젓갈
Salted fish
소금에 절인 생선, 예를 들어 청어나 말린 소금에 절인 대구 등은 소금에 절여 나중에 먹기 위해 보존된 생선이다.말린 소금이나 소금으로 건조하거나 소금에 절이는 것은 19세기까지 생선을 보존하는 데 널리 이용 가능한 유일한 방법이었다.건어물과 젓갈은 카리브해, 서아프리카, 북아프리카, 남아시아, 동남아시아, 중국 남부, 스칸디나비아, 뉴펀들랜드를 포함한 캐나다의 일부, 러시아 해안, 북극에서 주식이다.다른 소금에 절인 고기와 마찬가지로, 그것은 냉장 없이도 보존된 동물성 단백질을 제공합니다.
방법
소금에 절이는 것은 마른 식용 [1]소금으로 음식을 보존하는 것이다.이것은 절임(즉 소금물로 음식을 준비하는 것)과 관련이 있으며 음식을 [1]보존하는 가장 오래된 방법 중 하나이다.소금은 삼투작용을 통해 미생물 세포에서 수분을 뽑아내 미생물의 성장을 억제한다.대부분의 불필요한 박테리아를 죽이기 위해서는 최대 20%의 염분 농도가 필요하다.고기를 양생하는 과정에서 종종 사용되는 흡연은 필요한 염분 농도를 감소시키는 화학물질을 고기 표면에 첨가한다.소금에 절이는 것은 대부분의 박테리아, 곰팡이, 그리고 잠재적으로 병원성이 있는 유기체들이 소금의 하이퍼토닉 특성 때문에 매우 짠 환경에서 생존할 수 없기 때문이다.그러한 환경에서 살아있는 세포는 삼투압을 통해 탈수되고 죽거나 일시적으로 불활성화 될 것이다.
물고기의 물 활동 a는w 동일한 온도와 압력에서 순수한 물의 증기 압력에 대한 물고기 살의 수증기 압력의 비율로 정의된다.범위는 0과 1 사이이며, 물고기의 살에서 물이 얼마나 이용 가능한지 측정하는 매개 변수입니다.부패와 관련된 미생물 및 효소 반응에 이용 가능한 물이 필요합니다.사용 가능한 물을 묶거나 a를w 줄여 제거하기 위해 이미 사용되었거나 사용되는 많은 기술이 있습니다.전통적으로 건조, 소금, 흡연과 같은 기술이 사용되어 왔고 수천 년 동안 사용되어 왔다.최근에는 동결 건조, 결합 보습제, 온도 및 습도 조절 기능이 있는 완전 자동화 장치가 추가되었다.종종 이러한 기술의 조합이 사용됩니다.[2]
갤러리
대구가 소금으로 포장되기 전에 햇볕에 말리는 생선 플레이크라고 불리는 플랫폼
네아폴리스의 로마식 어염공장 유적
말페항 젓갈 건조
자카르타 소금물고기 딥
이집트인들은 생선을 가져와서 소금에 절이기 위해 그것들을 쪼개었다.
홍콩 원랑 중국 식품점의 소금에 절인 말린 버터피시
소금 껍질 생선
독일 코세로우에 있는 소금 오두막, 생선을 소금에 절이는 작은 건물
오디샤 시장의 건어물
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「 」를 참조해 주세요.
- 광둥어젓
- 양생선
- 오징어젓
- 브라이닝
- 말린 소금에 절인 대구, 대서양 국가 주변에서 수세기 동안 보존된 주요 단백질 공급원 중 하나
- 기빙
- 피클링 소금
- Spekesild(경화, 소금에 절인 대서양 청어)
- 수르스트뢰밍(소금 옅은 소금에 절인 발틱 청어)
메모들
- ^ a b "식품 보존의 역사적 기원"조지아 대학 국립 가정식 보존 센터2012년 Mat에 접속.
- ^ FAO: 로마의 어업 및 양식부 보존 기술.2005년 5월 27일 갱신.
레퍼런스
- Schwartz, RK (2004) "모든 길은 로마로 통한다: 북아프리카의 로마 식량 생산" Repast, 20(4) : 5-6, 8-9.
