포도 재배의 숙성

Ripeness in viticulture
포도나무에서 익어가는 포도.

포도 재배에서 숙성은 포도나무에 포도주가 익어 수확의 시작을 알리는 완성을 말한다.정확히 숙성을 구성하는 것은 생산되는 와인의 스타일(스파크링, 스틸, 강화, 로제, 디저트 와인 등)과 와인 제조업자와 독설가가 개인적으로 숙성을 구성한다고 생각하는 것에 따라 달라집니다.포도가 수확되면 와인의 품질에 영향을 미치는 포도의 물리적, 화학적 성분이 기본적으로 설정되므로 수확에 최적의 숙성 순간을 결정하는 것이 와인 [1]제조에서 가장 중요한 결정으로 여겨질 수 있습니다.

포도의 숙성에는 몇 가지 요인이 있다.포도가 베리슨을 거치면서, 포도의 당도는 산도가 떨어지면서 계속 상승할 것입니다.설탕(잠재 알코올 농도뿐 아니라)과 산 사이의 균형은 양질의 와인을 생산하는 데 있어 가장 중요한 측면 중 하나로 간주되므로 포도의 pH뿐만 아니라 무게와 "총 산도"를 평가하여 숙성을 판단합니다.20세기 말에 와이너메이커들과 독설가들은 포도에서 "생리학적" 숙성을 달성하는 개념에 초점을 맞추기 시작했습니다. - 와인의 [2]색, 향, 향에 기여하는 타닌과 다른 페놀 화합물의 더 완전한 숙성으로 묘사됩니다.

포도가 익으면 어떻게 되는가?

베리슨 초기 피노누아르 포도.포도가 익으면서, 안토시아닌과 같은 페놀 화합물의 농도가 포도 열매의 엽록소의 녹색을 대체하고 대신 검은색으로 만듭니다.

만약 숙성이 와인 포도의 발달로 광범위하게 정의된다면, 포도 포도의 지속적인 연간 주기 동안 숙성이 일어나고 있다고 할 수 있다.좀 더 좁게 정의하면, 숙성은 베리슨의 시작부터 시작된다.이 시점(보통 시원한 기후에서는 더 길 수 있지만 과일 세트 후 40-60일)에 포도는 단단하고 녹색이며 당도가 낮고 대부분 사과산이 매우 높습니다.기후와 다른 요인에 따라 30-70일 동안 포도는 설탕, 산, 탄닌, 미네랄 조성에 영향을 미치는 몇 가지 변화를 겪습니다.피부의 페놀 화합물, 특히 적포도용 안토시아닌의 농도는 포도 열매 자체의 [2][3]색이 변함에 따라 엽록소의 녹색을 대체한다.

포도의 당분 증가는 광합성의 과정을 통해서뿐만 아니라 포도나무의 뿌리와 줄기에 탄수화물이 저장되기 때문입니다.광합성에 의해 생성된 수크로스는 포도당과 과당 분자로 분해되면서 잎에서 열매로 옮겨집니다.이 축적의 비율은 기후(예를 들어 햇빛이 포도나무에 닿지 않는 일련의 흐린 날씨)뿐만 아니라 모포도나무의 자원을 놓고 경쟁하는 포도송이와 어린 포도송이의 잠재적 수확량 크기에 따라 달라집니다.설탕의 농도가 높아짐에 따라 단순 희석뿐만 아니라 식물의 호흡 과정에서 산을 소비하기 때문에 산의 농도가 감소합니다.유리산의 감소와 칼륨의 축적은 포도 [2]주스의 pH 수치 상승을 유발합니다.

