글루탐산나트륨

Monosodium glutamate
이 기사는 그 화합물에 관한 것이다.식품에서의 사용에 대해서는 글루탐산 조미료를 참조하십시오.
「MSG」는 여기서 리다이렉트 됩니다.그 외의 용도는, MSG(동음이의)를 참조해 주세요.
「E621」은 여기서 리다이렉트 됩니다.털로 덮인 이미지 보드는 배드 드래곤을 참조하십시오.

글루탐산나트륨
Chemical composition of monosodium glutamate
Monosodium glutamate spacefill.png
Monosodium glutamate crystals.jpg
이름
IUPAC 이름
2-아미노펜탄디오산나트륨
식별자
3D 모델(JSmol)
켐스파이더
ECHA 정보 카드 100.005.035 Edit this at Wikidata
EC 번호
  • 205-538-1
E번호 E621(향미 증진제)
유니
  • InChI=1S/C5H9NO4.Na/c6-3(5)10)1-2-4(7)8;/h3H,1-2,6H2,(H,7,8)(H,9,10);/q;+1/p-1/t3-;/m0./s1 checkY
    키: LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M checkY
  • InChI=1/C5H9NO4.Na/c6-3(5)10)1-2-4(7)8;/h3H,1-2,6H2,(H,7,8)(H,9,10);/q;+1/p-1/t3-;/m0./s1
    키: LPUQAYUQRXPFSQ-SYBSRVMOBZ
  • [Na+]O=C([O-])[C@@H](N)CC(=O)o
특성.
하지584 않다
몰 질량 169.19g/hcd(무수), 187.19g/hcd(수화물)
외모 백색 결정 분말
녹는점 232 °C (450 °F, 505 K)
740 g/L
위험 요소
NFPA 704(파이어 다이아몬드)
0
0
0
치사량 또는 농도(LD, LC):
15800mg/kg (구강, 쥐)[1]
달리 명시되지 않은 한 표준 상태(25°C[77°F], 100kPa)의 재료에 대한 데이터가 제공됩니다.

글루탐산 나트륨으로도 알려진 글루탐산 나트륨은 글루탐산의 나트륨 소금이다.MSG는 이 글루탐산 [2][3]형태의 토마토와 치즈를 포함한 일부 음식에서 자연적으로 발견됩니다.MSG는 찌개, [4][5]육수프 등의 식품에서 자연적으로 발생하는 글루탐산염과 같이 육질이 풍부하고 고소한 맛을 살리는 우마미 맛의 향미 증진제로 사용된다.

MSG는 1908년 일본의 생화학자인 이케다 기쿠나에에에 의해 처음 만들어졌으며, 그는 많은 일본 국물의 베이스로 사용되는 식용 해조류인 곰부의 고소한 맛을 분리하여 복제하려고 노력하였다.MSG는 다른 [6][7]취향에 대한 인식의 균형을 맞추고, 혼합하고, 둥글게 만듭니다.MSG는 일반적으로 육면체, 수프, 라면, 그레이비, 스튜, 조미료, 고소한 과자 등에 사용된다.

미국 식품의약국(FDA)[8]은 MSG에 일반적으로 안전한 것으로 인정(GRAS)된 명칭을 부여했습니다.MSG가 두통 등 위화감을 유발한다는 속설은 중국식당증후군으로 알려져 있지만 MSG가 정상 농도로 음식과 결합하면 효과가 없고 국물에 MSG를 [8][9][10]대량으로 첨가해도 결론이 나지 않는다.유럽연합(EU)은 특정 식품에 허용되는 식품첨가물로 분류하고 있으며 양적 제한에 따릅니다.MSG는 HS 코드 29224220과 E 번호 [11]E621을 가지고 있습니다.

사용

순수한 MSG는 고소한 [12]향과 결합되기 전에는 그다지 좋은 맛이 나지 않는다고 보고되었다.MSG의 기본 감각 기능은 적절한 [6]농도로 첨가했을 때 고소한 맛의 활성 화합물을 강화시키는 능력에 기인한다.식품에 따라 최적의 농도가 달라 맑은 수프에서는 100 [13]mL당 1그램 이상의 MSG를 첨가하면 "쾌감 점수"가 급격히 떨어집니다.

MSG의 나트륨 함량(질량 백분율)은 글루탐산염 치환의 [14]질량이 크기 때문에 염화나트륨(39.34%)의 약 3분의 1이다.비록 글루탐산염의 다른 소금들이 저염 수프에 사용되었지만,[15] MSG보다 덜 맛이 있습니다. "MSG는 케일을 더 맛있게 만들 뿐만 아니라 소금을 [16]덜 사용함으로써 건강한 식사를 촉진할 수도 있다고 [식품 과학자 스티브 위들리] 가설은 추측합니다."

