글루타민산 향료

Glutamate flavoring
이 기사는 글루타민산과 그 염분을 기반으로 한 향미 화합물에 관한 것이다.글루탐산 음이온 화학에 대해서는 글루탐산을 참조한다.신경학적 역할은 글루탐산염(신경전달물질)을 참조한다.
"글루타마이트 민감도"는 여기서 리디렉션된다.많은 시리얼의 천연 성분인 글루텐과 관련된 질환과 혼동하지 않기 위해서입니다.
글루탐산염 결정체(MSG)

글루타민산 향료는 글루타민산과 그 소금(글루타민산)을 기반으로 한 향미 증진 화합물의 총칭이다.이 화합물들은 음식에 우마미 맛을 제공한다.

글루탐산과 글루탐산물은 간장, 된장, 치즈를 포함한 많은 발효되거나 오래된 음식의 자연 성분이다.그것들은 효모 추출물과 같은 가수 분해 단백질에서도 발견될 수 있다.글루탐산의 나트륨 소금인 글루탐산모노소듐(MSG)은 대규모로 제조되어 식품산업에서 널리 사용되고 있다.

글루탐산 대 글루탐산

글루탐산이나 그 염분의 일부가 물에 녹으면 글루탐산이라 불리는 분리된 음이온과 HO나
3+
Na와+
같은 양이온의 용액을 형성한다.그 결과는 실제로 zwitterion을 포함한 여러 이온화된 형태들 사이의 화학적 평형이며, 용액의 pH(acidity)에 의존한다.식품의 일반적인 pH 범위 내에서, 지배 이온은 -1의 전하를 갖는 OOC-C(NH+
3)-(CH
2)-2COO로− 설명할 수 있다.

글루탐산염 이온만이 우마미 맛을 담당하므로 그 효과는 출발 화합물에 크게 좌우되지 않는다.그러나 글루타민산 모노소듐과 같은 일부 결정염은 결정성 글루타민산보다 훨씬 잘 녹고 빨리 용해된다.이는 향미 증진제로서 물질을 구현하는 데 중요한 요소임이 입증되었다.

디스커버리

비록 그것들이 많은 음식에서 자연적으로 발생하지만 글루탐산과 다른 아미노산 맛의 기여는 20세기 초에 이르러서야 과학적으로 규명되었다.1866년 독일의 화학자 칼 하인리히 리트하우젠이 이 화합물을 발견하여 확인했다.1907년, 도쿄 제국대학의 일본인 연구자 이케다 기쿠나에 씨는 다량의 콤부 육수가 증발한 후 남겨진 갈색 결정체를 글루탐산이라고 확인했다.이 결정체들은 맛보면 많은 음식들, 특히 김에서 감지된 이루 말할 수 없지만 부인할 수 없는 맛을 재현했다.이케다 교수는 이 맛을 위해 우마미라는 용어를 만들었다.그리고 그는 글루탐산 단오소듐으로 알려진 글루탐산의 결정소금을 대량생산하는 방법에 대해 특허를 얻었다.[1][2]

이소머스

이 화합물에 대한 추가 연구는 L-글루타민산 에난토머만이 맛을 향상시키는 특성을 가지고 있다는 것을 발견했다.[3]제조된 글루탐산모노소듐은 자연적으로 우세한 L-글루탐산염 형태의 99.6% 이상으로 구성되는데, 이는 자연발생식품의 자유 글루탐산염 이온에서 볼 수 있는 것보다 L-글루탐산염의 비율이 더 높다.간장, 스테이크 소스, 우스터셔 소스 같은 발효 제품은 글루타민산 단모늄이 첨가된 식품과 비슷한 글루타민산 함량이 있다.그러나 글루타민산염의 5% 이상이 D-에노토머일 수 있다.발효되지 않은 자연 발생 식품은 발효 제품보다 D-글루타민이트의 상대적 수치가 낮다.[3]

미각지각

글루탐산은 아미노산 수용체 T1R1/T1R3과 같은 미뢰에 위치한 특정 수용체나 메타보틱 수용체(mGluR4, mGluR1)와 같은 다른 글루탐산 수용체들을 자극하여 우마미로 알려진 맛을 유도한다.이것은 다섯 가지 기본 취향 중 하나로 분류된다(우마미라는 단어는 일본어의 외래어로서, '사미' 또는 '고기'라고도 한다).

inosine-5'-monophosphate (상단) 및 guanosine-5'-monophosphate (하단)의 구조.

