파편을 제거한다.미국에서는 포도즙의 무분별한 수확과 산화의 증가로 인해 고급 와인 제조에 기계적 수확이 거의 사용되지 않습니다.다른 나라(예: 호주 및 뉴질랜드)에서는 일반적인 인력 부족 때문에 고급 와인그래프의 기계적 수확이 더 일반적입니다.
수동 수확은 포도나무에서 포도송이를 손으로 따는 것입니다.미국에서는 일부 포도가 와이너리로 반송되기 위해 1톤 또는 2톤짜리 통에 담겨져 있다.수동 수확은 숙련된 인력을 사용하여 익은 클러스터를 선택할 뿐만 아니라 익지 않은 클러스터나 번들 부패 또는 기타 결함이 있는 클러스터를 남길 수 있다는 장점이 있습니다.이것은 품질이 떨어지는 과일이 많은 양의 와인이나 탱크를 오염시키는 것을 막기 위한 효과적인 방어선이 될 수 있습니다.
포도에서 줄기를 분리하는 과정이다.와인 제조 방법에 따라서는 와인의 타닌 및 식물성 향료의 발달을 낮추기 위해 분쇄 전에 이 공정을 수행할 수 있다.일부 독일 Trockenberenauselese에서 행해지는 것과 같이, 싱글 베리 수확은 포도가 개별적으로 선택되는 것과 함께 이 단계를 완전히 회피합니다.
분쇄 및 1차(알코올) 발효
으깨기는 베리를 부드럽게 짜고 껍질을 깨고 베리의 내용물을 분리하는 과정이다.데스메밍은 라키스에서 포도를 제거하는 과정이다.전통적인 소규모 와인 제조에서는 수확한 포도를 맨발로 짓밟거나 저렴한 소형 분쇄기를 사용하여 분쇄하기도 한다.이것들은 동시에 파괴할 수도 있습니다.그러나 대형 와이너리에서는 기계식 파쇄기/파쇄기가 사용됩니다.적포도주와 백포도주를 만드는 방법은 다르다.일반적으로 백포도주를 만들 때 과일은 으깨지고 줄기는 열매와 함께 압착기에 놓입니다.혼합물에 줄기가 있으면 즙이 평평한 피부를 지나 흐르게 함으로써 압착을 촉진합니다.이것들은 인쇄기의 가장자리에 축적된다.적포도주는 타닌 함유량이 비교적 높기 때문에 발효 전에 줄기를 제거하는 것이 일반적이며, 타닌 외에 포도주에 식물성 향을 줄 수 있다(피망을 연상시키는 3-이소부틸-2-메톡시피라진의 추출에 의해).때때로, 와인 제조업자는 포도 자체에 타닌이 원하는 것보다 적게 함유되어 있다면 그것들을 남겨두기로 결정할 수 있다.이것은 줄기가 '숙성'되어 갈색으로 변하기 시작했다면 더 받아들일 수 있다.만약 더 많은 피부 추출을 원한다면, 와인 제조업자는 포도를 분해한 후에 으깨는 것을 선택할 수 있다.줄기를 먼저 제거하는 것은 줄기의 탄닌을 추출할 수 없다는 것을 의미한다.이러한 경우 포도는 껍질과 과육을 분리할 수 있을 정도로 포도를 짜내지만, 과도한 전단이나 피부 조직의 찢김을 일으킬 정도는 아니다.어떤 경우에는, 특히 피노누아르나 시라와 같은 "맛있는" 붉은 품종의 경우, 포도의 전부 또는 일부를 분쇄하지 않고 남겨두고, 부분적인 탄산화물을 통해 과일 향을 유지하도록 장려할 수 있다.
대부분의 적포도주는 포도 껍질에서 색을 얻습니다(단, 진한 Malvidin 3,5-diglucoside 안토시아닌으로 착색된 즙을 함유한 비니페라 포도나무의 품종 또는 잡종 제외). 따라서 즙과 껍질 사이의 접촉은 색채 추출에 필수적입니다.적포도주는 포도를 분해하고 수조에 부순 후 발효(경화)하는 동안 껍질이 즙과 접촉하도록 함으로써 생산된다.붉은 포도로부터 흰(무색) 포도주를 만들 수 있는 것은, 과일이 잘게 다져지지 않은 것을 엄선하는 것입니다.이것은 포도 주스와 껍질 사이의 접촉을 최소화합니다(빨간 비니페라 포도인 피노누아르에서 유래한 블랑 드누아르 스파클링 와인 제조).