리보뉴클레오티드 식품첨가물인 이노신산나트륨(E631)과 구아닐산나트륨(E627)은 보통 글루탐산나트륨 함유 성분과 함께 사용되며, 시너지 효과가 있는 것으로 보인다."슈퍼 솔트"는 MSG와 0.1부 이노신산나트륨과 [17]구아닐산나트륨의 9부 소금 혼합물이다.

안전.

MSG는 일반적으로 [2][18][19]먹기에 안전한 것으로 알려져 있다.일반적인 믿음은 MSG가 두통과 다른 불편함을 야기할 수 있다는 것이지만, 맹목적인 테스트는 이것을 [9]뒷받침할 좋은 증거를 찾지 못했다.식품첨가물을 관리하는 국제기구들은 현재 MSG를 [20]향미증진제로서 인간이 섭취하기에 안전하다고 생각한다.정상적인 조건에서, 인간은 단백질 가수분해 과정에서 자연적으로 장에서 생성되는 글루탐산염의 비교적 많은 양을 대사할 수 있다.중앙치사량(LD)은50 랫드와 생쥐에서 각각 15~18g/kg의 체중으로 염화나트륨 LD(랫드 3g/kg)의50 5배이다.식품첨가물로 MSG를 사용하는 것과 식품에 함유된 글루탐산의 자연수준은 인간에게 [20]독성이 있는 문제가 아니다.특히 식단의 MSG는 뇌의 글루탐산염을 증가시키거나 뇌 [21]기능에 영향을 미치지 않는다.

미국 식품의약국(FDA)을 위한 미국실험생물학회연합(FAEB)의 1995년 보고서는 MSG가 "관행적인 수준으로 섭취"할 때 안전하며, MSG가 없는 경우 MSG의 3g에 노출될 때 MSG 증상 복합체가 발생한다고 결론지었다.원인은 밝혀지지 않았습니다. 왜냐하면 증상 보고가 [22]일화이기 때문입니다.

보고서에 따르면 만성 질환에서 글루탐산염의 역할을 뒷받침하는 데이터는 없다.고품질 증거는 MSG 증상 복합체와 실제 MSG 소비 간의 관계를 입증하지 못했습니다.연관성이 입증되지 않았으며 몇 가지 응답이 일관되지 않았습니다.음식에 [23][24][25][26]MSG를 사용했을 때는 증상이 관찰되지 않았다.

실험 편향에 [25]대한 적절한 제어에는 글루타메이트의 독특한 뒷맛 때문에 맹목적이고 위약 통제된 실험 설계와 캡슐 투여가 포함된다.1993년 연구에서 71명의 단식 참가자들에게 5g의 MSG와 표준 아침식사를 제공하였다.(자체 식별 MSG 민감 개인에서 위약에 대한) 한 [23]가지 반응이 발생했다.2000년 연구에서는 MSG에 대해 보고된 민감도를 가진 130명의 피험자의 반응을 테스트했습니다. 여러 가지 시험을 수행했으며, 최소 두 가지 증상을 보이는 피험자는 계속되었습니다.130명 중 2명이 네 가지 도전에 모두 응답했다.낮은 유병률 때문에, 연구원들은 MSG에 대한 반응이 [27]재현 가능하지 않다고 결론지었다.

비만에서 MSG의 역할을 탐구한 연구는 엇갈린 결과를 [28][29]낳았다.

여러 연구가 MSG와 천식 사이의 일화적 연관성을 조사했지만, 현재 증거는 인과 [30]관계를 뒷받침하지 않는다.글루타메이트는 학습과 기억력에 중요한 역할을 하는 인간 뇌의 중요한 신경전달물질이기 때문에, 진행 중인 신경학적 연구는 추가적인 [31]연구가 필요하다는 것을 보여준다.

FSANZ(Food Standards Australia New Zealand) MSG 기술 보고서 결론:

MSG가 심각한 질병이나 사망률을 초래하는 시스템 반응을 일으키는 중요한 요소라는 설득력 있는 증거는 없습니다.중국음식점증후군(CRS)에 대한 지금까지의 연구는 MSG와의 인과관계를 입증하는 데 대체로 실패했다. CRS와 유사한 증상은 음식을 섭취하지 않고 다량의 MSG를 투여함으로써 소수의 개인에서 유발될 수 있다.그러나 이러한 영향은 지속적이지도 심각하지도 않으며 MSG가 식품과 함께 섭취될 때 약화될 수 있다.천식 환자의 기관지 경련 유발과 같은 더 심각한 부작용의 관점에서, 그 증거는 MSG가 중요한 트리거 [32][33]요인이라는 것을 보여주지 않는다."

