식품가공

Food processing
식품 가공업체와 혼동하지 마십시오.
공업용 치즈생산

식품 가공은 농산물을 식품으로 변환하거나 한 형태의 식품을 다른 형태로 변환하는 것입니다. 식품 가공은 곡물을 원료 밀가루로 분쇄하는 것부터 가정 요리, 간편식 제조에 사용되는 복잡한 산업 방법에 이르기까지 다양한 형태를 띠고 있습니다. 일부 식품 가공 방법은 식품 폐기물을 줄이고 식품 보존을 개선하여 농업의 전체 환경 영향을 줄이고 식품 안보를 개선하는 데 중요한 역할을 합니다.

노바 분류는 다양한 식품 가공 기술에 따라 식품을 분류합니다.

대부분의 식품을 먹을 수 있도록 하기 위해서는 1차 식품 가공이 필요하고, 2차 식품 가공은 재료를 빵과 같은 친숙한 식품으로 바꿉니다. 3차 식품 가공은 제품과 같이 초가공 식품을 생산하며, 자가면역질환을 포함한 대부분의 비급성 염증질환, 비만과 같은 대사성 질환에 기여한다는 점에서 많은 비판을 받고 있습니다. 제품과 같은 이러한 초가공 식품은 자연적으로 발생하지 않거나 설탕, 옥수수 시럽 및 종자 오일과 같은 잡종 및/또는 유전적으로 조작된 식물에서 쉽게 추출되는 첨가된 인공 화학 물질 및 보존제를 포함합니다. 또한 불필요한 첨가 섬유질과 결합하여 인간과 농장 동물의 대사 건강 문제를 일으키는 제품과 같은 건강에 좋지 않은 음식을 만듭니다.

가공수준

1차 식품가공

태국의 이 통째로 말린 바나나는 1차 식품 가공의 한 예입니다.

1차 식품 가공은 생밀 알갱이나 가축과 같은 농산물을 결국 먹을 수 있는 것으로 바꿉니다. 이 범주에는 건조, 탈곡, 곡창 및 도정, 견과류 껍질 벗기기, 고기용 동물 도살과 같은 고대 공정으로 생산되는 재료가 포함됩니다.[1][2] 여기에는 고기의 뼈를 깎고 자르기, 생선과 고기를 얼리고 훈제하기, 기름 추출 및 여과하기, 식품 통조림, 식품 조사를 통한 식품 보존, 계란 캔들링 뿐만 아니라 우유를 균질화하고 저온 살균하기도 포함됩니다.[2][3][4]

1차 식품 가공의 오염 및 부패 문제는 결과적으로 발생하는 식품이 매우 광범위하게 사용되기 때문에 심각한 공중 보건 위협으로 이어질 수 있습니다.[2] 그러나 많은 형태의 가공은 식품 안전을 향상시키고 식품이 부패하기 전에 유통 기한을 연장하는 데 기여합니다.[3] 상업용 식품 가공은 위해성 분석 및 중요 관리 지점(HACCP), 고장 모드 및 영향 분석(FMEA) 등의 제어 시스템을 사용하여 위해 위험을 줄입니다.[2]

2차 식품가공

A man using a bread peel to slide a round disk of raw flatbread dough into a brick oven
빵을 굽는 것은 2차 식품 가공의 한 예입니다.

2차 식품 가공은 사용할 준비가 된 재료로 식품을 만드는 일상적인 과정입니다. 빵을 굽는 것은 가정에서 만들어졌든, 작은 빵집에서 만들어졌든, 대규모 공장에서 만들어졌든 간에 2차 식품 가공의 한 예입니다.[2] 생선을 발효시키고 와인, 맥주 및 기타 알코올 제품을 만드는 것은 2차 식품 가공의 전통적인 형태입니다.[4] 소시지는 이미 1차 가공을 거친 고기를 분쇄(그라인딩)하여 형성된 2차 가공육의 일반적인 형태입니다.[5] 인류에게 알려진 대부분의 2차 식품 가공 방법은 일반적으로 조리 방법으로 설명됩니다.

