발효차

Fermented tea
"Dark Tea"는 여기서 리다이렉트됩니다.브루클린에 기반을 둔 음악 프로젝트는 다크 티(음악 그룹)를 참조하십시오.
홍차와 혼동하지 마세요.
발효차
Golden melon.jpg
황금 멜론 푸어차
중국인黑茶
문자 그대로의 의미홍차/암차
하뉴핀인호차
호킨 POJ헥테
대체 중국어 이름
번체 중국어後發酵茶
간체자 중국어后发酵茶
문자 그대로의 의미식후차
하뉴핀인우파자오차

발효차(발효 후 차 또는 다크 티라고도 함)는 몇 달에서 몇 년 동안 미생물 발효를 거친 차의 한 종류입니다.이 과정에서 찻잎이 습기와 산소에 노출되면 내산화(찻잎 효소 자체에서 유래)와 엑소산화(미생물적으로 촉매작용)도 일어난다.찻잎과 그것으로 만든 술은 산화에 의해 검어진다.따라서 중국 전역에서 생산되는 다양한 종류의 발효차를 홍차와 혼동하지 않고 다크티라고도 한다.가장 유명한 발효차는 윈난성에서 [1][2]생산되는 푸에르입니다.

찻잎의 발효는 그들의 화학작용을 변화시키고, 그것들로 만들어진 차의 유기 분해 품질에 영향을 미친다.발효는 차의 냄새에 영향을 주고 전형적으로 맛을 부드럽게 하여 떫은맛과 쓴맛을 감소시키며, 입의 느낌과 뒷맛을 개선합니다.미생물은 또한 건강에 [1][3]이로운 대사물을 만들어 낼 수도 있다.또, 카르바메이트 에틸(우레탄)등의 물질을 [4]제조해도 좋다.

발효는 주로 곰팡이에 의해 이루어집니다.아스페르길루스 니거는 [1][5][6]푸에르 공정에서 주요 미생물 유기체로 포함되었지만,[7][8][9][10] Aspergillus luchuensis를 발효의 주요 인자로 지목하는 포괄적인 PCR-DGGE 분석에 의해 그 종의 식별이 도전받고 있다.

발효차는 대부분 중국산이지만, 일본에서는 [11]여러 종류가 생산되고 있습니다.미얀마에서 라펫은 발효된 차의 한 형태로 야채로 먹으며 태국 북부와 [12]윈난 남부에서도 비슷한 절임차를 먹거나 씹는다.

역사

진한 차의 초기 역사는 불분명하지만, 몇 가지 전설과 믿을 만한 이론이 있다.

예를 들어, 한 전설은 진한 차가 장마철에 [13][14]차 캐러밴에 의해 실크로드와 티로드에서 우연히 처음 생산되었다고 한다.차가 비에 젖었을 때, 차를 운반하는 사람들은 오염을 우려하여 차를 버렸다.이듬해 인근 마을들은 이질에 시달렸고, 자포자기한 심정으로 버려진 곰팡이차를 마시기로 결심했다.그 전설은 차가 고통받는 사람들을 치료하고 빠르게 인기를 끌었다고 결론짓는다.

더 많은 역사적 기록들은 15세기와 16세기 명나라의 농차 생산으로 보고 있다.그것은 전설의 국가보다 훨씬 전에 중국과 [14]티벳의 국경 지역에서 차 상인들이 처음 거래했을지도 모른다.

품종

발효차는 제조 방법에 따라 나눌 수 있다.중국산 발효 후 차나 일본산 도야마 구로차 등 쌓인 차는 비교적 건조한 환경에서 자연적으로 발생하는 곰팡이로 발효된다.절임차라고 불리는 다른 발효차들은 젖산 박테리아로 축축한 과정에서 발효된다.절임차에는 태국의 미앙과 일본의 [15]아와반차가 포함됩니다.일본의 고이시차, 이시즈치 구로차 등 제3종에서는 적층, 절임법으로 [16]순차적으로 발효한다.

중국

다음 항목도 참조하십시오.중국차와 중국차 목록

발효차는 흔히 헤이차(黑茶) 또는 다크티로 알려진 중국에서 유래했다.헤이차는 중국의 많은 지역에서 생산되는데, 주로 따뜻한 남부 지방에서 생산된다.그것은 일반적으로 [1][2]노화를 위해 벽돌이나 케이크에 압착된다.

가장 유명하고 중요한 산지와 품종은 다음과 같습니다.