그러나 FSANZ MSG 보고서에 따르면 호주와 뉴질랜드의 평균 MSG 소비량에 대한 데이터는 없지만, "영국의 데이터는 하루 평균 590mg의 섭취량을 나타내며, 극단적인 사용자(97.5백분위수 소비자)는 하루 2330mg을 소비한다"(Rodes 등 1991년)고 한다.양념이 풍부한 레스토랑 식사에서는 최대 5000mg 이상의 섭취가 가능하다(Yang et al. 1997).매우 많은 양의 MSG(볼러스 용량에서 5g 이상의 MSG)를 섭취하면 혈장 글루탐산염 농도가 유의하게 증가한다.그러나 보통 2시간 이내에 농도가 정상으로 돌아옵니다.일반적으로 대사 가능한 탄수화물을 제공하는 식품은 최대 150mg/kg의 체중에서 최대 혈장 글루탐산 수치를 유의하게 감소시킨다.1987년 식품첨가물에 대한 FAO/WHO 공동전문가위원회(JECFA)와 1995년 미국실험생물학회연합(FAEB)은 "식품이 없을 때 1.5~2.5g의 MSG 용량에 반응하는 소수의 불안정한 천식 환자가 있을 수 있다"고 결론지었다.FASEB 평가는 "일부 개인은 [32]식품이 없을 때 3g의 MSG 용량에 노출되었을 때 CRS의 징후를 경험할 수 있다는 충분한 증거가 있다"고 결론지었다.

독소학 보고서의 최근 보고서는 MSG 혼합 고지질 식단은 이상지질혈증을 유발하고, 비알코올성 지방간 질환이 조용히 발병하며, 다른 신호 [34]경로를 조절하여 대사 변화와 심지어 악성 종양까지 발생시킨다고 주장한다.

생산.

MSG는 염산으로 식물성 단백질을 가수분해하여 펩타이드 결합을 파괴하는 방법(1909–1962), 아크릴로니트릴과의 직접 화학 합성(1962–1973), 세균 발효(현재 방법)[35]의 세 가지 방법으로 생성되었다.밀 글루텐은 100g의 단백질에 30g 이상의 글루탐산염과 글루타민을 함유하고 있기 때문에 원래 가수분해를 위해 사용되었다.MSG에 대한 수요가 증가함에 따라 화학적 합성과 발효가 연구되었다.폴리아크릴계 섬유산업은 1950년대 중반 일본에서 시작되었으며, 아크릴로니트릴계 섬유산업은 MSG를 [36]합성하는 기재로 채택되었다.

2016년 현재, 전 세계 대부분의 MSG는 식초나 요구르트를 만드는 것과 유사한 과정에서 세균 발효에 의해 생산된다.나트륨은 나중에 중화를 위해 첨가된다.발효 중에 사탕무, 사탕수수, 타피오카 또는 당밀에서 암모니아 및 탄수화물과 함께 배양된 코리네박테륨 종은 아미노산을 배양액에 배설하여 L-글루탐산염이 분리된다.교와하코공업은 L-글루타메이트를 [37]생산하기 위해 공업용 발효를 개발했다.

MSG의 산업 생산에서 (설탕에서 글루탐산으로의) 전환 수율과 생산률은 수요를 [35]따라가며 계속 개선되고 있다.여과, 농축, 산성화, 결정화 과정을 거친 제품은 글루탐산염, 나트륨, 물입니다.

화학적 성질

이 화합물은 보통 일수화물, 흰색, 무취, 결정성 분말로 이용 가능하다.고체에는 zwitterionic 형태의 분리된 나트륨 양이온+
 Na와 글루탐산 음이온인 OOC-CH(NH+
3)-(CH
2)-2COO가 −[38]포함되어 있습니다.용액에서 그것은 글루탐산염과 나트륨 이온으로 분해된다.

MSG는 물에 자유롭게 녹지만 흡습성이 없으며 일반적인 유기 용제(에테르 [39]등)에는 녹지 않습니다.식품 가공 조건 하에서 일반적으로 안정적입니다.MSG는 요리하는 동안 분해되지 않으며, 다른 아미노산과 마찬가지로 매우 [40]높은 온도에서 설탕이 존재할 때 Maillard 반응(브라우징)을 보입니다.