3차 식품가공

3차 식품 가공은 일반적으로 가공 식품이라고 불리는 것의 상업적 생산입니다.[2] 냉동 식사 및 재가열 항공 식사와 같은 즉석 또는 열 및 제공 식품입니다.

역사

식품가공은 조가공이 발효, 태양건조, 소금보존 및 다양한 형태의 조리(구움, 흡연, 찜, 오븐굽기 등)를 포함하는 선사시대로 거슬러 올라갑니다. 이러한 기초적인 식품가공은 자연적인 형태로 식품의 기본구조에 화학적 효소적 변화를 수반하고, 또한 급속한 부패를 유발하는 표면 미생물 활동에 대한 장벽을 구축하는 역할도 했습니다. 소금 보존은 통조림 방법이 도입되기 전까지 전사와 선원의 식단을 구성하는 음식에 특히 일반적이었습니다. 이러한 방법의 존재에 대한 증거는 고대 그리스, 칼데아, 이집트, 로마 문명의 글과 유럽, 남북 아메리카, 아시아의 고고학적 증거에서 찾을 수 있습니다. 이러한 시도되고 테스트된 처리 기술은 산업 혁명이 도래할 때까지 본질적으로 동일하게 유지되었습니다. 즉석 식사의 예로는 산업 혁명 이전으로 거슬러 올라가며, 코니시 페이스트리와 하기스와 같은 요리가 있습니다. 고대와 현대 사회 모두 가공 식품으로 간주됩니다.

네브래스카주 웨이크필드에 있는 Michael Foods 계란 가공 공장

19세기와 20세기에 개발된 현대 식품 가공 기술은 상당 부분 군사적 필요를 충족시키기 위해 개발되었습니다. 1809년 니콜라스 애퍼트는 프랑스군을 위해 음식을 보존하는 밀폐형 병 기술을 발명하여 궁극적으로 통조림 제조의 발전에 기여했고, 이후 1810년 피터 듀랑에 의해 통조림 제조에 기여했습니다. 캔에 사용되는 납 때문에 처음에는 비싸고 다소 위험하지만 통조림은 나중에 전 세계의 주요 제품이 되었습니다.[6] 1864년 루이스 파스퇴르가 발견한 저온 살균법은 보존 식품의 품질과 안전성을 향상시켰고, 와인, 맥주, 우유 보존법을 도입했습니다.

전통적인 완두콩 수프를 미리 만들어 놓은 형태

20세기, 제2차 세계 대전, 우주 경쟁과 선진국의 증가하는 소비 사회는 분무 건조, 증발, 주스 농축액, 동결 건조 및 인공 감미료, 착색제 및 벤조산나트륨과 같은 방부제의 도입과 같은 발전으로 식품 가공의 성장에 기여했습니다. 20세기 후반 건조 즉석 수프, 재구성 과일과 주스, MRE 식량 배급과 같은 자체 요리 식사와 같은 제품이 개발되었습니다. 20세기까지 전자레인지, 블렌더 및 회전식 전자기기와 같은 자동 가전제품은 편리한 요리를 위한 길을 열었습니다.

20세기 후반 서유럽과 북미에서는 편리함을 추구하는 경향이 두드러졌습니다. 식품 가공 회사는 특히 중산층 직장 아내와 어머니를 대상으로 제품을 마케팅했습니다. 냉동식품(종종 Clarence Birdseye)은 주스 농축액과 TV 저녁 식사 판매에서 성공을 거두었습니다.[7] 가공업자들은 시간의 지각된 가치를 활용하여 전후 인구에게 어필했으며, 이와 같은 매력은 오늘날 간편식의 성공에 기여합니다.

