와인 결함
Wine fault와인 결함 또는 결함은 종종 잘못된 와인 제조 방법이나 보관 상태로 인해 발생하며 와인 상해를 초래하는 와인의 불쾌한 특성입니다.와인 결함을 일으키는 많은 화합물은 이미 와인에 자연적으로 존재하지만 문제가 될 만한 농도가 충분하지 않습니다.사실, 인식에 따라, 이러한 농도는 와인에 긍정적인 특성을 부여할 수 있습니다.하지만, 이러한 화합물의 농도가 감각 역치를 크게 초과할 때, 그들은 와인이 표현해야 하는 맛과 향을 대체하거나 모호하게 합니다.결국 와인의 품질이 저하되어 매력이 떨어지고 때로는 마실 [1]수 없게 됩니다.
와인 결함에는 와이너리에서의 위생 불량, 산소에 대한 과부족, 황에 대한 과부족 노출, 발효 전 또는 발효 후의 과확장된 와인의 침윤, 잘못된 피닝, 여과 및 안정화, d 사용 등 여러 가지 원인이 있습니다.질 나쁜 오크 통, 과민한 통의 노후화 및 질 나쁜 코르크 마개 사용.와이너리 이외에는 와인의 소매업자 또는 최종사용자가 제어할 수 있는 다른 요인이 와인의 결함을 인식하는 데 기여할 수 있습니다.여기에는 과도한 열과 온도 변동에 노출되는 와인의 저장 불량과 와인 시음 시 더러운 스템웨어의 사용이 포함됩니다. 또한 이전에는 깨끗하고 흠잡을 데 없는 [1][2]와인에 재료나 향을 도입할 수 있습니다.
결함과 장애의 차이
와인 시음에서는 결점으로 여겨지는 것과 결점으로 여겨지는 것 사이에 큰 차이가 있다.와인 결함은 일반적인 와인 특성에서 벗어난 사소한 특성입니다.여기에는 과도한 이산화황, 휘발성 산도, 브렛 아로마 또는 브렛 아로마, 디아세틸 또는 버터 아로마 등이 포함된다.이러한 향기 또는 속성이 과도하게 되는 양은 와인 테스터의 특정 맛과 인식 임계값에 따라 달라집니다.일반적으로, 이러한 특성을 보이는 와인은 여전히 대부분의 사람들이 마실 수 있는 것으로 여겨진다.그러나 휘발성 산도와 브레타노미세스와 같은 일부 결함은 와인의 다른 성분을 압도할 정도로 과도한 경우 결함으로 간주될 수 있습니다.와인 결점은 일반적으로 대부분의 와인 테이저들이 와인을 마실 수 없게 만드는 주요 특성입니다.와인 결함의 예로는 아세트알데히드(셰리 및 란시오와 같은 와인에 의도적으로 유도되는 경우는 제외), 아세트산 에틸 및 코르크 오염 [1]등이 있습니다.
와인 시음 결함 검출
와인 결함의 대부분은 코와 그들이 내뿜는 독특한 향기에 의해 감지된다.그러나 일부 와인 결함의 존재는 시각 및 미각 지각에 의해 감지될 수 있습니다.예를 들어 와인의 색이 노랗게 변하거나 갈색으로 변하면 조기 산화를 알 수 있습니다.와인에 있는 기포가 반짝이도록 의도되지 않은 징후는 병에서 레퍼런스레이션 또는 악성 발효가 일어나고 있다는 징후일 수 있습니다.와인 색상의 비정상적인 균열은 구리, 철분 또는 단백질이 과다하게 제거되지 않았음을 나타내는 것일 수 있습니다.와인 종류나 와인 지역에 따라 특이한 색상의 와인은 발효 시 온도 조절이 잘 되지 않을 뿐만 아니라 과도한 또는 불충분한 침윤의 징후일 수 있습니다.잠재적인 와인 결함의 촉각적 단서는 와인을 균형을 [1][2]잃은 것처럼 보이게 할 수 있는 휘발성 산도와 관련된 타는 듯한 신맛을 포함합니다.
