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라드

Lard
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라드
Homelard.jpg
돼지고기 팻백의 습윤 유지
지방 조성
포화 지방
총 포화 상태38–43%:
팔미트산: 25~28%
스테아린산: 12~14%
미리스트산 : 1%
불포화 지방
총 불포화56–62%
단일불포화47–50%:
올레인산: 44~47%
팔미톨레산 : 3%
다불포화리놀산: 6~10%[1][2]
특성.
100g당 식품 에너지(3.5온스)3,770kJ(900kcal)
녹는점백지방: 30~40 °C (86~104 °F)
잎지방: 43~48°C(109~118°F)
혼합지방: 36~45°C(97~113°F)
스모크 포인트121~218°C(250~424°F)
20°C(68°F)에서의 비중0.917–0.938
요오드값45–75
산값3.4
비누화 값190–205
사과할 수 없다0.8%[2]

돼지의 [3][4]지방조직을 연마하여 얻은 반고형 백색지방제품.그것은 소나 양의 지방으로부터 유래한 유사한 제품인 타우와는 구별된다.

기름은 찌거나 끓이거나 건조한 열로 만들 수 있다.라드의 요리 품질은 원산지와 가공 방법에 따라 다소 다르다; 적절하게 만들어지면, 그것은 거의 무취와 [5]맛이 없을 수 있다.포화지방산 함량이 높고 트랜스지방이 없습니다.소매점에서 정제된 기름은 보통 종이 포장 블록으로 판매됩니다.

많은 요리들이 기름기를 조리용 지방이나 쇼트닝, 또는 버터와 같은 방법으로 스프레드로 사용한다.소시지, 파테, 소 등 다양한 맛의 요리에 들어가는 재료입니다.버터의 대체재로 페이스트리의 박리성을 제공합니다.서양요리에서는 식물성 기름에 그 인기를 빼앗겼지만, 많은 요리사들과 제빵사들은 여전히 특정 용도에서는 다른 지방보다 그것을 선호한다.

역사

투르티에르를 준비하기 위해 생뚱어리를 썰고 있다.

돼지 지방은 종종 [6]돼지고기만큼이나 값진 상품으로 돼지가 중요한 식재료인 문화에서 라드는 항상 중요한 요리와 베이킹 주식이었습니다.

19세기 동안, 라드는 북미와 많은 유럽 [7]국가들에서 버터와 비슷하게 사용되었습니다.라드는 20세기 초에 버터만큼 인기가 있었고 제2차 세계대전 동안 버터 대용품으로 널리 사용되었다.현대 돼지고기 생산의 쉽게 구할 수 있는 부산물로서, 기름은 대부분의 식물성 기름보다 저렴했고, 산업 혁명으로 식물성 기름이 더 일반적이고 더 저렴해지기 전까지 많은 사람들의 식단에서 흔했다.식물성 단축은 1900년대 초에 개발되었고, 이것은 식물성 기반의 지방을 제빵이나 고체 지방이 필요한 다른 용도로 사용하는 것을 가능하게 했다.업턴 싱클레어의 소설 정글은 비록 허구이긴 하지만, 남자들이 통에 빠져 기름으로 팔리는 것을 묘사했고, 그것은 부정적인 평판을 불러일으켰다.

20세기 후반까지 기름은 포화 지방산과 콜레스테롤 함량이 높기 때문에 식물성 기름보다 덜 건강하다고 여겨지기 시작했다.하지만, 그 명성에도 불구하고, 기름은 같은 [2]양의 버터보다 포화지방, 불포화지방, 콜레스테롤이 더 적다.수산화되지 않은 기름에는 수혈이 포함되어 있지 않습니다.그것은 또한 "빈곤한 음식"[6]으로 여겨져 왔다.

서양의 많은 식당들은 많은 [citation needed]손님들의 건강과 관련된 식사 제한 때문에 부엌에서 기름 사용을 없앴고, 카슈루트나 할랄과 같은 종교적인 돼지고기 위주의 식사 제한은 일부 제빵사들이 [citation needed]소고기 대신 기름기를 사용한다는 것을 의미한다.

