단축

Shortening
이 기사는 식재료에 대한 것입니다.단어의 단축형은 클리핑(모형학)을 참조하십시오.
이탈리아와 코르시카(여기서는 sdruttu)에서 흔히 볼 수 있는 쇼트닝의 일종인 스트루토 또는 정제된 돼지고기 지방 또는 라드

쇼트닝은 상온에서 고형인 지방으로 파삭파삭한 페이스트리와 다른 식품을 만드는 데 사용됩니다.비록 버터가 실온에서 고체이고 페이스트리를 만들 때 자주 사용되지만, 쇼트닝이라는 용어는 [citation needed]버터를 거의 지칭하지 않습니다.

쇼트닝의 발상은 적어도 18세기, 선반에 고정되는 현대의 야채 [1]쇼트닝이 발명되기 훨씬 이전으로 거슬러 올라간다.초기 몇 세기 동안, 기름은 [2]반죽을 줄이는 데 사용된 주요 재료였다.그것이 쇼트닝이라고 불리는 이유는 그것이 결과물을 부스러지게 만들거나, 짧은 섬유를 가진 것처럼 행동하기 때문이다.고체 지방은 글루텐 분자 간의 가교 연결을 막습니다.이 가교로 반죽이 탄력을 얻어서 더 긴 [2]조각으로 늘어날 수 있다.케이크와 같이 탄성이 있어서는 안 되는 페이스트리에서, 원하는 [1][2]식감을 내기 위해 쇼트닝을 사용한다.

역사와 시장

1918년 단축 광고

원래 쇼트닝은 라드와 동의어였지만, 1869년 프랑스 화학자 히폴리테 메주-무리에스에 의해 소고기에서 마가린이 발명되면서 마가린도 이 용어에 포함되게 되었다.20세기 초 수소화 식물성 기름의 발명 이후, "단축"은 거의 전적으로 수소화 식물성 기름을 의미한다.현대의 마가린은 주로 정제된 종자 기름과 물로 만들어지며 우유를 포함할 수도 있다.야채 쇼트닝은 라드와 많은 특성을 공유합니다: 둘 다 버터나 마가린보다 연기점이 높은 반고형 지방입니다.그것들은 물을 적게 함유하고 있기 때문에 튀기기 쉬우므로 튀기기에 더 안전합니다.라드와 쇼트닝은 버터나 마가린의 약 80%에 비해 지방 함량이 높습니다.케이크 마가린과 쇼트닝은 모노글리세리드를 몇 퍼센트 함유하는 경향이 있는 반면, 다른 마가린은 일반적으로 더 적게 함유되어 있습니다.이러한 "고비율 단축"은 녹말과 [3]설탕과 같은 친수성 성분과 더 잘 어우러진다.

유기물의 수소화는 1897년 프랑스 화학자 폴 사바티에에 의해 처음 개발되었고, 1901년 독일 화학자 빌헬름 노르만은 1902년 [4]그가 특허를 얻은 지방의 수소화를 개발했다.1907년 독일 화학자 에드윈 쿠노 케이저는 비누 제조업체인 프록터와 갬블의 고향인 오하이오주 신시내티로 이사했다.그는 영국의 비누 제조업체인 조셉 크로스필드와 선즈에서 일했으며 크로스필드와 선즈가 노먼의 [4]특허에 대한 영국의 권리를 소유했기 때문에 노먼의 공정에 대해 잘 알고 있었다.Kayser는 도착 직후 Procter & Gamble과 비즈니스 계약을 맺고 비누 [4]원료를 만들기 위해 목화씨유를 수소화하는 두 가지 공정을 회사에 제시했습니다.이 제품이 돼지 기름처럼 생겼기 때문에, 프록터 앤 갬블은 1911년 6월부터 이것을 요리용 식물성 지방으로 판매하기 시작했는데, 이는 "결정화된 목화씨 기름"[4]이라는 문구를 변형한 것이다.