| 와인 결함 | 특성. |
| 아세트알데히드 | 구운 견과류나 마른 빨대 냄새.흔히 녹색 사과와 에멀전 페인트로 묘사됩니다.일반적으로 이러한 향기가 허용 가능한 것으로 간주되는 셰리셔와 관련이 있습니다. |
| 아밀아세테이트 | '짝퉁' 캔디 바나나 향료 냄새 |
| 브레타노미세스 | 외양간, 분변, 말향기 냄새 |
| 코르크 오염 | 습한 지하실, 젖은 골판지, 신문지, 버섯 냄새 |
| 낙산 | 썩은 버터 냄새 |
| 아세트산에틸 | 식초, 페인트 시너, 매니큐어 리무버 냄새 |
| 황화수소 | 썩은 달걀이나 마늘 냄새 |
| 요오드 | 곰팡이 핀 포도 냄새 |
| 유산균 | 사우어크라우트 냄새 |
| 메르캅탄스 | 마늘이나 양파 탄 냄새 |
| 산화 | 익은 과일과 호두 냄새.와인의 조기 갈변 또는 황색으로도 시각적으로 검출 가능 |
| 소르브산+유산균 | 제라늄 잎을 으깨는 냄새 |
| 이산화황 | 성냥 타는 냄새.코를 찌르는 듯한 느낌으로도 나타날 수 있습니다. |
산화
와인의 산화는 아마도 가장 흔한 와인 결함일 것입니다. 왜냐하면 산소와 촉매의 존재만이 이 공정의 유일한 요건이기 때문입니다.산화는 와인이 병에 든 후에도 와인 제조 과정에서 발생할 수 있습니다.와인에 존재하는 안토시아닌, 카테킨, 에피테킨 및 기타 페놀은 가장 쉽게 [3]산화되며, 이로 인해 색상, 향미 및 향이 손실됩니다(때로는 평탄화라고도 함).대부분의 경우 와인에 이산화황이나 에리소르브산과 같은 화합물이 첨가되어 와인을 산화로부터 보호하고 또한 유기 [4]분해 효과를 감소시키기 위해 산화 생성물과 결합합니다.페놀 산화 외에도 와인 안에 존재하는 에탄올은 향미 및 향기 변색을 담당하는 다른 화합물로 산화될 수 있습니다.
아세트알데히드
아세트알데히드는 효모 발효의 중간 생성물이지만, 에탄올 탈수소효소에 의해 촉매되는 에탄올 산화와 더 일반적으로 연관되어 있다.아세트알데히드 생성은 또한 피루브산의 탈탄산화로 화합물을 형성하는 효모 및 아세트산 박테리아와 같은 표면막 형성 세균의 존재와도 관련이 있다.아세트알데히드의 감각 역치는 100~125 mg/L이다.이 수준을 넘어서는 것은 녹색 사과, 신맛, 금속성이라고도 할 수 있는 와인에 셰리 타입의 특성을 부여합니다.아세트알데히드 중독도 숙취와 관련이 있다.
아세트산
종종 휘발성 산도 또는 식초 오염이라고 불리는 와인의 아세트산은 많은 와인 부패 효모와 박테리아에 의해 기여할 수 있습니다.이는 발효의 부산물일 수도 있고 완성된 와인의 부패 때문일 수도 있습니다.아세트박터속과 글루코노박터속과 같은 아세트산 박테리아는 높은 수준의 아세트산을 생성한다.포도주의 아세트산 감각 역치는 700mg/L 이상이며 1.2~1.3g/L 이상의 농도는 불쾌해진다.
질 높은 와인에 어느 정도의 휘발성 산도가 적절한지에 대해서는 의견이 분분하다.농도가 너무 높으면 바람직하지 않은 '식초' 맛의 와인을 남길 수 있지만, 일부 와인의 아세트산 수치는 보다 '복잡한' 바람직한 [5]맛을 내기 위해 개발됩니다.유명한 1947년산 슈발 블랑은 높은 휘발성 산도를 함유하고 있는 것으로 널리 알려져 있다.
