수식 전분
Modified starch |
녹말 유도체라고도 불리는 변형 전분은 물리적, 효소적 또는 화학적으로 토종 전분의 특성을 변화시킴으로써 [1]준비된다.변형 전분은 증점제, 안정제 또는 유화제로서의 식품, 분해제로서의 의약품 또는 코팅지의 바인더로서 실질적으로 모든 전분 용도에 사용됩니다.또한 다른 많은 [2]응용 프로그램에서도 사용됩니다.
녹말은 다양한 애플리케이션에서 성능을 향상시키도록 수정됩니다.녹말은 과도한 열, 산성, 전단, 시간, 냉각 또는 동결에 대한 안정성을 증가시키기 위해, 텍스처를 변화시키기 위해, 점도를 감소 또는 증가시키기 위해, 젤라틴화 시간을 연장 또는 단축하기 위해 또는 점착 안정성을 증가시키기 위해 수정될 수 있다.
수정 방법
산처리 전분(INS 1401)[3]은 얇은 끓는 전분이라고도 불리며, 전분 또는 전분 과립을 무기산으로 처리하여 전분 분자를 분해하여 점도를 낮춘다.
변형 전분(INS 및 E-number가 다른)을 생성하는 다른 처리 방법은 다음과 같습니다.
- 덱스트린(INS 1400),[3] 염산과 함께 구운 전분
- 수산화나트륨 또는 수산화칼륨을 포함한 알칼리 변성 전분(INS 1402)[3]
- 과산화수소를 포함한 표백 전분(INS 1403)[3]
- 점도를 분해하는 차아염소산나트륨으로 산화 전분(INS 1404, E1404)[3]
- 효소처리전분(INS 1405),[3] 말토덱스트린, 시클로덱스트린
- 역분해를 줄이기 위해 인산염 또는 인산나트륨, 인산칼륨 또는 삼인산나트륨을 함유한 모노스타치(INS 1410, E1410)
- 예를 들어 트리메타인산나트륨에 의한 에스테르화에 의한 인산염 전분(INS 1412, E1412), 레올로지를 수정하는 가교 전분, 텍스처
- 아세트산 무수물에 의한 아세틸화 전분(INS 1420, E1420)[3] 에스테르화
- 히드록시프로필화 전분(INS 1440, E1440), 전분 에테르, 프로필렌옥사이드 포함, 점도 안정성 향상
- 에틸렌옥시드 함유 히드록시에틸 전분
- 유화제로 사용되는 녹말 옥테닐숙신산나트륨(OSA) 전분(INS 1450, E1450)으로 소수성을 부가한다.
- 녹말 알루미늄 옥테닐 숙신산염(INS 1452, E1452)
- 양이온성 전분, 전분에 양의 전하를 첨가하는 것
- 단염소아세트산이 음전하를 첨가한 카르복시메틸화 전분
그리고 다음과 같은 조합된 수정사항도 있습니다.
- 인산인산염(INS 1413, E1413)
- 인산아세틸화전두류(INS 1414, E1414)
- 아세틸화 디스타치 아디페이트(INS 1422, E1422),
- 히드록시프로필 디스타치인산염(INS 1442, E1442)
- 아세틸화 산화 전분(INS 1451, E1451)[3]
변형 전분은 또한 가열 없이 걸쭉해지고 겔화되는 냉수 수용성, 사전 겔화 또는 순간 전분 또는 일반 전분처럼 조리해야 하는 조리용 전분일 수 있다.녹말을 냉수용성으로 하는 건조방법은 압출, 드럼건조, 스프레이건조 또는 덱스트린화이다.
기타 녹말유도체, 포도당, 고과당시럽, 포도당 시럽, 말토덱스트린, 아밀라아제 효소에 의해 분해된 녹말 등을 액상시럽으로 주로 판매하여 감미료를 만든다.
변형 전분의 사용 및 기능성 예시
겔화 전분은 인스턴트 디저트를 걸쭉하게 만들기 위해 사용되며, 차가운 물이나 우유를 첨가하면 음식이 걸쭉해질 수 있습니다.마찬가지로, 마카로니와 치즈, 라자냐 또는 그레이비 과립과 같은 치즈 소스 과립은 제품이 뭉치지 않고 끓는 물로 걸쭉해질 수 있다.변형된 전분을 함유한 상업용 피자 토핑은 오븐에서 가열하면 걸쭉해지고, 피자 위에 유지되며, 식히면 흐물흐물거품이 된다.