대부분의 화이트 와인은 소실되거나 찌그러지지 않고 가공되며, 수거함에서 직접 인쇄기로 옮겨집니다.이것은 껍질이나 그래피씨에서 타닌이 추출되는 것을 피하고 느슨한 베리가 아닌 포도송이를 통해 적절한 즙 흐름을 유지하기 위함이다.어떤 상황에서는 와인 양조업자들이 보통 3시간에서 24시간 동안 짧은 시간 동안 피부 접촉을 위해 백포도를 으깨는 것을 선택한다.이것은 피부(벤토나이트를 과도하게 첨가하지 않고 단백질 침전을 촉진하기 위해 추출되는 타닌)와 역산염 침전에 관여하는 칼륨 이온에서 향미 및 타닌을 추출하는 역할을 한다.또한 과산성 포도에 바람직할 수 있는 과즙의 pH를 증가시킵니다.이것은 캘리포니아에 있는 소비뇽 블랑과 샤르도네 생산자들에 의해 여전히 행해지고 있지만, 오늘날보다 1970년대에 더 흔한 관습이었다.
로제 와인의 경우, 과일은 으깨지고 검은 껍질은 와인 제조업자가 원하는 색을 추출할 수 있을 만큼만 주스와 접촉합니다.그리고 나서 꼭 필요한 것을 눌러서, 와인 제조업자가 백포도주를 만드는 것처럼 발효가 계속됩니다.
효모는 보통 포도에 이미 존재하며, 종종 포도의 가루 모양처럼 보입니다.1차 발효 또는 알코올 발효는 이 천연 효모로 이루어질 수 있지만, 이는 존재하는 효모의 정확한 종류에 따라 예측할 수 없는 결과를 초래할 수 있기 때문에 배양 효모는 종종 필수 효모에 추가됩니다.야생 발효물의 사용에 대한 주요 문제 중 하나는 발효가 완료되지 않은, 즉 일부 설탕이 발효되지 않은 상태로 남아있다는 것입니다.이것은 드라이 와인을 원할 때 와인을 달콤하게 만들 수 있습니다.야생 발효는 종종 부산물로 불쾌한 아세트산(식초) 생산을 야기한다.
1차 발효 동안 효모세포는 머스트에 있는 당을 먹고 증식하여 이산화탄소와 알코올을 생성한다.발효 중의 온도는 최종 제품의 맛과 발효 속도에 영향을 미칩니다.적포도주의 경우 일반적으로 온도는 22~25°C이고 백포도주의 경우 15~18°C입니다.설탕이 변환될 때마다 약 0.5그램의 알코올이 생성되므로 알코올 농도를 12%로 하려면 설탕이 약 24% 함유되어야 합니다.머스트의 당도는 당도계라고 불리는 특수한 유형의 비중계의 도움을 받아 측정된 밀도, 머스트 중량으로부터 계산됩니다.포도의 당도가 너무 낮아 원하는 알코올 도수를 얻을 수 없는 경우에는 당도를 첨가(차프탈라이제이션)할 수 있다.상업용 와인 제조에서 채프탈라이제이션은 현지 규제를 따릅니다.
고알코올에 견딜 수 있는 효모를 사용하면 12% 이상의 알코올을 얻을 수 있습니다.일부 효모는 와인에 18%의 알코올을 생성할 수 있지만, 높은 알코올 도수를 만들기 위해 여분의 설탕을 첨가합니다.
알코올 발효 중 또는 후에 2차 또는 말랄락틱 발효가 발생할 수 있으며, 이 동안 특정 균주(락토박터)가 말산을 보다 순한 젖산으로 전환한다.이 발효는 종종 원하는 박테리아를 접종함으로써 시작된다.