설탕, 산, pH의 변화 외에도 포도의 다른 성분들은 숙성 과정에서 축적된다.칼륨, 칼슘, 마그네슘, 나트륨의 미네랄 성분은 포도의 껍질과 과육 사이에 퍼지면서 농도가 높아집니다.포도 열매의 색은 껍질에 안토시아닌과 같은 페놀 화합물이 축적되면서 변하기 시작합니다.와인의 궁극적인 맛과 향에 기여하는 "향미 전구체"로 알려진 플라보노이드와 휘발성 화합물 또한 껍질과 펄프에 축적되기 시작합니다.또한 포도의 탄닌 농도는 껍질, 씨앗, [2]줄기를 포함한 포도의 여러 부분에서 증가한다.숙성 과정 초기에 이러한 탄닌은 매우 쓰고 "녹색"이다.숙성기의 따뜻함과 햇빛에 노출되면 타닌이 화학적으로 변화하여 와인으로 가공될 때 타닌이 [4]입안에서 더 부드럽게 느껴지게 됩니다.

와인에 따라 숙성도가 다르다

스파클링 와인을 위한 피노누아르 포도는 적포도주를 위한 피노누아르보다 훨씬 빨리 익은 것으로 간주됩니다.

"숙성"을 구성하는 것은 생산되는 와인의 스타일과 최적의 숙성이 무엇인지에 대한 와인 제조업자와 양조업자들의 특정한 관점에 따라 달라질 것이다.와인의 스타일은 보통 설탕과 산의 균형에 의해 결정된다.한 와인 제조업자에게 "익은" 것으로 여겨질 수 있는 것은 다른 와인 제조업자에게 덜 익은 것으로 여겨지거나 심지어 세 번째 와인 제조업자에게도 너무 익은 것으로 여겨질 수 있다.기후와 특정 포도 품종 또한 성숙도와 수확일을 결정하는 역할을 할 것이다.캘리포니아와 호주의 특정 지역과 같은 매우 더운 기후에서는 보통 베리슨이 시작된 지 30일 정도 후에 성숙하지만, 루아르 계곡이나 독일의 일부와 같은 훨씬 서늘한 기후에서는 베리슨이 시작된 후 70일이 지나야 성숙할 수 있습니다.각 포도 품종의 숙성기는 카베르네 소비뇽과 같은 포도가 샤르도네와 [2]피노누아르와 같은 조숙 품종에 비해 숙성 시간이 훨씬 더 오래 걸리기 때문에 다릅니다.

포도의 숙성당이 증가하는 과정에서 포도주의 잠재적 알코올 농도뿐만 아니라 단맛 수준이 포도가 충분히 "숙성"되었을 때 지시하는 데 상당한 역할을 할 것입니다.이는 발효 과정에서 효모에 의해 당이 알코올로 전환되기 때문이다.포도의 당 농도가 높을수록 잠재적인 알코올 농도가 높아집니다.그러나 대부분의 와인 제조 효모 균주는 알코올 용액의 15% 부피(ABV) 이상에서 생존하는 데 어려움을 겪고 모든 당이 알코올로 전환되기 전에 발효를 중지합니다.이것은 와인의 단맛 수준에 영향을 미치는 일정량의 잔류 당분을 남깁니다.디저트 와인과 같이 단맛이 나는 와인은 보통 식탁용 와인 포도가 [1]수확되었을 때보다 훨씬 늦게 익은 지점에서 수확되기 때문에 종종 늦깎이 와인이라고 불립니다.

와인에 알코올(특히 에탄올)이 함유된 것은 적당히 섭취하고 최소한의 섭취로 건강에 도움이 되는 것뿐만 아니라 주의 깊게 바르거나 지나치게 부정적인 효과에도 기여합니다.와인의 무게와 식감, 단맛, 탄닌, 산의 균형에 큰 영향을 미칩니다.와인 시음에서, 에탄올의 마취 성질은 산과 타닌의 거친 효과에 대한 미각의 민감성을 감소시켜 와인을 부드럽게 보이게 한다.또한 와인의 숙성 과정에서 에스테르 및 페놀 화합물과의 복잡한 상호작용에 관여하여 와인의 향미 프로파일에 기여하는 다양한 향을 생산합니다.이러한 이유로, 일부 양조업자들은 잠재적 알코올 농도가 높은 것을 중시하고 포도가 충분히 높은 [4]당도를 가질 때까지 수확을 지연시킬 것입니다.