에틸아세테이트는 에탄올과 아세트산의 에스테르화에 의해 와인에 형성된다.따라서 아세트산 수치가 높은 와인은 에틸아세테이트가 형성될 가능성이 높지만, 이 화합물은 휘발성 산도의 원인이 되지 않는다.와인 부패 효모, 특히 피치아 아노말라 또는 클로에케라 아피큘라타에 의해 생성되는 일반적인 미생물 결함입니다.또한 젖산균과 아세트산균에 의해 높은 수준의 아세트산에틸이 생성된다.
유황 화합물
황은 와인 제조 공정 전반에 걸쳐 첨가제로 사용되며, 주로 위에서 언급한 바와 같이 산화를 멈추기 위해 사용되지만 항균제로도 사용됩니다.와인으로 적절히 관리하면, 그 존재는 종종 감지되지 않지만, 함부로 사용하면 매우 휘발성 있고 강력한 맛과 향을 유발할 수 있습니다.유황 화합물은 일반적으로 낮은 감각 역치를 가지고 있다.
이산화황
아황산가스는 항산화 및 방부제 성질을 위해 사용되는 일반적인 와인 첨가물입니다.사용이 잘 관리되지 않을 경우 성냥개비, 탄 고무 또는 나방볼을 연상시키는 와인으로 인식되어 과잉 첨가될 수 있습니다.이러한 와인은 종종 술파이트라고 불린다.
황화수소
황화수소(HS2)는 일반적으로 질소 제한 환경에서 효모 발효의 대사 부산물로 간주된다.효모가 황산염 환원 경로를 통해 발효될 때 형성된다.발효 와인은 종종 HS 형성을 방지하기2 위해 질소원으로 인산디아모늄(DAP)을 보충한다.황화수소의 감각 역치는 8~10μg/L이며, 그 이상이면 와인에 독특한 썩은 달걀 향이 난다.황화수소는 와인 화합물과 반응하여 메르캅탄과 이황화물을 형성할 수 있다.
메르캅탄스
메르캅탄(티올)은 에탄올과 같은 다른 와인 성분과 황화수소의 반응에 의해 와인으로 생산됩니다.완성된 와인이 리와 장기간 접촉할 경우 형성될 수 있습니다.이것은 와인을 마셔서 예방할 수 있다.메르캅탄은 약 1.5 μg/[6]L로 매우 낮은 감각 역치를 가지고 있으며, 그 이상은 양파, 고무, 스컹크 타입의 냄새를 유발합니다.디메틸 이황화물은 메틸 메르캅탄의 산화에 의해 형성된다는 점에 유의한다.
황화 디메틸
디메틸 황화물(DMS)은 아미노산을 포함한 유황의 분해로 인해 대부분의 와인에 자연적으로 존재한다.아세테이트 에틸과 마찬가지로 DMS의 수치가 감각 임계값보다 낮으면 향미에 긍정적인 영향을 미쳐 과일감, 포만감 및 복잡성에 기여할 수 있습니다.백포도주의 경우 30μg/L 이상, 적포도주의 경우 50μg/L 이상이면 익힌 양배추, 통조림 옥수수, 아스파라거스 또는 트러플의 와인 특성을 나타낸다.
환경의
코르크 오염
코르크 오염은 주로 화합물 2,4,6-트리클로로아니솔(TCA)에 기인하는 와인 결함이지만, 과이아콜, 지오스민, 2-메틸이소보르놀, 1-옥텐-3-온, 2,3,4,6-테트라클로로아니솔, 펜타클로로아졸, 2-메틸이소보르놀과 같은 다른 화합물에는 해당된다.TCA는 염소 표백 와인 코르크와 배럴에서 곰팡이 증식의 대사물로 발생할 가능성이 높다.그것은 천연 과일 향을 쉽게 가리는 와인에 흙, 곰팡이, 곰팡이 냄새의 향을 유발하여 와인의 매력을 떨어뜨립니다.이 상태의 와인은 종종 "코킹"이라고 표현됩니다.코르크 오염은 와인 결함으로 널리 알려져 있기 때문에 다른 결함도 잘못 보고 있는 경우가 많습니다.