누르다
압착은 포도나 포도 껍질에서 주스나 와인을 분리하기 위해 포도나 포마스에 압력을 가하는 행위이다.압착이 와인 제조에 반드시 필요한 것은 아닙니다.포도를 으깨면 상당량의 주스가 즉시 방출되며, 이를 와인 제조에 사용할 수 있습니다(프리런 주스라고 합니다.일반적으로 이 프리런 주스는 프레스 [7]주스보다 품질이 더 높습니다.프레스 주스는 일반적으로 총 페놀 화합물의 방출 및 증가, 갈변 지수 및 C6-알코올 농도 때문에 품질이 떨어집니다.이 화합물들은 압착된 [8]포도와 함께 와인으로 인식되는 허브 같은 맛의 원인이 됩니다.하지만, 대부분의 와이너리에서는 톤당 생산량을 늘리기 위해 프레스를 사용합니다. 프레스 주스는 포도에서 나오는 총 주스 부피의 15-30%를 차지할 수 있기 때문입니다.
프레스는 단단한 표면과 가동 표면 사이에 포도 껍질 또는 포도 송이 전체를 배치함으로써 작용하고 두 표면 사이의 부피를 서서히 감소시킨다.최신 프레스는 각 프레스 사이클에서 지속 시간과 압력을 지시하며, 일반적으로 0bar에서 2.0bar로 상승합니다.때때로 와인 제조업자들은 프레스 컷이라고 불리는 압착 주스의 흐름을 분리하는 압력을 선택한다.압력이 증가함에 따라 피부에서 주스로 추출되는 타닌의 양이 증가하여, 종종 프레스된 주스를 과도하게 타닌성 또는 거칠게 만듭니다.포도즙 성분이 베리에 위치하기 때문에(물 및 산은 주로 메조카르프 또는 펄프에서 발견되지만 타닌은 주로 엑소카르프 또는 껍질 및 씨앗에서 발견됨), 프레스 주스 또는 와인은 프리런 주스보다 산성도가 낮고 pH가 높은 경향이 있습니다.
현대 와인 제조가 등장하기 전에, 대부분의 프레스기는 나무로 만들어지고 수동으로 작동되는 바스켓 프레스였다.바스켓 프레스는 고정 플레이트 위에 나무 슬랫으로 된 실린더와 아래로 밀어낼 수 있는 이동 가능한 플레이트(일반적으로 중앙 래칫 나사산에 의해)로 구성됩니다.프레스 오퍼레이터는 포도나 포마스를 나무 실린더에 넣고, 윗접시를 제자리에 놓고 나무 슬랫에서 즙이 흐를 때까지 내려놓았습니다.주스의 흐름이 줄어들자 접시는 다시 래칫으로 내려졌다.이 과정은 프레스 오퍼레이터가 프레스 주스 또는 와인의 품질이 표준보다 낮거나 모든 액체를 프레스할 때까지 계속되었습니다.1990년대 초반부터 현대식 기계식 바스켓 프레스기는 역사적 바스켓 프레스기의 부드러운 압착을 재현하려는 고급 생산자들을 통해 되살아났다.바스켓 프레스는 비교적 컴팩트한 디자인이기 때문에 프레스 케이크는 프레스를 떠나기 전에 주스가 이동할 수 있는 비교적 긴 경로를 제공합니다.바스켓 인쇄기 옹호자들은 포도 케이크나 포마스를 통과하는 비교적 긴 경로가 프레스 주스의 품질에 영향을 미칠 고형분에 대한 필터 역할을 한다고 믿고 있습니다.
적포도주는 1차 발효 후 껍질과 다른 고형물을 액체와 분리하는 역할을 한다.백포도주에서는 발효 전에 액체와 액체를 분리한다.장미를 사용하면 와인에 색을 입히기 위해 가죽을 더 짧은 시간 동안 접촉시킬 수 있으며, 이 경우 압착해야 할 수도 있습니다.와인이 서 있거나 숙성되는 기간이 지나면 와인은 죽은 효모와 남아 있는 모든 고형분(리라고 함)에서 분리되고 추가 발효가 발생할 수 있는 새로운 용기에 옮겨집니다.