샴페인과 같은 스파클링 와인과 같은 다른 종류의 와인은 포도에서 산도를 일정량 유지하는 것이 와인 제조 과정에 중요합니다.포도의 산의 농도가 숙성 과정을 거치면서 감소하기 때문에 스파클링 와인을 위한 포도는 종종 빈티지에서 수확되는 가장 이른 포도 중 일부입니다.높은 산도와 낮은 당도를 가진 이 포도는 익지 않은 상태로 많은 와인 애호가들이 좋아하지 않는 테이블 와인을 생산하지만 설탕과 산의 균형은 스파클링 와인 [2]생산에 매우 적합합니다.

숙성 발생 시 영향을 미치는 요인

캐노피 관리와 같은 포도밭 관리 기술은 광합성에 필요한 잎의 양과 포도밭의 자원을 놓고 경쟁하는 과도한 잎의 균형을 유지함으로써 포도의 숙성 과정에 영향을 미칠 수 있다.

포도덩굴의 숙성 과정에 영향을 미치는 주요 요인 중 하나는 기후와 날씨입니다.햇빛과 기온의 따뜻함은 포도 덩굴의 생리적 기능에 필수적입니다.둘 중 하나가 없으면 오랜 기간 동안 구름이 덮여있으면 덩굴이 "생존 모드"로 진입하면서 덩굴의 많은 기능이 느려지거나 완전히 정지됩니다.포도나무가 자신의 생존을 유지하기 위해 더 많은 자원을 투입함에 따라 포도송이의 숙성과 개발에 투입되는 자원은 줄어들게 됩니다.과도한 열은 또한 포도덩어리가 역반응을 일으킬 수 있다.특히 수확이 가까워짐에 따라 성장기에 폭염이 발생하면 산이 급격히 떨어지면서 포도의 당이 급증할 수 있습니다.일부 와인 제조업자들은 비록 다른 성분들이 최적의 숙성 상태에 있지 않을지라도 산 수치를 유지하기 위해 일찍 수확하기로 결정할 수 있습니다."기다리기로 결정한 와인 제조자는 와인 제조 공정에서 타르타르산 등의 산을 첨가하여 산 부족을 부분적으로 교정할 수 있다.숙성기에 내린 폭우의 영향을 복구하는 것은 훨씬 더 어렵다.수확 전에 비가 꾸준히 내리면 열매는 맛을 희석시키는 물로 부풀어오를 수 있고 부패를 위한 구멍을 만들어 미생물을 번식시키는 피부 균열을 일으킬 수 있습니다.이러한 위험들 때문에, 포도들이 완전히 익기 전에 빈티지 기간 동안 장기간에 걸친 강우 위협은 이른 수확을 야기할 수 있습니다.가장 좋은 포도주는 급격한 발열이나 과도한 [1]비의 위험 없이 천천히 꾸준히 숙성할 수 있습니다.