글루탐산염의 향미 효과는 단백질의 다른 아미노산과 결합되지 않는 그것의 자유로운 형태에서 온다.그럼에도 불구하고 글루타민 그 자체로는 강렬한 우마미 맛을 이끌어내지 못한다.글루탐산염과 이노신-5'-모노인산염(IMP) 또는 구아노신-5'-모노인산염(GMP)의 혼합은 우마미의 맛을 강화하며,[4] T1R1과 T1R3은 글루탐산염과 뉴클레오티드의 혼합물에 주로 반응한다.[5]연구는 이러한 시너지 효과가 다른 아미노산과 함께 일부 동물 종에서 발생한다는 것을 보여주었지만, 인간의 미각 수용체에 대한 연구는 글루탐산염과 선택된 뉴클레오티드 사이에서만 동일한 반응이 일어난다는 것을 보여준다.게다가 글루탐산염의 나트륨은 글루탐산염을 활성화시켜 더 강한 우마미 맛을 낼 수 있다.[6]

우마미 맛 전도를 설명하는 두 가지 가설이 도입되었는데, 첫째는 우마미 맛이 N-메틸-아스파테이트(NMDA) 타입 글루탐산염 이온 채널 수용체에 의해 변환된다는 가정, 둘째는 메타비방성형 글루탐산염 수용체(맛-MGluR4)에 의해 변환된다는 가정이다.[7]mGluR4와 mGluR1과 같은 메타보틱성 글루탐산염 수용체는 식품에서 발견되는 글루탐산염 농도 수준에서 쉽게 활성화될 수 있다.[8]

원천

자연발생

글루탐산염은 생물학적 삶에서 어디에나 있다.그것은 자연적으로 모든 살아있는 세포에서 발견되며, 주로 단백질의 구성 요소로서 결합되는 형태에서 발견된다.음식에 들어있는 글루탐산염의 극히 일부만이 "무료" 형태일 뿐이고, 무료 글루탐산염만이 음식에서 우마미 맛을 낸다.토마토, 발효 간장 제품,[9][10] 효모 추출물, 특정 날카로운 치즈, 발효 또는 가수 분해 단백질 제품(간장, 발효된 된장 등)의 고소한 맛은 부분적으로 글루탐산염 이온의 존재 때문이다.

아시아

일본 요리는 원래 국물에 우마미 맛을 내기 위해 곤부(kelp)로 만든 국물을 사용했다.아지노모토와 같은 제조사들은 선별된 코리네박테리움 글루타미늄 박테리아 균주를 영양분이 풍부한 매개체에 사용한다.이 박테리아는 글루탐산을 배설할 수 있는 능력에 대해 선택된다. 글루탐산은 영양분 매개체로부터 분리되어 나트륨 소금인 글루탐산염으로 처리된다.[11]

로마

로마 제국에서는 글루탐산이 소금물에 생선을 발효시켜 만든 가룸이라는 소스에서 발견되었다.글루탐산의 향미 증진 특성은 로마인들이 값비싼 소금의 사용을 줄일 수 있게 했다.[12][13]

음식의 농도

다음 표는 일부 선별된 일반 식품의 글루타민 함유량을 보여준다.자유 글루탐산염은 직접 맛보고 흡수하는 형태인 반면 단백질에 결합되어 있는 글루탐산염은 소화나 요리에 의해 더 이상 분해될 때까지 이용할 수 없다.일반적으로 채소는 무료 글루탐산물을 더 많이 함유하고 있지만 단백질에 묶인 글루탐산물을 덜 함유하고 있다.[14][15]

