가수 분해 식물성 단백질

Hydrolyzed vegetable protein

가수 분해 식물성 단백질(HVP) 제품은 단백질 가수분해로 얻은 식품으로 야채, 뼈, 시머링 또는 부용 생성의 다른 표준 요소 없이 부용(브로) 맛을 내는 재료로 사용된다.

생산 공정과 관련하여 산수화 식물성 단백질(aHVP), 효소화 식물성 단백질(HVP), 발효 간장 등 다른 양념을 구별할 수 있다. 가수 분해 식물성 단백질 제품은 특히 국물, 소스, 고기 제품, 스낵 및 기타 요리의 맛을 반올림하는 데 사용되며, 즉석에서 조리할 수 있는 수프와 부울의 생산에도 사용된다.

역사

식품 기술자들은 단백질 가수분해가 고기 부울론 같은 냄새와 맛을 낸다는 것을 오래 전부터 알고 있었다.[1] 1831년 베르젤리우스는 염산으로 단백질을 가수분해할 때 고기부일론 맛이 나는 제품을 얻었다.[2]

피셔는 아미노산이 특정한 맛에 기여한다고 결론지었다.[3] 1954년, D. 필립스는 부울론 냄새가 테오닌을 함유한 단백질의 존재를 요구한다는 것을 발견했다.[4] 독특한 맛을 내는 또 다른 중요한 물질은 글루탐산이다.

줄리어스 매기는 1886년에 처음으로 산업적으로 산성으로 분해된 식물성 단백질을 생산했다.[5]

제조하다

단백질이 풍부한 거의 모든 제품은 HVP 생산에 적합하다. 오늘날에는 주로 옥수수나 콩이나 밀 글루텐과 같은 식물성 기원의 단백질 자원으로 만들어진다.[6]

단백질은 아미드 결합을 통해 함께 결합된 아미노산의 사슬로 이루어져 있다. 가수분해(수소화)를 받으면 단백질이 성분 아미노산으로 분해된다. 산업계에서는 염산이 이 공정을 수행하기 위해 사용되며, 남은 산은 수산화나트륨 등 알칼리와 혼합하여 중화되는데, 이 알칼리는 최종 제품의 최대 20%를 구성하는 식탁용 소금을 남겨둔다.

과정

HVP에 대한 제조 공정은 최종 제품의 원하는 유기농 특성에 따라 달라진다. 일반적으로 HVP 생산에 사용되는 일반적인 식물성 원료는 탈염유씨(소이, 그래핀)와 옥수수, 밀, 완두콩, 쌀 등의 단백질이다.

aHVP 생산을 위해 단백질은 희석(15~20%) 염산으로 90~120℃의 온도에서 최대 8시간 동안 조리하여 가수분해한다. 냉각 후 수산화나트륨은 탄산나트륨 또는 수산화나트륨으로 중화하여 pH 5~6으로 한다. 수용성수분을 여과하여 불용성 탄수화물분수(휴민)를 제거한 후 더욱 정제한다. 원료의 근원, 산의 농도, 반응의 온도, 반응의 시간, 그리고 다른 요소들은 모두 최종 제품의 유기적 특성에 영향을 미칠 수 있다. 활성탄 처리를 사용하여 필요한 사양에 따라 향미 성분과 색상 성분을 모두 제거할 수 있다. 최종 여과 후 aHVP는 용도에 따라 추가 향미 성분을 보강할 수 있다. 그 후에 제품은 30~40%의 건조 물질에서 액체로 저장될 수도 있고, 또는 스프레이 건조 또는 진공 건조되어 더 나아가 식재료로 사용될 수도 있다.[7]

효소 HVP의 생산과정에서는 효소가 단백질을 분해하는데 사용된다. 단백질을 아미노산으로 분해하기 위해 단백질이 탈염된 단백질과 물의 혼합물에 첨가된다. 생산 과정에서 소금이 형성되지 않기 때문에, 소금을 재료로 첨가하는 것은 부울론 및 콘소메스에 대한 유럽 실천강령에서 설명한 기준을 충족시키는 것이 일반적인 관행이다. 특정 pH에 대한 효소의 민감성 때문에 최적의 pH에 맞추기 위해 산이나 염기를 첨가한다. 효소의 활동에 따라 단백질을 분해하려면 최대 24시간이 필요하다. 혼합물은 효소를 불활성화하기 위해 가열된 후 불용성 허미산을 제거하기 위해 여과된다.