기후가 숙성 과정에 미치는 역할은 아무리 강조해도 지나치지 않지만, 그것만이 유일한 요인은 아니다.가지치기나 캐노피 관리와 같은 포도밭 관리는 또한 포도밭의 생리적 과정뿐만 아니라 제한된 에너지와 영양소 자원을 공유하는 데 있어 포도밭이 어떻게 반응하는지에 영향을 미치기 때문에 중요한 역할을 할 수 있다.포도나무 잎은 광합성 과정을 통해 에너지를 생산한다.포도덩굴이 모든 생리적 기능을 지원하기에 충분한 에너지를 생산할 수 있도록 하기 위해 일정량의 잎이 필요하지만, 너무 많은 잎 덮개는 포도송이를 그늘지게 하고, 포도의 일부 화학 성분이 발달하는데 필요한 직사광선과 온도의 노출을 제한합니다.과도한 양의 잎과 그늘은 또한 다양한 포도나무 질병과 숙성 과정을 방해할 수 있는 다발 부패와 가루 같은 질병의 발달을 촉진할 수 있다.많은 군집과 덩굴싹이 있는 매우 활발한 덩굴덩굴은 여러 정당이 동일한 자원을 놓고 경쟁하게 되고, 따라서 개별 군집의 전체적인 개발은 느려집니다.캐노피 관리 과정을 통해 포도나무의 송이와 덩굴싹의 양뿐만 아니라 숙성 과정을 [2]방해할 수 있는 과도한 음영 없이 광합성에 필요한 잎의 최적의 균형을 이루려고 노력한다.

기후와 포도밭 관리가 이상적이었다고 해도, 다른 요인들로 인해 완전히 익지 않을 수도 있습니다.포도덩굴 군락 중에서 각각의 베리가 모두 같은 속도로 숙성되는 것은 아니다.흔히 밀란디지로 알려진 이 문제는 포도의 개화기간의 나쁜 날씨 때문에 발생할 수 있지만, 또한 붕소와 같은 다양한 영양소가 부족한 토양, 포도청 판리프 바이러스와 같은 다양한 포도 덩굴 질병의 공격 또는 불완전한 식물에 기여할 수 있는 많은 다른 요인들에 의해서도 발생할 수 있다.일라이제이션[2]

성숙도 평가

포도나무 위에 너무 오래 방치된 포도는 너무 익어서 탈수될 수 있다.

"숙성"은 다양한 요소를 구성하기 때문에, 포도 수확을 위해 포도 농사나 양조업자들이 사용할 수 있는 많은 방법들이 있다.숙성을 결정하는 가장 일반적인 방법은 생산되는 [1]와인의 종류에 가장 이상적인 범위에 도달하는 시점에 수확을 목적으로 포도의 당도, 산도, pH 수치를 측정하는 것입니다.최근 몇 년 동안, 독설가와 와인 제조업자들은 이러한 수치에만 집중하는 것에서 벗어나 타닌의 숙성, 향미 전구체의 발달, 그리고 글리코시드의 발달 가능성 등 다른 요소들을 고려하는 것으로 전환되었다.설탕, 산, pH를 제외한 이러한 요소들의 조합은 [2]포도의 "생리적" 숙성으로 간주됩니다.

무게 필요

포도 주스에 녹아 있는 모든 고형물의 90% 이상이 설탕이기 때문에, 필수 중량을 측정하는 것은 와인에 들어 있는 설탕의 양을 나타내는 좋은 지표입니다.머스트의 실제 "중량"을 측정하는 대신 증류수의 비중과 비교하여 주스의 밀도 또는 비중을 측정합니다.양조업자와 양조업자는 굴절률을 사용하여 단일 포도즙의 필수 중량을 간접적으로 측정하거나 수십 개 또는 수백 개의 포도베리에서 추출한 과즙으로 와이너리의 비중계를 사용할 수 있습니다.세계의 다른 나라들은 포도 주스의 필수 무게를 측정하기 위해 다양한 눈금을 사용합니다.미국, 뉴질랜드 및 호주 일부에서는 도 브릭스(기호 °Bx)로 측정되며, 독일(와인)에서는 도 Oechsle(°Oe)입니다. 프랑스와 대부분의 유럽에서는 Baumé 척도가 1961년까지 사용되었고 오스트리아에서는 Closterneuburer mostwage(°K)로 측정되었습니다.MW) 스케일이 사용됩니다.[2]