음식 글루탐산염(mg/100g) 글루탐산 단백질 (mg/100g)
마쿰부 (켈프) 3190
라우수 콤부 (켈프) 2286
리시리 콤부 (켈프) 1985
마마이트 1960[16]
히다카 콤부 (켈프) 1344
노리 (해수) 1378
베게마이트 1431[16]
일본 생선 소스 1383
로크포트 치즈 1280
파르메산 치즈 1200 9847
간장 1264
중국 간장 926
일본 간장 782
굴소스 900
녹차 668
경화된 햄 337
정어리 280
포도즙, 포도 주스 258
클램 208
완두류 200 5583
가리비 159
오징어 146
토마토 140 238
굴 137
옥수수 130 1765
홍합 105
고구마 102
오리 69 3636
치킨 44 3309
쇠고기 33 2846
돼지고기 23 2325
달걀 23 1583
사람의 젖 22 229
연어 20 2216
소젖 2 819

가수 분해 단백질

가수 분해 단백질 또는 단백질 가수 분해물은 특정 음식에서 산으로 처리되거나 효소 처리된 단백질이다.그 예로는 효모 추출물이 있다.가수 분해 단백질은 글루탐산염과 같은 아미노산을 5~20% 수준으로 함유하고 있다.가수 분해 단백질은 통조림 야채, 수프, 가공육과 같은 많은 식품에서 글루탐산염 모노소듐과 같은 방식으로 사용된다.

향미 증진제로서의 안전

우마미 향미 증진제로 판매되는 글루탐산모노소듐

연구

글루탐산염(MSG)은 소비하기에 안전한 것으로 간주된다.[17][18]MSG 소비량과 증상 별자리 사이의 연관성은 엄격하게 통제된 조건에서 입증되지 않았다.[19][20][21]실험편향을 적절히 제어하기 위해 사용되는 기법에는 위약 조절 이중 블라인드 실험 설계와 글루타민트의 강하고 독특한 뒷맛을 가리기 위해 화합물을 전달하기 위한 캡슐의 사용이 포함된다.[19]인구의 하위 집합들 사이에 MSG 민감도에 대한 보고도 있지만, 이는 위약 대조 시험에서 입증되지 않았다.[20]

논란

기원

MSG의 안전을 둘러싼 논란은 1968년 4월 4일 로버트 호만 궈 박사가 뉴잉글랜드 의학저널에 '중식당 신드롬'[22][23]이라는 용어를 코칭하면서 시작됐다.궈 회장은 편지에서 자신의 증상에 대해 MSG를 지명하기 전에 몇 가지 가능한 원인을 제시했다.[24][20]이 편지는 처음에는 의료계 내에서 인종을 유머러스한 효과의 버팀목으로 삼는 내부자 풍자적인 반응에 부딪혔다.[22]일부 사람들은 미디어에서의 변칙적인 습득 동안, 그 대화는 합법적인 것으로 재문명화되었고, 인종에 근거한 유머의 동기들은 구문 분석되지 않았다고 주장했다.[22]

2018년 1월 하워드 스틸 박사는 "사실상 가명으로 자신이 장난으로 제출한 것"이라고 주장했다.[23][25]그런데 알고 보니 국립 생물의학연구재단에서 일하던 로버트 호만 궈 박사가 있었는데, 두 이름 모두 스틸이 발명한 것이라고 주장했다.[25]궈의 자녀와 연구재단 동료, 그리고 그곳 상사의 아들이 2014년 사망한 로버트 호만 궈 박사가 이 편지를 쓴 사실을 확인했다.[25]궈의 가족 이야기를 들은 스틸의 딸 안나는 그 편지가 장난이라는 인정 자체가 돌아가신 아버지의 마지막 장난의 하나라고 믿게 되었다.[25]

'중식당 신드롬'의 주장은 고산염과 같은 증상이 있어 MSG 과다복용으로 인한 염중독일 수 있다.[26]

