챕탈라이제이션

Chaptalization
알사스에서는 포도나무에서 완전히 익지 않은 리슬링 포도의 알코올 농도를 높이기 위해 차프탈라이제이션이 종종 사용됩니다.

차프탈라이제이션은 발효 후 알코올 도수를 증가시키기 위해 발효되지 않은 포도 머스트에 설탕을 첨가하는 과정입니다.이 기술은 개발자인 프랑스 화학자 장-안토인-클로드 [1]샤프탈의 이름을 따서 명명되었다.이 과정은 와인을 더 달콤하게 만들기 위한 것이 아니라 효모[1]알코올로 발효될 수 있도록 더 많은 설탕을 제공하기 위한 것입니다.

차프탈라이제이션은 기후가 좋지 않은 지역의 생산자들에게 이 공정으로 인식되는 이점 때문에 프랑스 와인업계에서 논란과 불만을 야기해왔다.1907년 시위자들의 격렬한 시위에 대응하여, 프랑스 정부는 와인에 첨가할 수 있는 설탕의 양을 규제하기 시작했다.

예를 들어 유럽연합(EU)[2] 와인 규정에서는 EU 내 관행의 합법성을 규정하는 등 채탈라이제이션은 농축이라고 부르기도 한다.

채프탈라이제이션의 적법성은 국가, 지역, 심지어 와인 종류에 따라 다릅니다.일반적으로 프랑스 북부, 독일, 미국 등 당도가 낮은 포도를 생산하는 지역에서는 합법적이다.그러나 아르헨티나, 호주, 캘리포니아, 이탈리아, 포르투갈, 스페인 및 남아프리카에서는 채프탈라이제이션이 금지되어 있습니다.독일은 프레디카츠바인을 만드는 관행을 금지하고 있다.

역사

프랑스의 화학자 장 앙투아느 샤프탈

포도에 설탕을 첨가하는 기술은 로마인들이 감미료로 꿀을 첨가한 이후 와인 제조 과정의 일부였을 것이다.화학 성분을 깨닫지 못하면서도, 로마의 와인 제조사들은 추가된 신체 감각이나 [3]구강감각의 이점을 확인할 수 있었다.

이 과정이 프랑스 와인과 오랫동안 연관되어 왔지만, 프랑스 문헌에서 설탕을 첨가하는 것에 대한 최초의 기록은 1765년판 L'encyclopedie로, 이것은 아세테이트 납을 사용하는 이전에 받아들여졌던 관행보다 포도주를 달게 하기 위해 설탕을 사용하는 것을 옹호했습니다.1777년, 프랑스의 화학자 피에르 맥커(Pierre Macquer)는 설탕을 첨가하는 것의 실제 화학적 이점은 단맛의 증가보다는 덜 익은 포도의 높은 산도의 균형을 맞추기 위한 알코올의 증가라는 것을 발견했습니다.1801년, 나폴레옹을 섬기는 동안, 장 앙투아느 클로드 샤프탈은 [4]와인을 강화하고 보존하는 수단으로서 기술을 옹호하기 시작했다.

1840년대에 독일 와인 산업은 이 서늘한 지역에서 익은 포도를 수확하는 데 상당한 어려움을 야기하는 혹독한 날씨로 인해 큰 타격을 입었다.루드비히 갈이라는 화학자는 와인 제조자들이 해로운 날씨의 영향을 보상하는 데 도움을 주기 위해 꼭 필요한 설탕에 설탕을 첨가하는 차프탈의 방법을 제안했다.베르베세룽(Verbesserung)의 이 과정은 이 어려운 [5]시기 동안 모젤 지역에서 와인 생산을 지속하는데 도움을 주었다.