베리슨이 시작된 후, 독수리학자들은 수확이 마감됨에 따라 포도밭 전체에 있는 군집들에서 수확한 수백 개의 열매들을 점차적으로 시험할 것입니다.열매는 보통 가장 특이한 요소에 노출되는 열의 끝에 있는 덩굴을 피하기 위해 군집의 중앙에서 채취합니다.포도의 [1]숙성과 당도가 증가하는 것을 보기 위해 반드시 무게를 차트에 표시해야 합니다.독서가 가장 바람직한 것은 숙성에 대한 와인 제조업자의 개인적인 목표에 달려있다.의도된 알코올 농도 12%의 와인은 약 21.7°Bx/12°Baumé/93°Oe에서 수확해야 합니다.의도된 알코올 농도 15%의 와인은 약 27.1°Bx/15°Baumé/119°Oe에서 수확해야 합니다.대부분의 테이블 와인의 바람직한 숙성도는 이 두 가지 무게 [2]측정값 사이의 어느 정도 떨어지는 경향이 있습니다.

산도

산 포도에서 발견되는 원칙 있고 사과에서 채취한 주석의 산.

포도의 당도가 올라가면 산성도가 낮아진다.모든 와인은 어느 정도의 산도가 있어야 균형을 잡을 수 있고, 맛이 흐리거나 칙칙해지는 것을 피할 수 있다.산도는 또한 음식과 와인 페어링의 핵심 요소이기 때문에 산도가 너무 낮아지기 전에 포도를 수확하려는 와인 제조업자들에게 와인에 산도가 존재하는 것이 중요합니다.산 수치를 유지하는 스트레스는 와인 제조자들이 나중에 와인 제조 과정에서 산을 첨가함으로써 상황을 어느 정도 고칠 수 있다는 사실 때문은 아니다.그러나 포도 속의 천연산은 맛과 향기 화합물의 발달과 부패한 유기체의 영향과의 싸움에 다른 역할을 하기 때문에 와인 제조업자들에게 가장 이상적인 상황은 산도가 [2]허용될 때 수확을 시도하는 것입니다.

와인의 주요 산은 주석산과 말산이며 구연산과 숙신산은 작은 역할을 한다.적정산도(titratable satid, "total satid"라고도 함)는 포도에 있는 주석산의 측정값이다.이것은 가장 풍부한 산이며 와인 맛에 가장 뚜렷하고 오래 지속되는 산이기도 합니다.TA는 표준 알칼리성 용액(수산화 나트륨 등)으로 포도 주스를 중화시킨 다음 용액의 산 수준에 따라 색이 변하는 지시약(페놀프탈레인 등)을 사용하여 측정하는 경우가 많습니다.포도 주스에 인디케이터를 추가한 후 포도주의 색이 변함에 따라 알칼리성 용액의 양이 증가하여 더 많은 용액이 색 변화를 촉진하는 것을 멈춥니다.이 시점에서 와인은 중화에 필요한 알칼리성 용액의 양으로 중화되어 와인에 주석산이 얼마나 함유되어 있는지를 나타내는 식에서 계산됩니다.다음으로 TA 레벨은 100밀리리터당 그램의 퍼센티지로 표시됩니다.필수 중량과 마찬가지로 와인 스타일과 와인 제조 취향에 따라 이상적인 숙성 수준은 달라집니다.스틸 와인의 경우 적포도 포도의 경우 TA 수준이 0.60-0.80%, [1]백포도의 경우 0.65-0.85 사이로 떨어지는 경우가 많습니다.

pH 수준

대부분의 와인의 pH 수치는 pH 척도에서 3에서 4 사이입니다.

