옥수수토르티야
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북미에서 옥수수 토르티야 또는 just tortilla(/tɔrˈtiː/, 스페인어: [toɾtitiaa])는 호미니로 만든 얇고 무연탄 플랫브레드의 일종으로, 니크스타말화라고 불리는 과정에서 영양을 향상시키기 위해 알칼리로 처리한 옥수수 알칼리(maize)의 전체 알콜이다. 그리고 나서, 땅, 말린 호미니, 소금, 물로 만들어진 간단한 반죽이 평평한 원반으로 형성되어 매우 뜨거운 표면에서 요리되는데, 일반적으로 코말이라고 불리는 철제 격자무늬가 있다.
아레파(아레파는 호미니가 아닌 갈은 옥수수로 만들어지며 전형적으로 토르티야보다 훨씬 두껍지만)라고 불리는 남미에서 온 비슷한 납작한 빵은 유럽인의 미국 도착을 앞지르고, 전통적인 스페인 라운드 무연탄 케이크와 오믈렛(원래는 재치 있게 만들어졌다)과 닮아 스페인 사람들에 의해 토르티야라고 불렸다.남미가 원산지인 감자를 hout하다. 아즈텍인과 다른 나후아틀 화자들은 토르티야를 tlaxcalli([ttaʃˈkali]][1]라고 부른다. 스페인 제국의 성공적인 정복과 이전의 아즈텍 수도로부터 지배된 이후의 식민지 제국은 이 변화가 스페인어를 사용하는 세계의 많은 부분을 위한 전형적인 토르티야가 되게 했다.
메이즈 커널은 자연적으로 경작지에 따라 여러 가지 색으로 발생한다: 옅은 흰색부터 노란색, 빨강색, 파랑색 보라색. 마찬가지로, 옥수수 식사와 그것으로 만들어진 토르티야도 비슷한 색깔일 수 있다. 그러나 흰색과 노란색 토르티야는 단연코 가장 흔하다. 멕시코에서는 토르티야를 만들기 위한 메이즈 반죽의 세 가지 색상이 있다: 화이트 메이즈, 옐로우 메이즈, 블루 메이즈(black maize라고도 한다)
어원
토르티야는 스페인어 토르타, 케이크, 그리고 작은 -illa에서 온 것으로 문자 그대로 "작은 케이크"를 의미한다. Nahuatl tlaxcalli는 접두사 tla-와 두 개의 공통 접미사 -l-와 -li(<-tli)의 도움을 받아 동사 (i)xca "굽는 것"에서 유래되었다.
이베리아 스페인어로 토르티야는 오믈렛을 의미하기도 한다.[2][3] 이와 같이, 이 밀가루 납작빵 토르티야는 스페인식 오믈렛이나 다른 계란과 혼동해서는 안 된다.
역사
옥수수 토르티야는 선사시대 멕시코에서 처음 개발되었다. 이후 북미와 메소아메리카 문화에서 주요 탄수화물이 되었다. 그것은 그러한 모든 문화에서 그것의 파생품인 밀가루 토르티야(토르티야 데 하리나 또는 토르티야 데 트리고)보다 앞선다. 옛 세계 밀이 유럽 식민지화 이전에 아메리카 대륙에서 알려지지도, 재배하지도 않았기 때문이다.
아즈텍에서는 매 끼니마다 옥수수 토르티야 두세 개를 먹곤 했는데, 이는 담백하거나 몰에 찍어 먹거나 고춧가루와 물소스에 찍어 먹기도 한다.[5] 또르띠야는 칠면조 고기, 칠면조 달걀, 콩, 꿀, 호박, 가시 배, 고추의 다양한 준비물로 가득 찬 아즈텍 시장에서도 팔렸다.[5]
신대륙 문화의 유사한 주요 탄수화물은 모두 호민성으로 만들어졌으며 유사한 영양 기능을 제공하는데, 소페, 토토포, 고디타, 멕시코의 짜코요, 중앙 아메리카의 번두사 등이 있다. 남미 북부의 아레파는 유사하지만 호민관이 아닌 분쇄된 옥수수로 만들어지며, 알칼리로 미즈를 가공한 식품과 동일한 영양 프로파일을 제공하지 않는다.
