쿠미스

Kumis
쿠미스
Kumys-bottle.jpg
쿠미스 한 병과 잔
유형유제품
주요 성분마유

Kumis(kumiss, koumiss 또는 kumys라고도 함), 용어 및 어원 아래 다른 번역 및 동음이의 단어 참조– 옛 투르크어 : airag 카자흐스탄어 : ymy q q q q q q q q q qz q q q q q qzz))) kum kumz kum kum kum kum other other other other other other other other other other other other other other other other other other other other other other other other몽골어: 마유 또는 당나귀 젖으로 만든 발효 유제품입니다.이 음료는 중앙아시아 스텝, 투르크계, 몽골계 사람들(카자흐족, 바시키르족, 칼미크족, 키르기스족, 몽골족, 야쿠트족)[1]에게 여전히 중요하다.쿠미스는 역사적으로 중국 북부의 거란족, 여진족, 헝가리인, 한족에게도 [2]소비되었다.

쿠미스는 케피르와 비슷한 유제품이지만, 고체 케피르와 달리 액체 스타터 배양으로 생산된다.암말 우유는 젖소나 염소 우유보다 당분이 많기 때문에 발효 시, 쿠미스는 케피르에 비해 순하지만 알코올 함량이 더 높습니다.

오늘날 쿠미스가 인기 있는 지역에서도 암말의 우유는 매우 한정적인 상품으로 남아 있다.그러므로 산업 규모의 생산은 일반적으로 지방과 단백질이 풍부하지만 말의 우유보다 유당 함량이 낮은 소젖을 사용한다.발효되기 전에 소의 우유는 여러 가지 방법 중 하나로 강화된다.수크로스는 유사한 발효를 가능하게 하기 위해 첨가될 수 있다.또 다른 기술은 수정 유장을 [3]첨가하여 암말 우유의 성분과 더 잘 비슷합니다.

용어 및 어원

무료 사전인 Wiktionary에서 koumiss를 검색합니다.

쿠미스는 투르크어 kümiz에서 [i][4]유래했다.쿠르만은 많은 투르크 민족 [5]중 하나인 쿠믹스라는 이름에서 유래했지만, 이것은 순전히 추측적인 주장으로 보인다.클라우손은 키미즈가 투르크어족 전체에서 발견된다는 것을 지적하고, 11세기 마흐무드 알 카슈가리가 카라카니드어로 [6]쓴 '도와인 루가트 알-투르크'에서 나타난 단어를 인용한다.

In Mongolia, the drink is called airag (Mongolian: айраг [ˈai̯rəɡ])[7] or, in some areas, tsegee.루브루크의 윌리엄은 여행에서 이 음료를 코스모스라고 부르며 몽골인들이 [8]이 음료를 준비했다고 묘사합니다.

마유 생산

키르기스스탄의 Suusamyr 계곡에서 젖을 짜고 있는 암말

1982년 한 소식통은 23만 마리의 암말이 구미에 [9]들어가는 우유를 생산하기 위해 소련에서 사육되고 있다고 보고했다.몽골의 다이링에 대해 쓴 린칭기인 인드라는 "암말의 젖을 짜는 데는 상당한 기술이 필요하다"고 말하며, 젖 짜는 사람은 한쪽 무릎을 꿇고 다른 한쪽 무릎을 꿇고, 다른 한쪽은 통을 받치고 팔에 묶인 끈으로 고정시키는 기술을 묘사하고 있다.한쪽 팔은 암말의 뒷다리 뒤에 감겨 있고 다른 한쪽 팔은 앞에 감겨 있다.망아지는 우유의 흐름을 시작하고 다른 사람에 의해 끌려가지만,[10] 전체 과정 동안 암말의 옆구리에 닿게 놔둔다.

몽골에서는 전통적으로 6월 중순에서 10월 초 사이에 말의 젖을 짜는 계절이 있다.한 계절 동안 암말은 약 1,000에서 1,200리터의 우유를 생산하며, 그 중 절반 가량은 망아지에 [11]남겨진다.

쿠미스의 생산

배경에 있는 파란색 플라스틱 통에 준비된 수제 몽골산 에어랙 한 잔.

쿠미스는 몇 시간 또는 며칠에 걸쳐 생으로 만든 정제되지 않은 암말의 젖을 저거나 휘저으면서 발효시켜 만든다(육체적인 동요는 버터를 만드는 것과 유사하다.발효 중에 락토바실리균이 우유를 산성화시켜 효모균이 우유를 탄산성 알코올 음료로 만든다.

전통적으로, 이 발효는 말 가죽 용기에서 이루어졌는데, 이것은 유트 위에 놓아두고 가끔 뒤집히거나, 안장에 묶어서 하루 동안 조깅을 하기도 했다.오늘날, 가죽 [12]용기 대신 나무 통이나 플라스틱 통을 사용할 수 있다.