피지
피지(pigeege)는 발효탱크에서 포도의 산도와 2차 압착을 관리하는 프랑스 용어입니다.특정한 종류의 와인을 만들기 위해, 포도를 분쇄기에 넣고 나서 열린 발효 탱크에 붓는다.발효가 시작되면 발효 과정에서 방출되는 이산화탄소 가스에 의해 포도 껍질이 표면으로 떠오른다.이 층의 피부와 다른 고체들은 캡이라고 알려져 있다.껍질이 타닌의 원천이기 때문에, 뚜껑은 매일 액체를 통해 섞이거나 전통적으로 통을 밟아 "펀치"해야 합니다.
냉간 안정화
냉안정화는 와인에서 주석산염 결정(일반적으로 역산칼륨)을 감소시키기 위해 와인 제조에 사용되는 과정입니다.이 주석산염 결정은 투명한 모래 알갱이처럼 생겼고 "와인 결정" 또는 "와인 다이아몬드"라고도 알려져 있습니다.그것들은 타르타르산과 칼륨의 결합에 의해 형성되며, 와인에 [침전물]로 보일 수 있다.발효 후 냉간 안정화 과정에서는 와인의 온도가 1~2주 동안 동결에 가깝게 떨어집니다.이렇게 하면 와인과 크리스털이 분리되고 홀딩 용기의 양쪽에 달라붙게 됩니다.와인이 혈관에서 배출되면 타르트산염이 남는다.그것들은 또한 매우 추운 환경에서 보관된 와인병에서 형성될 수 있다.
2차(악성) 발효 및 벌크 에이징
3개월에서 6개월이 걸리는 2차 발효 및 숙성 과정에서는 발효가 매우 느리게 진행됩니다.와인은 산화를 방지하기 위해 에어록에 보관되어 있다.포도의 단백질은 분해되고 남은 효모세포와 포도의 다른 미립자가 침전된다.또한 탄산수소칼륨도 침전되는데, 이는 병입 후 (무해한) 주석산염 결정의 출현을 방지하기 위해 냉간 안정화에 의해 강화될 수 있다.그 결과 원래 흐린 와인이 맑아집니다.와인은 이 과정에서 껍질을 제거하기 위해 긁어모을 수 있다.
2차 발효는 와인 제조사의 목적에 따라 수 입방미터의 부피, 오크 통 또는 유리 데미온(카비라고도 함)을 가진 대형 스테인리스강 용기에서 주로 발생합니다.생와인은 스테인리스 등의 원료로 만든 통에서 발효시켜 최종 맛에 영향을 주지 않는다.원하는 맛에 따라 스테인리스강 위주로 발효시켜 오크나무에 잠깐 담그거나 스테인리스강으로 완전 발효시킬 수 있다.오크나무는 나무 통 대신 나무 통과 함께 사용되는 칩으로 첨가될 수 있습니다.이 과정은 주로 저렴한 와인에 사용된다.
아마추어 와인 제조업자들은 종종 와인 생산에 유리 카르비를 사용합니다; 이 용기들(일명 데미욘)의 용량은 4.5~54 리터입니다. (0.99~11.88 imp gal, 1.2~14.3 US gal).사용되는 용기의 종류는 만들어지는 와인의 양, 사용되는 포도, 그리고 와인 제조업자의 의도에 따라 달라집니다.
악성발효
젖산균이 말산을 대사해 젖산과 이산화탄소를 만들어낼 때 발생하는 악성발효.이는 숙성된 와인에 특수 배양균주를 도입하는 의도적인 절차이거나 배양되지 않은 유산균이 존재할 경우 우연히 발생할 수 있다.
맥아산 발효는 높은 농도의 맥아산이 일반적으로 불쾌하고 쓴맛을 유발하는 반면, 젖산은 더 부드럽고 덜 신맛을 내기 때문에 맥아산 수치가 높은 와인의 맛을 향상시킬 수 있다.젖산은 유제품에서 발견되는 산이다.악성 발효는 보통 와인의 총 산도의 양을 감소시킨다.말산은 산기가 2개(COOH)인 반면 젖산은 1개밖에 없기 때문이다.단, pH를 모니터링하여 흰색의 경우 pH 3.55 또는 빨간색의 경우 pH 3.80 이상으로 상승시키지 않도록 해야 한다. pH는 주석산 첨가 1g/l당 0.1단위 비율로 대략적으로 감소시킬 수 있다.