멕시코의 타말(혹은 타말)도 니크스타말(나후아틀(Nahuatl)은 '니크스타말화(nixtamalization)'라는 용어의 근원이다)로 만들어지지만, 훨씬 두껍고 보통 다른 재료와 맛을 포함한 접시 자체로 만들어진다.
멕시코
메이즈는 수천 년 동안 주식이었다. 그것은 멕시코 지역에서 가장 많이 재배되는 작물이다. 이 나라는 42개 이상의 독특한 옥수수 품종을 재배하고 있으며, 각각의 품종은 여러 가지 품종을 가지고 있다. 이 품종들은 국제 옥수수와 밀의 개선을 위한 센터(CIMMYT)에 의해 3,000개가 넘는 것으로 추정된다. 각 품종의 특성은 토양 상태, 습도, 고도, 재배 수단에 따라 달라진다. 옥수수 경작의 초기 증거는 그것의 원래 가축화가 사실 여러 곳에서 동시에 이루어졌음을 암시한다.
대부분의 멕시코 요리의 기본은 메이즈(Maize)인데, 멕시코 북부의 요리 전통에서는 어느 정도 예외를 제외하고는 밀이 곡물 베이스로 옥수수(maize)를 대신하고 있다. 멕시코에서, maize의 주된 용도는 tortilla이지만, 타말레스와 아톨레를 포함한 다른 음식의 주요 성분이기도 하다. 토르티야에 쓰이는 옥수수도 익고 말릴 수 있지만 신선하고 성숙(마이즈), 부드럽고 싱싱한(실로테)도 섭취한다.[6]
토르티야는 매일 소비된다. 공장에서 만든 토르티야는 집에서 쉽게 만들 수 있지만 널리 판매되고 있다. 토르티야 생산은 대부분의 사람들에게 점심식사가 하루의 주요 식사인 만큼 이른 아침에 시작한다. 멕시코에서는 오후 1시 30분에서 3시 30분 사이에 점심을 먹는다. 일부 슈퍼마켓과 식료품점에서는 하루 종일 갓 만든 토르티야를 판다.
멕시코와 더 일반적으로, 마이즈 토르티야로 만든 라틴 아메리카 요리에는 다음이 포함된다.
- 찰루파스
- 칠라킬레스
- 엔칠라다스
- 엔프리졸라다스
- 엔토마타다스
- 고디타스
- 판데카손
- 파스텔아즈테카
- 페네케스
- 케사디야스
- 싱크로니자다스
- 소프스
- 타코스
- 타코스도라도스
- 틀라유다스
- 토포스 - 토르티야 칩
- 토르티야 수프
- 토스타다스
준비
토르티야는 옥수수 알갱이 껍질이 벗겨지게 하는 니스타말화 과정에서 석회수에서 옥수수 알갱이 껍질이 벗겨지는 것(일반적으로 폐자재는 가금류에 먹인다)을 갈아서 조리한 다음 마사 닉스타말레라라는 반죽으로 반죽하여 밀대나 토틸라 프레스를 이용하여 얇은 패티로 납작하게 눌러서 요리하는 방법으로 만들어진다.ng 매우 뜨거운 코말(평평한 테라코타 격자무늬, 지금은 보통 가벼운 시트 쿠션으로 만들어짐)[7]에 ng. 닉스타말라이제이션이라고 불리는 이 과정은 콜럼버스 이전의 문화에 의해 빈곤하게 발전되었고, 수천 년은 아니더라도 수 세기 동안 유럽과의 접촉을 앞질렀다.[7] 미즈를 석회수에 담그는 것은 B 비타민 니아신과 아미노산 트립토판을 이용할 수 있게 해주기 때문에 중요하다. 신대륙에서 유럽, 아프리카, 아시아로 maize가 왔을 때, 이 결정적인 단계는 종종 생략되었다. 주로 옥수수 식사로 구성된 식단을 가진 사람들은 종종 병에 걸렸는데, 이는 니아신과 트립토판이 부족하기 때문이다. 스페인, 북이탈리아, 그리고 미국 남부에서 흔히 볼 수 있는 결핍병 펠라그라와 함께 말이다.