현대 제어 생산에서 초기 발효는 약 27°C(81°F)의 온도에서 2-5시간이 소요되며, 그 후 냉각 숙성 [13]기간이 발생할 수 있습니다.완제품에는 [14]0.7~2.5%의 알코올이 함유되어 있습니다.

Kumis 자체는 중세 유럽의 일반적인 음료인 작은 맥주와 비교할 수 있을 정도로 알코올 농도가 매우 낮습니다. 또한 잠재적으로 오염된 물의 소비를 피하는 데 도움이 됩니다.그러나 쿠미스는 중앙아시아 유목민들이 [15]사용한 것으로 알려진 동결 증류를 통해 강화될 수 있다.아라카나 [16]아르키라고 알려진 증류 음료로도 만들 수 있다.

역사

유아와 소아 장장애에 있는 쿠미즈

고대 카자흐스탄의 보타이 문화에 대한 고고학적 조사 결과 보타이 유적지에서 나온 그릇에서 우유의 흔적이 발견돼 이 동물이 [17]길들여진 것으로 추정되고 있다.발효의 구체적인 증거는 아직 발견되지 않았지만, 보타이 문화의 위치나 암말 우유의 영양성 등을 고려하면 가능성이 높다.

쿠미스는 고대 음료이다.헤로도토스는 기원전 5세기 역사에서 스키타이인들이 암말의 젖을 가공하는 것을 묘사하고 있다.

이제 스키타이인들은 모든 노예들을 눈먼 채 젖을 준비하는 데 사용합니다.그들이 따르는 계획은 우리의 음악 파이프와 달리 뼈로 만든 관을 암말의 외음부에 찌르고 입으로 관을 불어 넣는 것입니다. 그리고 일부는 젖을 짜고 나머지는 불어내는 것입니다.그들은 동물의 혈관이 공기로 가득 차면 젖꼭지가 강제로 내려오기 때문에 이렇게 한다고 말한다.이렇게 얻은 우유는 깊은 나무 통에 붓고, 거기에 눈먼 노예들이 놓여진 후 우유를 휘저어 돌린다.꼭대기까지 올라가는 것은 끌어당겨져 가장 좋은 부분으로 여겨집니다. 밑부분은 중요하지 않습니다.[18]

이것이 고대 쿠미스의 [5]제조에 대한 최초의 기술이라고 널리 알려져 있다.독특한 젖 [19]짜는 방법을 제외하면, 13세기 여행자 루브루크의 윌리엄이 다음과 같은 후기 기록과 잘 어울린다.

이 코스모스는 암말의 우유로 이렇게 만들어졌다.[…] 신선한 우유만큼 달콤한 우유를 많이 모으면 큰 껍질이나 병에 붓고 막대기로 휘젓기 시작합니다.그리고 날카롭게 두들기 시작하면 마치 새 와인처럼 끓어오르기 시작하고, 시큼해지거나 발효시켜 추출물이 나올 때까지 계속 휘젓습니다.버터를 바르다그리고 나서 맛을 보고, 약간 톡 쏘면 마신다.취하면 라페 와인처럼 혀에 톡 쏘고, 다 마시면 아몬드 우유 맛이 혀에 남으며, 내면의 기분을 가장 즐겁게 하고, 또한 약한 머리를 취하며,[20] 소변을 많이 자극한다.

루브룩은 또한 몽골인들이 특별히 검은 암말의 젖으로 만들어진 카라코스모스라고 불리는 특별한 종류의 검은 쿠미스를 귀하게 여겼다고 언급합니다.

19세기에는 위장 장애를 [21]치료하기 위해 쿠미스가 사용되었습니다.

소비.

카자흐스탄 누르술탄의 한 레스토랑에서 쿠미스 맛 아이스크림

엄밀히 말하면, 쿠미스는 과일이나 곡물로 만들어지지 않기 때문에 그 자체의 알코올 음료에 속합니다.맥주와 같이 으깨서 설탕으로 변환되는 녹말(보통 곡류)과는 반대로 발효는 와인(일반적으로 과일)에서와 같이 설탕에서 직접 발생하기 때문에 기술적으로 맥주보다 와인에 가깝다.그러나 경험과 전통적인 소비 방식에서는 맥주와 견줄 만하다.그것은 맥주보다 알코올 함량이 더 약하다.그것은 거의 틀림없이 그 지역의 맥주와 [citation needed]맞먹는다.

쿠미스는 대부분의 유제품 음료에 비해 몸이 매우 가볍습니다.독보적이고 약간 시큼한 맛이 나며, 부드러운 알코올 성분이 한 입 베어집니다.정확한 맛은 [citation needed]생산자마다 크게 다릅니다.