역사

글루탐산은 1866년 독일의 화학자 Karl Heinrich Rithausen에 의해 발견되고 확인되었는데, 그는 밀 글루텐을 황산으로 [41]처리했다.1908년 도쿄제국대학의 이케다 기쿠나에(eda田 of ik)는 미역 라미나리아 자포니카(곰부)에서 맛 물질로 글루탐산을 수성 추출 결정화해 맛을 우마미(ple (")[42][43]라고 불렀다.이케다는 가쓰오부시와 곰부의 일본 국물인 국물이 아직 과학적으로 묘사되지 않은 독특한 맛이 있다는 것을 알아챘다.[42]어떤 글루탐산염이 우마미의 맛을 낼 수 있는지를 결정하기 위해, 그는 칼슘, 칼륨, 암모늄, 그리고 마그네슘 글루탐산염과 같은 수많은 글루탐산염의 맛 특성을 연구했습니다.이 소금들 중에서 글루탐산나트륨이 가장 잘 용해되고 입맛이 좋을 [44]뿐만 아니라 결정화하기도 가장 쉬웠다.이케다 씨는 자신의 제품을 글루탐산나트륨이라고 부르며 [45]MSG 제조 특허를 제출했고, 스즈키 형제는 1909년 [35][40][46]아지노모토라는 용어를 사용하여 MSG의 상업 생산을 시작했다.

사회와 문화

규정

다음 항목도 참조하십시오.글루탐산염 조미료 § 규제

미국

MSG는 음식에서 발견되는 글루탐산의 여러 형태 중 하나인데, 대부분은 글루탐산이 자연에 만연해 있기 때문이다.글루탐산 및 그 소금은 가수분해 식물성 단백질, 자가분해 효모, 가수분해 효모, 효모 추출물, 콩 추출물 및 단백질 분리제를 포함한 다양한 다른 첨가물에 존재할 수 있으며, 이러한 첨가물은 특별히 라벨로 표시되어야 한다.1998년 이후 MSG는 "향신료 및 향료"라는 용어에 포함될 수 없습니다.하지만, "자연 맛"이라는 용어는 식품 산업에서 글루탐산을 위해 사용됩니다(화학적으로 MSG와 유사하고 나트륨 이온만 없음).미국 식품의약국(FDA)은 "자연 풍미"[47]의 성분과 양을 공개할 것을 요구하지 않는다.

오스트레일리아 및 뉴질랜드

호주 및 뉴질랜드 식품표준법 1.2.4는 MSG를 포장 식품에 표시하도록 규정하고 있다.라벨은 식품 첨가 등급 이름(예: "향미 증진제")과 첨가제 이름("MSG") 또는 국제 번호 체계(INS) 번호 621을 [48]가져야 한다.

파키스탄

펀자브식량청은 2018년 [49]1월 파키스탄 펀자브주 식품에 MSG를 함유한 중국 소금으로 알려진 아지노모토 사용을 금지했다.

이름

다음으로 MSG의 [1][50][51]대체 이름을 나타냅니다.

  • 화학명 및 식별자
    • 글루탐산나트륨 또는 글루탐산나트륨
    • 2-아미노펜탄디오산나트륨
    • 글루탐산, 나트륨염, 일수화물
    • L-글루탐산, 나트륨염, 일수화물
    • L-글루탐산나트륨 일수화물
    • L-글루탐산나트륨 일수화물
    • MSG 일수화물
    • 글루탐산나트륨 일수화물
    • UNII-W81N5U6R6U
    • 향미증진제 E621
  • 상호

논란

기원.

MSG의 안전성에 대한 논란은 1968년 4월 4일 로버트 호만 궈 박사가 뉴잉글랜드 의학 저널에 "중국식당 증후군"[57][58]이라는 용어를 만든 편지를 쓰면서 시작되었다.궈는 편지에서 자신의 증상에 대해 [59][23]MSG를 지명하기 전에 몇 가지 가능한 원인을 제시했다.이 편지는 처음에는 의료계 [57]내에서 내부 풍자적인 반응을 보였는데, 일부는 인종을 유머러스한 효과의 소품으로 사용하기도 했다.어떤 사람들은 미디어에서 횡포하는 동안, 유머의 인종에 기초한 동기가 [57]해석되지 않은 반면 대화는 합법적인 것으로 재문자화되었다고 주장했다.중국음식점 증후군이 밝혀진 지 30년이 지난 지금도 MSG에 대한 오명은 여전하다.

2018년 1월, 하워드 스틸 박사는 이 편지가 실제로 호만 [58][60]궈라는 필명으로 자신이 제출한 장난이었다고 주장했다.하지만, Steel이 [60]발명했다고 주장하는 국립 생물의학 연구 재단에서 일했던 Robert Ho Man Kwok 박사가 있었다.궈 박사의 자녀와 연구재단 동료, 상사의 아들이 2014년 사망한 로버트 호만 궈 박사가 [60]이 편지를 썼다고 확인했다.Kwok의 가족에 대해 들은 후, 스틸의 딸 Anna는 이 주장 자체가 그녀의 돌아가신 [60]아버지의 마지막 장난 중 하나라고 믿게 되었다.