  • 안후이: 류안란차(安安 cha茶, 안후이루안바구니차)
  • 광시:류바오차(廣寶茶, 광시류바오차, 종종 묽은 암차)
  • 후베이 : 청잔차(靑an茶, 후베이성 녹차)
  • 후난성: 후잔차(湖 (茶, 유명한 후잔차)
  • 징양(산시):부주안차(부주안차)
  • 쓰촨성 : 루비안차(四 cha茶, 쓰촨성 국경차)
  • 티베트: 장차(藏茶, 종종 티벳 벽돌차라고 불린다)
  • 윈난: 푸얼차(" cha車, "원성" 또는 "숙성" 슈푸얼)

모양은 다음과 같습니다.

  • 대나무 잎 통나무
  • 케이크 또는 빙차(빙차)
  • 벽돌, 즉 an차(an茶)
  • 느슨함, 바구니 내
  • 새 둥지 또는 투오차(tuo cha)는 보통 푸어차입니다.
  • 사각형 또는 팽차(方 ()

일본.

일본에서는 [11]여러 종류의 발효차가 생산된다.도야마현의 쿠로차는 중국 발효 후의 차와 같은 일본 유일의 적층차입니다.도야마 구로차는 전통적인 다도와 같이 물에 끓여 소금을 넣고 거품기로 저어 만듭니다.종교적인 행사나 [17]현의 아사히 지역에서 열리는 모임에서 소비됩니다.도쿠시마현산 아와반차, 도야마 아사히현산 도야마쿠로차 등의 바타바차는 반차, 즉 두 번째 수세식 [18]찻잎을 세균 발효시킨 것입니다.바타바타차는 비타민12 B를 함유하고 있는 것으로 밝혀졌지만, 인간의 [19]식단에는 미미한 양이다.에히메현 이시즈치 산기슭의 오토요, 고치, 이시즈치 구로차의 고이시차(碁碁 ()는, 우선 호기성 균류, 다음으로 혐기성 [16][20]균류를 2단계에 걸쳐 발효시킨 것이다.

코리아

떡차
참고 항목: 한국차

떡차는 병차라고도 불리며, 전근대 한국에서 [21][22][23]가장 많이 생산되고 소비된 차였다.엽전 모양으로 만든, 구멍이 뚫린 동전은 돈차(cha茶), 전차( (茶), 청태전([24][25][26]靑太田)이라고 불렸다.전남 장흥의 보림사에서 유래한 보림차 또는 보림뱅모차는 인기 있는 떡차 [27]품종이다.

식용 절임차

차의 초기 역사는 불분명하지만, 수세기 동안 사람들이 [28]찻잎을 씹어왔다는 것이 밝혀졌습니다.오늘날 소수의 사람들만이 씹거나 [12]먹음으로써 차를 계속 소비한다.

태국 북부에서는 미앙이라는 절임차 제품을 자극제로 씹는다.찻잎을 밀폐된 대나무 바구니에 눌러 넣어 혐기성 발효로 원하는 맛의 콤팩트한 케이크가 만들어질 때까지 보관한다.발효는 어린 잎이 47일, 성숙한 [29]잎이 1년 정도 걸린다.미앙은 태국과 라오스 길거리 간식 미앙캄과 [30]관련이 있다.

라펫으로 알려진 절임차는 버마 요리에서 널리 소비되며 버마의 의식 문화에서 중요한 역할을 한다.발효 후 차를 [12]야채로 먹는다.

비슷한 절임차는 미얀마와 [31]라오스 국경지대에 있는 중국 윈난성의 시슈앙반나의 블랑족이 먹는다.현지에서는 미암으로, 중국에서는 수안차로 알려진 이 차는 먼저 대나무 튜브에 채워진 후 묻어서 [32]먹기 전에 발효시킨다.

생산.

많은 발효차들이 소비될 준비가 되지 않은 상태로 시장에 출시된다.대신, 그들은 녹차 또는 부분적으로 산화한 우롱과 비슷한 차로 시작할 수 있으며, 이 차는 천천히 산화되고 오랜 시간에 걸쳐 미생물 발효를 거친다([33]저장실에서 숙성시키기 위해 파는 와인과 비교된다).또는 Shu Pu'er처럼 수개월에 걸친 숙성 과정을 통해 발효차를 빠르게 만들 수 있다.이 숙성은 퇴비화와 유사한 통제된 과정을 통해 이루어지며, 여기서 차의 수분과 온도를 주의 깊게 관찰합니다.이 제품은 "완성"[citation needed] 발효차입니다.

발효차는 보통 벽돌, 원반, 그릇, 버섯 [34][better source needed]등 다양한 형태의 압축차로 판매된다.숙성된 푸에르차는 느슨한 상태에서 숙성된 다음 압축됩니다.발효된 차는 맛을 향상시키기 위해 수년 동안 숙성될 수 있으며, 다시 와인에 견줄 수 있습니다.생푸어차는 품질 저하 없이 50년까지 숙성할 수 있으며 숙성푸어차는 10~15년까지 숙성할 수 있다.전문가들과 광신도들은 최적의 [citation needed]나이에 대해 의견이 다르다.