장단점

혜택들

가공 수산물 – 생선, 오징어, 대하 볼과 가짜 게 (수리미)

식품 가공의 이점에는 독소 제거, 보존, 마케팅 및 유통 작업 완화, 식품 일관성 증가가 포함됩니다. 또한 많은 식품의 연간 가용성을 높이고 섬세한 부패성 식품을 장거리로 운송할 수 있도록 하며 부패 및 병원성 미생물을 비활성화하여 여러 종류의 식품을 안전하게 먹을 수 있도록 해줍니다. 현대 슈퍼마켓은 현대 식품 가공 기술 없이는 존재하지 않을 것이고, 긴 항해는 불가능할 것입니다.

가공 식품은 일반적으로 신선 식품보다 조기 부패에 덜 취약하고 소스에서 소비자까지 장거리 운송에 더 적합합니다.[3] 그것들이 처음 소개되었을 때, 일부 가공 식품들은 대중들이 이용할 수 있는 많은 새로운 식품들을 만들면서 식량 부족을 완화하고 인구의 전반적인 영양 상태를 개선하는 데 도움을 주었습니다.[8]

가공은 또한 식품 매개 질병의 발병률을 줄일 수 있습니다. 신선한 농산물과 날고기와 같은 신선한 재료는 심각한 질병을 일으킬 수 있는 병원성 미생물(예: 살모넬라균)을 보유할 가능성이 더 높습니다.

극도로 다양한 현대 식단은 식품 가공 때문에 광범위한 규모에서만 진정으로 가능합니다. 더 많은 이국적인 음식의 운송뿐만 아니라 많은 힘든 노동을 제거함으로써 현대의 먹는 사람들은 그들의 조상들이 상상할 수 없는 다양한 음식에 쉽게 접근할 수 있습니다.[9]

가공 행위는 종종 음식의 맛을 크게 향상시킬 수 있습니다.[10]

식품의 대량 생산은 원자재로 개별적으로 생산하는 것보다 전체적으로 훨씬 저렴합니다. 따라서 가공 식품의 제조 및 공급자에게 큰 수익 잠재력이 존재합니다. 개인은 편리함에서 이점을 볼 수 있지만 가정 준비와 비교하여 가공 식품을 사용하는 데 있어 직접적인 재정적 비용 이점은 거의 볼 수 없습니다.

가공 식품은 가공되지 않은 "천연" 식품을 준비하고 조리하는 데 수반되는 많은 시간을 사람들로부터 해방시켜 주었습니다.[11] 자유 시간의 증가는 사람들이 이전에 허용된 것보다 훨씬 더 많은 생활 방식을 선택할 수 있게 해줍니다. 많은 가정에서 어른들은 집 밖에서 일하고 있기 때문에 신선한 재료로 음식을 준비할 시간이 거의 없습니다. 식품 산업은 몇 분 안에 전자레인지에서 데울 수 있는 완전히 준비된 식사와 같은 다양한 요구 사항을 충족하는 제품을 제공합니다.

현대 식품 가공은 알레르기가 있는 사람, 당뇨병 환자 및 일부 일반적인 식품 요소를 섭취할 수 없는 다른 사람들의 삶의 질도 향상시킵니다. 식품 가공은 또한 비타민과 같은 추가 영양소를 추가할 수 있습니다.

단점

로마의 한 슈퍼마켓에 있는 고기 꾸러미.