열손상
열에 손상된 와인은 흔히 조리된 와인이라고 불리는데, 이는 열이 와인에 어떤 영향을 미칠 수 있는지를 암시합니다.마데이라 와인은 일부러 열에 노출되는 마데이라 와인으로도 알려져 있습니다.와인의 이상적인 보관 온도는 일반적으로 13°C(55°F)로 인정됩니다.이보다 훨씬 높은 온도에서 보관하는 와인은 숙성률이 높아집니다.극단적인 온도에 노출된 와인은 열적으로 팽창하며, 심지어 코르크 마개와 병 사이로 밀어 올려져 위쪽에서 새어나올 수도 있습니다.와인병을 열 때, 와인잔이 코르크의 길이에 따라 보이거나, 코르크 마개가 부분적으로 밀려나거나, 와인잔이 병 안에 있는 동안 코르크 마개 위에 보일 경우, 열 손상을 입었을 가능성이 높다.열에 손상된 와인은 종종 산화되고 적포도주는 벽돌색을 띠게 될 수 있습니다.
온도가 극에 달하지 않더라도 온도 변화만으로도 산화를 통해 병에 든 와인을 손상시킬 수 있습니다.모든 코르크 마개는 공기 누출을 허용하며(따라서 오래된 와인은 점점 산화됩니다), 온도 변동은 병 내부와 외부의 압력 차이를 변화시키고 엄격하게 유지되는 온도에서 발생하는 것보다 더 빠른 속도로 병 안으로 공기를 "펌프"하는 역할을 합니다.
열 손상은 와인에 가장 널리 퍼지고 흔한 문제라고 합니다.문제의 확산으로 인해 종종 눈에 띄지 않게 되고, 소비자들은 이것이 가능한지 알지 못하고, 대부분의 경우 문제의 원인을 그저 품질 저하나 다른 요인 탓으로 돌리곤 합니다.
라이트 스트라이크
광충격 와인은 자외선에 과도하게 노출된 와인이며, 특히 325~[8]450nm 범위에 있습니다.샹파뉴와 같이 매우 섬세한 와인은 일반적으로 가장 큰 영향을 받으며, 골판지 또는 울 타입의 향과 향이 젖어 있습니다.적포도주는 그것을 보호하는 와인에 존재하는 페놀 화합물 때문에 가벼운 충격을 받는 일이 거의 없습니다.빛의 타격은 황화디메틸과 같은 황화합물에 의해 일어나는 것으로 생각된다.프랑스에서 라이트 스트라이크는 빛의 맛을 의미하는 "go lt de lumiére"로 알려져 있습니다.이 결함은 왜 와인이 일반적으로 자외선을 차단하는 색유리에 병에 담겨져 있는지, 그리고 왜 어두운 환경에서 와인을 보관해야 하는지를 설명합니다.
레이디버드(피라진) 오염
수확 시 포도에 있는 몇몇 곤충들은 필연적으로 인쇄에 들어가게 되고 대부분의 경우 해를 끼치지 않는다.다른 동물들, 특히 아시아 무당벌레는 방해를 받을 때 방어 메커니즘으로 불쾌한 냄새가 나는 질소 헤테로사이클을 방출합니다.충분한 양이 있으면 와인의 냄새와 맛에 영향을 미칠 수 있습니다.후각 검출 역치가 수ppb인 주요 활성 화합물은 이소프로필 메톡시 피라진이다. 이 분자는 썩은 땅콩 버터, 녹색 피망, 소변 또는 단순히 쓴맛으로 인식된다.이것은 또한 소비뇽 포도에서 자연적으로 발생하는 화합물이기 때문에 피라진 타인은 소비뇽 [citation needed]블랑의 맛을 내는 것으로 알려져 있습니다.
미생물학
브레타노미세스(데케라)
효모 브레타노미스는 와인으로 자랄 때 다양한 대사물을 생성하는데, 그 중 일부는 휘발성 페놀 화합물입니다.이러한 화합물은 페놀계 오염물, "브레타노마이세스 특성" 또는 간단히 "브레트"라고 불립니다.주요 구성 요소는 감각 임계값과 일반적인 감각 기술자와 함께 아래에 나열되어 있습니다.
