몰(소스)

Mole (sauce)
몰 드올라와 혼동하지 마세요.
몰
ChickRedMole.JPG
검붉은 두더지 소스에 닭고기
유형소스 및 마리네이드
원산지멕시코
주요 성분고추, 향신료, 견과류

몰은 나후아틀 몰리(Nahuatl molli, 나후아틀 발음: [momollii])에서 유래한 전통 소스와 양념으로 원래 멕시코 요리에 사용되었다.현대 멕시코에서 이 용어는 몰 아마릴로 또는 아마릴리토(노란색 두더지), 몰 치칠로, 몰 콜로라도 또는 칼라디토(빨간색 두더지), 몰 만차만텔 또는 만차만텔레스( 식탁보 염색제), 몰 니그로(검은 두더지), 몰 로호(빨간색 두더지), 몰 베르데(녹색 두더지), iblano(녹색 두더지) 등 여러 가지 상당히 다른 소스에 사용된다.몰의[by whom?] 가장 인기 있는 버전 중 하나로 간주되는 몰 알멘드라도(아몬드 포함), 몰 미초아카노, 몰 프리토, 몰 란체로, 몰 타마울리페코, 몰 시퀘노, 몰 피핀(스쿼시 씨앗 포함), 몰 로사(분홍색 몰), 몰 블랑코(흰색 몰), 치몰, 구아카몰(아카몰) 및 후아모레(화 포함).

일반적으로, 몰 소스는 과일, 견과류, 고추, 그리고 블랙 페퍼, 시나몬,[1] 쿠민과 같은 향신료를 포함합니다.

전통적인 의미의 두더지는 아니지만 이름에 두더지를 사용하는 요리도 있다.몰데올라는 소고기와 야채로 만든 스튜로, [2]두더지에서 발견되는 많은 다른 재료들과 함께 과히요와 안초 칠리를 포함합니다.

역사

산 페드로 아토크판의 작은 레스토랑에서 두더지를 요리하는 여자

멕시코의 두 주(州)는 두더지의 기원이 되고 있다.푸에블라와 오악사카.[3]가장 잘 알려진 두더지는 이 두 주가 원산지이지만, 멕시코의 다른 지역들도 다양한 종류의 두더지 [4]소스를 만듭니다.

두더지는 고추와 함께 다양한 맛과 재료가 있습니다.고전적인 몰 버전은 몰 포블라노라고 불리는 변종인데, 이것은 고기를 얹은 진한 빨간색 또는 갈색 소스입니다.이 요리는 멕시코의 메스티자제, 즉 토착과 유럽의 혼합된 유산의 요리 상징이 되었다. 재료의 종류와 그 기원을 둘러싼 전설 때문이다.

이것의 창조에 대한 일반적인 전설은 식민지 시대 초기에 푸에블라의 산타 클라라 수녀원에서 일어난다.대주교가 방문한다는 소식을 들은 수녀들은 가난하고 준비할 것이 거의 없었기 때문에 당황했다.수녀들은 기도를 하고 견과류, 고추, 향신료, 하루 묵은 빵, 약간의 초콜릿 등 그들이 가진 것의 작은 조각들을 모았다.그들은 오래된 칠면조를 죽이고, 요리하고, 소스를 올렸습니다. 대주교는 그것을 매우 좋아했습니다.수녀 중 한 명이 요리의 이름을 물었을 때, 그녀는 "나는 점을 만들었다"고 대답했다.몰은 혼합물을 뜻하는 고어이다; 이제 이 단어는 대부분 그 요리를 가리키며 스페인어로 [5]다른 종류의 혼합물을 나타내는 데 거의 사용되지 않는다.

비슷한 버전의 이야기는 수도승 Fray Pascual이 푸에블라의 대주교에게 봉사하기 위해 이 요리를 발명했다고 말한다.이 버전에서는 양념이 닭이 [6]요리할 때 뒤집히거나 냄비에 뿌려졌다.이 이야기의 다른 버전은 대주교 대신 [7]후안 데 팔라폭스 이 멘도사와 같은 뉴 스페인의 총독을 대신한다.