많은 티베트인들과 중앙아시아인들은 야크 버터, 설탕, 소금과 함께 끓여 야크 버터 차를 만들기 위해 푸에르나 다른 발효된 차를 칼로리와 미량 영양소로 사용한다.

에이징과 보관

발효 후 차는 오래될수록 가치가 높아진다.다크 티는 종종 대나무 바구니, 대나무 잎 덮개 또는 원래의 포장에서 숙성된다.

많은 종류의 진한 차는 밝은 노란색 [35][better source needed]때문에 종종 "황금 꽃" 또는 진화로 불리는 특정한 곰팡이의 성장을 촉진하기 위해 습한 환경에서 의도적으로 숙성된다.

「 」를 참조해 주세요.

레퍼런스

  1. ^ a b c d Mo, Haizhen; Zhu, Yang; Chen, Zongmao (2008). "Microbial fermented tea–a potential source of natural food preservatives". Trends in Food Science & Technology. 19 (3): 124–130. doi:10.1016/j.tifs.2007.10.001.
  2. ^ a b Lv, Hai-peng; Zhang, Ying-jun; Lin, Zhi; Liang, Yue-rong (2013). "Processing and chemical constituents of Pu-erh tea: A review". Food Research International. 53 (2): 608–618. doi:10.1016/j.foodres.2013.02.043.
  3. ^ Ling, Tie-Jun; Wan, Xiao-Chun; Ling, Wei-Wei; Zhang, Zheng-Zhu; Xia, Tao; Li, Da-Xiang; Hou, Ru-Yan (2010). "New Triterpenoids and Other Constituents from a Special Microbial-Fermented Tea—Fuzhuan Brick Tea". Journal of Agricultural and Food Chemistry. 58 (8): 4945–4950. doi:10.1021/jf9043524. ISSN 0021-8561. PMID 20307093.
  4. ^ Tang, A. S.; Chung, S. W.; Kwong, K.; Xiao, Y.; Chen, M. Y.; Ho, Y. Y.; Ma, S. W. (2011). "Ethyl carbamate in fermented foods and beverages: Dietary exposure of the Hong Kong population in 2007-2008". Food Additives & Contaminants. Part B, Surveillance. 4 (3): 195–204. doi:10.1080/19393210.2011.605524. PMID 24786007. S2CID 1852027.
  5. ^ Gong, Jia-shun; Zhou, H.J.; Zhang, X.F.; Song, Shan; An, W.J. (2005). "Changes of Chemical Components in Pu'er Tea Produced by Solid State Fermentation of Sundried Green Tea". Journal of Tea Science. 25 (3): 126–132.
  6. ^ Abe, M.; Takaoka, N.; Idemoto, Y.; Takagi, C.; Imai, T.; Nakasaki, K. (2008). "Characteristic fungi observed in the fermentation process for Puer tea". International Journal of Food Microbiology. 124 (2): 199–203. doi:10.1016/j.ijfoodmicro.2008.03.008. PMID 18455823.
  7. ^ Mogensen, J.M.; Varga, J.; Thrane, U.; Frisvad, J.C.; Imai, T; Nakasaki, K (2009). "Aspergillus acidus from Puerh tea and black tea does not produce ochratoxin A and fumonisin B2". International Journal of Food Microbiology. 132 (2–3): 141–144. doi:10.1016/j.ijfoodmicro.2009.04.011. PMID 19439385.
  8. ^ Varga, J.; Frisvad, J.C.; Kocsubé, S.; Brankovics, B.; Tóth, B.; Szigeti, G.; Samson, R.A. (2011). "New and revisited species in Aspergillus section Nigri". Studies in Mycology. 69 (1): 1–17. doi:10.3114/sim.2011.69.01. PMC 3161757. PMID 21892239.
  9. ^ Haas, Doris; Pfeifer, Bettina; Reiterich, Christoph; Partenheimer, Regina; Reck, Bernhard; Buzina, Walter; Samson, R.A. (2013). "Identification and quantification of fungi and mycotoxins from Pu-erh tea". International Journal of Food Microbiology. 166 (2): 316–322. doi:10.1016/j.ijfoodmicro.2013.07.024. PMC 3161757. PMID 21892239.
  10. ^ Hong, Seung-Beom; Lee, Mina; Kim, Dae-Ho; Varga, Janos; Frisvad, Jens C.; Perrone, Giancarlo; Gomi, Katsuya; Yamada, Osamu; Machida, Masayuki; Houbraken, Jos; Samson, Robert A. (2013). McCluskey, Kevin (ed.). "Aspergillus luchuensis, an industrially important black Aspergillus in East Asia". PLOS ONE. 8 (5): e63769. Bibcode:2013PLoSO...863769H. doi:10.1371/journal.pone.0063769. ISSN 1932-6203. PMC 3665839. PMID 23723998.