반응

연구원들, 의사들, 그리고 활동가들은 MSG에 대한 논쟁을 외국인 혐오증과 [61][62][63][64][65]중국 문화에 대한 인종차별과 연관시켜 동아시아 요리가 표적이 되고 있는 반면 다른 가공 식품에 MSG를 널리 사용하는 것은 [66]오명을 씌우지 않았다고 말했다.이 활동가들은 중국 식당 증후군을 통해 MSG에 대한 부정적인 이미지가 지속된 것은 "외국인 혐오" 또는 "인종차별" [67][68]편견 때문이라고 주장해왔다.

음식 역사학자 이안 모스비는 중국 음식에서 MSG에 대한 두려움은 아시아의 "특이한" 음식을 위험하고 [69]더러운 것으로 보는 미국의 오랜 역사 중 일부라고 썼다.2016년 Anthony Bourdain은 Parts Unknown에서 다음과 같이 말했다. "저는 MSG가 좋은 것이라고 생각합니다.중국집 증후군의 원인이 뭔지 알아?인종차별.[70]

2020년, 소비자를 위한 MSG를 양산한 최초의 기업이자 오늘날 그 선두 메이커인 아지노모토(Ajinoomoto)는, MSG가 사람들의 건강에 해롭다는 속설과 싸우기 위한 #RedefineCRS 캠페인을 개시해, 동아시아 요리와 과학적 증거에 [71]대한 외국인 혐오감을 강조하기 위해서였습니다.

2021년, 중국 미슐랭의 3성급 요리사 권와이경은 "요리사들에게 재료가 좋지 않은 것을 알면 사용하지 말라고 말합니다. 손님들의 건강에 영향을 미칠 수 있습니다. [...] 우리는 MSG가 아니라 닭가루를 사용합니다. 만약 당신이 그것을 먹지 않는다면,[72] 손님들에게 대접하지 마세요."라고 말했습니다.

「 」를 참조해 주세요.

