루

Roux
기타 용도는 Roux(동음이의)를 참조하십시오.
개발 중인 다크 루
화이트 루
루 베이스 소스

루(/ruru//)는 밀가루와 지방을 함께 요리하여 소스를 [1]걸쭉하게 만드는 데 사용됩니다.루는 보통 [2]같은 양의 밀가루와 무게로 만들어진다.밀가루를 스토브 위에 녹은 지방이나 기름에 넣고 부드러워질 때까지 섞은 후 원하는 갈색으로 조리합니다.루는 흰색, 금발 또는 갈색일 수 있습니다.버터, 베이컨 드립 또는 라드는 일반적으로 사용되는 지방입니다.루는 그레이비, 소스, 수프, 스튜의 증점제로 사용된다.이것은 요리의 기본을 제공하며, 루가 완성되면 다른 재료들이 첨가된다.

사용하다

그 지방은 프랑스 요리에서는 대부분 버터이지만, 다른 요리에서는 기름이나 식물성 기름일 수 있습니다.루는 고전 프랑스 요리의 다섯 가지 마더 소스 중 세 가지에 사용됩니다: 베샤멜 소스, 벨루테 소스, 그리고 에스파골 소스.[3]

카준 요리에서 루는 버터 대신 라드, 기름, 고기, 가금류, 베이컨을 넣어 만든다.그것은 종종 중간이나 짙은 갈색으로 요리되는데, 이것은 풍미를 더 풍부하게 해주지만 더 [4]얇게 만듭니다.

중앙 유럽 요리는 종종 루를 [citation needed]만들기 위해 버터 대신 기름으로 만든 기름이나 최근에는 식물성 기름을 사용합니다.

일본식 카레 카루는 노란 카레 가루,[citation needed] 버터 또는 기름, 밀가루를 함께 튀겨 만든 루로 만들어 카루라고 불린다.

루(메얀[5])는 적어도 [6]15세기부터 오스만과 터키 요리에 사용되어 왔다.

방법들

지방은 냄비나 팬에서 가열되어 필요하면 녹인다.그리고 밀가루를 넣는다.혼합물을 가열하여 밀가루가 섞일 때까지 저은 다음, 적어도 생가루 맛이 더 이상 드러나지 않고 원하는 색이 될 때까지 조리합니다.최종 색상은 가열 시간과 용도에 따라 거의 흰색에서 거의 검은색까지 다양합니다.최종 결과는 증점 및 향미제입니다.

루는 대부분 지방 베이스로 버터로 만들어지지만, 식용 지방으로 만들어질 수도 있다.고기 육즙은 고기로 만든 지방이 많이 사용된다.지역 미국 요리에서는 베이컨이 루에 사용할 지방을 생산하기 위해 만들어지기도 한다.정제된 버터를 사용할 수 없는 경우, 식물성 오일은 통 버터처럼 고온에서 연소되지 않기 때문에 다크 루를 생산할 때 종종 사용됩니다.

종류들

연한 루(또는 "흰색") 루는 요리에 특유의 풍미 외에는 거의 맛을 제공하지 않으며, 프랑스 요리나 전 세계 일부 그레이비 또는 페이스트리에 사용됩니다.

진한 루는 밀가루를 기름에 오랜 시간 갈변시켜 만들어 요리에 독특한 견과류 맛을 더한다.그것들은 색깔에 따라 "금발", "땅콩 버터", "갈색" 또는 "초콜릿" 루로 불릴 수 있습니다.색이 진할수록 풍미가 풍부해집니다.

슈바비안(독일 남서부) 요리는 "갈색 육수"(브라우네 브루헤)로 진한 루를 사용합니다.브라우네 브뤼헤는 가장 단순한 형태로 라드, 밀가루, 물로 이루어져 있으며, [citation needed]조미료는 만엽과 소금입니다.다크 루는 버터보다 스모크 포인트가 높은 식물성 기름으로 만드는 경우가 많고, 곰보나 스튜에 카준이나 크레올 요리에 사용됩니다.루가 진할수록 걸쭉한 힘이 약해집니다.초콜릿 루는 무게로 따지면 화이트 루의 약 4분의 1 정도 걸쭉한 힘이 있습니다.매우 어두운 루는 타거나 검게 변하는 것을 피하며, 뚜렷하게 붉은색을 띠며 때때로 "벽돌"[7] 루라고 불립니다.

헝가리에서 루는 거의 항상 파프리카로 만들어지며, 야채 스튜와 수프를 포함한 여러 요리의 기초가 된다.그것은 또한 [8][9]양파와 마늘과 함께 준비될 수 있다.