요구르트와 같은 공업용 우유 기반의 디저트나 통상적인 지방 함량의 약 1/3을 가진 저지방 경질 살라미와 같은 저지방 버전의 전통적인 지방 식품의 지방 대체물로 적절히 변형된 전분을 사용한다.후자의 경우, Olestra 제품의 대안이다.
냉동제품은 해동 시 물방울이 떨어지는 것을 방지하기 위해 수정 전분을 첨가한다.인산염과 결합된 변형된 전분은 전분이 더 많은 수분을 흡수하도록 하고 성분들을 함께 유지합니다.변형된 전분은 기름 방울을 감싸 물에 부유시킴으로써 프렌치 드레싱의 유화제 역할을 합니다.산처리된 전분은 젤리빈의 껍질을 형성한다.산화 전분은 반죽의 끈적함을 증가시킨다.
카르복시메틸화 녹말은 벽지 접착제, 섬유 인쇄 증점제, 정제 분해제 및 약품 제거제로 사용된다.
유전자 조작 전분
변형 전분은 유전자 변형 전분과 혼동해서는 안 된다. 유전자 변형 전분은 수확되는 식물 종에서 발생하지 않을 수 있는 새로운 지방산이나 탄수화물을 생산하기 위해 유전적으로 변형된 식물에서 나온 전분을 말한다.유럽에서 "유전자 변형 유기체"라는 용어는 "수정 및/또는 자연 [4]재조합을 통해 자연적으로 발생하지 않는 방식으로 유전자 물질이 변경되었다"는 경우에만 사용된다."유전자 변형"의 변형은 식물 DNA의 유전자 공학을 참조하는 반면, "변성 전분"이라는 용어의 변형은 필수 성분 라벨에서 볼 수 있는 "변성 전분"은 전분 또는 전분 과립의 추후 처리 또는 처리를 참조한다.
유전자 변형 전분은 제지 산업에서 생분해성 고분자 및 비셀룰로오스 공급 원료의 제조 및 새로운 식품 첨가물의 제조에 관심이 있습니다.예를 들어, 연구자들은 살아있는 식물 내에서 효소를 변화시켜 바람직한 변형 성질을 가진 녹말을 만들고,[5] 따라서 식물에서 전분을 추출한 후 효소 가공의 필요성을 없애는 것을 목표로 한다.
「 」를 참조해 주세요.
참조
- ^ Vickie Vaclavik, Vickie A. Vaclavik, Elizabeth W. Christian (2007). Essentials of food science (3rd ed.). Springer. p. 61. ISBN 978-0-387-69939-4.
{{cite book}}: CS1 maint: 작성자 파라미터 사용(링크) - ^ 녹말 유도체: 매력적이고 독특한 산업 기회, K. F. Gotlieb, A.카펠레, 바게닝겐 학술출판사, 2005, ISBN 978-90-76998-60-2
- ^ a b c d e f g h "Codex General Standard for Food Additives (GSFA) Online Database" (PDF).
- ^ "GMO". European food Standards Agency. 24 April 2013.
- ^ Zeeman, Samuel C.; Kossmann, Jens; Smith, Alison M. (2 June 2010). "Starch: Its Metabolism, Evolution, and Biotechnological Modification in Plants". Annual Review of Plant Biology. 61 (1): 209–234. doi:10.1146/annurev-arplant-042809-112301. PMID 20192737. Retrieved 16 July 2021.
권장독서
- Ridgwell, Jenny (2001). GCSE food technology for OCR (2nd ed.). Oxford: Heinemann. ISBN 978-0-435-41951-6.
- OCR GCSE Food Technology 수정, Alison Winson.2003.
- 분해성 고분자, 재활용 및 플라스틱 폐기물 관리.S Huang, Ann-Christine Albertson 1995년
- 수정 녹말, Jenny Ridgwell, Ridgwell Press, 2001, ISBN 978-1-901151-07-7