지오스민
Geosmin은 매우 독특한 흙냄새, 곰팡이, 비트뿌리, 심지어 순무의 맛과 향을 가진 화합물이며 10ppm/s의 매우 낮은 감각 역치를 가지고 있습니다.와인에 존재하는 것은 보통 스트렙토마이세스와 같은 필라멘트 방선균과 포도에서 자라는 보트리티스 시네레아, 페니실륨 익스팬덤과 같은 곰팡이에서 대사물로 파생됩니다.지구민에 영향을 받지만 지구민에 기인하지 않는 와인은 테루아르 [9]때문에 흙 같은 성질을 가진다고 종종 생각됩니다.지오스민 단층은 전세계적으로 발생하며 최근 프랑스 보졸레, 보르도, 부르고뉴, 루아르에서 생산되는 레드와인에서 발견되고 있습니다.Geosmin은 또한 코르크 오염의 한 요인으로 여겨진다.
유산균
젖산세균은 말산을 젖산으로 변환하는 알코올 발효에 유용한 역할을 한다.그러나 이 기능이 완료된 후에도 박테리아가 와인 안에 남아 다른 화합물을 대사하고 와인 결함을 일으킬 수 있습니다.악성 발효를 거치지 않은 와인은 젖산균에 오염되어 혼탁하고 습하며 약간 거품이 생기거나 스피티한 와인이 될 수 있습니다.병에 담기 직전에 와인을 멸균 여과하여 이를 방지할 수 있습니다.젖산균은 다음과 같은 다른 와인 결함의 원인이 될 수 있습니다.
쓴맛의 오염
쓴맛의 오염이나 아메르툼은 다소 드물고 페디오코커스, 유산균, 오이노코커스속의 특정 균주에 의해 생성된다.포도주에 5~8g/L로 자연적으로 존재하는 화합물인 글리세롤을 탈수효소 효소를 통해 3-히드록시프로피온알데히드로 분해함으로써 시작된다.숙성 중에 이것은 더 탈수되어 아크로레인(acrolein)이 와인 안에 존재하는 안토시아닌 및 기타 페놀과 반응하여 [10]오염을 형성합니다.적포도주는 안토시아닌 함량이 높기 때문에 일반적으로 더 민감하다.
디아세틸
와인에 함유된 디아세틸은 주로 오이노코커스 오이니를 포함한 유산균에 의해 생산된다.낮은 레벨에서는 견과류 또는 카라멜 성질을 나타낼 수 있지만, 5mg/L 이상의 레벨에서는 강한 버터 또는 버터스카치 향을 발생시켜 결점으로 인식됩니다.화합물의 감각 역치는 이산화황과 같은 특정 와인 성분의 수준에 따라 달라질 수 있습니다.사과산을 모두 섭취했을 때 구연산 대사물로 생성될 수 있다.디아세틸은 와인을 마실 [11]수 없을 정도로 변질시키는 경우가 드물다.
제라늄 오염
제라늄 오염은 이름에서 알 수 있듯이 제라늄 잎을 연상시키는 와인의 향미 및 향기 오염입니다.해당 화합물은 2-에톡시헥사-3,5-디엔으로, 감각 역치 농도가 [12]1 ng/L로 낮다.와인에서 그것은 유산균에 의한 소르베이트 칼륨의 대사 중에 형성된다.와인에 효모 방부제로 소르베이트 칼륨을 첨가하기도 하지만, 오염이 발생할 수 있기 때문에 일반적으로 사용을 최소한으로 억제한다.오염물질의 생산은 소르브산이 알코올 소르비놀로 전환되면서 시작된다.그런 다음 알코올은 산의 존재 하에서 3,5-헥사디엔-2-ol로 이성질화되고, 에탄올은 에스테르화되어 2-에톡시-3,5-헥사디엔을 형성합니다.변환에는 에탄올이 필요하기 때문에 제라늄 타인은 보통 머스트에 들어 있지 않습니다.