식품을 가공하면 영양 밀도가 감소할 수 있습니다. 손실되는 영양소의 양은 식품과 가공 방법에 따라 다릅니다. 예를 들면, 열은 비타민 C를 파괴합니다. 따라서 통조림 과일은 신선한 대안보다 비타민 C가 적습니다. USDA는 2004년에 영양소 보유에 대한 연구를 수행하여 식품, 준비 수준 및 영양에 대한 표를 만들었습니다.[12]

장 내 풍부한 미생물 환경의 인간 건강에 대한 중요성을 강조하는 새로운 연구는 풍부한 식품 가공(식품의 발효가 아닌)이 해당 환경을 위험에 빠뜨린다는 것을 나타냅니다.[13]

나트륨 첨가

식단에서 나트륨의 주요 공급원 중 하나는 가공 식품입니다. 나트륨은 주로 염화나트륨, 즉 소금의 형태로 첨가되어 부패를 방지하고 풍미를 더하고 이러한 식품의 질감을 향상시킵니다. 미국인들은 하루 평균 3436mg의 나트륨을 섭취하는데, 이는 건강한 사람들의 경우 하루 2300mg의 권장량보다 높고, 심장병 위험이 증가하는 사람들의 경우 하루 1500mg의 두 배 이상의 제한량입니다.

첨가당

신선한 과일과 같은 가공되지 않은 식품 전체에서 자연적으로 발견되는 당을 제한할 필요는 없지만, 많은 가공 식품에서 발견되는 첨가당을 너무 많이 섭취하면 심장병, 비만, 충치 및 제2형 당뇨병의 위험이 증가합니다. 미국 심장 협회(American Heart Association)는 여성은 첨가당을 하루에 420킬로줄(100킬로칼로리) 이하로 제한하고, 남성은 첨가당을 650킬로줄(155킬로칼로리) 이하로 제한할 것을 권장합니다. 현재 미국인들은 하루 평균 1,490 kJ (355 kcal)의 설탕을 첨가하여 섭취하고 있습니다.

영양손실

식품을 가공하는 것은 종종 영양소 손실을 수반하는데, 이러한 영양소가 강화 또는 농축을 통해 다시 추가되지 않으면 신체의 요구를 충족시키는 것이 더 어려워질 수 있습니다. 예를 들어 가공 중에 고열을 사용하면 비타민 C 손실이 발생할 수 있습니다. 또 다른 예는 정제된 곡물로, 통곡물보다 섬유질, 비타민, 미네랄이 적습니다. 2007년 12월 "미국 임상영양학회지"에 발표된 연구에 따르면, 통곡물 대신 많은 가공식품에서 발견되는 것과 같은 정제된 곡물을 섭취하는 것은 고콜레스테롤, 당뇨병, 비만의 위험을 증가시킬 수 있다고 합니다.[citation needed]

트랜스지방

일부 상업적인 구운 제품, 디저트, 마가린, 냉동 피자, 전자레인지 팝콘, 커피 크리머를 포함한 가공 과정을 거친 식품들은 때때로 트랜스 지방을 포함합니다. 이것은 가장 건강에 좋지 않은 유형의 지방이며 높은 콜레스테롤, 심장병 및 뇌졸중의 위험을 증가시킬 수 있습니다. 2010년 미국인 식생활 지침에서는 트랜스 지방 섭취를 가능한 적게 할 것을 권장하고 있습니다.

기타 잠재적인 단점

2010년 "Food & Nutrition Research"지에 발표된 연구에 따르면, 가공 식품은 실제로 전체 식품보다 소화하는 데 더 적은 에너지를 소비할 수 있다고 하는데, 이는 식품 에너지 함량이 체내에 더 많이 유지된다는 것을 의미합니다. 2004년 6월 "알레르기 및 임상 면역학의 현재 의견" 기사에 따르면 가공 식품이 전체 식품보다 알레르기 유발성이 더 높은 경향이 있다고 합니다. 비록 많은 가공 식품에 사용되는 방부제와 다른 식품 첨가물들은 일반적으로 안전하다고 인식되고 있지만, 아황산염, 인공 감미료, 인공 색소 및 향료, 질산나트륨, BHA 및 BHT, 올레스트라, 카페인 및 향료 증진제인 글루탐산나트륨을 포함한 몇몇 사람들은 일부 사람들에게 문제를 일으킬 수 있습니다.[14]

식품가공의 성능변수

공장 자동화 - 로봇 공학으로 빵을 구울 수 있습니다.