반응

MSG에 대한 오해는 동아시아인들에 대한 인종적 고정관념에 얽매여 있는 [27][28][29]반면, 켄터키 프라이드 치킨과 같은 서구 가공식품에 MSG를 널리 사용하는 것은 같은 오명을 낳지 못한다.[30]예를 들어, 소위 중식당 증후군을 통해 MSG의 부정적 이미지가 지속되는 것은 외국인 혐오나 인종차별적 편견에 기인한다.[31][32][33][34][35][36]

2020년 MSG의 대표 제조사인 아지노모토는 MSG가 국민 건강에 해롭다는 신화라고 했던 것과 싸우기 위해 #RedefineCRS 캠페인을 시작했다.[37]#RedefineCRS 캠페인에 이어, 메리암-웹스터는 1993년에 사전에 추가된 용어를 "검토"할 것이라고 발표했다.[38][39][40]

규정

규정 타임라인

1959년 미국 식품의약국(FDA)은 글루탐산염 단노소듐을 일반적으로 안전하다고 인정되는 (GRAS)로 분류했다.[41]이러한 조치는 1958년 연방식품의약품 및 화장품법에 대한 식품첨가물 개정법률에 따라 새로운 식품첨가물에 대한 사전허가를 의무화하고 FDA가 안전한 사용 이력이 있거나 GRAS인 모노소듐 글루탐산염과 같은 물질을 열거한 규정을 공포하게 되었다.[citation needed]

FDA는 1970년부터 가공식품에 사용되는 GRAS 물질에 대한 안전성 데이터의 지속적인 검토의 일환으로 글루탐산염 모노소듐, 기타 글루탐산염, 가수 분해 단백질 등의 안전에 대한 광범위한 검토를 후원해왔다.그러한 검토 중 하나는 미국실험생물학회(FAEB) 선정위원회의 GRASE 물질에 대한 것이었다.1980년에 위원회는 글루타민산모노소듐이 현재 사용 수준에서는 안전하다고 결론내렸지만, 훨씬 더 높은 소비 수준에서 글루타민산모노소듐의 안전성을 판단하기 위해 추가적인 평가를 권고했다.추가 보도는 이것을 보려고 시도했다.[citation needed]

1986년 FDA의 식품 성분 과민성 자문 위원회는 글루탐산염 단모듐이 일반 대중에게는 위협이 되지 않지만 일부 사람들에게는 짧은 기간의 반응이 일어날 수 있다고 결론지었다.다른 보고서에서는 다음과 같은 결과가 나왔다.

  • 1987년 유엔식량농업기구와 세계보건기구(WHO)의 식품첨가물 공동전문가위원회는 글루타민산모노소듐을 가장 안전한 식재료 범주에 넣었다.
  • 1991년 유럽공동체의 (EC) 식품 과학 위원회의 보고서는 글루탐산염의 안전성을 재확인하고 "허용 가능한 일일 섭취량"을 식재료에 가장 우호적인 지정인 "지정되지 않음"으로 분류했다.EC 위원회는 또 "전형을 포함한 유아는 글루탐산물을 성인처럼 효율적으로 대사하는 것으로 나타났기 때문에 글루탐산염의 경구 섭취 증가에도 특별한 민감성을 보이지 않는다"고 밝혔다.2013년 6월부터 시행되고 있는 법률은 글루탐산과 글루탐산제를 최대 소비량 10g/kg을 글루탐산으로 표현한 소금 대체물, 양념, 조미료로[42] 분류한다.[43]

유럽 연합

의무적인 EU 식품 표시법에 따라 글루탐산 및 그 염분의 사용을 선언해야 하며, 소금의 이름 또는 E 번호를 기재해야 한다.글루탐산과 그 염분은 식품 첨가제로서 다음과 같은 E 숫자를 가지고 있다: 글루탐산:E620, 글루탐산염 모노소듐:E621, 글루탐산칼륨:E622, 디글루타민산칼슘:E623, 글루탐산모늄:E624 및 diglutamate 마그네슘:E625. 유럽 연합에서 이러한 물질은 "맛있는 증진제"로 간주되며 우유, 유화 지방 및 오일, 파스타, 코코아/초콜릿 제품 및 과일 주스에 첨가될 수 없다.EU는 아직 글루타민산염에 대한 공식 NOAL(관측 가능한 부작용 수준 없음)을 발표하지는 않았지만, 2006년 독일 전문가 집단의 합의된 성명에서 체중의 킬로그램 당 6그램의 글루타민산을 매일 섭취하는 것은 안전하다고 밝혔다.인간 연구에서, 전문가들은 하루 147g/일의 높은 선량은 30일 동안 남성에게 부작용을 일으키지 않으며, 70kg(150lb)의 남성에게서, 이 양은 체중 kg 당 2.1g에 해당한다고 지적했다.[44]

