매커레이션(와인)

Maceration (wine)
카베르네 소비뇽은 와인에 색소, 탄닌, 향을 더하기 위해 발효 시 피부와 상호작용해야 합니다.

매커레이션은 포도의 페놀 성분인 타닌, 착색제(안토시아닌) 및 향미 화합물이 포도 껍질, 씨앗 및 줄기에서 침출되는 와인 제조 과정입니다.담가둔다는 것은 물에 담가 부드럽게 하는 것이고, 담가둔다는 것은 생포도주스(테인트리에를 제외한)의 색이 맑은 회색이기 때문에 적포도주가 적포도를 받는 과정이다.백포도주를 제조할 때, 압착 전에 주스와 단시간 접촉하는 형태로만 담그는 것을 피하거나 매우 제한적으로만 허용된다.이것은 소비뇽 블랑이나 세밀론처럼 자연스러운 맛과 체형이 덜한 변종 생산에서 더 흔하다.로제의 경우, 적포도 포도는 껍질 사이에 약간의 침윤이 허용되며, 적포도 [1]생산의 범위에서는 허용되지 않습니다.

맥주는 보통 와인과 관련된 기술이지만 람빅, 피오우노프카, 캄파리, 크렘카시스같은 다른 음료와 함께 사용되며 압신테와 같은 허브 기반의 술을 만들기 위한 허브로 맛없는 술을 담그는데도 사용됩니다.

과정

포도껍질을 "밀어서" 담그는 "캡"을 최대화합니다.

포도의 껍질이 부서지고 어느 정도의 에 노출되자마자, 다양한 정도로 절이는 과정이 시작됩니다.온도가 유도력이며, 온도가 높을수록 피부 및 기타 포도 재료에서 페놀의 분해 및 추출이 촉진됩니다.발효 기간 동안 침윤은 지속되며 효모가 모든 당을 알코올로 전환한 시점을 훨씬 지나도 지속될 수 있습니다.안토시아닌과 같은 화합물이 와인과 접촉하기 위해 피부의 세포막을 통과해야 하는 과정 자체는 느린 과정입니다.발효 중에 알코올이 포도 재료 내에서 유기 화합물의 분해를 돕는 용매 역할을 함으로써 높은 온도와 높은 알코올 농도는 이 과정을 촉진할 수 있습니다.이 과정은 와인의 알코올 농도가 [1]10%가 되면 느려지는 것처럼 보입니다.

발효 과정을 통해, 이산화탄소는 설탕이 알코올로 변환되는 부산물로 배출됩니다.이산화탄소는 혼합물의 꼭대기로 올라감으로써 포도 껍질과 다른 물질들을 꼭대기로 밀어냄으로써 필수품으로부터 탈출하려고 한다.이것은 발효 용기 위에 보이는 뚜껑으로 알려진 것을 형성합니다.이 때, 매우 제한된 양의 필수품이 피부에 닿고, 와인 제조업자들은 캡을 누르거나(장비로 또는 발로 밟는 전통적인 방법으로) 와인을 캡 밑과 위로 퍼냄으로써 이를 교정하려고 합니다.이 마개를 "넘어뜨리거나" "넘어뜨리는"[1] 과정은 와인 제조업자가 원하는 담그는 정도에 따라 발효 과정을 통해 종종 수행됩니다.효율적이고 현대적인 매커레이션 방법은 압축 공기 또는 가스를 주스에 순차적으로 주입하는 "공기질 공정"입니다.기포 과정에서 발생하는 기포는 중력과 주스의 무게를 사용하여 껍질과 포도 고형분의 캡과 함께 와인 주스를 순환시켜 향, 착색제 및 타닌을 더 많이 추출하여 와인 주스로 확산시킵니다("필수").

혜택들

껍질 벗긴 붉은 과육의 티눈투리에 포도(왼쪽 아그리아)와 붉은 와인 포도 품종의 차이를 나타내는 예로서 과육과 주스가 자연스럽게 흰색임을 알 수 있습니다(오른쪽 아그리아).대부분의 레드 와인 포도는 오른쪽에 있는 그레나슈와 비슷하며 와인 제조 중 피부 접촉으로 인한 붉은 색의 와인이다.

품종에 따라서는, 담그는 과정이 와인에서 부족한 많은 맛을 끌어내는 데 도움이 될 수 있다.많은 와인의 몸매식감을 향상시키고 색감을 강화합니다.추출량이 증가하면 오랜 기간 동안 부드럽게 될 더 복잡한 탄닌을 개발함으로써 와인의 복잡성과 수명을 증가시킬 수 있습니다.이러한 이점 때문에 아세트산(또는 "휘발성") 산도의 발생과 같은 다양한 와인 결함이 발생할 위험이 있습니다.추출량이 너무 많으면 대부분의 와인을 마시는 [1]사람들이 쉽게 접근할 수 없는 일부 타닌의 독성이 증가할 수 있습니다.

기타 프로세스

전통적인 침지법 중 하나는 포도 밟기 또는 피기이다. 여기서 맨발 노동자들에 의해 포도가 통에서 으깨진다.

냉찜질 또는 냉찜질은 발효의 온도를 낮게 유지하여 물에 의한 추출과 이산화황 첨가를 촉진해야 하며, 주로 열과 알코올에 의존하여 용매 역할을 하지 않습니다.이 기술은 1970년대와 1980년대에 버건디 와인의 생산에서 인기를 끌었지만 [1]와인의 전반적인 이점과 그에 따른 품질에 대해서는 아직도 장학자들 사이에서 논란이 있다.

탄산 맥아제이션은 이산화탄소로 포화대기에서 깨지지 않은 포도송이를 통째로 발효시키는 것으로, 전통적인 효모 발효를 막는다.이것은 와인 제조에서 일반적으로 "매시테이션"이라고 부르는 것과 다른 과정입니다.

레퍼런스

  1. ^ a b c d e Robinson, Jancis, ed. (2006). The Oxford Companion to Wine (3rd ed.). Oxford University Press. pp. 414–5. ISBN 978-0-19-860990-2.