식품 산업을 위한 공정을 설계할 때 다음과 같은 성능 매개 변수를 고려할 수 있습니다.

  • 위생(예: 완제품 mL당 미생물 수로 측정).
  • 에너지 효율은 "생산된 설탕 1톤당 증기 1톤"으로 측정됩니다.
  • 폐기물의 최소화. 예를 들어 "감자 껍질을 벗기는 동안의 껍질 벗기는 손실 비율"로 측정됩니다.
  • 예를 들어 "완제품 톤당 작업 시간 수"로 측정한 노동력.
  • 세척 중지의 최소화는 예를 들어 "세척 중지 사이의 시간 수"로 측정됩니다.
매점에서 일하는 여자들

산업

식품 가공 산업 및 관행에는 다음이 포함됩니다.

참고 항목

참고사항 및 참고사항

  1. ^ Grumezescu, Alexandru Mihai; Holban, Alina Maria (2018-04-08). Food Processing for Increased Quality and Consumption. Academic Press. p. 430. ISBN 9780128114995.
  2. ^ a b c d e f Hitzmann, Bernd (2017-08-11). Measurement, Modeling and Automation in Advanced Food Processing. Springer. pp. 30–32. ISBN 9783319601113.
  3. ^ a b c Ionescu, Gabriela (2016-05-25). Sustainable Food and Beverage Industries: Assessments and Methodologies. CRC Press. p. 21. ISBN 9781771884112.
  4. ^ a b US Congress, Office of Technology Assessment (June 1987). "Chapter 8, Technologies Supporting Agricultural, Aquacultural, and Fisheries Development". Integrated Renewable Resource Management for U.S. Insular Areas: Summary. Washington, DC: US Government Printing Office. pp. 278–281. ISBN 9781428922792.
  5. ^ Hui, Y. H. (2012-01-11). Handbook of Meat and Meat Processing, Second Edition. CRC Press. p. 599. ISBN 9781439836835.
  6. ^ 마틴 브뤼겔, W. Belasco, P. Scranton, Ed., Food Nations: 소비자 사회에서의 맛 판매 (뉴욕, Routledge, 2001)
  7. ^ Levenstein, H: "풍요의 패러독스", 106-107쪽. 캘리포니아 대학교 출판부, 2003
  8. ^ Laudan, Rachel (September–October 2010). "In Praise of Fast Food". UTNE Reader. Retrieved 2010-09-24. Where modern food became available, people grew taller and stronger and lived longer.
  9. ^ Laudan, Rachel (September–October 2010). "In Praise of Fast Food". UTNE Reader. Retrieved 2010-09-24. If we fail to understand how scant and monotonous most traditional diets were, we can misunderstand the "ethnic foods" we encounter in cookbooks, at restaurants, or on our travels.
  10. ^ Laudan, Rachel (September–October 2010). "In Praise of Fast Food". UTNE Reader. Retrieved 2010-09-24. For our ancestors, natural was something quite nasty. Natural often tasted bad. Fresh meat was rank and tough, fresh fruits inedibly sour, fresh vegetables bitter.
  11. ^ Laudan, Rachel (September–October 2010). "In Praise of Fast Food". UTNE Reader. Retrieved 2010-09-24.
  12. ^ "USDA Table of Nutrient Retention Factors, Release 6" (PDF). USDA. USDA. Dec 2007.
  13. ^ Michael Pollan (15 May 2013). "Some of my Best Friends are Germs". The New York Times Magazine.
  14. ^ "Food Flavour Enhancer Market to Garner USD 15.2 Mn by 2032 at 6.8% CAGR, Says FMI Scoop News".

서지학

  • 파브리카스 데 알리멘토스, 제9판 (스페인어).
  • 식품가공의 영양평가,
  • Norman W. Desrosier의 식품 보존 2판.

외부 링크