멕시코에서, 특히 도시와 도시에서 옥수수 토르티야는 오늘날 기계로 만들어지고 매우 얇고 균일하지만, 국내의 많은 곳에서는 기계로 니크스타말을 마사로 갈아도 여전히 손으로 만들어진다. 옥수수 토르티야는 관습적으로 제공되고 따뜻하게 먹는다; 식으면, 종종 익힌 녹초가 오래되어 질퍽질퍽해지거나 곡물이 많아진다. 세계에서 가장 큰 토르티야 생산업체는 몬테레이에 본사를 둔 멕시코 회사 그루마다.
전통적으로 히스패닉 이전 시대부터 20세기 중반까지 메소아메리카 전역에서 마사는 여성들이 마노(롤링핀처럼 원통 모양의 돌)와 메타테(옥수수를 담기 위해 약간 오목한 윗부분을 가진 돌기둥)를 사용하여 준비했다. 이 방법은 여전히 멕시코의 일부 지역에서 사용되고 있다.
밀가루 토르티야는 스페인에서 밀이 신대륙으로 옮겨진 후 혁신적이었고, 이 지역은 뉴 스페인의 식민지였다. 그것은 무연고 수성 반죽으로 만들어지고 옥수수 토르티야처럼 눌리고 요리된다. 이 토르티야들은 비록 지름이 얇고 작지만 아랍, 지중해 동부, 그리고 남부 아시아 국가에서 인기 있는 무연탄 빵과 매우 비슷하다. 중국에서는 두꺼운 원형 '팬케이크'인 라오빙(laobing)이 토르티야와 비슷하다. 기본적으로 밀가루로 만든 인도 로티도 그 예다.
토르티야는 그 나라의 지역과 그것이 의도된 요리에 따라 크기가 약 6에서 30cm(2.4에서 12인치)까지 다양하다. 토르티야 변종(엄밀히 말하면 토르티야) 중에는 번데기, 피슈토네스, 고르디타스, 소페스, 트라코요스 등이 있다. 그것들은 콩, 치카론, 노팔레스 또는 다른 재료들이 첨가된 더 작고 두꺼운 버전이다. 그것들은 기름칠을 한 팬에서 관습적으로 요리된다.
니카라과에서는 귀릴라스라고 불리는 토르티야의 종류도 소비된다. 그것들은 어린 흰 옥수수로 만들어진다. 기릴라는 두껍고, 달고, 속이 꽉 찬다. 그들은 쿠아자다와 크림, 고기, 또는 접시와 함께 혼자 먹는다. 아르헨티나, 볼리비아, 칠레 남부에서는 토르티야의 크기가 더 작다. 그것들은 일반적으로 더 소금기가 있고, 밀이나 옥수수 가루로 만들어지며, 전통적인 어도비 오븐의 재에 구워진다. 이런 종류의 토르티야를 소파필라(미국에서 흔히 볼 수 있는 같은 이름의 부푼 튀김과 혼동하지 않기 위해서)라고 한다. 칠레나 아르헨티나에서도 설탕물에 끓여서 익힌 뒤 달여 먹을 수도 있다.
