와인 향기

와인의 향기는 맛보다 더 다양하다. 인간의 혀는 혀의 미각 수용체에 의해 감지되는 일차적인 맛, 즉 신맛, 쓴맛, 짠맛, 단맛, 미각으로 제한된다. 와인에 존재하는 다양한 과일, 흙, 가죽, 꽃, 허브, 미네랄, 목질 맛은 후각 전구가 감지하는 아로마 노트에서 유래한다.^[1] 와인 시음에서, 와인은 때때로 있을 수 있는 와인의 일부 성분을 확인하기 위해 한 모금 마시기 전에 냄새를 맡는다. 냄새나는 것을 묘사하기 위해 다른 용어가 사용된다. 가장 기본적인 용어는 불쾌한 냄새나 와인 결함을 의미하는 악취와 반대로 일반적으로 "기분 좋은" 냄새를 일컫는 향이다. 향이라는 용어는 일반적으로 와인의 발효와 노화의 화학적 반응에서 발생하는 냄새를 가리키는 부케와 더욱 구별될 수 있다.^[2]

아로마 vs 부케

전문 와인 시음에는 일반적으로 "아로마"와 와인의 "부케"가 구별되는 반면, 캐주얼 와인 시음에서는 이 두 용어를 서로 바꾸어 사용한다. 향은 포도 품종 특유의 냄새를 말하며 게위르츠트라미네르를 넣은 리치나 까베르네 쇼비뇽을 넣은 블랙 커런트 등 다양한 와인으로 가장 쉽게 시연된다. 이것들은 흔히 젊은 포도주와 관련된 냄새들이다. 와인이 노화되면서 산, 당, 알코올, 페놀 화합물 간의 화학 반응이 와인의 부케로 알려진 새로운 냄새를 만들어 낸다. 이것들은 늙은 사우터네스의 꿀이나 피노누아르의 송로버섯을 포함할 수 있다. 부케라는 용어는 또한 발효와 참나무 노출에서 유래한 냄새를 포함하도록 확장될 수 있다. 부르고뉴에서 와인의 아로마는 1차, 2차, 3차 아로마의 3가지 범주로 구분된다. 1차 향은 포도 품종 그 자체에 특정한 향이다. 2차 향은 발효에서 유래된 향이다. 3차 향은 병이나 참나무 노화를 통해 발생하는 향이다.^[2]

미세산소화 기술은 향기로운 부케에 영향을 미친다.^[3]

와인 향의 성분

와인 내에는 휘발성 및 비휘발성 화합물이 있어 와인의 향기를 구성하는 데 기여한다. 발효 기간 동안 그리고 와인이 존재한 첫 몇 달 동안, 이러한 화합물들 사이의 화학적 반응이 자주 일어나며, 이 기간 동안 와인의 향기는 다른 어떤 지점보다 더 빠르게 변할 것이다. 와인이 숙성되고 숙성됨에 따라, 향기의 변화와 발전은 더 느리고 더 점진적인 속도로 계속 일어날 것이다. 휘발성 아로마 화합물은 포도 베리 껍질과 즙에 들어 있으며, 개별 포도 종류에 따라 성분이 다양하다. 비티스 덩굴은 이러한 화합물을 수분작용에 도움이 되는 곤충을 유인하여 생식을 돕고, 새와 다른 동물들이 열매를 먹고 씨앗을 분산시키기 위한 진화적인 도구로 개발했다는 이론이 있다. 개별 포도 품종과 관련된 다양한 아로마 스펙트럼은 덩굴의 생태적 조건 적응과 다른 식물들 간의 경쟁의 반영이다.^[4]

