유청

Whey
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유청
Whey.jpg
새로 만든 치즈 드레인으로서의 유청 채취
100g당 영양가 (3.5온스)
에너지112kJ(27kcal)
5.14g
설탕5.14g
0.36g
0.85g
광물양
%DV†
칼슘
5%
47 mg
기타 구성 요소양
물.93.12g
†이 비율은 미국의 성인 권장 사항을 사용하여 대략적으로 어림잡습니다.
출처: USDA Food Data Central

유장은 우유가 응고되고 거른 후에 남는 액체이다.그것은 치즈나 카제인 제조의 부산물이며 여러 가지 상업적 용도가 있다.스위트 유장은 체다 치즈나 스위스 치즈와 같은 레넷 타입의 경질 치즈를 제조할 때 생기는 부산물이다.산성 유장은 코티지 치즈나 거른 요구르트와 같은 산성 유형의 유제품을 만드는 동안 나오는 부산물이다.

유청 단백질은 α-락탈부민, β-락토글로불린, 혈청알부민, 면역글로불린, 프로테오스펩톤으로 [1]구성되어 있다.

구성.

유청 단백질은 유청에서 분리된 구상 단백질의 집합이다.소젖의 단백질은 유청단백질 20%, 카세인단백질 80%,[2] 유청단백질 70%, 카세인 30%다.[3]유장에 포함된 단백질 분율은 유장에 포함된 전체 건조 고형분의 약 10%를 구성합니다.이 단백질은 전형적으로 베타-락토글로불린(~48-58%), 알파-락토알부민(~13-19%), 소 혈청 알부민(~6%), 면역 글로불린의 [4]혼합물이다.이것들은 pH와는 무관하게 본래의 형태로 용해된다.

유청 단백질의 아미노산 시스테인은 어디에서나 볼 수 있는 세포 항산화 물질인 글루타치온의 합성을 위한 기질이다; 유청 단백질과 그 성분이 동물의 암 위험을 줄일 수 있다는 실험실 실험 결과가 나와 미래의 의학 [5]연구를 위한 길을 제시하였다.

생산.

치즈를 생산하기 위해 가열된 우유에 레넷 또는 식용산을 첨가한다.이렇게 하면 우유가 응고되거나 응고되어 유청에서 우유 고형분(응고물)[6]이 분리됩니다.스위트 유장은 레넷 응고 치즈의 부산물이고, 산 유장은 산 응고 치즈의 부산물입니다.단 유장은 pH가 5.6 이상이고, 산 유장은 pH가 5.1 [7]이하이다.

치즈 생산 과정에서 우유가 응고될 때 유장은 남아 있으며 응고 과정에서 [8]pH가 4.6으로 떨어진 후 우유에서 녹는 모든 물질을 함유하고 있다.그것은 약간의 미네랄과 락토알부민을 [9]포함한 물에 있는 락토스의 5% 용액입니다.지방은 제거되고 인간의 [9]음식을 위해 가공된다.단순 건조로 가공할 수도 있고 지질 및 기타 비단백질 [10]재료를 제거함으로써 상대적 단백질 함량을 높일 수도 있다.예를 들어, 막 여과 후 스프레이 건조는 단백질과 [11]유장을 분리한다.

유장은 열에 의해 변성될 수 있다.고온(예: 저온 살균 프로세스와 관련된 72°C 이상의 지속적인 고온)은 유청 단백질을 변성시킵니다.토종 유청 단백질은 우유의 재네팅 또는 산성화에 의해 응집되지 않지만, 유청 단백질 변성은 다른 단백질과의 소수성 상호작용 및 단백질 [10]겔의 형성을 유발한다.열변성 유장은 일부 사람들에게 알레르기를 [12]일으킬 수 있다.

사용하다

유장은 리코타, 브루노스트, 유청버터와 같은 유청치즈를 생산하기 위해 사용되며 사람이 소비할 수 있는 다른 제품들도 많이 생산된다.유장의 지방 함량은 낮습니다. 예를 들어 유장 버터 [13]몇 파운드를 만드는데 1,000파운드의 유장이 필요합니다.그것은 또한 빵, 크래커, 상업용 페이스트리를 포함한 많은 가공 식품과 동물 사료에 첨가물입니다.유청 단백질은 주로 α-락트알부민과 β-락트글로불린으로 구성되어 있다.스위트 유장은 글리코마크로펩타이드(GMP)를 포함한다.그것은 또한 유당을 기반으로 하는 생물 활성 [14]분자의 합성에 사용될 수 있는 풍부한 유당 공급원입니다.