레퍼런스

  1. ^ a b "Monosodium glutamate NF". NLM.NIH.gov. U.S. National Library of Medicine, ChemIDplus. Retrieved 11 August 2014.
  2. ^ a b "Questions and Answers on Monosodium glutamate (MSG)". www.fda.gov. U.S. Food and Drug Administration. 19 November 2012. MSG occurs naturally in many foods, such as tomatoes and cheeses
  3. ^ "Monosodium glutamate (MSG) – Questions and Answers". Government of Canada. 29 January 2008. Retrieved 20 May 2018.
  4. ^ Ikeda K (November 2002). "New seasonings". Chem Senses. 27 (9): 847–49. doi:10.1093/chemse/27.9.847. PMID 12438213.
  5. ^ Hayward, Tim (22 May 2015). "OMG I love MSG". Financial Times. Nikkei. Retrieved 5 March 2016.
  6. ^ a b Loliger J (April 2000). "Function and importance of Glutamate for Savory Foods". Journal of Nutrition. 130 (4s Suppl): 915s–20s. doi:10.1093/jn/130.4.915S. PMID 10736352.
  7. ^ Yamaguchi S (May 1991). "Basic properties of umami and effects on humans". Physiology & Behavior. 49 (5): 833–41. doi:10.1016/0031-9384(91)90192-Q. PMID 1679557. S2CID 20980527.
  8. ^ a b "Questions and Answers on Monosodium glutamate (MSG)". U.S. Food and Drug Administration. 19 November 2012. Retrieved 4 February 2014.
  9. ^ a b Obayashi, Y; Nagamura, Y (17 May 2016). "Does monosodium glutamate really cause headache?: a systematic review of human studies". The Journal of Headache and Pain. 17 (1): 54. doi:10.1186/s10194-016-0639-4. PMC 4870486. PMID 27189588.
  10. ^ Wei, Will (16 June 2014). The Truth Behind Notorious Flavor Enhancer MSG. Business Insider (Podcast). Retrieved 13 November 2017.
  11. ^ "Current EU approved additives and their E Numbers". Food.gov.uk. 26 November 2010. Retrieved 30 January 2012.
  12. ^ Rolls, Edmund T. (September 2009). "Functional neuroimaging of umami taste: what makes umami pleasant?". The American Journal of Clinical Nutrition. 90 (3): 804S–13S. doi:10.3945/ajcn.2009.27462R. PMID 19571217.
  13. ^ Kawamura Y, Kare MR, eds. (1987). Umami: a basic taste. New York, NY: Marcel Dekker Inc.
  14. ^ Yamaguchi, Shizuko; Takahashi, Chikahito (January 1984). "Interactions of monosodium glutamate and sodium chloride on saltiness and palatability of a clear soup". Journal of Food Science. 49 (1): 82–85. doi:10.1111/j.1365-2621.1984.tb13675.x.
  15. ^ Ball P, Woodward D, Beard T, Shoobridge A, Ferrier M (June 2002). "Calcium diglutamate improves taste characteristics of lower-salt soup". Eur J Clin Nutr. 56 (6): 519–23. doi:10.1038/sj.ejcn.1601343. PMID 12032651.
  16. ^ Lubin, Gus (2 February 2017). "Everyone should cook with MSG, says food scientist". Business Insider. Retrieved 27 January 2019.
  17. ^ "Everyone should cook with MSG, says food scientist". Business Insider.
  18. ^ "MSG in food". www.foodstandards.gov.au. Food Standards Australia New Zealand. October 2017.
  19. ^ Barry-Jester, Anna Maria (8 January 2016). "How MSG Got A Bad Rap: Flawed Science And Xenophobia".
  20. ^ a b Walker R, Lupien JR (April 2000). "The safety evaluation of monosodium glutamate". Journal of Nutrition. 130 (4S Suppl): 1049S–52S. doi:10.1093/jn/130.4.1049S. PMID 10736380.
  21. ^ Fernstrom, John D. (2018). "Monosodium Glutamate in the Diet Does Not Raise Brain Glutamate Concentrations or Disrupt Brain Functions". Annals of Nutrition and Metabolism. 73 (Suppl. 5): 43–52. doi:10.1159/000494782. PMID 30508818.
  22. ^ Raiten DJ, Talbot JM, Fisher KD (1996). "Executive Summary from the Report: Analysis of Adverse Reactions to Monosodium Glutamate (MSG)". Journal of Nutrition. 125 (6): 2891S–2906S. doi:10.1093/jn/125.11.2891S. PMID 7472671. S2CID 3945714.
  23. ^ a b c Freeman, Matthew (2006). "Reconsidering the effects of monosodium glutamate: A literature review". Journal of the American Academy of Nurse Practitioners. 18 (10): 482–86. doi:10.1111/j.1745-7599.2006.00160.x. PMID 16999713. S2CID 21084909.
  24. ^ Geha RS, Beiser A, Ren C, et al. (April 2000). "Review of alleged reaction to monosodium glutamate and outcome of a multicenter double-blind placebo-controlled study". J. Nutr. 130 (4S Suppl): 1058S–62S. doi:10.1093/jn/130.4.1058S. PMID 10736382. Archived from the original on 14 January 2012.
  25. ^ a b Tarasoff L.; Kelly M.F. (1993). "Monosodium L-glutamate: a double-blind study and review". Food Chem. Toxicol. 31 (12): 1019–35. doi:10.1016/0278-6915(93)90012-N. PMID 8282275.