20세기 초에, 이 과정은 프랑스 와인 시장에서 넘쳐나고 가격을 낮춘 "인공 와인"의 생산에 항의하는 랑그도크에서 vignerons와 함께 프랑스 와인 산업에서 논란이 되었다.1907년 6월, 90만 명이 넘는 시위대와 함께 Langedoc 지역에서 대규모 시위가 발생하였고, 정부는 그들의 생계를 보호하기 위해 조치를 취할 것을 요구하였다.나르본의 도시에서의 폭동은 Georges Clemenceau 수상이 프랑스 군대를 도시로 보내도록 자극했다.이어진 충돌로 5명의 시위대가 사망했다.다음 날 랑그도크 동조자들은 페르피냥에서 현을 불태웠다.시위에 대응하여, 프랑스 정부는 설탕에 대한 세금을 인상했고 와인에 [6]첨가할 수 있는 설탕의 양을 제한하는 법을 통과시켰다.

프로세스 변동

발효 중에 수크로스 분자의 성분은 에탄올로 변환된다.

포도 머스트의 당도를 조절하기 위해 다양한 기술이 사용된다.비록 몇몇 와인 제조업자들이 비트 설탕이나 옥수수 시럽을 선호하지만, 일반적인 채프탈라이제이션 과정에서, 사탕수수 설탕은 첨가되는 가장 흔한 설탕입니다.많은 와인 지역에서 흑설탕은 불법 첨가물이며, 차프탈화를 전혀 허용하지 않는 지역에서는 포도 농축액[3]첨가할 수 있다.설탕이 첨가된 후, 자연적으로 발생하는 효소는 설탕의 수크로스 분자를 포도당과 과당으로 분해하고, 그 후 효모에 의해 발효되어 알코올과 이산화탄소로 전환됩니다.

과숙이 우려되는 따뜻한 지역에서는 재수화(물로 희석) 및 산성화의 반대 프로세스가 사용됩니다.이것은 캘리포니아 지역과 같은 관할 지역에서 사용되며, 정상적인 발효를 위해 설탕이 과다하게 함유된 경우, 물을 첨가하여 농도를 낮출 수 있습니다.산성화 시 타르타르산을 첨가하여 익은 포도에서 [8]자연적으로 발견되는 높은 수준의[7] 당분과 낮은 수준의 산을 보충한다.

샴페인 생산에서는 설탕, 와인, 때로는 브랜디의 측정된 양이 발효 후 코르크 마개 전에 용량으로 알려진 공정하기 전에 첨가됩니다.반면에 챕탈라이제이션은 발효 전에 설탕을 첨가하는 것을 포함한다.샴페인 생산자들은 와인이 아직 [3]필수품일 때 와인 제조에 차프탈라이제이션(chaptalization)을 사용하기도 한다.

일부 와인 기자들은 채프탈라이제이션은 포도나무가 완전히 [9]익지 않은 높은 수확량의 포도를 과다 생산하게 함으로써 와인 제조업체들이 양을 위해 품질을 희생할 수 있게 한다고 주장한다.또한 와인 제조사들은 발효되지 않은 포도즙의 수분을 제거하기 위해 역삼투와 같은 기술적 진보를 이용하여 포도즙의 당 [3]농도를 증가시키지만 와인 생산량은 감소시키고 있다.

현재의 적법성

샴페인 생산에는 차프탈라이제이션이 표준이다.

많은 나라에서 채프탈라이제이션의 통제는 상당히 엄격하며, 일반적으로 포도가 충분히 익지 않을 수 있는 북쪽 지역에서만 허용된다.유럽연합에서 허용되는 채프탈라이제이션의 양은 와인 재배 지역에 따라 달라집니다.

구역 허용증가[2] chaptalization의[2] 최대 ABV
A 3% ABV (24 g/L)[10] 11.5%(흰색), 12%(빨간색)[11]
B 2% ABV (16 g/L) 12 % (흰색), 12.5% (빨간색)
C 1.5% ABV (12 g/L)
이탈리아, 그리스, 스페인, 포르투갈, 키프로스 및 프랑스 남부 지역의 제로
지역에 따라 12.5%~13.5%

기후 조건이 예외적으로 [12]좋지 않은 해에는 0.5% ABV를 추가할 수 있다.국내 와인 규제는 특정 등급의 와인에 대해 채프탈라이제이션(chaptalization)을 추가로 제한하거나 금지할 수 있습니다.