집에서 만든 치즈 제조에서 남은 유청에는 많은 용도가 있다.그것은[15] 반죽 촉진제이며 우유를 필요로 하는 대부분의 구운 좋은 조리법에서 탈지 우유를 대체할 수 있습니다.[16][17]

역사를 통틀어, 유주는 여관과 커피숍에서 인기 있는 음료였다.조셉 프리스틀리가 1752-1755년 대브엔트리 아카데미의 대학에 다닐 때, 그는 1754년 5월 22일 수요일 아침에 "대기업과 함께 [18]유청을 마시러 갔다"고 기록했습니다.이것은 아마도 "백유" 또는 "와인유"[clarification needed]였을 것이다.

유장의 또 다른 용도는 "타르타르 유장 크림"을 만드는 것입니다: "파인트 분량의 푸른 우유를 불에 올려 끓기 시작하면, 타르타르 크림 두 스푼을 넣고, 불에서 꺼낸 다음, 응고가 팬 바닥에 가라앉을 때까지 세면대에 넣어 식히고, 따뜻한 우유를 마신다."산응고)[19]

치즈가 만들어지는 지역에서는 여분의 유청 부산물이 건초밭에 [20]비료로 뿌려지기도 합니다.

역사적으로[when?] 치즈 제조의 부산물이었던 유장은 폐기물로 여겨져 미국의 강과 하천으로 퍼졌습니다. 유장에 단백질이 포함되어 있었기 때문에, 이러한 관행은 대량의 조류의 성장을 이끌었습니다.이것들은 햇빛과 산소가 물에 도달하는 것을 방해하기 때문에 생태계에 위험하다고 여겨졌다.정부는 결국 이 관행을 금지했고 이로 인해 생산자들의 [citation needed]폐기 문제가 발생했다.그들의 첫 번째 해결책은 아이스크림을 만드는 데 값싼 필러로 사용하는 것이었다.Whey는 결국 필러로서 많은 다른 제품들과 궁극적으로 그것이 인기 있는 보충제로 남아 있는 많은 건강 식품들에 침투했다.

유청단백질

참고 항목: 단백질 품질
건강식품점에서 판매하는 유청단백질 용기

유청 단백질은 일반적으로 식이 보조 식품으로 판매되고 있으며,[21] 대체 의학계에서는 다양한 건강상의 주장들이 그것에 기인하고 있다.비록 유청 단백질이 우유 알레르기의 원인이지만, 우유의 주요 알레르겐은 [22][23]카제인입니다.영양제로 [24]판매되고 있습니다.

유장은 대부분의 단백질 분말의 주요 성분으로, 주로 운동선수와 보디빌더들이 매일 근육 형성/유지에 필요한 양의 단백질을 얻기 위해 사용합니다.유청 단백질은 세 개의 분기사슬 아미노산 중 하나인 류신 [25]함량이 높아 근육 성장과 회복에 이상적입니다.유장은 다른 우유와 마찬가지로 저온 살균되어 액체에 해로운 박테리아가 번식하지 않도록 합니다.70–80°C(158–176°F)로 가열된 후 4°C(39°F)로 다시 냉각됩니다.연구에 따르면 극도의 온도를 사용하는 이 과정은 단백질을 고체 덩어리로 응고시키지 않고 99.7%의 박테리아를 제거하는 것으로 나타났다.다음으로, 유장은 여과되어야 하며, 따라서 세라믹 필터와 스테인리스강 터빈의 거대한 거미줄에 적재됩니다.이 기계들은 유당뿐만 아니라 지방도 분리하여 90%의 유청 [26]단백질의 액체를 남깁니다.