  26. ^ Walker R (October 1999). "The significance of excursions above the ADI. Case study: monosodium glutamate". Regul. Toxicol. Pharmacol. 30 (2 Pt 2): S119–21. doi:10.1006/rtph.1999.1337. PMID 10597625.
  27. ^ Williams, A. N.; Woessner, K.M. (2009). "Monosodium glutamate 'allergy': menace or myth?". Clinical & Experimental Allergy. 39 (5): 640–46. doi:10.1111/j.1365-2222.2009.03221.x. PMID 19389112. S2CID 20044934.
  28. ^ Shi, Z; Luscombe-Marsh, ND; Wittert, GA; Yuan, B; Dai, Y; Pan, X; Taylor, AW (2010). "Monosodium glutamate is not associated with obesity or a greater prevalence of weight gain over 5 years: Findings from the Jiangsu Nutrition Study of Chinese adults". The British Journal of Nutrition. 104 (3): 457–63. doi:10.1017/S0007114510000760. PMID 20370941.
  29. ^ Bakalar, Nicholas (25 August 2008). "Nutrition: MSG Use is Linked to Obesity". The New York Times. Retrieved 10 November 2010. Consumption of monosodium glutamate, or MSG, the widely used food additive, may increase the likelihood of being overweight, a new study says.
  30. ^ Stevenson, D. D. (2000). "Monosodium glutamate and asthma". J. Nutr. 130 (4S Suppl): 1067S–73S. doi:10.1093/jn/130.4.1067S. PMID 10736384.
  31. ^ Maragakis, Nicholas J.; Rothstein, Jeffrey D. (March 2001). "Glutamate Transporters in Neurologic Disease". Vol. 58, no. 3. pp. 365–70. Retrieved 17 January 2015.
  32. ^ a b Monosodium Glutamate, A Safety Assessment, Technical Report Series No. 20. FoodStandards.gov.au. Food Standards Australia New Zealand, Health Minister Chair, Peter Dutton MP. June 2003. ISBN 978-0642345202. ISSN 1448-3017. Retrieved 17 January 2015.
  33. ^ "Monosodium glutamate search". FoodStandards.gov.au. Food Standards Australia New Zealand, Health Minister Chair, Peter Dutton MP. Retrieved 13 August 2014.
  34. ^ Banerjee, Arnab; Mukherjee, Sandip; Maji, Bithin Kumar (2021). "Worldwide flavor enhancer monosodium glutamate combined with high lipid diet provokes metabolic alterations and systemic anomalies: An overview". Toxicology Reports. 8: 938–961. doi:10.1016/j.toxrep.2021.04.009. PMC 8120859. PMID 34026558.
  35. ^ a b c Sano, Chiaki (September 2009). "History of glutamate production". The American Journal of Clinical Nutrition. 90 (3): 728S–32S. doi:10.3945/ajcn.2009.27462F. PMID 19640955.
  36. ^ Yoshida T (1970). "Industrial manufacture of optically active glutamic acid through total synthesis". Chemie Ingenieur Technik. 42 (9–10): 641–44. doi:10.1002/cite.330420912.
  37. ^ Kinoshita, Shukuo; Udaka, Shigezo; Shimamoto, Masakazu (1957). "Studies on amino acid fermentation. Part I. Production of L-glutamic acid by various microorganisms". J Gen Appl Microbiol. 3 (3): 193–205. doi:10.2323/jgam.3.193.
  38. ^ Sano, Chiaki; Nagashima, Nobuya; Kawakita, Tetsuya; Iitaka Yoichi (1989). "Crystal and Molecular Structures of Monosodium L-Glutamate Monohydrate". Analytical Sciences. 5 (1): 121–22. doi:10.2116/analsci.5.121.
  39. ^ Win. C., ed. (1995). Principles of Biochemistry. Boston, MA: Brown Pub Co.
  40. ^ a b Yamaguchi, Shizuko; Ninomiya, Kumiko (1998). "What is umami?". Food Reviews International. 14 (2 & 3): 123–38. doi:10.1080/87559129809541155.
  41. ^ Plimmer, R.H.A. (1912) [1908]. R.H.A. Plimmer; F.G. Hopkins (eds.). The Chemical Constitution of the Protein. Monographs on biochemistry. Vol. Part I. Analysis (2nd ed.). London: Longmans, Green and Co. p. 114. Retrieved 3 June 2012.
  42. ^ a b Lindemann, Bernd; Ogiwara Yoko; Ninomiya, Yuzo (November 2002). "The discovery of umami". Chem Senses. 27 (9): 843–44. doi:10.1093/chemse/27.9.843. PMID 12438211.
  43. ^ Renton, Alex (10 July 2005). "If MSG is so bad for you, why doesn't everyone in Asia have a headache?". The Guardian.
  44. ^ "Kikunae Ikeda". Umami Information Center. Retrieved 8 February 2022.
  45. ^ 이케다 K(1908)L-글루탐산염을 주성분으로 하는 조미료 제조방법.일본 특허 14804.
  46. ^ Kurihara K (September 2009). "Glutamate: from discovery as a food flavor to role as a basic taste (umami)?". The American Journal of Clinical Nutrition. 90 (3): 719S–22S. doi:10.3945/ajcn.2009.27462D. PMID 19640953.
  47. ^ "CFR – Code of Federal Regulations Title 21, Vol 6, Part 501, Subpart B – Specific Animal Food Labeling Requirements". FDA.gov. U.S. Food and Drug Administration. Retrieved 13 August 2014.
