와인 화학

280nm 45분 적포도주의 LC 크로마토그램, 주로 페놀 화합물을 보여준다.

와인은 수력 알코올 용액에 화학 화합물이 복합적으로 혼합된 것으로 pH는 약 4이다.

와인에 존재하는 자연 분자의 종류

와인 속 산
와인에 함유된 페놀 화합물
포도주 속 단백질
포도주에 든 설탕
효모 동화성 질소
광물
용존가스(CO₂)
리날룰과 α-터피놀과^[3] 같은 모노테르펜과^[1] 세스퀴테르펜^[2]
글루타티온(감소 및 산화)^[4]^[5]

발라타일스

메톡시피라진
에스테르 : 에틸아세테이트는 와인에 있어서 가장 흔한 에스테르로서 가장 흔한 휘발성 유기산인 아세트산과 발효 중에 생성되는 에틸알코올의 산물이다.
포도(비티스 비니페라)^[6]나 포도주에 있는 C13-노리소프로노이드와 같은 노리소프로노이드들은 진균 과산화효소나^[8] 글리코시다아제에 의해 생산될 수 있다.^[7]^[9]

와인에서 발견된 다른 분자

방부제

아스코르브산은 와인 제조 시 사용된다.
와인에 자주 첨가되는 방부제인 이산화황(SO₂)

피닝제

과거에 껌 아라비아는 피니싱제로 사용되었다.^[10]

유럽연합법에 따라 와인 생산에 사용할 수 있는 첨가제 목록:

추가 유형 또는 목적	허용된 첨가제
산성화	타르타르산
설명	알긴산칼슘 알긴산칼륨 카제린산칼륨 카제인 등글라스 이산화 규소 식용 젤라틴 아카시아(검 아라비아어) 우유/알부민 알부민 식물에서 유래한 단백질 타원형 부민(흰색) 알루미노 규산염 황산 제철
데콜루어	폴리비닐폴리트로리돈(PVPP) 활성탄
탈산화	젖병균 중성 칼륨 타르트레이트 중탄산칼륨 탄산칼슘
데오드란트	황산구리
정교	떡갈나무 과자 메타타르산 물을 주다
농축	농축포도는 반드시 정제 농축 포도 반드시 사당류의 탄닌 산소포화하다
효소	베타글루카나아제 독성의 요소효소
발효	싱싱한 이즈 비술파이트 암모늄 티아민 염산염 효모세포벽 포도주 생산용 효모 직경 인산염 황산암모늄 황산암모늄
속죄인	싱싱한 이즈 페로시아니드 칼륨 피타이트 칼슘 구연산
안정화	타르트산칼슘 이타르트산칼륨 효모 마노프로테인스 방부제 소르브산 이산화황 아르곤 질소 비술파이트 칼륨 디메틸 디카본산염(DMDC) 이산화탄소 메타비설파이트/황산칼륨 이소티오시아네이트를 동맹하다. 리소자임 소르베이트 칼륨 아스코르브산

다른이들

멜라토닌^[11]
와인 락톤
안토시아논 A, 산성 조건에서 말비딘의 분해물

포도주의 단점

2,4,6-트리클로아니솔레, 와인의 코르크 마개를 주로 담당하는 화학 물질이다.

와인 결함이나 결함은 와인 제조 관행이나 보관 상태가 좋지 않아 와인 변질을 초래하는 경우가 많은 와인의 불쾌한 특징이다. 와인 결함을 유발하는 많은 화합물들은 이미 와인에 자연적으로 존재하지만, 그것에 부정적인 영향을 미치기에 불충분한 농도로 존재한다. 그러나 이러한 화합물의 농도가 감각 임계값을 크게 초과하면 와인이 표현해야 할 맛과 향(또는 와인 제조업자가 와인을 표현하기를 원함)을 대체하거나 흐리게 된다. 궁극적으로 포도주의 품질이 저하되어 매력이 떨어지고 때로는 마실 수 없게 된다.^[12]

효모 브레타노마이세스는 포도주 속에서 자랄 때 일련의 대사물을 생산하는데, 그 중 일부는 휘발성 페놀 화합물이다. 브레타노마이세스는 시나몬산 데카르복실라아제를 통해 p-쿠마릭산을 4-빈닐페놀로 변환한다.^[13] 4-비닐페놀은 효소 비닐페놀 환원효소에 의해 4-에틸페놀로 더욱 감소한다. 4-에틸페놀은 140µg/L 이상의 농도에서 와인 결함을 일으킨다. 포도주 결함을 일으키는 브레타노마이오케스가 생산하는 다른 화합물로는 4-에틸과이아콜과 이소발레르산이 있다.

