맥아

Malting
스코틀랜드 하이랜드 파크 증류소의 전통적인 바닥 몰트

맥아는 곡물을 담그고 발아시키고 건조시켜 맥아로 바꾸는 과정이다.맥아는 주로 양조나 위스키 제조에 사용되지만 맥아 식초나 맥아 추출물 제조에도 사용될 수 있습니다.다양한 곡물이 맥아에 사용되는데, 가장 자주 사용되는 것은 보리, 수수, 밀 또는 호밀이다.

맥아를 생산하기 위해 여러 종류의 장비를 사용할 수 있습니다.전통적인 바닥 맥아법은 단단한 바닥에서 얇은 층으로 알갱이를 발아시키고, 알갱이를 손으로 긁어내고 돌려서 알갱이를 느슨하게 하고 통기성을 유지시켜 줍니다.현대 맥아 하우스에서는 이 과정이 보다 자동화되어 있으며, 곡물은 곡립층을 통해 공기가 유입되도록 홈이 뚫린 바닥에서 발아됩니다.Saladin 박스와 같은 대형 기계식 턴너는 훨씬 두꺼운 침대를 느슨하게 유지하여 생산성과 에너지 효율을 높입니다.

섭취

곡식은 맥아집에서 농부로부터 받는다.밭에서 가져와 세척(드레싱)하고 필요에 따라 건조시켜 곡물이 좋은 맥아를 생산하기에 최적의 상태로 유지되도록 합니다.맥아에 대한 적합성을 확인하고, 죽은 곡물과 부적합한 곡물이 공정으로 유입되는 것을 방지하기 위해 시험한다.일반적인 품질 체크에는 다음이 포함됩니다.

  • 수분 함량
  • 질소함유량(총질소)
  • 이물질 비율
  • 곰팡이 증식 및 대사물 부재
  • 발아능력과 발아에너지
  • 감수성

건조.

카라멜 몰트
맥아구이
맥주용 바이에른 맥아 품종

맥아주택에서 수분이 13% 이상인 보리는 반드시 말려야 발아능력의 손실 없이 안전하게 보관할 수 있다.습기는 그레인에서 가열된 공기(최대 50°C)를 순환시켜 제거되며 전용 곡물 건조기를 사용하거나 가마를 사용한 배치 프로세스로 수행할 수 있습니다.고온 또는 과건조 시 보리 배아가 손상되거나 죽으며, 곡물은 담근 후에 발아하지 않습니다.건조 보리는 곰팡이 증식이나 곡물 활력 손실 없이 18개월까지 안전하게 보관할 수 있습니다.

청소

보리청정의 목적은 들어오는 곡물에 있는 이물질(짚, 왕겨, 먼지, 얇은 옥수수)을 제거하여 좋은 맥아를 만들 가능성이 가장 높은 곡류만을 남기는 것이다.자석은 알갱이에서 철을 제거하기 위해 사용되며, 이는 분진 폭발을 일으킬 수 있는 스파크의 가능성을 줄여줍니다.회전 및 흔들림 체는 일반 보리알보다 더 크거나 작은(줄기 및 실이 없는 귀) 또는 더 작은(모래 및 얇은 옥수수) 불필요한 이물질을 제거하기 위해 사용됩니다.체에 거르는 과정에서 흡인 시스템이 먼지와 왕겨를 제거합니다.디스토너나 흔들림막은 보리와 작은 돌을 분리하는 데 사용됩니다.보리보다 촘촘한 돌은 기계 윗부분을 빠져나가고 씻은 보리는 바닥으로 빠져나간다.옥수수 분리기는 깨진 알맹이를 제거하기 위해 사용될 수 있다.반쪽만 발아하여 효소를 생성하기 때문에 반쪽 알갱이는 제거되어야 한다.세정 공정의 종료시에, 세정 손실(세정 후의 세정 중량과의 차이)을 판단하기 위해서, 세정 공정의 종료시에, 세정 손실은 사일로에 옮겨져 보관된다.

보관소

사우스오스트레일리아 포트 자일스의 곡물 저장고

보리는 발아하기 위한 곡물 생기를 유지하기 위해 안전하게 보관해야 한다.몰트 하우스에서의 보관은 일반적으로 사용하기 쉽도록 강철 또는 콘크리트로 만들어진 수직 사일로에 있지만, 대량의 곡물을 보관해야 할 경우에는 평평한 상점에 보관될 수 있습니다.곡물은 습기와 해충으로부터 보호하는 방식으로 보관됩니다.전형적인 사일로에는 5,000톤에서 20,000톤의 깨끗하고 마른 보리가 맥아로 만들어질 준비가 되어 있습니다.

저장 중에 온도 상승은 곤충의 활동을 나타낼 수 있으므로 저장고의 온도를 측정하고 시간에 따라 모니터링합니다.곤충의 성장을 억제하기 위해 곡물 온도를 18°C 이하로 유지하기 위해 추가 장비를 사용할 수 있습니다.사일로에는 일반적으로 한 사일로에서 다른 사일로로 곡물을 회전시켜 곡립 내의 핫스팟을 분해하는 시스템이 장착되어 있습니다.훈증 시스템은 훈증제(통상 포스핀)를 사일로에 투여하기 위해 사용할 수 있다.

습식 공정

습식 공정은 발아 시작을 위한 침출에서 시작하여 습기를 제거하고 안정적인 최종 [1]제품을 생산하는 킬닝으로 끝납니다.

맥아 한 묶음은 조각으로 알려져 있고 한 조각은 400톤까지 클 수 있다.다음은 표준화된 base malt 프로토콜입니다.