유산균의 사용은 일부 샤르도네이가 디아세틸의 생성으로 버터 맛이 날 수 있는 이유이다.대부분의 적포도주는 와인의 산을 감소시키고 병에서 악성 발효가 발생할 가능성을 제거하기 위해 완전한 악성 발효를 거친다.백포도주는 만드는 동안 악성 발효의 용도가 다양하다.리슬링과 같은 가벼운 방향성 와인은 일반적으로 악성 발효를 거치지 않습니다.통발효 샤르도네와 같은 과육이 풍부한 화이트 와인은 일반적으로 악성 발효를 거친다.예를 들어 50% 미만의 부분 발효가 사용될 수 있습니다.
실험실 테스트
와인이 탱크에서 숙성되었는지 배럴에서 숙성되었는지 여부에 관계없이, 와인의 상태를 확인하기 위해 정기적으로 실험실에서 테스트를 실시합니다.일반적인 테스트에는 Brix, pH, 적정산도, 잔당, 유리 또는 사용 가능한 유황, 총유황, 휘발성산도(V.A.) 및 백분율 알코올이 포함됩니다.타르타르 크림(타르타르산수소칼륨)의 결정화 및 열 불안정 단백질의 침전에 대한 추가 테스트도 포함됩니다. 마지막 테스트는 화이트 와인으로 제한됩니다.이러한 테스트는 병입 전뿐만 아니라 와인을 만드는 내내 수행될 수 있습니다.이러한 테스트의 결과에 대응하여, 와인 제조업자는 적절한 교정 조치를 결정할 수 있습니다. 예를 들어 더 많은 이산화황을 첨가하는 것입니다.감각 테스트도 실시될 것이며, 이에 대응하여 와인 제조자는 와인의 맛을 부드럽게 하기 위해 단백질을 첨가하는 등의 교정 조치를 취할 수 있다.
브릭스(°Bx)는 포도 주스에 있는 용해성 고형분의 한 측정치이며 당뿐만 아니라 소금, 산, 타닌과 같은 다른 많은 용해성 물질도 포함하며, 때로는 TDS라고 불립니다.설탕은 포도 주스의 지배적인 화합물이기 때문에, 이 단위들은 효과적으로 당도를 측정하는 것입니다.포도의 당도는 와인의 최종 알코올 함량과 포도 숙성의 간접 지수를 결정합니다. °Bx는 용액 100g당 그램으로 측정되므로 20°Bx는 100g의 주스에 20g의 용존 화합물이 포함되어 있음을 의미합니다.포도의 설탕 함량, 비중, 독일 외크슬레, 프랑스 바메 등 일반적인 지표가 있다.°Bx는 보통 굴절계로 측정되며, 다른 방법은 비중계를 사용합니다.일반적으로, 수력계가 더 저렴한 대안이다.프랑스 보메(Baumé, 줄여서 Be° 또는 Bé°)에서 1 Be°는 약 1% 알코올에 해당합니다.1 Be°는 100그램당 1.8그램의 설탕인 1.8°Bx와 같다.따라서 1%의 알코올을 얻기 위해 와인 제조업자는 100ml당 1.8그램의 비율로 설탕을 첨가합니다. 이것은 일부 국가와 캘리포니아에서는 불법인 차프탈라이제이션으로 알려져 있습니다.
휘발성 산도 검사는 와인에 증류 가능한 산이 있는지 확인합니다.주로 아세트산이 존재하지만 젖산, 낙농산, 프로피온산, 포름산도 발견된다.일반적으로 이 테스트는 여전히 현금으로 이러한 산을 검사하지만, HPLC, 가스 크로마토그래피 및 효소 방법 등 다른 방법이 있습니다.건전한 포도에서 발견되는 휘발성 산도의 양은 미생물 대사의 부산물이기 때문에 무시할 수 있다.아세트산 박테리아는 자라기 위해 산소를 필요로 하기 때문에, 와인 용기에 있는 공기를 제거하고 이산화황(SO2)을 첨가하는 것은 그들의 성장을 제한할 것이다.곰팡이가 핀 포도를 거부하는 것은 또한 아세트산 박테리아와 관련된 가능한 문제들을 예방한다.이산화황 사용 및 저V 접종A. 사카로미세스 균주를 생성하는 것은 효모를 생성하는 아세트산을 억제할 수 있다.와인의 휘발성 산도를 제거하는 비교적 새로운 방법은 역삼투법이다.또한 블렌딩이 도움이 될 수 있습니다 – 높은 V.A. 와인은 여과(미립자를 제거하기 위해)되고 낮은 V.A. 와인과 혼합되어 아세트산 수치가 감각 한계치 이하가 될 수 있습니다.