산페드로 아토크판의 Feria Nacional del Mole에서 몰 혼합물

모던 몰은 북미, 유럽, 아프리카, 아시아의 재료들을 혼합한 것으로 [8]아메리카 대륙에서 만들어진 최초의 인터콘티넨탈 요리 중 하나입니다.하지만 그 뿌리는 토착민이다.나우아틀어 화자들은 몰리라고 불리는 준비물을 가지고 있었다. [t͡ʃiːlˈmoːlːi]), meaning "chili sauce".[9][10]베르나르디노 데 사하쿤은 "새로운 스페인의 사물 일반사"라는 책에서 연체동물이 물고기, 사냥감, [11]채소를 포함한 많은 요리에 사용되었다고 말한다.두더지의 기원에 대한 이론들은 그것이 원주민들에게 강요된 것이거나 푸에블라의 바로크 예술성의 산물이라고 추정해 왔지만, 확실한 [12]답을 위한 충분한 증거는 없다.

헤스패닉 이전의 메소아메리카 전역에 무수한 두더지가 존재했지만, 멕시카는 주로 음료로 초콜릿을 사용하지 않았다.사하군의 글에는 [13]요리에 맛을 내는 데 사용된다는 언급이 없다.가장 가능성이 높은 것은 원래 몰리 소스를 점진적으로 변형하여 장소에 따라 더 많은 다른 재료들을 첨가한 것입니다.이것은 결과적인 소스를 다양한 종류로 다양화시켰다.두더지에 첨가된 재료들은 견과류, 씨앗, 고수, 씨 없는 포도, 플랜테인, 마늘, 양파, 계피, 그리고 초콜릿을 포함합니다.그러나 대부분의 버전에는 계피가 포함되어 있지 않습니다.고추, 특히 안초, 파실라, 뮬라토, 치포틀을 사용한 것과 소스의 농도는 똑같았다.최초의 요리법이 1810년 멕시코 독립 전쟁 이후에야 등장했기 때문에, 어떻게 두더지가 발달했는지에 대한 실제 이야기는 결코 알려지지 않을 수도 있다.그 이름의 나후아틀 어원은 아마도 메소아메리카의 [citation needed]기원을 나타낼 것이다.

준비 및 소비

멕시코 오악사카에서 판매되는 상업용 몰 니그로와 몰 로호 항아리

모든 몰 준비는 하나 이상의 [14]고추로 시작한다.몰 포블라노와 몰 니그로와 같은 중부 멕시코와 오악사카의 전통적인 두더지는 두 종류 이상의 칠리 후추를 포함합니다: 안초, 파실라, 뮬라토 그리고 치폴레.다른 재료들은 후추, 아치오테, 화제, 쿠민, 정향, 아니스, 토마토, 토마티요, 마늘, 깨씨, 말린 과일, 호자 산타와 같은 허브, 그리고 많은 다른 재료들을 포함할 수 있습니다.몰 포블라노는 평균 20가지 성분을 가지고 있으며 몰 알멘드라도는 평균 26가지 성분을 가지고 있으며, 오악사칸 두더지는 [15]30가지 이상의 성분을 가지고 있을 수 있습니다.초콜릿은 사용되면 요리가 끝날 때 첨가된다.Rick Bayless에 따르면, 두더지의 성분들은 다섯 가지 뚜렷한 종류로 분류될 수 있다: 뜨거운 것, 신 것, 달콤한 것, 그리고 진한 것.[16]

재료는 볶아지고 고운 가루나 페이스트로 갈아진다.이 로스팅 및 연마 공정은 매우 힘든 작업이며 손으로 [17]작업하는 데 최소 하루가 걸립니다.전통적으로 이 일은 가족 내 여러 세대의 여성들이 분담했지만, 전기공장이 등장하면서 재료를 [18]갈아서 사용하는 것이 일반적이 되었다.많은 가정에서 대대로 전해 내려오는 다양한 두더지를 가지고 있으며, 그 준비는 특별한 행사를 위해 대규모로 남겨져 있다.

몰피욘(소나무 잣이 들어간 모올)

그 결과 생긴 가루나 페이스트는 물, 혹은 더 자주 국물과 섞이고, 톡 쏘고 매우 걸쭉해질 때까지 끓인다.카주엘라(스페인어 발음: (kaswswela) 또는 두껍고 무거운 점토 냄비를 거의 끊임없이 저어 태우는 것을 방지합니다.소스의 두께는 멕시코 식품 당국인 패트리샤 퀸타나 같은 일부 사람들로 하여금 소스라고 하기에는 너무 실속 있다고 주장하게 만들었다.하지만, 소스처럼, 그것은 항상 어떤 것 위에 제공되며 절대 혼자 먹지 않는다.몰 포블라노는 전통적으로 칠면조와 함께 제공되지만, 닭고기, 돼지고기 또는 다른 고기(양고기 등)와 함께 제공되기도 한다.