쿠미스는 보통 차갑게 또는 차갑게 제공됩니다.전통적으로 그것은 피얄라라고 불리는 작은 손잡이가 없는 그릇 모양의 컵이나 받침접시로 홀짝홀짝 마신다.그것의 제공은 키르기스인들이 말, 소, 양 등의 동물들을 여름 [citation needed]동안 사육하는 밀루나 높은 목초지에 대한 환대의 필수적인 부분입니다.

문화적 역할

중국 원나라 때, 쿠미스는 본질적으로 차의 대용품으로 만들어졌다.게다가, 몽케 칸은 몽골 제국의 수도 카라코룸에서 만들어진 음료수 분수를 가지고 있었는데, 그 안에는 중국의 막걸리, 스칸디나비아의 초원, 페르시아 포도주가 제국의 다양성과 [22]규모를 상징한다.

키르기스스탄의 수도 비슈케크는 발효된 우유를 휘젓는 데 사용되는 노의 이름을 따서 지어졌는데, 이는 민족 [citation needed]문화에서 음료의 중요성을 보여준다.

러시아의 유명한 작가 레오 톨스토이는 고백에서 쿠미스를 [23]마시며 그의 힘든 삶에서 도망쳤다고 말했다.

러시아 작곡가 알렉산더 스크리아빈은 20대에 신경 질환과 오른손 부상 때문에 그의 주치의로부터 쿠미스 식이요법과 "물 치료"를 추천받았다.

일본의 청량음료 칼피스는 쿠미스의 [24]맛을 본떠 맛을 내는 것입니다.

「 」를 참조해 주세요.

메모들

  1. ^ Kumis는 kymiz, kumiss, kymys, kymys, kymyz, kymyz, kymyz, kymyz로 번역됩니다.ɯ [ 、 [ qɯmɯz ] 、 Bashkir 、 qqmð) 、 Sakha : ky ky 、 kymys 、 Tuvan : ы hy 、 hymys ;우즈벡 : qimiz 、 [ qzm]z ] 、 러시아어 : 、 [ kymymym ]

레퍼런스

  1. ^ Zeder, Melinda A. ed. (2006). Documenting Domestication: New Genetic and Archaeological Paradigms. University of California Press. p. 264. ISBN 0-520-24638-1. {{cite book}}: author=범용명(도움말)이 있습니다.
  2. ^ Anderson(1988), 페이지 80. 오류::
  3. ^ 법률 페이지 121
  4. ^ "Kumiss - Define Kumiss at Dictionary.com". Dictionary.com.
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  6. ^ Clauson, Gerard (1972). An Etymological Dictionary of Pre-Thirteenth-Century Turkish (1st ed.). Oxford: Clarendon Press. p. 629.
  7. ^ "Airag – Fermented Mare's Milk – Mongolian Beverage". www.mongolfood.info.
  8. ^ 윌리엄의 원고의 철자법은 다양하며, 가장 최근의 편집자인 P.치에사, "코모"를 선호합니다.몽골의 Guglielmo di Rubruk, Viaggio(Itinerarium), 쿠라 디 파올로 치에사, 밀라노, 폰다치오네 로렌조 발라, 몬다도리, 2011년 참조.
  9. ^ Steinkraus, Keith H. ed (1995). Handbook of Indigenous Fermented Foods. Marcel Dekker. p. 304. ISBN 0-8247-9352-8. {{cite book}}: author=범용명(도움말)이 있습니다.
  10. ^ Indra, Rinchingiin (2003). "Mongolian Dairy Products". In Dendev Badarch, Raymond A Zilinskas (ed.). Mongolia Today: Science, Culture, Environment and Development. Routledge. p. 74. ISBN 0-7007-1598-3.
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  18. ^ 역사, 4권.George Rawlinson 번역.인터넷 클래식 아카이브에서 온라인으로 입수 가능.
  19. ^ Sheridan, Paul (30 May 2015). "How to Make Kumis the Scythian Way". Anecdotes from Antiquity. Retrieved 27 August 2015.
  20. ^ Rockhill, William, 번역자(1900).루브루크의 윌리엄의 세계동부 여행, 1253-55. 페이지 67.런던:학회
  21. ^ Brush, EF (1882). Kumyss. New York: Tremain & Co.
  22. ^ Standage, Tom (16 May 2006). "5". A history of the world in 6 glasses. Walker & Co. p. 182. ISBN 978-0802715524. Retrieved 20 December 2019.
  23. ^ ; "kumys"로 번역됩니다"Tolstoy, Leo – Confession"..
  24. ^ "Story of "CALPIS"". Calpis. Retrieved 30 December 2014.

외부 링크

  • Wikimedia Commons의 Kymyz 관련 미디어