마사
Masa | |
| 유형 | 반죽 |
|---|---|
| 연합국 요리 | 멕시 |
| 주성분 | 호미니 |
마사(또는 마사 데 마이즈) (영어: / /mɑɑsə/; 스페인어 발음: [ˈmasa])는 옥수수 가루로 만든 옥수수 가루에서 나오는 옥수수 반죽이다. 그것은 옥수수 토르티야, 고르디타스, 타말레스, 번데기, 그리고 다른 많은 라틴 아메리카 요리들을 만드는데 사용된다. 밀가루의 건조하고 분말된 형태를 마사하리나라고 한다. 밀가루는 요리에 사용하기 전에 밀가루를 물로 재구성하여 반죽을 만든다.[1]
스페인어로 마사하리나는 "더러운 밀가루"를 의미하는데, 이것은 많은 다른 종류의 반죽을 가리킬 수 있다.
준비
밭옥수수 곡식은 말린 다음 슬레이드 라임(수산화칼슘)이나 나무 재의 희석액에 숙성되고 단단한 곡물을 조리한 후 여러 시간 동안 담가두도록 하여 처리한다. 그리고 나서 물에 젖은 옥수수도 깨끗이 헹구어 알칼리의 불쾌한 맛을 스스로 제거한다. 이 과정은 니크타말라이제이션으로 호미니를 생성하는데, 호미니는 비교적 마른 반죽으로 갈아 신선한 마사를 만든다. 신선한 마사는 직접 팔거나 사용할 수도 있고, 탈수하여 가루로 섞어 마사하리나, 즉 마사가루를 만들 수도 있다.
라임과 재는 매우 알칼리성이 강하다: 알칼리성은 옥수수 세포벽의 주요 접착제 같은 성분인 헤미셀룰로오스의 해체를 돕고, 알갱이에서 선체를 느슨하게 하고 옥수수를 부드럽게 한다. 일부 옥수수 기름은 유화제(monoglyceride, diglyceride)로 분해되며, 옥수수 단백질의 서로 결합도 촉진된다. 석회 속의 이분 칼슘은 단백질과 다당류 산성 사이드 체인의 교차 연결제 역할을 한다.[2]
마사의 화학적 변화는 반죽을 형성하게 하고, 또한 영양소 니아신을 소화관에 흡수하게 한다. 이와는 대조적으로, 처리되지 않은 옥수수 가루는 물을 첨가하여 반죽을 형성할 수 없으며, 그 소비에 크게 의존하는 식단은 펠라그라에 위험요인이 된다.[3]
기타 용도
접지 제품은 마사 니크스타말레라 불릴 수 있다. 중앙아메리카와 멕시코 요리에서는 물과 우유로 마사 니크스타말레라가 요리되어 아톨레라고 불리는 두껍고 죽죽 같은 음료를 만든다. 초콜릿과 설탕으로 만들면 아톨레 드 초콜릿이 된다. 이 혼합물에 아니스와 필롱킬로를 첨가하면 아침식사로 인기 있는 샴푸라도가 만들어진다.
참조
- ^ Kennedy, Diana (1975). The Tortilla Book. Harper and Row. ISBN 9780060123475.
- ^ Harold McGee (2004). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. New York, New York (USA): Scribner. p. 478. ISBN 978-0-684-80001-1. Retrieved 23 January 2013.
- ^ Food and Agriculture Organization (1992). "Maize in human nutrition". United Nations. Retrieved 2007-01-12. Cite 저널은 필요로 한다.
journal=(도움말)