만니톨
만니톨은 당 알코올로, 와인의 경우 과당의 환원에 의해 락토바실러스 브레비스와 같은 헤테로발효성 유산균에 의해 생산됩니다.일반적으로 와인에 다른 결함과 함께 존재하기 때문에 이러한 인식은 종종 복잡하지만, 일반적으로 점성이 높고 에스테르와 같은 것으로 설명되며, 달콤하고 자극적인 [10]마무리가 결합됩니다.만니톨은 보통 높은 수준의 잔류당이 여전히 존재하는 악성 발효를 거친 와인으로 생산된다.전문 와인 제조업자들은 종종 박테리아의 초기 증식을 줄이기 위해 분쇄 단계에서 소량의 이산화황을 첨가한다.
로피니스
로피스는 점도의 증가와 와인의 끈적끈적한 혹은 지방이 많은 식감으로 나타난다.프랑스에서는 이 단층을 "그레이스"라고 하는데, 이는 뚱뚱함을 의미합니다.문제는 특히 Leuconostoc속과 Pediococcus속과 같은 특정 유산균에 의한 덱스트린과 다당류의 생산에서 비롯된다.
마우스니스
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마우스는 브르타노미세스에 가장 많이 기인하는 와인 결함이지만 유산균인 Lactobacillus brevis, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus hilgardii에서 [10]유래할 수 있으므로 악성 발효에서 발생할 수 있습니다.관여하는 화합물은 주로 리신 유도체이다.
향신료는 와인의 pH에서 휘발성이 없기 때문에 향으로서는 명백하지 않습니다.하지만, 침의 약간 기본적인 pH와 섞이면,[14] 그것들은 입천장, 특히 마우스 케이지나 마우스 소변처럼 입 안쪽에 매우 뚜렷해질 수 있습니다.
레퍼런스멘테이션
때때로 2차 발효라고 불리는 참조 발효는 병에 든 와인에 존재하는 잔류 당분을 참조하는 효모에 의해 발생합니다.단맛이 나는 와인이 살균되지 않은 상태로 병에 담겨 미생물이 존재할 때 발생합니다.와인을 참조하는 가장 일반적인 효모는 표준 와인 발효 효모인 사카로미세스 세레비시아이이지만, 또한 조현당류 폼베와 접합당류 바예리에도 기인한다.[10]단층과 관련된 주요 문제에는 혼탁함(효모 바이오매스 생산으로 인한), 과도한 에탄올 생산(라벨 표시법 위반 가능), 약간의 탄산화 및 일부 거친 냄새가 포함됩니다.와인 건조(잔존 당도 1.0g/L 미만)나 병입 전에 와인을 멸균 여과하거나 디메틸 디카보네이트 등의 방부제 화학물질을 첨가함으로써 참조를 방지할 수 있다."빈호스 베르데"로 알려진 포르투갈 와인 스타일은 와인에 약간의 물감을 주기 위해 병에 담긴 이 2차 발효에 의존했지만, 지금은 보통 인공 탄산을 사용합니다.
번치가 썩다
포도 열매의 부패를 일으키는 유기체는 필라멘트 균류이며, 이들 중 가장 일반적인 것은 Botrytis cinerea(회색 곰팡이)이지만, 아스페르길루스, 페니실륨, 아열대의 기후에서 발견되는 곰팡이(예: 콜레토리치, 녹색)와 같은 포도의 부패를 일으키는 다양한 균류가 있다.유비콜라(유비콜라)포도나무의 식물성 조직의 질병과 더 일반적으로 관련된 또 다른 그룹은 포도 열매(예를 들어, Botryosphaeriaceae, Phomopsis viticola)를 감염시킬 수 있다.썩은 영향을 받는 포도 다발과 와인에 있는 화합물은 전형적으로 버섯, 흙냄새를 가진 것으로 묘사되며, 지오스민, 2-메틸이소보르놀, 1-옥텐-3-ol, 2-옥텐-1-ol, 펜콜 및 [15]펜촌을 포함한다.
「 」를 참조해 주세요.
레퍼런스
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