그러나 1990년대와 2000년대 초, 요리사와 제빵사들은 라드의 독특한 요리 가치를 재발견했고, 이는 "식인"들 사이에서 이 지방의 부분적인 재생으로 이어졌다.식물성 쇼트닝에서 부분적으로 수소화된 식물성 기름의 트랜스팟 함량에 대한 부정적인 여론이 부분적으로 이러한 추세를 주도했다.요리사이자 음식 작가인 Rick Bayless는 특정 종류의 [8][9][10][11]요리에 있어 기름의 효능에 대한 저명한 지지자이다.

그것은 또한 영국 전통 요리의 마니아들 사이에서 다시 인기를 끌고 있다.이는 2004년 [12][13]말 "라드 위기"로 이어졌다.

생산.

주로 중국, 독일,[14] 브라질에서 생산된다.

나라 프로덕션, 2018
(표준)
1 중국 2,544,847
2 독일. 549,989
3 브라질 508,600
4 미국 447,474
5 러시아 434,100
6 이탈리아 215,513
7 폴란드 174,649
8 루마니아 148,997
9 프랑스. 146,519
10 멕시코 143,842
출처 : FAOSTAT

돼지의 지방조직이 고농도인 부위라면 어디든 기름기를 얻을 수 있다.잎 기름으로 알려진 가장 높은 등급의 기름은 신장과 등뼈 안쪽을 둘러싼 "플레어" 내장 지방 퇴적물에서 얻습니다.잎 기름은 돼지고기 맛이 거의 없기 때문에 빵에 사용하기에 이상적이며, 조각나고 촉촉한 파이 껍질을 만드는 능력으로 평가된다.다음으로 높은 등급은 돼지의 등 피부와 근육 사이의 단단한 피하지방인 팻백에서 얻을 수 있다.가장 낮은 등급(라드로 만들기 위한 목적)은 소장과 같은 소화기관을 둘러싼 부드러운 콜지방에서 얻을 수 있지만, 콜지방은 종종 살코기 로스팅이나 파테 [15][6][16]제조에 직접 사용된다.

기름은 습식 또는 건조의 두 가지 공정을 통해 렌더링할 수 있습니다.습식연료는 돼지지방을 물에 끓이거나 고온으로 찐 후 물에 불용성인 돼지를 혼합물 표면에서 건져내거나 공업용 원심분리기로 분리한다.건식 렌더링에서, 지방은 물 없이 팬이나 오븐에서 높은 열에 노출됩니다(베이컨을 튀기는 것과 유사한 과정).두 공정은 다소 다른 제품을 생산합니다.습식 렌더 라드는 중성적인 맛, 밝은 색, 높은 스모크 포인트를 가지고 있습니다.드라이렌더드 라드는 약간 더 갈색이 나고 캐러멜라이즈 된 맛이 나며 스모크 [17][18]포인트도 낮다.

슈퍼마켓에서 팔리는 기름의 대부분을 포함한 산업적으로 생산된 기름은 [19]돼지 전체의 질 높은 지방과 낮은 지방의 혼합물로 만들어진다.라드는 상온에서 안정성을 높이기 위해 종종 수소화된다.소비자에게 판매되는 수소화 라드는 일반적으로 [20]13g당 0.5g 미만의 트랜스팩트를 함유하고 있다.또한 기름은 표백 및 탈취제, 유화제, [6][21]BHT와 같은 항산화제로 종종 처리된다.이 치료들은 그것을 더 일관되게 만들고 부패를 방지한다.(처리되지 않은 기름은 반드시 냉장 또는 냉동하여 부패를 방지해야 한다.)[22][23]

고품질의 기름 공급원을 원하는 소비자들은 일반적으로 장인 생산자를 찾거나 잎 기름이나 [19][23][8][9][10]팻백에서 직접 생산합니다.

건식렌더링 라드의 부산물은 [6]튀긴 고기, 껍질 및 균열로 알려진 막 조직입니다.

구성.

라드의 주성분인 트리글리세리드 분자

기름은 주로 지방으로 구성되어 있는데, 화학 용어로는 트리글리세리드라고 알려져 있습니다.이들 트리글리세라이드는 세 가지 지방산으로 구성되어 있으며 지방산의 분포는 기름마다 다르다.일반적으로 돼지기름의 [7]구성은 타우스와 유사하다.다른 식단을 먹인 돼지들은 지방산 함량과 요오드 값이 상당히 다른 돼지를 가질 것이다.그러므로 땅콩을 먹인 돼지나 하몬 이베리코를 위해 사육되는 도토리 먹이를 먹는 돼지는 옥수수를 [2][24]먹이는 북미 농장에서 사육되는 돼지와는 다소 다른 종류의 돼지를 생산한다.