크레탄스타카

크레타주 소다에서 메즈의 일부로 제공되는 스타카 요리

스타카(Staka)는 크레타 요리에 특화된 루의 일종이다.그것은 양의 우유 크림을 밀가루나 전분으로 약한 불에서 조리함으로써 준비된다: 버터 지방의 단백질이 풍부한 부분은 밀가루나 전분과 함께 응고되어 적절한 스타카를 형성하고, 뜨겁게 제공된다.그것은 보통 빵을 담가 먹으며, 때때로 감자튀김 위에 제공됩니다.

지방 부분이 분리되어 스타코부티로, 스타카 버터가 되어, 나중에 사용하기 위해서 보관되어, 은은한 치즈의 맛이 납니다.스타카 버터는 결혼식에서 흔히 제공되는 크레탄 필라프에 사용된다.

대체 수단

끓는 물의 열이 밀가루의 전분을 방출하기 때문에, 요리사들은 걸쭉한 접시에 차가운 물과 밀가루를 섞어서 루를 대신할 수 있다. 하지만, 이 온도는 밀가루 맛을 없애기에 충분히 높지 않다.이런 식으로 사용되는 물과 밀가루의 혼합물은 속칭 '카우보이 루'로 알려져 있으며, 현대 요리에서는 '화이트 워시'라고 불린다.전통적인 고급 요리사라면 받아들일 수 없는 맛을 내기 때문에 레스토랑 요리에서는 거의 사용되지 않습니다.옥수수 가루(미국에서는 옥수수 녹말로 알려져 있음)는 밀가루 대신 사용될 수 있다.걸쭉하게 하는 데 덜 필요하기 때문에 생가루의 맛을 덜 내고, 최종 소스를 더욱 빛나게 합니다.

지방 함량이 높고 에너지 밀도가 매우 높은 루의 대안으로, 몇몇 크레올 요리사들은 금보 외에도 뜨거운 팬에 기름 없이 밀가루를 굽는 실험을 했습니다.루 대신 옥수수 녹말과 물(슬러리), 칡 등을 혼합한 것을 사용할 수도 있습니다.이 제품들은 요리의 풍미에 기여하지 않고, 액체를 걸쭉하게 만드는 데만 사용됩니다.보다 최근에, 많은 요리사들이 하이드로콜로이드라고 알려진 자연적으로 발생하는 화학 물질 집단으로 눈을 돌렸다.향미도 없고 증점제로서 기능하는 능력도 있을 뿐만 아니라, 그 결과 생기는 텍스처가 [citation needed]우수하다고 생각되어 소량의 효과만 있으면 된다.

「 」를 참조해 주세요.

레퍼런스

  1. ^ "roux Definition". Cambridge English Dictionary. Retrieved 2017-02-18.
  2. ^ Berolzheimer, Ruth (1942). The American Woman's Cook Book. New York: Garden City Publishing. p. 307.
  3. ^ "An Introduction to the 5 French Mother Sauces". Escoffier Online. 2020-09-01. Retrieved 2022-05-28.
  4. ^ Wuerthner, Terri Pischoff (2006). "First You Make a Roux". Gastronomica. 6 (4): 64–68. doi:10.1525/gfc.2006.6.4.64. ISSN 1529-3262.
  5. ^ "Türk Dil Kurumu". tdk.gov.tr. Retrieved 2019-05-10.
  6. ^ Muhammed bin Mahmûd-ı Şirvânî (2005). 15. yüzyıl Osmanlı mutfağı. Gökkubbe. ISBN 978-975-6223-84-0.
  7. ^ Alton Brown (1999-08-25). "Gravy Confidential". Good Eats. Season 1. Episode 108. Food Network. (transcript).
  8. ^ Edit Fél, Tamás Hofer (1997). Arányok és mértékek a paraszti gazdálkodásban (in Hungarian). Balassi Kiadó. p. 240. ISBN 9789635061075.
  9. ^ "rántás". GasztroABC. Retrieved 2020-11-19.

추가 정보

  • Folse, John D. (2004). The Encyclopedia of Cajun & Creole Cuisine. Gonzales, LA: Chef John Folse & Company. ISBN 0-9704457-1-7. LCCN 2003108987. OCLC 57363882. OL 3697641M. 트러블 슈팅 루 (130페이지) 오일 기반 루 (130–131페이지), 버터 루: 클래식 및 크레올 루 (132–133페이지)컬러 일러스트와 레시피가 포함되어 있습니다.
  • Wuerthner, 테리 Pischoff(2006년 11월)."첫째 당신은 루 활용하라".Gastronomica.6(4):64–68. doi:10.1525/gfc.2006.6.4.64. JSTOR 10.1525/gfc.2006.6.4.64.루의 금발, 땅콩 버터 그리고 초콜릿과 루고 세부적인 석유에 조리법, 크기, 화학, 그리고 창고 기술의 다양한 형태의 컬러 삽화로 고전 프랑스어, 크리올, 그리고 케이준 종류의 역사 Distinguishes.확실합니다.

외부 링크

  • Wikibooks Cookbooks 서브프로젝트의 Roux
  • Wiktionary의 루 사전 정의