이산화황은 비교적 단순한 실험실 장비로 쉽게 측정할 수 있습니다.몇 가지 방법을 사용할 수 있습니다. 일반적인 테스트에는 인산 시료의 산성화, 방출된2 SO의 증류, 과산화수소 용액에 의한 포집 등이 포함됩니다.SO와 과산화물은 반응하여2 황산을 형성하고, 황산은 NaOH와 함께 인디케이터로 끝점까지 적정되며, 필요한 NaOH 부피를 사용하여 SO 수준을2 계산합니다.이 방법은 적포도주, 비효율적인 응축기 및 과도한 흡인율과 관련된 부정확성이 있지만, 2.5~5%의 [9]오차만으로 정확성을 가지고 있어 [10]와인의 이산화황 농도를 조절하기에 충분합니다.
블렌딩과 피닝
원하는 맛을 내기 위해 병에 담기 전에 다른 배치의 와인을 섞을 수 있습니다.와인 제조업자는 서로 다른 조건에서 생산된 포도주와 한 묶음의 와인을 혼합함으로써 인식된 부족함을 고칠 수 있습니다.이러한 조절은 산이나 탄닌 수치를 조절하는 것만큼이나 단순할 수 있으며, 일관된 맛을 얻기 위해 다양한 품종이나 빈티지를 혼합하는 것만큼 복잡할 수 있습니다.
와인 제조 시 타닌 제거, 떫은맛 감소, 와인을 흐리게 할 수 있는 미세한 입자를 제거하기 위해 피닝제를 사용합니다.와인 제조업자는 어떤 피닝제를 사용할지 결정하며, 제품마다, 심지어 배치마다 다를 수 있습니다(보통 특정 [11]연도의 포도에 따라 다름).
젤라틴[젤라틴]은 수세기 동안 와인 제조에 사용되어 왔고 와인 피닝을 하거나 정화하는 전통적인 방법으로 알려져 있습니다.또한 타닌 함량을 줄이기 위해 가장 일반적으로 사용되는 약제이다.일반적으로 젤라틴은 와인 성분과 반응하여 침전물을 형성하고 병에 담기 전에 여과하여 제거하기 때문에 와인에 남아 있지 않습니다.
젤라틴 외에도 와인용 다른 피닝제는 종종 미량화된 카제인산칼륨(카제인은 우유 단백질), 달걀 흰자, 알부민, 뼈 차르, 황소 피, 이싱글래스(Sturgean Blad), PVPP(합성 화합물), 리조임, 탈지 우유 분말과 같은 동물 제품에서 유래한다.흔하지는 않지만, 잘게 간 달걀 껍데기도 사용된다.[11]
일부 방향족화 와인에는 꿀이나 에그-욜크 [11]추출물이 함유되어 있다.
또한 벤토나이트(화산점토계 필터), 규조토, 셀룰로오스 패드, 종이 필터 및 막 필터(균일한 크기의 구멍이 있는 플라스틱 폴리머 재료의 박막)와 같은 비동물계 여과제도 자주 사용된다.
방부제
와인 제조에 사용되는 가장 일반적인 방부제는 이산화황(SO)으로2, 보통 액체 이산화황, 나트륨 또는 메타 황산칼륨 중 하나의 형태로 첨가됩니다.또 다른 유용한 방부제는 소르베이트 칼륨이다.