독일과 같은 일부 지역에서는 와인 제조사들이 와인이 "자연산"인지, 즉 설탕이 없는지를 표시해야 한다고 규정한다.프랑스 등 다른 지역에서는 이러한 라벨 [5]요건이 없습니다.

미국에서는 설탕 [13]함량이 낮은 주스로 천연 포도주를 생산할 때 연방법에 의해 차프탈라이제이션이 허용됩니다.이것은 오리건과 같은 서늘한 주나 자연적으로 설탕이 적은 토종 포도(무스카딘)가 있는 플로리다와 같은 주에서 채프탈화를 허용합니다.하지만, 개별 주들은 여전히 그들만의 규정을 만들 수 있습니다; 예를 들어, 캘리포니아 와인 제조사들은 포도 [15]농축액을 첨가할 수 있지만, 캘리포니아는 채탈화를 [14]금지하고 있습니다.

국가 및 지역

「 」를 참조해 주세요.

레퍼런스

  1. ^ a b MacNeil, K (2001). The Wine Bible. Workman Publishing. p. 47. ISBN 1-56305-434-5.
  2. ^ a b c "Council Regulation (EC) No 479/2008 on the common organisation of the market in wine" (PDF). Official Journal of the European Union: 148/52–54 (Annex V). 2008-06-06. Retrieved 2008-11-21.
  3. ^ a b c d e f g Sogg, D (2002-03-31). "Inside Wine: Chaptalization". Wine Spectator. Archived from the original on 2008-12-02. Retrieved 2007-04-05.
  4. ^ Phillips, R (2000). A Short History of Wine. Harper Collins. pp. 195–196. ISBN 0-06-621282-0.
  5. ^ a b Johnson, H (1989). Vintage: The Story of Wine. Simon and Schuster. p. 395. ISBN 0-671-68702-6.
  6. ^ 필립스, 291
  7. ^ Daniel, Laurie (September–October 2006). "Hang Time". Oakland Magazine. Archived from the original on 2007-09-28. Retrieved 2007-04-05. {{cite journal}}:Cite 저널 요구 사항 journal=(도움말)
  8. ^ a b c d e f g h i Robinson, J (2003). Jancis Robinson's Wine Course. Abbeville Press. p. 81. ISBN 0-7892-0883-0.
  9. ^ a b 맥닐, 278호
  10. ^ a b "Quality categories". German Wine Institute. 2003. Archived from the original on 2008-07-31. Retrieved 2008-10-02.
  11. ^ "Guide to EU Wine Regulations" (PDF). UK Food Standards Agency. October 2005. Archived from the original (PDF) on 2012-02-07. Retrieved 2008-11-21.
  12. ^ "Europa.eu, Press releases rapid: Agriculture and Fisheries". European Parliament. 2007-12-17. Retrieved 2008-11-21.
  13. ^ "United States Federal Regulations, Title 27, Section 24.177" (PDF). Department of the Treasury. 2004.
  14. ^ a b c 필립스, 198세
  15. ^ Herbst, Ron; Herbst, Sharon Tyler (1995). "Wine Dictionary - chaptalization". Barron's Educational Services, Inc.
  16. ^ 브라질 연방법 7678/1988(포르투갈어)
  17. ^ 브라질 연방령 99066/1990(포르투갈어)
  18. ^ a b c Johnson, H; Robinson, J (2005). The World Atlas of Wine. Mitchell Beazley Publishing. p. 242. ISBN 1-84000-332-4.
  19. ^ 로빈슨, 270세
  20. ^ 존슨과 로빈슨, 326세.
  21. ^ "Correção do grau alcoólico". 2 March 2018. Retrieved 19 April 2022.
  22. ^ "¿Qué es la chaptalización?". 5 July 2016. Retrieved 19 April 2022.

외부 링크