몰 포블라노, 몰 니그로, 몰 콜로라도와 같은 많은 몰 파우더와 페이스트를 미리 준비하여 판매할 수 있습니다.국제적인 식료품점, 슈퍼마켓, 온라인 소매점뿐만 아니라 멕시코의 많은 시장들은 두더지 페이스트와 분말을 포장이나 [19][20]킬로그램 단위로 판다.

준비된 두더지 소스는 냉장고에 3일 정도 보관하고 냉동도 잘 됩니다.반죽은 냉장고에 6개월, 냉동고에 1년 정도 보관할 수 있습니다.남은 소스는 종종 타말레와 엔칠라다를 만들거나 브런치 때 달걀 위에 얹는 데 사용됩니다.

붉은 쌀밥이 풍부한 '녹두더지'

품종

멕시코

오악사카

오악사카는 "7두더지의 땅"[21]으로 불려왔다.그것의 큰 크기, 산악 지형, 다양한 토착민, 그리고 많은 미세 기후는 그것의 음식에 많은 지역적인 변화를 만들어낸다.여기에서 두더지 아마릴로, 치칠로, 콜로라도, 만차만텔, 흑인, 로조, 베르데가 나왔는데, 모두 다른 색깔과 향을 가지고 있으며, 독특한 칠리와 [22]허브의 사용에 바탕을 두고 있다.마지막인 치킨과 과일 스튜는 수잔 트릴링과 같은 몇몇 사람들에 의해 그녀의 책 "나의 일곱 번째 몰 찾기: 멕시코 오악사카에서 온 레시피가 있는 이야기"에서 그것이 진짜 두더지인지 의문을 제기한다.게다가 푸에블라 사람들은 이 요리를 자신들의 것이라고 주장한다.

몰 콜로라도는 또한 인기 있고 종종 간결하게 만들어 엔칠라다 소스로 판매된다.오악사카의 가장 잘 알려진 두더지는 두더지 니그로, 두더지 포블라노보다 진하고 초콜릿, 고추, 양파, 마늘 등을 포함합니다.그것의 특징적인 성분은 호자산타의 잎입니다.그것은 [citation needed]소스 중에서 가장 복잡하고 만들기 어렵다.몰 베르데는 여러 가지 신선한 허브가 필요하고, 다른 재료로는 풋고추, 호박씨 등이 있기 때문에 혼합물이 아닌 허브로 신선하게 만들어야 합니다.

푸에블라

두더지 포블라노 닭고기

몰포블라노는 아마도 모든 몰 품종 중에서 가장 잘 알려져 있을 것이다.푸에블라주 [24]고유의 고대[23] 음식으로 멕시코의 국민 음식으로 불리며 멕시코 음식 중 가장 대표적인 음식으로 1위를 차지했습니다.

몰포블라노는 설탕, 코코아 등 약 20가지 성분을 함유하고 있지만, 실용성과 간편성을 위해 고추의 [citation needed]열을 억제하는 초콜릿도 사용하지만 맛은 지배적이지 않다.뮬라토 후추에 의한 소스의 진한 색을 강화해 줍니다.이 소스는 멕시코 원산의 고기인 칠면조 위에 얹어 결혼식, 생일, 세례식 때 또는 크리스마스에 새우 케이크 위에 로메리토와 함께 가장 많이 나옵니다.멕시코의 [citation needed]다른 곳에서는 이 휴일이 그다지 인식되지 않지만, 두더지는 주요 축제인 싱코 데 마요의 푸에블라에서 두드러집니다.