구성

액체 aHVP는 일반적으로 물 55%, 소금 16%, 유기 물질 25%(총질소 약 3% 및 아미노질소 약 2%로 분석된 단백질 20% 포함)를 함유하고 있다.

Bouillons and Consommés에 대한 유럽 관행 법규에 따르면, 소매 판매를 목적으로 하는 가수 분해 단백질 제품은 다음과 같은 특성에 해당된다.

20°C 최소값에서 비중: 1.22

총 질소 최소값.: 4% (건조물)

아미노 질소 최소량: 1.3%(건성 물질에 대하여)

염화 나트륨 최대값: 50%(건조물)[8]

사용하다

통조림, 냉동, 건조 등에 의해 식품이 생산될 때, 약간의 맛의 손실은 거의 불가피하다. 제조업체는 HVP를 사용하여 이를 보완할 수 있다.[6] 그러므로 HVP는 향신료, 고기, 생선, 파인푸드, 스낵, 향미, 수프 산업과 같은 매우 다양한 제품에서 사용된다.

알레르겐으로서

가수 분해 식물성 단백질이 알레르겐인지 아닌지는 논쟁의 여지가 있다.

유럽 법에 따르면 밀과 콩은 소비자에게 식품 정보에 관한 규정(EU) 1169/2011의 관점에서 알레르겐 라벨을 부착해야 한다. HVP 생산에 사용되는 밀과 콩은 공식적인 이유로 알레르겐 라벨 표시가 면제되지 않기 때문에, 그러한 원료를 사용하여 생산된 HVP는 성분 목록에서 밀이나 콩을 기준으로 라벨을 표시해야 한다.

그럼에도 불구하고, 단백질은 알레르기 반응을 유발할 가능성이 없는 단일 아미노산으로 분해되기 때문에 적어도 aHVP는 알레르기를 유발하지 않는다는 것을 강력한 증거가 있다. 최근의 연구는 aHVP가 단백질이나 IgE-reactive 펩타이드의 검출 가능한 흔적을 포함하고 있지 않다는 것을 보여주었다. 이것은 aHVP가 편협하거나 콩이나 밀에 알레르기가 있는 사람들에게 알레르기 반응을 일으킬 가능성이 매우 낮다는 강력한 증거를 제공한다.[9]

참조

  1. ^ Manley/Fagerson (1971). Aspects of Aroma and Taste Characteristics of Hydrolysed Vegetable Protein, The Flavour Industry. p. 686 f.
  2. ^ Würzen. Ullmanns Encyclopedia of Technical Chemistry. Vol. 18 (3rd ed.). Munich, Berlin, Vienna. 1967.
  3. ^ 피셔, 아미노산 연구, 1906년 스프링거
  4. ^ D. M. P. Phillips (1954). Threonine and the Odour of Protein Hydrolysates. Nature. Vol. 173. pp. 1092–1093.
  5. ^ Reineccius (1994). Source Book of Flavours. Springer. p. 140.
  6. ^ a b Prendergast (1974). "Protein Hydrolysate – A review". Food Trade Review: 14 f.
  7. ^ "Code of practice for the Reduction of 3-Monochlorpropanole-1,2-Diol (3-MCPD) during the Production of acid-HVPs and products that contain acid-HVPs CAC/RCP 64-2008" (PDF).
  8. ^ "Code of practice for Bouillons and Consommés".
  9. ^ Reuter; et al. "Evaluation of the allergenic potential of soy and wheat based seasonings". Allergy. 65 (supplement 92, abstract 842).