요리 용도

라드는 포화 지방산 함량이 높기 때문에 비교적 높은 매연점을 가진 몇 안 되는 식용유 중 하나이다.순수한 돼지는 가열하면 연기가 거의 나지 않고 다른 음식과 섞이면 독특한 맛이 나기 때문에 특히 요리에 유용하다.많은 요리사와 제빵사들은 라드의 맛과 적용 [25]범위 때문에 다른 종류의 쇼트닝보다 라드를 더 중요시한다.

영양가

라드
100g당 영양가 (3.5온스)
에너지3,765.6kJ(900.0kcal)
0g
100g
포화 상태39g
단일불포화45g
다불포화11 g
0g
비타민양
%DV†
비타민 E
4%
0.6mg
기타 구성 요소양
콜레스테롤95밀리그램
아연0.1mg
셀레늄0.2mg
지방 비율은 다를 수 있습니다.
†이 비율은 미국의 성인 권장 사항을 사용하여 대략적으로 어림잡습니다.
출처: USDA Food Data Central

다른 지방과 비교해서

일반적인 조리용 지방의 특성(100g당)
지방의 종류 총지방(g) 포화지방(g) 단불포화지방(g) 폴리불포화지방(g) 스모크 포인트
버터[26] 80-88 43-48 15-19 2-3 150°C(302°F)[27]
카놀라유[28] 100 6-7 62-64 24-26 205 °C (401 °F)[29][30]
코코넛 오일[31] 99 83 6 2 177°C(351°F)
옥수수 기름[32] 100 13-14 27-29 52-54 230°C(446°F)[27]
라드[33] 100 39 45 11 190°C(374°F)[27]
땅콩기름[34] 100 17 46 32 225 °C (437 °F)[27]
올리브유[35] 100 13-19 59-74 6-16 190°C(374°F)[27]
쌀겨 기름 100 25 38 37 250°C(482°F)[36]
콩기름[37] 100 15 22 57-58 257 °C (495 °F)[27]
수트[38] 94 52 32 3 200°C(392°F)
기[39] 99 62 29 4 204°C(399°F)
해바라기 기름[40] 100 10 20 66 225 °C (437 °F)[27]
해바라기 오일(고올레산) 100 12 84[29] 4개[29]
채소 단축 [41] 100 25 41 28 165°C(329°F)[27]

제빵중

지방결정이 비교적 크기 때문에 베이킹 단축에 매우 효과적입니다.라드로 만든 파이 껍질은 버터로 만든 것보다 더 얇은 경향이 있다.많은 요리사들은 라드의 단축 특성과 [6][42][43]버터의 맛을 결합하기 위해 페이스트리에 두 종류의 지방을 모두 사용합니다.

요리에서는

라드는 한때 유럽, 중국, 신대륙 요리에서 널리 사용되었으며, 여전히 영국, 중앙 유럽, 멕시코 및 중국 요리에서 중요한 역할을 하고 있습니다.영국 요리에서 라드는 민스파이, 크리스마스 푸딩, 라디케이크, 생선 튀김, 감자튀김, 그리고 많은 [12][13]다른 용도로 사용되는 전통적인 재료입니다.

라드는 전통적으로 스칸디나비아 파테 레버포스테지의 주요 재료 중 하나입니다.

1916년 Swift & Company에서 생산한 기름 광고

스페인에서, 가장 인기 있는 안달루시아 아침 식사 중 하나는 다른 양념의 여러 종류의 만테카를 포함하며, 토스트 빵 위에 뿌려 소비한다.다른 변종들 중에서 만테카 컬러라(파프리카를 [44]넣은 라드)와 주라파 데 로모(돼지고기 [45]플레이크를 넣은 라드)가 선호된다.카탈로니아 요리에서는 라드가 코카로 알려진 페이스트리 반죽을 만드는데 사용된다.특히 밸러릭에서는 엔사이즈 반죽에도 라드가 포함되어 있습니다.

라드를 바른 빵 한 조각은 많은 나라들의 전통적인 시골 요리의 전형적인 주식이었다.

한 때 빵의 스프레드로 소비된 기름은 유럽과 북미, 특히 유제품 지방과 식물성 기름이 [6]드문 지역에서 매우 흔했다.