단축의 주요 성분인 트리글리세리드 분자

야채 쇼트닝은 라드와 비슷하지만 생산 비용이 훨씬 저렴했다.또한 냉장고가 필요하지 않아 냉장고가 드물었던 시기에는 냉장고가 더 저렴하고 매력도 높아졌습니다.이러한 장점들과 Procter & Gamble의 집중적인 광고 캠페인으로 크리스코는 미국 [4]가정에서 빠르게 인기를 얻었다.식품 생산이 점차 산업화되고 제조사들이 저비용 원료를 추구함에 따라, 식품 산업에서도 야채 쇼트닝의 사용이 보편화되었다.게다가, 면실유, 옥수수기름, 콩의 막대한 미국 정부 재정 흑자 또한 저비용 야채 [5]단축 시장을 창출하는 데 도움을 주었다.

2002년부터 J.M. Smucker Company가 소유한 크리스코는 오늘날 부분적으로 완전히 수소화된 콩과 팜 오일을 [6]혼합하여 미국에서 가장 잘 알려진 쇼트닝 브랜드로 남아 있습니다.아일랜드와 영국에서는 Trex가 인기[citation needed] 있는 브랜드이고, 호주에서는 코파가 코코넛 오일을 주성분으로 하여 인기가 있습니다.

단축 반죽

짧은 반죽은 푸석푸석하거나[2] 묽은 반죽이다.짧은 반죽의 반대는 늘어나는 "긴"[2] 반죽이다.

야채 쇼트닝(또는 버터 또는 다른 고체 지방)은 두 가지 유형의 반죽을 모두 생산할 수 있습니다; 차이점은 기술입니다.타르트에 흔히 사용되는 짧은 반죽을 만들기 위해, 쇼트닝은 반죽된 반죽이 옥수수 가루와 같은 미세한 질감을 가질 때까지 페이스트리 믹서기, 테이블 나이프 한 쌍, 손가락 또는 다른 기구로 밀가루에 자릅니다.긴 반죽은 완두콩 크기의 부스러기가 형성될 때까지 쇼트닝을 하거나 더 큰 덩어리를 포함할 수 있다.지방을 자른 후, 액체를 넣고 반죽을 굽기 위해 모양을 만든다.

짧은 반죽이나 긴 플레이크 반죽은 크림이나 교반된 반죽으로 간주되지 않는다.

건강에 대한 우려와 개혁

21세기 초, 야채 단축은 여러 가지 건강상의 악영향과 관련이 있는 트랜스 지방산 또는 "트랜스 지방"을 함유한 부분적으로 수소화된 식물성 기름에서 유래한 전통적인 제조물 때문에 건강상의 우려의 대상이 되었다.그 결과, 2004년에 트랜스지방이 낮은 크리스코가 도입되었습니다.2007년 1월, 모든 크리스코 제품은 1인분에 1그램 미만의 트랜스 지방을 포함하도록 재구성되었고, 2004년에 도입된 별도 시판 트랜스 지방이 없는 버전은 그 결과 중단되었다.[7]2006년에 쿡킨은 트랜스 지방을 [5]제거하기 위해 재구성되었다.

일반적인 조리용 지방의 특성(100g당)
지방의 종류 총지방(g) 포화지방(g) 단불포화지방(g) 폴리불포화지방(g) 스모크 포인트
버터[8] 80-88 43-48 15-19 2-3 150°C(302°F)[9]
카놀라유[10] 100 6-7 62-64 24-26 205 °C (401 °F)[11][12]
코코넛 오일[13] 99 83 6 2 177°C(351°F)
옥수수 기름[14] 100 13-14 27-29 52-54 230°C(446°F)[9]
라드[15] 100 39 45 11 190°C(374°F)[9]
땅콩기름[16] 100 17 46 32 225 °C (437 °F)[9]
올리브유[17] 100 13-19 59-74 6-16 190°C(374°F)[9]
쌀겨 기름 100 25 38 37 250°C(482°F)[18]
콩기름[19] 100 15 22 57-58 257 °C (495 °F)[9]
수트[20] 94 52 32 3 200°C(392°F)
기[21] 99 62 29 4 204°C(399°F)
해바라기 기름[22] 100 10 20 66 225 °C (437 °F)[9]
해바라기 오일(고올레산) 100 12 84[11] 4개[11]
채소 단축 [23] 100 25 41 28 165°C(329°F)[9]