와인의 pH 수준은 유리(H+) 수소 이온의 양을 측정하는 것입니다.그것은 와인의 적정 산도 수준과 관련이 있지만 중요한 면에서 다르다.pH 수치가 낮으면 용액에 산이 많이 함유되어 있음을 나타냅니다.순수한 물은 pH가 7로 중성인 반면, 와인은 pH가 3에서 4 사이일 때 더 산성인 경향이 있습니다.익은 포도의 산 수치가 떨어지면서 산의 농도가 낮아지고, 이는 pH가 상승하고 있음을 의미한다.효모, 박테리아, 안토시아닌과 같은 색상에 영향을 미치는 페놀 화합물은 모두 pH가 높은 와인에 대해 다양한 내성을 가집니다.일반적으로 pH 값이 높은 와인은 색이 더 진하고 맛이 덜 발달된 경향이 있으며 부패 유기체에 의해 와인 결함이 발생하기 쉬우며, 이로 인해 포도 숙성 시 pH 수치를 모니터링하는 것이 독한 농가와 와인 [2]제조자에게 우선됩니다.

pH 테스트의 기본적인 방법은 표준 리트머스 테스트에 사용되는 스트립과 같은 pH 표시기에 포도 주스를 노출시키는 것이지만, 결과는 일반적으로 숙성을 평가하는 데 필요한 것만큼 상세하고 정확하지 않습니다.따라서 대부분의 와이너리는 ±0.1의 정확도로 판독할 수 있는 pH 미터를 제공합니다.설탕과 산과 마찬가지로, 숙성을 결정하기 위한 이상적인 pH 수치는 다양할 것입니다.화이트 와인의 경우 양조업자들은 종종 3.1과 3.2 사이의 pH 수치를 찾지만 최대 3.4가 될 것입니다.pH가 너무 높으면 포도가 너무 익었다는 신호일 수 있습니다(또는 토양에 칼륨이 너무 많아 pH 수치에도 영향을 미칠 수 있습니다).pH가 너무 높아지게 할 위험이 있는 반면, 와인 제조자들은 와인 제조 중에 주석산이나 사과산을 더 많이 첨가함으로써 높은 pH에 대항할 수 있습니다.그러나 많은 양조업자와 양조업자들은 수확 [1]시작 시점에 대한 강력한 경계선으로 pH 수치를 사용합니다.

당분, 산도 및 pH의 밸런스

와인 제조업자들은 포도밭에서 채취한 포도 샘플에 굴절계를 사용하여 숙성을 측정하면서 당도를 측정합니다.

독설가나 와인 제조업자에게 가장 이상적인 상황은 수확 시 당도, 산도, pH 수치가 완벽하게 균형을 이루도록 하는 것입니다.여전히 레드 테이블 와인에 대한 한 가지 이상적인 가정은 22 브릭스, 0.75 TA, 3.4 pH의 포도 측정치를 갖는 것입니다. 작가이자 와인 제조자인 제프 콕스가 지적했듯이, 이러한 수치는 와인 제조자들에게는 거의 다루지 않는 와인 제조의 "로열 플러시" 포커 핸드입니다.기후, 포도밭 토양, 포도 품종, 포도밭 관리 및 빈티지의 일반적인 특성으로 인해 와인 제조업체들은 이러한 모든 성분 판독치 사이의 타협점을 찾는 방법을 배우고 최종 제품 [1]와인에 대한 그들의 비전에 가장 부합하는 숙성 지점을 선택합니다.

설탕, 산, pH의 다양한 측정값을 활용하는 포도술사와 양조업자가 사용할 수 있는 몇 가지 공식이 있습니다.캘리포니아 데이비스 대학의 연구원들이 개발한 방법 중 하나는 Brix입니다.TA 측정값에 대한 브릭스 도 비율을 사용하는 TA 비율.예를 들어 22°Bx 및 75TA의 와인은 거의 30:1 Brix가 됩니다.TA비데이비스 연구진에 따르면 가장 균형 잡힌 테이블 와인은 브릭스 대 TA 비율이 30:1에서 35:1 사이인 경향이 있습니다.또 다른 방법은 pH 판독치를 그 자체로 곱한 다음 그 숫자에 Brix 판독치를 곱하는 것입니다.이 방법을 사용하면 화이트 와인 포도가 200, 레드와인 포도가 260에 가까워지면 수확 시기를 가늠할 수 있다.예를 들어, 화이트 와인 포도의 pH는 3.3, Brix는 20이며, 이 공식을 거친 후 최종 수치는 217.80으로 일부 [1]양조업자가 허용할 수 있는 수확 범위 내에 있습니다.