향기를 담당하는 휘발성 화합물의 대다수는 포도주의 당분과 결합하여 무취 글리코시드를 형성한다. 포도주 속의 효소나 산에 의해 발생하는 가수분해 과정을 통해 방향제 형태로 되돌아간다. 와인을 맛보는 행위는 본질적으로 이러한 기화된 아로마 화합물의 냄새를 맡는 행위다. 각기 다른 향기에 민감한 후각 수용체 세포는 이러한 화합물을 집어들어 후각 전구를 통해 뇌에 정보를 전달한다.^[5] 1980년대에 포도의 아로마/향료 화합물과 포도주의 결과 품질 사이의 상관관계를 연구하는데 새롭게 초점을 맞추었다. 과학자들은 다양한 포도 품종의 휘발성 아로마 화합물을 식별하기 위해 크로마토그래프 – 질량 분광기를 사용할 수 있었다.^[4]

와인 품질과의 상관관계뿐만 아니라 향과 맛을 담당하는 화합물에 대한 연구가 진행 중이다. 이러한 화합물에 대한 이해도가 높아짐에 따라, 화학 첨가물을 사용하여 와인에 복잡성과 향수를 더하는 (제조된 향수를 만드는 등) 향후 와인이 '조작'될 수 있다는 우려가 있다. 2004년 남아프리카의 한 와이너리가 향기를 높이기 위해 그들의 소비뇽 블랑에 불법 향료를 첨가한 것으로 밝혀졌다. 바이테컬 연구는 포도나무의 연간 성장 주기 동안 포도에서 아로마 화합물이 어떻게 발전하고 캐노피 관리와 같은 바이테믹 기법이 포도주의 바람직한 아로마틱을 개발하는 데 어떻게 기여할 수 있는지에 초점을 맞춰왔다.^[4]

식별된 아로마 화합물

확인된 아로마 화합물 중 일부는 다음과 같다.^[4]

• Methoxypyrazine – 카베르네 소비뇽 및 소비뇽 블랑과 관련된 풀풀, 초본 향의 화합물.
• 모노테르페네 – 게위르츠트라미네르, 무스카트, 리슬링과 같은 품종의 꽃향기를 책임진다. 제라니올, 리날룰, 네롤을 포함한다.
• 노리소프로노이드 – 카로티노이드 유도 방향족 화합물^[6] - 샤르도나이와 관련된 향신료 노트의 일부를 생성하는 메가스티그마트리노one과 Syra와 관련된 다양한 향신료 노트의 원인이 되는 진저온을 포함한다. 다른 노리소프로노이드로는 레드 와인과 관련된 산딸기 향의 일부를 생산하는 산딸기 케톤, 피노누아르와 관련된 장미 오일 향의 일부를 생산하는 다마스케논, 바닐린 등이 있다.
• 티올스/메르캡탄 – 와인 결함으로 간주되는 마늘과 양파 향을 낼 수 있는 황 함유 화합물. 그들은 또한 카베르네 소비뇽, 게위르츠트라미네르, 메를로트, 무스카트, 쁘띠만성, 피노 블랑, 피노트그리스, 리슬링, 쉐이레베, 세밀론, 실바너와 관련된 몇몇 변종 향기에 기여하는 것으로 밝혀졌다.

에스테르스

와인에서 감지되는 향의 일부는 와인 속의 산과 알코올의 반응에 의해 만들어진 에스테르에서 나온 것이다. 에스테르는 발효 중에, 효모의 영향으로, 또는 나중에 화학 반응에 의해 노화 중에 발달할 수 있다. 발효와 온도에서 사용되는 정밀한 효모 균주는 어떤 종류의 에스테르가 개발될 것인지를 보여주는 가장 강력한 지표 중 두 가지로서, 샤도나이가 같은 포도밭에서 자랐지만 두 다른 생산자가 만든 향신료가 다를 수 있는 이유를 부분적으로 설명하는데 도움이 된다. 병을 노화하는 동안 수소 이온은 낮은 pH(고산) 와인의 고농도에서 발견되며, 와인에 존재하는 산과 알코올로부터 에스테르를 형성하는 촉매 역할을 한다. 그러나 동시에 이 수소 이온들은 에스테르가 다시 산과 알코올로 갈라지도록 장려한다. 이 두 가지 균형 작용은 알코올, 산, 에스테르, 물(반응의 산물)이 같은 부분이 있는 평형 상태에 점차 가까워진다. 이 기간 동안 에스테르에 영향을 받은 와인의 부케는 서로 다른 에스테르의 농도, 제형 및 분열로 인해 끊임없이 변화한다. 이것이 와인이 한 번에 한 세트의 아로마, 그리고 그 후에 다른 아로마를 갖게 되는 이유 중 하나이다.^[7]

와인 시음에서.