미국

1959년, 식품의약품안전청은 MSG를 연방식품의약품 및 화장품법에 따라 "일반적으로 안전하다고 인정되는"(GRAS) 식재료로 분류했다.1986년 FDA의 식품 성분 과민성 자문 위원회도 MSG는 일반적으로 안전하지만 일부 사람들에게는 단기적인 반응이 일어날 수 있다는 것을 발견했다.이 문제를 더 조사하기 위해 1992년 FDA는 미국실험생물학회연합(FASEB)과 계약을 맺고 1995년에 상세한 보고서를 작성했다.FASEB 보고서는 MSG가 일반 대중들에 의해 평상시 수준으로 소비되었을 때 MSG의 안전성을 재확인했고 MSG와 심각한 장기 반응 사이의 어떤 연관성에 대한 어떠한 증거도 발견하지 못했다.[45]

2003년 미국 식품의약국 규정에 따르면 식품에 글루탐산염 모노소듐이 첨가되면 라벨의 성분 목록에서 "글루탐산염 모노소듐"으로 식별되어야 한다.글루탐산염은 주로 단백질 공급원에서 나오는 식품에서 흔히 발견되기 때문에 FDA는 글루탐산염을 고유 성분으로 함유한 식품과 성분을 라벨에 기재하지 않아도 된다.토마토, 치즈, 고기, 간장 등 가수 분해 단백질 제품, 자동 발효 효모 추출물 등이 대표적이다.이러한 성분은 라벨에 공통 또는 통상적인 이름으로 표시되어야 한다.[45]'자연향미'라는 용어는 현재 식품업계가 글루탐산을 사용할 때 사용하고 있다.규제가 없기 때문에 '자연향미'가 실제로 글루타민산 몇 퍼센트를 차지하는지 알 수 없다.

식품첨가물 이소듐 이노세이트와 이소듐 구아닐산염은 일반적으로 글루탐산염 함유 성분과 시너지에 사용되며, 제품에 글루탐산염을 첨가하는 것을 나타내는 유력한 지표를 제공한다.

2002년 현재, 미국 국립 식이 기준 섭취에 관한 과학 아카데미 위원회는 글루탐산염에 대한 NOAL 또는 LOAL을 설정하지 않았다.[44][46]

오스트레일리아와 뉴질랜드

호주뉴질랜드식품규격규정(Australia New Zealand Food Standards Code)의 표준 1.2.4는 식품첨가물로서 글루탐산염(glutamate)을 라벨로 부착할 것을 요구한다.라벨에는 식품첨가물 등급 이름(예: "향료 증진제")이 표시되어야 하며, 그 다음에 식품첨가물 이름(예: "MSG") 또는 국제번호체계(INS) 번호(예: "621")가 표시되어야 한다.

캐나다

캐나다 식품검사국은 "MSG 없음" 또는 "MSG 무료"에 대한 주장을 다른 무료 글루타민 공급원이 있을 때 오해의 소지가 있고 기만적인 것으로 간주한다.[47]

재료

식품에 첨가할 수 있는 글루탐산의 형태는 다음과 같다.

다음은 글루탐산의 풍부한 공급원이며, 우마미 맛을 위해 첨가할 수 있다.[1]

참고 항목

메모들

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참조

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  • 1992년 12월 4일 연방관보(FR 57467)
  • 1993년 1월 6일 연방관보(FR 2950)
  • FDA 소비자, 1993년 12월 "식품 알레르기:먹는 것이 위험할 때"라고 말했다.

외부 링크