생리적 숙성

생리적 성숙도를 결정할 때, 와인 제조업자들은 포도 줄기가 유연하고 녹색에서 단단하고, 목질이고, 갈색으로 변하는 것을 관찰할 것이다.

포도의 생리적 성숙(또는 생리적 성숙)에 대한 생각은 포도 재배와 와인 제조의 성숙에 대한 논의에 비교적 최근에 추가된 것이다.그것은 설탕, 산, pH의 표준 측정치를 넘어 와인의 품질에 영향을 미치는 익은 포도의 발달에 있어 광범위한 범주의 요인입니다.이러한 요인에는 일반적으로 타닌의 숙성 평가뿐만 아니라 와인의 색, 맛 및 향에 기여하는 다른 페놀 화합물의 개발이 포함됩니다.많은 면에서, 생리적 성숙의 개념은 향과 풍미가 뚜렷해졌을 때 익는 단계인 (라틴의 뿌리의 향기 또는 맛에서 유래한) 프랑스의 생리적 성숙의 개념과 유사합니다.연구에 따르면 대부분의 방향성 화합물은 당분 축적이 평준화됨에 따라 숙성 과정에서 늦게 발생하는 2차 대사물로 글리코실화 형태로 베리에서 발달하는 것으로 나타났다.이 단계는 포도가 당도와 산도의 맥락에서 "숙성"될 수 있기 때문에 숙성의 설탕/산 상호작용과는 구별되지만, 복잡하고 질 좋은 [2][4]와인의 특징인 탄닌, 향기 및 풍미의 발달에 관해서는 여전히 매우 미성숙하기 때문이다.

대부분의 경우, 이러한 품질들은 객관적으로 측정하기 어렵기 때문에 포도의 생리적 성숙도에 대한 평가는 포도를 관찰하고 물리적으로 채취하는 데 초점이 맞춰진다.와이너메이커와 독술가는 경험을 통해 특정한 맛과 특징을 다른 발전 단계와 연관짓는 것을 배운다.그들은 베리의 껍질과 과육 질감뿐만 아니라 껍질, 씨앗, 줄기의 색깔도 평가합니다.만약 씨앗이 여전히 초록색이라면, 포도 안에 있는 타닌은 더 거칠고 쓰기 쉽습니다.타닌이 계속 발달함에 따라 씨앗의 색이 어두워지기 시작합니다.그들은 포도나무가 유연하고 녹색인 것에서 단단한[5], 목질 그리고 갈색으로 변하는 것을 관찰할 것입니다. 이는 포도나무가 포도송이를 개발하는 작업을 완료했고 다음 성장기를 위해 탄수화물과 자원을 저장하기 시작했음을 나타냅니다.숙성 기간 동안 양조업자와 양조업자는 수확을 [2]앞둔 몇 주, 며칠 동안 포도밭 전체에 걸쳐 포도를 지속적으로 시식할 것입니다.

와인업계 연구진이 숙성을 객관적으로 측정할 수 있는 새로운 방법을 개발하고 있다.

생리적 숙성의 품질을 객관적으로 측정하기는 어렵지만, 와인 업계 연구원들은 이러한 지역에서 포도의 발달을 어느 정도 보여주는 방법을 계속 추구해 왔다.예를 들어, 일부 와이너리는 포도 껍질에서 안토시아닌을 생성하는 색 농도를 측정하기 위해 근적외선(NIR) 분광법을 사용하기 시작했습니다.익어가는 [2]포도에 향미 전구물질과 글리코시드가 있는지 여부를 결정하기 위한 상당한 양의 연구가 연구되었다.