이산화황은 주로 두 가지 작용을 하는데 첫째는 항미생물제이고 둘째는 항산화제이다.백포도주를 만들 때 발효 전, 알코올 발효 직후에 첨가할 수 있다.알코올 발효 후에 첨가하면 악성 발효, 세균 부패를 방지하거나 멈추는 효과가 있고 산소의 해로운 영향으로부터 보호하는 데 도움이 됩니다.리터당 최대 100mg(이산화황)을 추가할 수 있지만, 사용 가능하거나 유리로 된 이산화황은 흡인법으로 측정하여 리터당 30mg으로 조정해야 합니다.사용 가능한 이산화황은 병에 담기 전까지 이 수준으로 유지되어야 한다.로즈 와인의 경우 더 적은 양을 추가해야 하며 사용 가능한 수준은 리터당 30mg을 넘지 않아야 합니다.
적포도주를 제조할 때 색안정을 돕기 위해 발효 전에 높은 수준(리터당 100mg)에서 이산화황을 사용할 수 있다.그 이외의 경우, 말랄락틱 발효가 끝날 때 사용되며, 백포도주와 같은 기능을 한다.단, 붉은 색소를 표백하지 않도록 l당 20mg(7.2×10lb−7/cuin) 정도의 소량 첨가물을 사용해야 하며, 유지관리 수준은 약 20mg/L이어야 한다.또한 약간의 산화를 극복하고 아세트산균의 증식을 방지하기 위해 알코올 발효 후 및 악성 발효 전에 적포도주에 소량(리터당 20mg 등)을 첨가할 수 있다.
아황산가스를 사용하지 않으면 와인은 아무리 위생적인 와인 제조를 해도 세균이 쉽게 상할 수 있다.
칼륨소르베이트는 효모를 포함한 곰팡이 증식 조절에 효과적이며, 특히 병에 든 달콤한 와인에 효과적입니다.그러나 한 가지 잠재적 위험은 강력하며 불쾌한 부산물인 제라니올로의 소르베이트 대사이다.제라니올의 생산은 소르브산이 말라유산 발효 중에 존재하는 경우에만 발생한다.이를 피하기 위해 와인은 살균된 병에 담겨 있거나 박테리아 증식을 억제할 수 있는 충분한 이산화황을 포함해야 한다.멸균 병에는 여과 사용이 포함됩니다.
일부 와인 제조업자들은 방부제가 첨가되지 않은 천연 와인 제조법을 연습한다.와인을 병에 담아 코르크 마개를 한 후, 병은 5°C(41°F)에 가까운 온도에서 냉장 보관됩니다.
여과
와인 제조 시 여과는 정제 및 미생물 안정화라는 두 가지 목적을 달성하기 위해 사용됩니다.명확히 하기 위해 와인의 외관에 영향을 주는 큰 입자를 제거한다.미생물 안정화에서는 와인의 안정성에 영향을 미치는 생물이 제거되므로 재발효 또는 부패 가능성이 감소한다.
명료화 과정은 입자의 제거와 관련이 있습니다. 거친 연마의 경우 5~10mm(0.20~0.39인치), 명료화 또는 연마의 경우 1~4마이크로미터보다 큰 입자의 제거와 관련이 있습니다.미생물 안정화를 위해서는 효모 유지에 최소 0.65마이크로미터, 세균 유지에 최소 0.45μm의 여과가 필요하다.그러나 이 수준의 여과는 와인의 색상과 몸매를 밝게 할 수 있습니다.미생물 안정화는 불임, 즉 모든 형태의 생물 및 기타 생물학적 물질을 제거(제거)하거나 죽이는(비활성화) 것을 의미하는 것은 아니다.이는 단순히 와인의 안정성을 위해 상당한 양의 효모와 박테리아가 무해한 수준으로 제거되었음을 의미합니다.
와인을 35°F(2°C)의 온도에서 냉장 보관하면 와인을 자연스럽게 정제할 수 있습니다.와인이 가라앉는 데 한 달 정도 걸리고 깨끗합니다.화학약품은 필요 없습니다.
병에 담다
최종 아황산염을 첨가하여 와인을 보존하고 병에서 불필요한 발효를 방지한다.와인병은 전통적으로 코르크 마개로 밀봉되지만, 코르크 오염이 덜한 합성 코르크 마개와 스크류 캡과 같은 대체 와인 마개가 점차 [12]인기를 끌고 있다.마지막 단계는 밀봉하기 위해 가열된 캡슐을 병 위에 추가하는 것입니다.