  48. ^ "Standard 1.2.4 Labelling of Ingredients". Food Standards Code. Food Standards Australia New Zealand. Archived from the original on 21 August 2010. Retrieved 15 May 2010.
  49. ^ "Punjab Food Authority bans Chinese salt after scientific panel finds it hazardous for health". Dawn. 15 January 2018. Retrieved 15 January 2018.
  50. ^ Singh, K. K.; Desai, Pinakin. "Glutamate Chemical". TriveniInterChem.com. Riveni InterChem of Triveni Chemicals, manufacturer & supplier of industrial chemicals, India. Archived from the original on 2 July 2017. Retrieved 11 August 2014.
  51. ^ Desmo Exports Limited, Chemical Manufacturers and Importers of India (2011). "Monosodium Glutamate (MSG)". DesmoExports.com. Desmo Exports. Archived from the original on 11 June 2016. Retrieved 11 August 2014.
  52. ^ "Accent Flavor Enhancer". AccentFlavor.com. B&G Foods, Inc. Retrieved 11 August 2014.
  53. ^ "B&G Foods, Incorporated". Grocery.com. 14 July 2011. Retrieved 13 August 2014.
  54. ^ "Monosodium glutamate(MSG)". Umami Global Website. Ajinomoto Co., Inc. Retrieved 30 October 2016.
  55. ^ "To Greet the Next 100 Years (Corporate Guide)" (PDF). AAjinomoto Co., Inc. Archived from the original (PDF) on 7 July 2014. Retrieved 13 August 2014.
  56. ^ 사존 조미료 : 대용품, 재료, 등가물.Gummary Sleuth.2016년 11월 4일 취득.
  57. ^ a b c LeMesurier, Jennifer L. (8 February 2017). "Uptaking Race: Genre, MSG, and Chinese Dinner". Poroi. 12 (2): 1–23. doi:10.13008/2151-2957.1253.
  58. ^ a b Blanding, Michael (17 January 2020). "The Strange Case of Dr. Ho Man Kwok". Colgate Magazine. Retrieved 6 January 2020.
  59. ^ Kwok, Robert Ho Man (4 April 1968). "Chinese-Restaurant Syndrome". New England Journal of Medicine. 278 (14): 796. doi:10.1056/NEJM196804042781419. PMID 25276867.
  60. ^ a b c d Sullivan, Lilly (15 February 2019). "668: The Long Fuse". This American Life. Retrieved 7 January 2020.
  61. ^ Wahlstedt, Amanda; Bradley, Elizabeth; Castillo, Juan; Gardner Burt, Kate (2021). "MSG Is A-OK: Exploring the Xenophobic History of and Best Practices for Consuming Monosodium Glutamate". Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics. 122 (1): 25–29. doi:10.1016/j.jand.2021.01.020. PMID 33678597. S2CID 232143333.
  62. ^ Liang, Michelle (18 May 2020). "From MSG to COVID-19: The Politics of America's Fear of Chinese Food". arts.duke.edu. Retrieved 9 August 2021.
  63. ^ Jiang, Irene (15 January 2020). "McDonald's is testing chicken sandwiches with MSG, and people are freaking out. Here's why they shouldn't care one bit". Business Insider.
  64. ^ Nierenberg, Amelia (16 January 2020). "The Campaign to Redefine 'Chinese Restaurant Syndrome'". The New York Times.
  65. ^ Davis, River (27 April 2019). "The FDA Says It's Safe, So Feel Free to Say 'Yes' to MSG". The Wall Street Journal.
  66. ^ "Why Do People Freak Out About MSG in Chinese Food?". AJ+ (on YouTube). Al Jazeera Media Network. 14 August 2018. Event occurs at 0:00–1:00m and 5:20–8:30m. Archived from the original on 30 October 2021.
  67. ^ LeMesurier, Jennifer L. (8 February 2017). "Uptaking Race: Genre, MSG, and Chinese Dinner". Poroi. 12 (2): 1–23. doi:10.13008/2151-2957.1253. Introduction: 'Chinese Restaurant Syndrome' as Rhetorical [...] Finally, I trace how the journalistic uptakes of this discussion, in only taking up certain medical phrases and terms, reproduce the tacit racism of this boundary policing while avowing the neutrality of medical authority.
  68. ^ Germain, Thomas (2017). "A Racist Little Hat: The MSG Debate and American Culture". Columbia Undergraduate Research Journal. 2. doi:10.52214/curj.v2i1.4115.
  69. ^ Anna Barry-Jester, "MSG가 나쁜 평가를 받는 방법: 결함 있는 과학과 외국인 혐오증", Five Thirt 8, 2016년 1월 8일
  70. ^ Yeung, Jessie (19 January 2020). "MSG in Chinese food isn't unhealthy -- you're just racist, activists say". CNN. Retrieved 21 May 2021.
  71. ^ Yeung, Jessie (19 January 2020). "MSG in Chinese food isn't unhealthy – you're just racist, activists say". CNN.
  72. ^ Chan, Bernice (26 January 2021). "Why three-Michelin-star Hong Kong chef does not use MSG". South China Morning Post. Retrieved 31 January 2021.

외부 링크

Wikimedia Commons에는 글루탐산나트륨과 관련된 미디어가 있습니다.
무료사전 위키사전에서 글루탐산나트륨 증상 콤플렉스, 중식증후군, 중식당증후군 또는 CRS를 찾아보세요.