최근에는 잎의 엽록소 함량을 비파괴적으로 측정하는 유사한 방법이 안토시아닌 함량 측정에 적용되고 있다.현재 시판되고 있는 몇 가지 광학 흡광 기구가 있으며, 샘플의 실제 안토시아닌 함량과 높은 상관관계를 갖는 지수 값을 측정하고 계산하도록 설계되어 있습니다.포도와 함께 사용하기 위해 껍질을 제거하고 미터기 센서에 놓습니다.1, 2로 하다이 안토시아닌 함량계에서는 시료의 두께와 흡광도 파장을 고려한 NIR(Near Infra-Red) 신호를 추가로 사용하여 반복 가능하고 비교 테스트에 충분한 일관성을 갖는 매우 정확한 지수값을 산출합니다.현재 검토 중인 새로운 방법은 필터지를 측정할 용액/샘플에 담가 센서 헤드를 가로질러 테스트 샘플로 사용하는 것입니다.두 번째 방법에 대한 긍정적인 보고가 있었지만 발표되지 않았다.

향미 전구체는 포도 덩굴의 정상적인 대사 활동의 결과로 포도에서 자연적으로 발생하는 무미료 화합물이다.그것들은 플라보노이드로 알려진 페놀 화합물보다 포도에 더 풍부하고, 리슬링과 무스카트의 꽃 향기에 기여하는 모노텔펜과 카베르네 쇼비뇽과 소비뇽 블랑과 연관된 "그린 벨 페퍼" 향에 기여하는 메톡시피라진과 같은 화합물을 포함합니다.이러한 성분이 "자유"일 때는 "향미 화합물"로 알려져 있지만, 포도의 당과 결합하면, 그들은 배당체 또는 "향미 전구체"가 됩니다.이러한 화합물은 미량 단위로 발견되며 1조 당 파츠 단위로 측정됩니다.산과 효소의 작용을 통해 포도의 당에서 유래한 글루코시드가 가수분해를 거쳐 글리코시드를 생성한다.이러한 화합물은 와인 제조와 숙성의 후기 단계에서 풍미 화합물을 증가시키거나 강화시킬 때 방출됩니다.이론적으로, 맛의 전구체가 더 많은 포도는 더 좋은 품질의 [2]와인을 생산할 수 있는 잠재력을 가지고 있다.

과학자들은 수확 전에 포도에 이러한 성분들의 존재를 어느 정도 알아내는 것이 가능하다는 것을 발견했다.한 가지 방법은 가스 크로마토그래프 질량 분석기로 측정하는 것입니다.또 다른 방법은 글리코실-포도당 분석이다.포도즙으로부터의 글리코시드를 분리하여 가수분해하여 포도당을 얻는다.생성된 포도당의 양은 계량화되고 표로 작성되며, 결과는 리터당 또는 포도 베리당 마이크로몰로 표현됩니다.와인 포도에서 글리코시드의 존재와 결과 와인 품질에 대한 가능성 사이의 관계는 정확한 과학은 아니지만, 이는 지속적인 연구 [2]개발 분야로 남아 있다.

레퍼런스

  1. ^ a b c d e f g h i J. Cox "포도인에서 와인까지" 제4판, 97-106페이지 Storey 출판 1999 ISBN1-58017-105-2
  2. ^ a b c d e f g h i j k l m n o p q r J. Robinson (ed) "The Oxford Companion to Wine" 제3판 255-274, 317-324, 397, 523-524, 582-581 Oxford University Press 2006 ISBN 0-19-860990-6
  3. ^ D. K. S. Kadam "과실과학기술 핸드북" 13페이지 CRC Press, 1995
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  5. ^ L. Bisson "최적의 포도 성숙도를 찾아서" 실용 와이너리와 포도밭, UC Davis, Enology & Vitculture, 2001년 7월/8월호

외부 링크