삐걱거리다

침출은 활성 맥아 공정의 시작이며, 곡물을 덮기 위해 가파른 물을 첨가하고 곡물의 수분 함량이 약 12%에서 40~45%로 증가합니다.현대의 공기 맥아 하우스에서는 곡물을 번갈아 침지(습식 스탠드)한 후 2~3사이클 동안 배출(공기휴식)하여 목표 곡물의 수분 함량과 키트 카운트를 달성한다.발아의 첫 번째 가시적인 징후는 "치트"로 알려진 뿌리의 출현이다; 치트 알갱이의 비율은 침출 과정의 진행을 나타낸다.

곡물을 물에 담그면("습기 스탠드"라고 함) 공기는 물과 곡물의 슬러리를 통해 주기적으로 거품이 일게 됩니다.이 에어레이션의[2] 목적은 보리 성장을 극대화하기 위해 에어로빅 과정을 유지하는 것입니다.각성의 다른 장점은 혼합이 잘 되고, 먼지가 느슨해지고, 급경사 용기 바닥의 정수압을 균일하게 하는 것입니다. (공기 유속:[3] 시간당 1.5m3)

습식 스탠드의 끝에서 물이 배출되고 이것이 "에어 스탠드" 또는 "에어 휴식"의 시작입니다.신선한 공기를 공급하여 산소를 보충하고 곡립 호흡에 의해 생성되는 여분의 이산화탄소를 제거하기 위해 팬을 가동합니다.공급되는 공기의 온도는 입자가 10~15°C 사이로 유지되어야 하므로 중요합니다.통기 요구량(분당 입방 미터)은 곡물의 대사활성이 높을수록 제2 및 제3의 공기 휴식 시간에 더 높아진다([3]공기 유량: 시간당 300m3).

싹을 틔울 때 곡물은 발아할 때까지 "내던져져"진다.캐스트아웃은 습식 스탠드 중에는 슬러리로, 에어레스트 중에는 습식 곡물로 할 수 있습니다.

발아

발아 목적은 보리알을 재배하는 것이다.이것은 맥아 효소의 발달을 가능하게 하며, 이러한 효소는 세포벽과 단백질 기질을 파괴함으로써 보리 배양의 구조를 변화시킨다.발아 시 대량의 열이 발생하므로 안전 예방 조치를 취하지 않으면 맥아가 [4]연소됩니다.

약 3일째의 녹맥아 샘플로, 맥아 컬이 육안으로 확인됨

발아 과정에서 생성된 효소는 맥주와 증류기의 녹말을 으깨는 과정에서 분해하는 데 필요합니다.

곡물 바닥은 외부 가습 공기의 지속적인 공급에 의해 10~16°C의 일정한 온도로 유지됩니다.턴너는 충분한 통기를 확보하기 위해 그레인베드를 통과하여 느슨한 상태를 유지합니다.

킬닝

킬닝은 곡물 수분 함량을 낮추고 발아 [5]과정을 멈추게 합니다.제1단계에서는 공기의 온도를 냉각시켜 효소를 변성시키지 않고 곡물을 건조시킨다.

입자가 건조함에 따라 강제건조 2단계에서 유입공기온도를 상승시켜 입자를 더욱 건조시킬 수 있으며, 킬닝 후의 목표 맥아수분은 중량 5% 내외이다.강제 건조 중에는 침대에서 유입되는 공기의 상대 습도가 떨어지며 맥아스터는 따뜻한 공기의 일부를 리턴 공기로 사용할 수 있다.

킬링 마지막 몇 시간 동안 공기 온도를 80°C 이상으로 올려("경화 단계") SMM을 DMS분해하여 몰트의 DMS 잠재력을 낮춥니다.DMS는 마지막 맥주의 스위트콘 맛이 나는 이상한 맛이다.킬닝의 높은 온도 또한 Maillard 반응을 통해 맥아에서 색을 생성한다.

마지막으로 킬링 맥아는 가마가 벗겨지기 전에 식힌다.

디쿨링

맥아 뿌리(컬럼이라고도 함)는 가마에서 옮겨진 직후 맥아에서 제거된다[clarification needed].제거된 암초는 동물 [6]사료로서 판매 또는 가공됩니다.

세척된 맥아는 사일로에 보관되어 유사한 맥아 조각과 혼합되어 더 큰 균질한 맥아 묶음을 생산합니다.

맥아 세척

마지막으로 맥아는 체와 흡인기를 사용하여 맥아 속의 먼지, 덩어리 및 결석을 제거한다.자석은 밀 롤러를 손상시킬 수 있는 강철을 제거하는 데 사용됩니다.

추가 정보

  • Dennis Edward Briggs, Malts and Malting, 버밍엄 생화학과, 787p., Chapman & Hall, 1984
  • Henry Stopes, Malt and Malting – 역사과학실용논문, 1885

레퍼런스

  1. ^ "Malt Production". boortmalt.com. Archived from the original on October 9, 2016. Retrieved 6 June 2014.
  2. ^ Lewis, Michael J.; Young, Tom W. (2002). Brewing. Springer. pp. 168–171. ISBN 9780306472749.
  3. ^ a b Briggs, Dennis E. (1998). Malts and Malting. Springer. pp. 369–389.
  4. ^ "The Malting Process". brewconductor.com. Retrieved 18 June 2016.
  5. ^ "Kilning & Roasting". brewconductor.com. Retrieved 20 June 2016.
  6. ^ "Malt culms, malt sprouts, malt coombs". fao.org. Food and Agriculture Organization. Archived from the original on December 29, 2012. Retrieved December 7, 2012.