쿠마산은 미생물학적 매체에 첨가되는 경우가 있어 냄새에 의한 브레타노미스의 양성 판별이 가능하다.

제라니올은 소르베이트의 신진대사의 부산물이다.

동체 알코올은 알코올 발효의 부산물로 생산된 여러 알콜(주로 아밀알코올)의 혼합물이다.

참고 항목

메모들

^ 포도 주스와 와인에 모노테르펜을 넣으세요. M. 지메네스, 크로마토그래피 A 저널, 제881, 발행물 1-2, 2000년 6월 9일, 페이지 557-567, doi:10.1016/S0021-9673(99)01342-4
^ 포도와 포도주 향의 테르펜: 평론. J. Marais, S. Afr. J. Enol. 비틱, 1983, 제4권, 제2권, 49-58쪽(기사)
^ 글루타티온과 N-아세틸-시스테인에 의한 무스카트 와인의 리날룰 및 α-터피놀 감소 억제. 파파도풀루 D.와 루시스 I. G. 이탈리아 식품학 저널 2001, 13권, no4, 페이지 413-419, INIST:13441184
^ LC-MSMS를 사용하여 다른 수준의 산소로 만든 남아프리카 백포도 주스와 와인의 글루타티온 수치를 평가한다. 웨셀 요하네스 두 토이트, 클레멘 리스트작, 마리아 스탠더, 데르시레 프레부, J. 아그리치. 식품화학, 2007, 제55권, 제8호, doi:10.1021/jf062804p
^ Straightforward Method To Quantify GSH, GSSG, GRP, and Hydroxycinnamic Acids in Wines by UPLC-MRM-MS. Anna Vallverdú-Queralt, Arnaud Verbaere, Emmanuelle Meudec, Veronique Cheynier and Nicolas Sommerer, J. Agric. 식품 화학. 2015, 63, 142-149, doi:10.1021/jf504383g
^ Günata, Ziya; Wirth, Jérémie L.; Guo, Wenfei; Baumes, Raymond L. (2001). "C13-Norisoprenoid Aglycon Composition of Leaves and Grape Berries from Muscat of Alexandria and Shiraz Cultivars". In Winterhalter, Peter; Rouseff, Russell L. (eds.). Carotenoid-Derived Aroma Compounds. ACS Symposium Series. 802. p. 255. doi:10.1021/bk-2002-0802.ch018. ISBN 0-8412-3729-8.
^ P. Winterhalter, M. A. Sefton and P. J. Williams (1990). "Volatile C13-Norisoprenoid Compounds in Riesling Wine Are Generated From Multiple Precursors". Am. J. Enol. Vitic. 41 (4): 277–283.
^ Zelena, Kateryna; Hardebusch, Björn; Hülsdau, BäRbel; Berger, Ralf G.; Zorn, Holger (2009). "Generation of Norisoprenoid Flavors from Carotenoids by Fungal Peroxidases". Journal of Agricultural and Food Chemistry. 57 (21): 9951–5. doi:10.1021/jf901438m. PMID 19817422.
^ Cabaroglu, Turgut; Selli, Serkan; Canbas, Ahmet; Lepoutre, Jean-Paul; Günata, Ziya (2003). "Wine flavor enhancement through the use of exogenous fungal glycosidases". Enzyme and Microbial Technology. 33 (5): 581. doi:10.1016/S0141-0229(03)00179-0.
^ Vivas N, Vivas de Gaulejac N, Nonier M.F and Nedjma M (2001). "Incidence de la gomme arabique sur l'astringence des vins et leurs stabilites colloidales" [Effect of gum arabic on wine astringency and colloidal stability]. Progres Agricole et Viticole (in French). 118 (8): 175–176.CS1 maint: 여러 이름: 작성자 목록(링크)
^ Lamont, Kim T.; Somers, Sarin; Lacerda, Lydia; Opie, Lionel H.; Lecour, Sandrine (2011). "Is red wine a SAFE sip away from cardioprotection? Mechanisms involved in resveratrol- and melatonin-induced cardioprotection". Journal of Pineal Research. 50 (4): 374–80. doi:10.1111/j.1600-079X.2010.00853.x. PMID 21342247.
^ M. 발디 "대학 와인 코스" 제3판 페이지 37-39, 69-80, 134-140 와인 감사 길드 2009 ISBN 0-932664-69-5
^ etslabs.com에서 4-에틸페놀과 4-에틸과이아콜의 분석에 의한 Brettanomyces 모니터링

참조

포괄적인 천연 제품 II - 화학 및 생물학, 3.26 – 와인의 화학, 제3권, 페이지 1119–1172. 베로니크 체이니어, 레미 슈나이더, 장-미셸 연어, 헬렌 풀크란드, 도이:10.1016/B978-008045382-8.00088-5