멕시코시티 산페드로 아토크판

산 페드로 아토크판은 멕시코시티 남쪽 산에 있는 농업 공동체입니다.20세기 중반까지 그것은 옥수수, 파바빈, 노팔을 재배하는 등 주변 사람들과 비슷했다.전기와 다른 현대적 편의시설들은 도착이 느렸고, 이로 인해 지역사회는 더 많은 전통을 더 오래 유지할 수 있었다.1940년, Damian Sartes San Roman 신부는 San Pedro Atocpan 교구에 와서 이 지역의 생활 수준을 높이기 위한 두더지 마케팅의 가능성을 보았습니다.당시 마을 축제에는 판치말코, 오코티틀라, 누즈틀라, 툴라 등 4개 동네에서만 두더지를 준비했지만 대체로 지역사회의 저명한 여성들이었다.1940년대에 한 가족이 멕시코 시티로 긴 여행을 떠나 라 메르세드 시장에서 그들의 두더지 일부를 팔았다.성공했지만 재료들을 [25]메타테이트에 손으로 갈아서 만든 것이기 때문에 그들은 2킬로그램밖에 가지고 오지 않았다.1940년대 후반 전기의 도래는 동력식 방앗간을 사용할 수 있게 했고, 더 나은 도로는 도시로 가는 도보 여행을 더 쉽게 만들었다.이 방앗간들 중 일부는 사르트 신부가 구입하거나 자금을 조달했지만, 두더지는 여전히 장작불 위에 있는 점토 냄비에 요리되어 있었다.1970년대에 그는 협동조합이 되어 라스 카주엘라스 레스토랑을 건설한 작은 그룹의 일원이었다.1978년 제1회 두더지 전시회가 열린 곳이다.

그곳에서 나온 두더지들에 대한 관심과 전통은 그들을 유명하게 만들었고 멕시코 시티 지역에서 마을을 유명하게 만들었다.현재 San Pedro Atocpan은 멕시코에서 소비되는 몰의 60%, 멕시코 시티에서 소비되는 몰의 89%를 생산하고 있으며, 연간 총 생산량은 28,000톤에서 30,000톤 사이입니다.마을 인구의 92%가 두더지 가루와 풀을 준비하며 생계를 유지하고 있으며, 모두 가업을 하고 있다.몰 가격은 제조사와 종류에 따라 kg당 80페소에서 160페소 사이이다.많은 두더지가 마을에서 만들어지지만, 두더지 알멘드라도는 그 지역의 상징이다.아토크판의 생산자들은 다양한 종류의 두더지를 그들만의 버전으로 가지고 있으며, 종종 조리법을 철저히 비밀에 부친다.그 마을의 생산은 특히 품질 면에서 매우 경쟁력이 있다.22개 브랜드는 라벨에 "Made in San Pedro Atocpan"을 인쇄하는 것이 허용된다.

다른.

멕시코 주 말리날코 주 찰마의 카주엘라에서 끓는 두더지와 다른 요리들

다양한 종류의 몰 소스는 멕시코 중앙에서 [26]남쪽을 향해 볼 수 있다.미초아칸의 두더지 미초아칸, 틀락스칼라의 두더지 프리토, 모렐로스의 두더지 란체로, 타마울리파스의 두더지 타마울리페코, 시코의 두더지 시케뇨, 베라크루즈 등이 있다.

베라크루즈산 몰 베르데.돼지고기는 땅콩, 토마티요,[27] 고수 등으로 만든 소스로 덮여 있습니다.

몰 피핀은 주로 다진 호박씨로 구성된 몰의 한 종류이다.일반적으로 토마티요, 호자 산타, 고추, 마늘, 양파가 들어 있어 녹색을 띤다.호박씨를 땅콩, 빨간 할라페뇨 또는 치폴레, 참깨와 결합한 빨간색 버전도 있다.다른 두더지처럼, 그것은 육수와 함께 요리되고 나서 가금류와 돼지고기와 함께 제공되거나 때로는 생선과 야채와 함께 제공된다.

게레로 주 택스코의 몰로사, 이 버전은 매운맛이 아주 [28]약해요.

치몰레는 어두운 생김새 때문에 "검은 만찬"으로도 알려져 있고 유카탄, 멕시코, 벨리즈에서 흔히 볼 수 있습니다.재료는 향신료와 검은 레카도(마야 요리에 일반적으로 사용되는 향신료의 혼합물인 아카오테 페이스트)를 블록 조각으로 포함합니다.이 요리는 유카텍 마야에 의해 처음 알려졌지만 벨리즈의 거대한 문화적 다양성 때문에 대부분의 벨리즈 사람들은 집에서 특별한 날을 [29]위해 만들고 있다.이 요리는 뜨거운 삶은 달걀, 옥수수 토르티야, 밥과 함께 제공되거나 단독으로 제공될 수 있습니다.

아와카몰리(나후아틀 발음: [aakawakaːmo]i])의 과카몰리(나후아틀 발음: [awwakat͡])는 아보카도+몰리를 의미한다.[30][31]

Huaxmole은 두더지 소스 변형으로 수프가 많고 종종 염소 고기 위에 제공됩니다.

