소금 경화

Curing salt
소금 절임과 혼동하지 마세요.
소금 경화

경화염은 육가공에 사용되어 분홍빛을 띠게 하고 유통기한을 [1]연장한다.그것은 착색제이자 세균이나 곰팡이에 의한 상해를 방지하거나 늦추기 때문에 식품 보존을 용이하게 하는 수단이다.경화염은 일반적으로 염화나트륨(식탁염)과 아질산나트륨의 혼합물로 햄, 베이컨, 파스트라미, 콘비프와 같은 소시지 또는 경화육을 만드는 과정의 일부로 고기를 절임하는 데 사용됩니다.아질산염 함유 경화염을 사용하는 이유가 보툴리누스증을 예방하기 위한 것이라는 주장이 제기되었지만, 영국 육류 생산자 협회의 2018년 연구는 법적으로 허용된 아질산염 수준이 보툴리누스증을 일으키는 클로스트리디움 보툴리누스균의 성장에 영향을 미치지 않는다고 영국의 자문 위원회에 따라 결정하였습니다.식품의 미생물학적 안전은 C. 보툴리누스 성장을 막고 [2]유통기한을 연장하기 위해 아질산염이 필요하지 않다는 의견이다.('아질산나트륨'도 참조). 미생물 증식 억제).

많은 경화염은 또한 일반적인 식탁용 [3]소금과 혼동되는 것을 방지하기 위해 분홍색을 띠게 하는 붉은 염료를 함유하고 있다.따라서 경화염은 때때로 "분홍염"이라고 불립니다.경화염은 97~99% 염화나트륨(식탁염)으로 분홍색인 할로겐산염과 혼동해서는 안 된다.

종류들

종종 국가나 지역에 특화된 경화염에는 많은 종류가 있습니다.

프라하 파우더 1호

가장 흔한 경화염 중 하나죠인스타큐어 1호 또는 핑크큐어 소금 1호라고도 불린다.아질산나트륨 6.25%와 식염 [4]93.75%를 함유하고 있다.그것은 짧은 경화가 필요한 고기에 추천되며 비교적 빨리 익혀 먹을 수 있습니다.아질산나트륨은 경화와 관련된 독특한 맛과 색을 제공합니다.

프라하 파우더 #2

분홍색 경화염 #2라고도 불립니다.아질산나트륨 6.25%, 아질산나트륨 4%, 식염 [4]89.75%를 함유하고 있습니다.프라하 분말 #2에서 발견되는 질산나트륨은 시간이 지남에 따라 서서히 분해되어 아질산나트륨으로 분해되며, 이때까지 건조 경화된 소시지를 먹을 준비가 되면 질산나트륨이 [3]남지 않아야 한다.이러한 이유로 하드 살라미나 컨트리 햄과 같이 긴 경화가 필요한 고기에 추천합니다.

솔트페테르

질산칼륨(KNO)의3 또 다른 이름인 소금 페트르는 수세기 동안[5] 소금에 절인 고기의 일반적인 재료였지만 아질산칼륨 화합물(KNO2, NaNO2, NNANO2 등)과 비교되는 결과가 일관되지 않아 사용이 대부분 중단되었다.그럼에도 불구하고, 소금 페트르는 일부 샤르케리 제품과 같은 일부 식품 응용 분야에서 여전히 사용되고 있다.칠레 소금 페트레나 페루3 소금 페트레와 혼동해서는 안 된다.

추가 정보

  • 쿠드레이, 기욤누가 베이컨에 독을 넣었어? 육류 첨가물의 위험한 역사.런던:아이콘북스, 2021.[1]

「 」를 참조해 주세요.

  • 경화(식품 보존) – 삼투압에 의해 식품에서 수분을 끌어내는 것에 기초한 식품 보존 및 향미 과정
  • 소금물 – 소금 또는 소금으로 처리하는 식품 가공
  • 베이컨 – 소금에 절인 돼지고기 종류
  • 샤르케리 – 주로 돼지고기로 제조된 육류 제품의 조리 분야
  • 경화된 어류 – 발효, 절임 또는 훈제된 어류
  • 건조 식품 목록
  • 소금 – 주로 염화나트륨으로 구성된 식재료로 사용되는 미네랄
  • 소시지 제조 – 소시지 제조 공정
  • 빌통 – 남아프리카산 건조 경화육 형태

레퍼런스

  1. ^ Sárraga, C.; Gil, M.; Arnau, J.; Monfort, J. M.; Cussó, R. (1989). "Effect of curing salt and phosphate on the activity of porcine muscle proteases". Meat Science. Elsevier Science. 25 (4): 241–249. doi:10.1016/0309-1740(89)90042-9. PMID 22054673.
  2. ^ Doward, Jamie (2019-03-23). "Revealed: no need to add cancer-risk nitrites to ham". The Observer. London. Archived from the original on 2021-01-26. Retrieved 2021-02-14. The results show that there is no change in levels of inoculated C botulinum over the curing process, which implies that the action of nitrite during curing is not toxic to C botulinum spores at levels of 150ppm [parts per million] ingoing nitrite and below.
  3. ^ a b Bitterman, M. (2010). "Salt Reference Guide". Salted: A Manifesto on the World's Most Essential Mineral, with Recipes. Random House. p. 187. ISBN 978-1580082624. Retrieved 2013-08-16.
  4. ^ a b Gisslen, W. (2006). "Sausages and Cured Foods". Professional Cooking, College Version. Hoboken, New Jersey: John Wiley & Sons. p. 827. ISBN 9780471663744. Retrieved 2013-08-16.
  5. ^ Lauer, Klaus (1991). "The history of nitrite in human nutrition: A contribution from German cookery books". Journal of Clinical Epidemiology. 44 (3): 261–264. doi:10.1016/0895-4356(91)90037-a. ISSN 0895-4356. PMID 1999685.