참조

  1. ^ a b Harper, Douglas. "shortening". Online Etymology Dictionary.
  2. ^ a b c d e Moncel, Bethany (31 July 2020). "Learn About Each Variety of Shortening to Use in Baking". The Spruce Eats. Retrieved 12 September 2020.
  3. ^ Ian P. Freeman, "Margarines and Shortenings" Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry, 2005, Wiley-VCH, Weinheim doi: 10.1002/14356007.a16_145
  4. ^ a b c d e Jackson & List (2007년)과거의 중요성: 수소화를 둘러싼 싸움(1903-1920), 정보 18.
  5. ^ a b The Guardian: Greas is the Word, Guardian Unlimited, 2006년 9월 27일
  6. ^ "Products - Shortening - All-Vegetable Shortening - Crisco". Crisco.com. 30 September 2010. Archived from the original on 8 January 2012. Retrieved 5 December 2011.
  7. ^ "Frequently Asked Questions: I can't find the Crisco green can anywhere". Crisco.com. Archived from the original on 18 February 2008.
  8. ^ "Butter, stick, salted, nutrients". FoodData Central. USDA Agricultural Research Service. Retrieved 24 April 2020.
  9. ^ a b c d e f g h The Culinary Institute of America (2011). The Professional Chef (9th ed.). Hoboken, New Jersey: John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-42135-2. OCLC 707248142.
  10. ^ "Oil, canola, nutrients". FoodData Central. USDA Agricultural Research Service. Retrieved 24 April 2020.
  11. ^ a b c "Nutrient database, Release 25". United States Department of Agriculture.
  12. ^ Katragadda, H. R.; Fullana, A. S.; Sidhu, S.; Carbonell-Barrachina, Á. A. (2010). "Emissions of volatile aldehydes from heated cooking oils". Food Chemistry. 120: 59. doi:10.1016/j.foodchem.2009.09.070.
  13. ^ "Oil, coconut, nutrients". FoodData Central. USDA Agricultural Research Service. Retrieved 24 April 2020.
  14. ^ "Oil, corn, nutrients". FoodData Central. USDA Agricultural Research Service. Retrieved 24 April 2020.
  15. ^ "Lard, nutrients". FoodData Central. USDA Agricultural Research Service. Retrieved 24 April 2020.
  16. ^ "Peanut oil, nutrients". FoodData Central. USDA Agricultural Research Service. Retrieved 24 April 2020.
  17. ^ "Oil, olive, extra virgin, nutrients". FoodData Central. USDA Agricultural Research Service. Retrieved 24 April 2020.
  18. ^ "Rice Bran Oil FAQ's". AlfaOne.ca. Archived from the original on 27 September 2014. Retrieved 3 October 2014.
  19. ^ "Oil, soybean, nutrients". FoodData Central. USDA Agricultural Research Service. Retrieved 24 April 2020.
  20. ^ "Beef, variety meats and by-products, suet, raw, nutrients". FoodData Central. USDA Agricultural Research Service. Retrieved 24 April 2020.
  21. ^ "Nutrition data for Butter oil, anhydrous (ghee) per 100 gram reference amount"". FoodData Central. USDA Agricultural Research Service. Retrieved 25 July 2021.
  22. ^ "Sunflower oil, nutrients". FoodData Central. USDA Agricultural Research Service. Retrieved 24 April 2020.
  23. ^ "Shortening, vegetable, nutrients". FoodData Central. USDA Agricultural Research Service. Retrieved 24 April 2020.

참고 문헌

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