과테말라

몰 과테말라테코는 말린 칠리, 토마토, 호박씨로 만든 디저트 소스입니다.그것은 종종 튀긴 플랜탱 위에 붓고,[citation needed] 그 위에 참깨를 얹어 낸다.

인기

레스토랑은 산 페드로 아토크판의 몰 국립 박람회에 있습니다.

몰은 멕시코의 가장 대표적인 음식 중 하나이며, 특히 주요 [32]축하 행사를 위한 음식이다.99%의 멕시코인들이 적어도 한 종류의 두더지를 먹어본 적이 있다.이 요리는 멕시코 중부와 남부에서 가장 큰 인기를 누리고 있지만, 몰포블라노의 단순한 버전이 북쪽으로 진출했습니다.그러나 북부 버전은 훨씬 덜 복잡하고 일반적으로 엔칠라다를 만드는데 사용된다.

두더지의 소비는 축하와 강하게 관련되어 있다.멕시코에서 "두더지에 가다"라고 말하는 것은 결혼식에 가는 것을 의미한다.두더지는 진한 맛, 특히 어두운 맛을 가지고 있으며 대부분의 사람들에게 후천적인 맛으로 여겨진다.이로 인해 "좋아하는 차"라는 뜻의 "에스타르 엔 수메로 몰"이라는 말이 생겨났다.

소스의 지역 버전을 홍보하기 위해, 많은 곳에서 소스에 대한 축제를 개최합니다.Feria National del Mole (전국 몰 축제)은 1977년 산 페드로 아토크판에서 시작되어 매년 10월에 개최됩니다.그것은 5월에 옌후이틀랄판의 작은 마을에서 시작되었다.그곳의 4개의 레스토랑은 그들의 두더지를 홍보하기 위해 세뇨르 데 라스 미세리코디아스(Mercis의 제왕)의 축제를 이용하기로 결정했다.그들의 성공에도 불구하고, 마을의 많은 사람들이 상업적 목적을 위해 종교 축제를 이용하는 것을 좋아하지 않았기 때문에, 10월에 별도의 두더지 축제가 만들어졌다.현재 37개의 식당과 두더지 생산자들이 이 행사에 참여하고 있다.가장 인기 있는 품종은 두더지 알멘드라도입니다.원래 10월호 박람회는 마을 본고장에서 열렸으나 너무 커지자 고속도로를 따라 야외에 마련된 박람회장으로 옮겨졌다.

푸에블라 시에서는 또한 매년 두더지 축제를 개최하는데, 그 수익금은 산타 로사, 산타 이네스, 산타 카타리나 신도들이 나눠 갖는다.세계에서 가장 큰 두더지 항아리의 기록은 2005년 이 도시의 축제에서 깨졌다.화분은 바닥의 지름이 1.4m, 높이가 1.9m, 꼭대기의 지름이 2.5m였다.400명의 사람들이 800킬로그램의 두더지 페이스트, 2,500킬로그램의 닭고기, 500킬로그램의 토르티야와 1,600킬로그램의 육수를 사용하여 그것의 준비에 참여했다.그 결과로 생긴 음식은 11,000명의 사람들을 먹여 살렸다.

케레타로에 있는 산타 마리아 막달레나의 여성들은 약 100년 동안 그들의 점으로 지역적으로 알려져 왔다.1993년에 그들은 최고의 두더지 공모전을 열기로 결정했다.이때부터 매년 열리고 있는 'Feria del Mole y Tortilla'(몰레와 토르티야 축제)의 시작이었다.그것은 여전히 두더지 요리 대결을 특징으로 하며 수백 명의 방문객들을 주에서 끌어모으고 있다.미초아칸 지타쿠아로 시의 코테펙 데 모렐로스 커뮤니티는 매년 [33]4월에 Feria de Mole을 개최합니다.

몰은 미국에서 [34]인기 있고 널리 이용 가능한 조리 식품이 되었다.미국에서는 여러 브랜드의 두더지 페이스트를 구입할 수 있으며 온라인에서 찾을 수 있습니다.시카고는 매년 Universidad Popular 커뮤니티 센터에서 멕시코 이민자들을 위한 두더지 축제를 연다.이 행사는 40개가 넘는 응모작인 요리 경연대회로 우승자는 [35]미화 500달러를 빼앗았다.

「 」를 참조해 주세요.

레퍼런스

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외부 링크

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