규정
유럽연합에서, 각 회원국은 규정 1308/2013 - 농산물 시장의 공통 조직 확립 및 이사회 규정(EEC) No 922/72, (EEC) No 234/79 및 (EC) No 1037/2001 또는 No 12/34에 의해 요구되고 있다.와인 [15]분야의 EU 규정 준수를 확실히 하는 것.이들 당국 목록은 EU에 의해 유지되고 있다.
와인메이커
전통적으로 와인 제조업자로 알려진 와인 제조업자는 와인을 만드는 일에 종사하는 사람이다.그들은 보통 와이너리나 와인 회사에 고용되어 있지만, 집에서 와인을 만드는 많은 독립 와인 제조업자들이 그들의 즐거움이나 작은 상업적인 영업을 위해 있다.게다가, 와인 제조는 여전히 전통적인 방식으로 행해지고 있다.
와인 [16]생산량 상위 15개국 목록(수천 헥타르 단위의 부피)
| 나라 | 2010 | 2011 | 2012 | 2013 | 2014 | 2015 | 2016 | 2017 | 2018 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
 이탈리아 | 48,525 | 42,772 | 45,616 | 52,029 | 44,739 | 50,000 | 50,900 | 42,500 | 48,500 |
 프랑스. | 44,381 | 50,757 | 41,548 | 42,004 | 46,698 | 47,000 | 45,200 | 36,600 | 46,400 |
 스페인 | 35,353 | 33,397 | 31,123 | 45,650 | 41,620 | 37,700 | 39,300 | 32,500 | 40,900 |
 미국 | 20,887 | 19,140 | 21,650 | 23,590 | 22,300 | 21,700 | 23,600 | 23,300 | 23,900 |
 아르헨티나 | 16,250 | 15,473 | 11,778 | 14,984 | 15,197 | 13,400 | 9,400 | 11,800 | 14,500 |
 호주. | 11,420 | 11,180 | 12,260 | 12,500 | 12,000 | 11,900 | 13,100 | 13,900 | 12,500 |
 남아프리카 공화국 | 9,327 | 9,725 | 10,569 | 10,982 | 11,316 | 11,200 | 10,500 | 10,800 | 9,500 |
 중국 | 13,000 | 13,200 | 13,511 | 11,780 | 11,178 | 11,500 | 11,400 | 11,400 | 10,800 |
 칠리 | 8,844 | 10,464 | 12,554 | 12,820 | 10,500 | 12,900 | 10,100 | 9,500 | 12,900 |
 독일. | 6,906 | 9,132 | 9,012 | 8,409 | 9,334 | 8,900 | 9,000 | 7,500 | 9,800 |
 포르투갈 | 7,148 | 5,622 | 6,308 | 6,237 | 6,195 | 7,000 | 6,000 | 6,700 | 5,300 |
 루마니아 | 3,287 | 4,058 | 3,311 | 5,100 | 3,700 | 3,600 | 3,300 | 4,300 | 5,200 |
 러시아 연방 | 6,400 | 6,353 | 6,400 | 5,300 | 4,900 | 5,600 | 5,200 | 4,700 | 4,700 |
 헝가리 | - | - | - | 2,600 | 2,400 | 2,600 | 2,500 | 2,500 | 3,400 |
| 기타 국가 | 27,847 | 30,906 | 27,194 | 31,000 | 27,100 | 29,800 | 29,900 | 30,900 | 30,700 |
| 세계 | 264,425 | 267,279 | 257,889 | 290,100 | 270,000 | 277,000 | 273,000 | 251,000 | 282,000 |
「 」를 참조해 주세요.
레퍼런스
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- ^ Sadler, Chris (17 November 2017). "I Tried a Bottle of the New Synthetic Wine". Slate. Retrieved 18 November 2017.
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- ^ "Top Fifteen Wine-Producing Countries". Italian Wine Central. Source: OIV, October 2017.
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추가 정보
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- 제임스 심슨.와인 만들기: 세계 산업의 출현, 1840-1914.Princeton University Press, 2012.
외부 링크