와인의 후각과 향기를 감지하는 것이 와인을 맛보고 평가하는 주요 수단이다. 와인을 맛보기 전에 와인 마시는 사람들은 종종 잔 속의 와인의 냄새를 맡을 것이다.^[8] 테이퍼형 개구부가 있는 대형 볼링 글라스는 다른 와인의 방향성을 높이기 위해 특별히 고안된 것으로, 음주가들이 감지할 수 있도록 유리 안에 더 많은 방향성을 포착하는 데 도움이 될 수 있다. 따뜻한 온도에서 제공되는 와인은 열로 인해 와인의 방향성 화합물의 변동성을 높일 수 있기 때문에 시원한 와인에 비해 방향성이 더 높을 것이다. 와인은 소용돌이치거나 공기를 쐬면서 사용 가능한 표면적을 증가시켜 아로마 분자가 휘발되는 속도를 높일 것이다. 어떤 미묘한 방향제들은 소용돌이치기 후에 발생하는 더 지배적인 방향제에 압도될 수 있기 때문에 대부분의 전문 테이저들은 소용돌이치기 전에 먼저 와인의 냄새를 잠깐 맡는다. 술잔 바로 안에서도 코가 와인에 가까울수록 방향제 성분이 포착될 가능성이 커진다. 일련의 짧고 빠른 킁킁거림과 한 번의 긴 흡입은 또한 아로마틱이 검출될 가능성을 최대화할 것이다. 인간의 코는 약 6초 후에 "피로" 시작되기 때문에 코 냄새 사이에 휴식이 필요할 수 있다.^[5]

와인을 홀짝거리면 입안에서 데워지고 침과 섞어 휘발성 아로마 화합물을 기화시킨다. 그리고 나서 이 화합물들은 입 뒤쪽을 통해 거의 500만 개의 신경 세포에 의해 흡수되는 곳까지 "반복적으로" 흡입된다. 평균적인 인간은 수천 가지의 냄새를 구별하도록 훈련을 받을 수 있지만, 보통 많은 향기를 가지고 있을 때 한 번에 한 줌의 이름만 지을 수 있다. '코끝 현상'으로 알려진 이 현상은 사람에게 가능한 선택 목록을 주면 반박되는데, 이를 통해 종종 냄새를 긍정적으로 파악할 수 있다. 전문 와인 테이저는 종종 잠재적인 아로마 목록을 통해 정신적으로 순환한다(그리고 앤 C가 개발한 아로마 휠과 같은 시각적 보조기구를 사용할 수도 있다). 캘리포니아 대학의 노블(Noble of California,^[5] Davis) 한 가지 선택이 돋보이며 와인에서 확인할 수 있을 때까지).

향기를 감지하는 것은 와인 맛의 일부일 뿐이다. 다음 단계는 그 향기가 무엇인지 설명하거나 전달하는 것이며, 이 단계에서 와인 시음이라는 주관적인 성질이 나타나는 것이다. 각기 다른 개인은 그들의 독특한 경험을 바탕으로 친숙한 향과 향을 묘사하는 그들만의 방법을 가지고 있다. 또한, 일부 방향족 화합물의 인간들 사이에는 다양한 수준의 민감도와 인식 임계값이 있다. 그렇기 때문에 한 테스터가 동일한 와인을 샘플링하는 다른 테스터와 다른 향과 향을 설명할 수 있다.^[8]

참고 항목

• 스피어 와인병

참조