상업적인 생산과 심지어 더 큰 식당에서도 자동 기계는 반죽으로 토르티야를 만든다. 토르티야 판매자는 나후아틀어로 tlaxcalnamacc [taaʃkalnaˈmakak][1] 또는 스페인어: 토르틸레로[8][totitiˈeɾo]이다.
| 100g당 영양가(3.5온스) | |
|---|---|
| 에너지 | 912 kJ(218 kcal) |
44.6 g | |
| 설탕 | 0.9 g |
| 식이섬유 | 6.3 g |
2.8 g | |
5.7 g | |
| 비타민 | 수량 %DV† |
| 티아민(B1) | 8% 0.09mg |
| 리보플라빈(B2) | 5% 0.06mg |
| 나이아신 (B3) | 10% 1.5mg |
| 판토텐산(B5) | 2% 0.11mg |
| 비타민 B6 | 17% 0.22mg |
| 엽산(B9) | 1% 5μg |
| 콜린 | 3% 13.3mg |
| 비타민 C | 0% 0mg |
| 비타민 E | 2% 0.3mg |
| 광물 | 수량 %DV† |
| 칼슘 | 8% 81mg |
| 구리 | 8% 0.15mg |
| 철 | 9% 1.2mg |
| 마그네슘 | 20% 72mg |
| 망간 | 16% 0.33mg |
| 인 | 45% 314mg |
| 칼륨 | 4% 186mg |
| 나트륨 | 3% 45mg |
| 아연 | 14% 1.3mg |
| 기타 성분 | 수량 |
| 물 | 45.9g |
| †성인을 위한 미국의 권장사항을 사용하여 대략적으로 백분율을 추정한다. | |
영양
ixtamalized 옥수수를 46% 수화물로 만들고 옥수수 품종과 변형에 따라 조리되지 않은 옥수수 토르티야는 45% 탄수화물, 3% 지방, 6% 단백질(표)으로 구성된다. 100g 기준량에서 생콘 토르티야는 218칼로리를 공급하며 인(DV)(45% DV)과 마그네슘(20% DV)의 풍부한 공급원(하루 가치, DV의 20% 이상)이다. 비타민 B6, 나이아신, 망간, 아연(테이블)의 적당한 공급원(10-19% DV)이다.
사용하다
옥수수 토르티야는 타코, 토스타다스, 엔실라다스, 플로타스, 케사디야스, 칠라킬레스, 토르티야 수프(소파 데 토르티야)와 같은 많은 멕시코 전통 음식의 기본이다. 따뜻하게 데운 옥수수 토르티야는 다른 요리에도 빵이 제공될 수 있기 때문에 찌개, 수프, 구운 고기, 그리고 다른 요리의 반주로 제공되기도 한다. 이와는 대조적으로, 밀가루 토르티야는 특히 미국에서 부리토스와 케사디야에 종종 사용된다. 옥수수 토르티야는 또한 바삭바삭한 토르티야 칩을 만들기 위해 튀겨질 수도 있다. 이것들은 종종 소금에 절여서 혼자 먹거나 과카몰레와 같은 다양한 살사와 딥과 함께 먹을 수 있다. 토르티야 칩은 나초들의 주요 성분이다.
갤러리
참고 항목
참조
- ^ Jump up to: a b 나후아틀 사전. (1997년). 유선 인문학 프로젝트. 오리건 대학교. 링크에서 2012년 8월 29일 검색됨
- ^ ASALE, RAE-. "tortilla". «Diccionario de la lengua española» - Edición del Tricentenario (in Spanish). Retrieved 2019-11-02.
- ^ "Tortilla Definition of Tortilla by Lexico". Lexico Dictionaries English. Retrieved 2019-11-02.
- ^ 머셀, 신분증 (n.d.) 아즈텍 아동복. 멕시칼로레. 링크에서 2012년 9월 8일 검색됨
- ^ Jump up to: a b Olver, Lynne (2000). "Food Timeline FAQs: Aztec, Maya, & Inca foods and recipes". The Food Timeline. Retrieved August 30, 2012.
- ^ 타코스, 엔칠라다스, 콩 볶음: 앤드류 F의 멕시코계 미국인 요리법 발명. 스미스, 1999년 오리건 주립대학에서 발표.
- ^ Jump up to: a b "Maize in human nutrition". Food and Agriculture Organization of the United Nations. 1998. Retrieved 31 January 2019.
- ^ 토틸레로 (2012). 단어 참조. 링크에서 2012년 8월 30일 검색됨
 | 위키미디어 커먼즈에는 마이즈 토르티야와 관련된 미디어가 있다. |
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