외부 링크

와인 화학 및 생화학, by M. 빅토리아 모레노 아리바스, 카르멘 폴로, 마리아 카르멘 폴로, 구글 서적상
Riccardo Flamini와 Pietro Traldi가 Google 도서에 게재한 포도주와 와인 화학의 매스 스펙트로메트리
Antoine de Saporta La Chimie des vins : 레스 빈스 자연, 레스 빈스 매니굴레 등 가성비 (1889) 구글 북스

[1] 포도 주스와 와인에 모노테르펜을 넣으세요. M. 지메네스, 크로마토그래피 A 저널, 제881, 발행물 1-2, 2000년 6월 9일, 페이지 557-567, doi:10.1016/S0021-9673(99)01342-4

[2] 포도와 포도주 향의 테르펜: 평론. J. Marais, S. Afr. J. Enol. 비틱, 1983, 제4권, 제2권, 49-58쪽(기사)

[3] 글루타티온과 N-아세틸-시스테인에 의한 무스카트 와인의 리날룰 및 α-터피놀 감소 억제. 파파도풀루 D.와 루시스 I. G. 이탈리아 식품학 저널 2001, 13권, no4, 페이지 413-419, INIST:13441184

[4] LC-MSMS를 사용하여 다른 수준의 산소로 만든 남아프리카 백포도 주스와 와인의 글루타티온 수치를 평가한다. 웨셀 요하네스 두 토이트, 클레멘 리스트작, 마리아 스탠더, 데르시레 프레부, J. 아그리치. 식품화학, 2007, 제55권, 제8호, doi:10.1021/jf062804p

[5] Straightforward Method To Quantify GSH, GSSG, GRP, and Hydroxycinnamic Acids in Wines by UPLC-MRM-MS. Anna Vallverdú-Queralt, Arnaud Verbaere, Emmanuelle Meudec, Veronique Cheynier and Nicolas Sommerer, J. Agric. 식품 화학. 2015, 63, 142-149, doi:10.1021/jf504383g

[6] Günata, Ziya; Wirth, Jérémie L.; Guo, Wenfei; Baumes, Raymond L. (2001). "C13-Norisoprenoid Aglycon Composition of Leaves and Grape Berries from Muscat of Alexandria and Shiraz Cultivars". In Winterhalter, Peter; Rouseff, Russell L. (eds.). Carotenoid-Derived Aroma Compounds. ACS Symposium Series. 802. p. 255. doi:10.1021/bk-2002-0802.ch018. ISBN 0-8412-3729-8.

[7] P. Winterhalter, M. A. Sefton and P. J. Williams (1990). "Volatile C13-Norisoprenoid Compounds in Riesling Wine Are Generated From Multiple Precursors". Am. J. Enol. Vitic. 41 (4): 277–283.

[8] Zelena, Kateryna; Hardebusch, Björn; Hülsdau, BäRbel; Berger, Ralf G.; Zorn, Holger (2009). "Generation of Norisoprenoid Flavors from Carotenoids by Fungal Peroxidases". Journal of Agricultural and Food Chemistry. 57 (21): 9951–5. doi:10.1021/jf901438m. PMID 19817422.

[9] Cabaroglu, Turgut; Selli, Serkan; Canbas, Ahmet; Lepoutre, Jean-Paul; Günata, Ziya (2003). "Wine flavor enhancement through the use of exogenous fungal glycosidases". Enzyme and Microbial Technology. 33 (5): 581. doi:10.1016/S0141-0229(03)00179-0.

[10] Vivas N, Vivas de Gaulejac N, Nonier M.F and Nedjma M (2001). "Incidence de la gomme arabique sur l'astringence des vins et leurs stabilites colloidales" [Effect of gum arabic on wine astringency and colloidal stability]. Progres Agricole et Viticole (in French). 118 (8): 175–176.CS1 maint: 여러 이름: 작성자 목록(링크)

[11] Lamont, Kim T.; Somers, Sarin; Lacerda, Lydia; Opie, Lionel H.; Lecour, Sandrine (2011). "Is red wine a SAFE sip away from cardioprotection? Mechanisms involved in resveratrol- and melatonin-induced cardioprotection". Journal of Pineal Research. 50 (4): 374–80. doi:10.1111/j.1600-079X.2010.00853.x. PMID 21342247.

[Baldy_pg_37-39,_et_al-12] M. 발디 "대학 와인 코스" 제3판 페이지 37-39, 69-80, 134-140 와인 감사 길드 2009 ISBN 0-932664-69-5

[13] tslabs.com에서 4-에틸페놀과 4-에틸과이아콜의 분석에 의한 Brettanomyces 모니터링

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v t 위네마킹
수확	늦 수확 포도주 노블 로트 빈티지
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