  11. ^ a b Hua-Fu Wang; Xiao-Qing You; Zong-Mao Chen (2002). Zhen, Yong-su (ed.). Tea: Bioactivity and Therapeutic Potential. Taylor & Francis. p. 104. ISBN 9780203301272. Retrieved 11 August 2014.
  12. ^ a b c Yamamoto, Takehiko; Juneja, Lekh Raj; Chu, Djoin-Chi; Kim, Mujo, eds. (1997). Chemistry and Applications of Green Tea. CRC Press. p. 6. ISBN 9780849340062. Retrieved 11 August 2014.
  13. ^ Teas, Vicony. "Dark Tea - Hei Cha". Retrieved 4 November 2012.
  14. ^ a b Tea Net. "Hei Cha". Teanet.com. Archived from the original on 7 June 2012. Retrieved 4 November 2012.
  15. ^ Organizing Committee of ISTS (1991). Proceedings of the International Symposium on Tea Science. p. 95.
  16. ^ a b "Effect Of The Flavor Component The Pu-er Tea In Aging Period" (PDF). Retrieved 11 August 2014.
  17. ^ Kawakami, Michiko; Shibamoto, Takayuki (1991). "Volatile Constituents of Piled Tea: Toyama Kurocha" (PDF). Retrieved 11 August 2014.
  18. ^ "Two Fermented Japanese Banchas". Archived from the original on 12 August 2014. Retrieved 11 August 2014.
  19. ^ Raloff, Janet (January 28, 2004). "Bacteria Brew a B Vitamin Boost". Retrieved 11 August 2014.
  20. ^ "Saijo City Sightseeing Information". Archived from the original on 12 August 2014. Retrieved 11 August 2014.
  21. ^ Cheong, Kyoung; Cho, Hee-sun (2006). "The Customs of Ddeok-cha(lump tea) and Characteristics by Degrees of Fermentation". Journal of Korean Tea Society. 12 (3): 71.
  22. ^ Jung, Seo-Kyeong (2015). "Historycity about Coastal inflow of tteok-tea to Jeon-nam". Journal of North-East Asian Cultures (in Korean). 1 (42): 105–126. doi:10.17949/jneac.1.42.201503.006.
  23. ^ "Taste the slow life with these Korean food specialties". Korea JungAng Daily. 24 October 2010. Retrieved 20 March 2017.
  24. ^ "doncha" 돈차. Standard Korean Language Dictionary. National Institute of Korean Language. Retrieved 20 March 2017.
  25. ^ "jeoncha" 전차. Standard Korean Language Dictionary. National Institute of Korean Language. Retrieved 20 March 2017.
  26. ^ "Don Tea". Slow Food Foundation. Retrieved 21 March 2017.
  27. ^ "Borim Backmocha". Slow Food Foundation. Retrieved 21 March 2017.
  28. ^ Mitscher, Lester A.; Dolby, Victoria (1998). The Green Tea Book: China's Fountain of Youth. Avery Publishing Group. p. 24. ISBN 9780895298072. Retrieved 11 August 2014.
  29. ^ Utilization of Tropical Foods: Sugars, Spices and Stimulants. Food and Agriculture organization of the United Nations. 1989. pp. 55–56. ISBN 92-5-102837-0.
  30. ^ 데이비드 톰슨.태국 음식.Ten Speed Press (2002년), 페이지 483.ISBN 978-1-58008-462-8.
  31. ^ "Eating Tea and Masticating Betel". Xishuangbanna Tropical Botanical Gardens. Archived from the original on 24 January 2004. Retrieved 12 August 2014.
  32. ^ Fasi, Jason. "Lao Man'e: a Bulang Village in Transformation" (PDF). p. 3. Retrieved 12 August 2014.
  33. ^ 溫, 志杰; 張, 凌云; 吳, 平; 何, 勇強 (2010), "黑茶加工中微生物作用的研究", 茶葉通訊 "Tea Communication", 37 (2)
  34. ^ "Native Tastes Fermented Tea Production Methods and Processes". Methods and Processes. Archived from the original on 2014-02-03.
  35. ^ "Hei Cha". Dark Tea. Chawang Shop. Retrieved 4 November 2012.

외부 링크