고급 외식업계에서 라드에 대한 수요가 증가하면서 소규모 농부들은 마른 현대 돼지보다 체지방 함량이 높은 유산 돼지 품종을 전문으로 취급하기 시작했다.헝가리의 망갈리차 돼지나 영국의 대형 흑돼지와 같은 품종은 사육업자들이 [46]수요를 따라가지 못할 정도로 엄청난 부활을 경험하고 있다.

영어로 '라드'라는 단어를 조건 없이 사용할 경우 일반적으로 돼지고기 맛의 건조한 라드 또는 드립과는 달리 매우 순하고 중성적인 맛을 가진 습윤 라드를 가리킨다.드립 샌드위치는 여전히 몇몇 유럽 국가에서 인기가 있습니다.헝가리 지로스케니에르(라디빵) 또는 지로스데슈카(라디플랭크)와 독일 지트빔메(Fetbemme)로 양념한 돼지고기 지방.폴란드, 체코, 슬로바키아에서는 비슷한 안주가 맥주와 함께 제공되기도 한다.그것들은 일반적으로 양파를 올리고 소금과 파프리카를 곁들이며 맥주와 함께 반찬으로 먹는다.이 모든 것들은 메뉴에 "라드" 샌드위치로 번역되는데, 아마도 대부분의 현대 영어 원어민들의 물방울이 떨어지는 친숙함이 부족하기 때문일 것이다.라드를 요구하는 영국식 레시피에서 헝가리식 zsir 또는 폴란드식 smalec (둘 다 "지방/기름"을 의미함)을 사용하려고 시도하면 젖어있는 라드와 떨어지는 [47][48]라드의 차이가 드러날 것입니다.대만, 홍콩, 마카오, 그리고 중국의 많은 지역에서 기름은 종종 간장과 함께 쌀밥에 섞어서 "기름밥"을 만들었다.그리고 일본에서는 라면에 백로인 라드가 많이 사용되고 있어 두껍고 견과류이며 약간 달콤하고 매우 푸짐한 요리가 됩니다.

전통적으로 라드는 땅콩기름과 함께 아시아 요리에 범용 식용유, 특히 볶음 및 튀김에 널리 사용되고 있다.

슈바인슈말츠, 독일산 기름
Griebenschmalz, 바삭바삭한 돼지고기 껍질 독일산 기름

독일에서 라드는 Schweineschmalz라고 불리며 스프레드로 오랫동안 사랑받아 왔습니다.그것은 담백하게 제공되거나 양념과 섞일 수 있다: 돼지 지방은 그리벤이라고 불리는 작은 돼지 껍질 조각으로 강화될 수 있다.그리벤슈말즈를 만드는 이디시 그리벤슈말즈).다른 요리법들은 작은 사과 조각이나 양파를 필요로 한다.그러나 영어에서 슈말츠는 보통 닭, 오리, 거위로부터 만들어지는 코셔 지방을 가리킨다.

필요할 때 슈말즈를 희석시키는 임시 수단으로 시작된 양파나 사과에서 나온 채식주의 그리벤은 특정한 맛과 낮은 지방 함량을 허용하기 때문에 그들 스스로 인기를 끌었다.식물성 지방을 베이스로 한 완전 채식성 슈말즈 스프레드도 그 성분을 사용하고 있습니다.독일에서는 비라드 제품에 Schmalz라는 용어를 사용하는 것이 금지되어 있습니다.

폴란드에서는 보통 잘게 다져진 사과와 두꺼운 빵 조각에 뿌려진 라드가 종종 시작점으로 제공됩니다.

기타 용도

렌더링된 기름은 바이오 연료와 비누를 생산하는[49] 데 사용될 수 있습니다.라드는 가공 시 절삭액으로도 유용합니다.20세기 중반 이후 특수 가공된 다른 절삭액이 두드러지면서 기계 가공에서의 사용이 감소했습니다.하지만, 그것은 여전히 실행 가능한 옵션이다.라드와 다른 동물성 지방은 이전에 양조 등의 산업 발효 과정에서 발포 방지제로 사용되었습니다. 동물성 지방은 폴리에테르로 [50]대체되었습니다.

「 」를 참조해 주세요.

레퍼런스

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이 오디오 파일은 2011년 4월 30일(2011-04-30) 이 문서의 개정판에서 작성되었으며 이후 편집 내용은 반영되지 않습니다.
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