가수분해물은 신진대사를 용이하게 하기 위해 미리 소화되고 부분적으로 가수분해되는 유청 단백질이지만, 일반적으로 그 비용은 [10]더 높다.고 가수분해 유장은 순차 에피토프의 [27]제거로 인해 용해로 얻은 짧은 사슬 펩타이드가 항원성이 낮기 때문에 다른 형태의 [12]유장에 비해 알레르기를 덜 일으킬 수 있다.

치즈 제조 부산물로 얻을 수 없는 탈지유에서 토종 유청단백질을 추출하여 농축액 [28][29][30]및 격리액으로 제조한다.

유청크림버터

주요 기사:유청 버터

크림은 유청에서 건져낼 수 있다.유청 크림은 우유에서 추출한 "달콤한" 크림보다 더 짜고, 더 달고, 그리고 유청 버터를 만드는데 사용될 수 있습니다.유장의 저지방 함량 때문에 생산량은 높지 않으며, 일반적으로 우유 [13]1,000부 유장에서 2-5부까지 버터가 제조됩니다.유청 크림과 버터는 고유의 맛이 강하기 때문에 버터 맛이 나는 음식을 만들기에 적합합니다.그것들은 또한 스위트 크림과 버터보다 제조 비용이 저렴하다.

헬스

유장은 유당을 함유하고 있기 때문에 유당불내증이 있는 사람은 피해야 한다.식품 첨가물로 사용될 때, 유장은 대부분의 유당 내성이 없는 사람들의 허용 수준을 훨씬 초과하는 유당의 양에 기여할 수 있습니다.

유청에는 지방의 흔적과 함께 유당, 비타민, 단백질, 미네랄이 포함되어 있습니다.

2005년 스웨덴의 룬드 대학의 연구원들은 유장이 인슐린 [31]분비를 증가시킴으로써 제2형 당뇨병을 가진 사람들의 혈당 수치 급등을 조절하고 감소시키는 것을 도울 수 있다는 것을 발견했다.

유제품은 비교적 낮은 혈당 지수(GI 15-30)에서 예상보다 높은 인슐린 반응(인슐린 지수, II, 90-98)을 생성한다. 유제품의 인슐린 유발 효과는 [34]한 끼 식사로 섭취할 때와 혼합 [35][36]식사에 포함할 때 모두 건강한 피험자에서 관찰되었다.유제품의 인슐린 방출 능력은 단백질 분율, 특히 유장 분율에서 기인하며,[37] 우유의 인슐린 유발 성질에 기초하기 위해 소화 중 아미노산의 후속 방출이 제안되었다.

사람들은 유청이나 다른 우유 단백질에 알레르기가 있을 수 있습니다.유청 단백질이 고온에 의해 변화함에 따라 유청에 민감한 사람들은 증발, 끓이거나 살균된 우유를 견딜 수 있을 것이다.하드 치즈는 카제인 함량은 높지만 유청 단백질 함량은 낮고 유청 단백질에 알레르기가 있는 사람들에게 가장 적게 알레르기를 일으킵니다.하지만, 카제인 단백질은 치즈에서 가장 중요한 알레르겐이고, 개인은 단백질의 한 종류 또는 [38]두 가지 모두에 알레르기가 있을 수 있습니다.

지원되지 않는 상태 클레임

2010년 유럽 식품 안전국의 패널은 유청 단백질에 대한 건강상의 주장을 조사했다.다음 청구항에서는 청구된 효과에 대한 참조가 제공되지 않았거나 제공된 연구가 청구항 검사를 실시하지 않았거나 상반된 결과가 [21]보고되었습니다.

  • 포만감이 증가하여 에너지 섭취량 감소
  • 정상 체중의 유지 또는 달성에 대한 기여
  • 근육량의 성장 또는 유지
  • 에너지 제한 및 저항 훈련 중 린 바디 질량 증가
  • 에너지 제한 및 저항 훈련 중 체지방량 감소
  • 근력의 증가
  • 격렬한 운동 후 후속 운동 경기 동안 지구력 증가
  • 골격근 조직 복구
  • 운동 후 근육 피로가 빨리 회복됩니다.

제시된 데이터를 바탕으로 2010년 패널은 유청 단백질 소비와 이러한 주장 사이의 인과 관계가 확립되지 않았다고 결론지었다.

「 」를 참조해 주세요.

레퍼런스

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외부 링크