식품 등급 매기기

Food grading
전자 등급 시스템에서 USDA Choice, 수율 2등급 쇠고기를 보여주는 스크린샷. 왼쪽은 자른 자른 자연채색도, 오른쪽은 마블링의 양, 크기, 지방두께 등을 상세하게 보여주는 기구 강화도경이다.
광학 정렬을 통해 전체 생산량에서 100% 인라인 검사 수행

식품 등급은 품질, 신선도, 법적 적합성 및 시장 가치에 관한 다양한 식품의 검사, 평가 및 분류가 포함된다.[1][2] 음식 등급 매기는 종종 손으로 이루어지는데, 그 안에서 음식을 평가하고 분류한다.[1][2] 기계는 또한 음식의 등급을 매기기 위해 사용되며, 크기, 모양, 품질에 따라 제품을 분류하는 것을 포함할 수 있다.[1][2] 예를 들어, 기계는 신선 제품에서 상한 음식을 제거하는 데 사용될 수 있다.[1][2]

식품종류별

쇠고기

주요 기사: 쇠고기 사체 분류
USDA 태그가 부착된 쇠고기 사체 검사

미국의 쇠고기 등급 매기는 미국 농무부(USDA) 농업 마케팅 서비스에 의해 이루어진다.[3] 쇠고기 품질 등급은 8등급으로 미국 프라임이 가장 높고 미국 캐너사가 가장 낮은 등급이다. 쇠고기 등급 매기는 복잡한 과정이다.

맥주

주요 기사: 맥주 측정

맥주 등급 매기기에서는 일부 맥주에는 'X'라는 글자가 사용되며, 전통적으로 X가 많을수록 강도의 표시였다. 어떤 소식통들은 이 표식의 기원이 중세 수도원의[4] 양조장에 있었다고 주장한다. 또 다른 그럴듯한 설명은 1829년 런던에서 출판된 "양조술"이라는 제목의 논문 속에 들어 있다. 1643년에 처음 부과된 에일과 맥주에 대한 관세는... 특정 기간 동안, 작은 맥주와 강한 맥주를 구분할 때, 배럴당 10실링 이상에 판매되는 모든 에일 또는 맥주는 강한 것으로 간주되어 더 높은 의무를 부과받았다. 이 독한 맥주를 담은 통에는 처음에는 열 개를 나타내는 X 표시가 찍혔고, 따라서 강세 양조업자들의 통장과 계좌에 XX와 XXX의 현재 돌팔이 같은 액면 금액으로 표시되었다.[5]

19세기 중반 영국에서는 "X"와 다른 글자의 사용이 맥주의 강도에 대한 표준화된 등급 체계로 발전했다.[6] 오늘날, 그것은 영국, 영연방, 그리고 미국의 많은 양조업자들에 의해 트레이드 마크로 사용된다.

흔히 EBU로 약칭되는 유럽산 쓴맛 단위 척도는 맥주의 인지된 쓴맛을 측정하는 척도로,[7] 일반적으로 낮은 값은 "덜 쓴맛"이고 높은 값은 "더 쓴맛"이다. 규모와 방법은 유럽맥주협약에 의해 정의되며, 수치는 미국 양조협회와 협력할 때 정의된 국제비통단위척도(IBU)와 동일해야 한다.[8] 그러나 EBU와 IBU 값을 결정하는 정확한 과정은 약간 다르며, 이론상으로는 IBU보다 EBU 값이 약간 작을 수 있다.[9]

국제 비터링 유닛 눈금, 즉 단순 IBU 눈금은 맥주의 쓴맛을 측정하는 척도를 제공하는데, 이는 양조할 때 사용하는 홉에 의해 제공된다. 쓴맛 단위는 분광측정기와 용제추출을 통해 측정한다.[10]

버터

주요 기사: 버터 등급 매기기

코코넛 밀크

코코넛 밀크의 여러 등급이 존재한다: 두꺼운 20-22% 지방에서부터 얇은 지방 5~7% 지방 수준까지.

커피

진한 로스트 커피 원두

커피 재배자, 거래자, 그리고 로스터들은 크기, 색깔, 그리고 다양한 특징에 따라 콩을 등급을 매긴다. 특출한 품질의 커피는 '특수 커피'로 거래되며 국제 시장에서 더 높은 가격을 받는다.[11]

구운 후 커피 등급은 구운 커피 씨앗 색상을 평가한 후, 가볍고, 중간이고, 중간이고, 중간이고, 어둡고, 매우 어두운 것으로 표시한다. 굽는 정도를 보다 정확하게 파악하는 방법에는 근적외선 스펙트럼에서 광원으로 조명을 받은 구운 씨앗에서 반사된 빛을 측정하는 것이 포함된다. 이 정교한 광도계는 분광학이라고 알려진 공정을 사용하여 구운 커피의 굽기 또는 맛의 발달 정도를 일관되게 나타내는 숫자를 반환한다.

달걀

미국에서는 난자 등급 매기는 USDA에 의해 수행되며, 난자의 내부 품질(Haugh 단위 참조)과 달걀 껍질의 모양과 상태를 기준으로 한다. 품질 등급의 계란은 무게(크기)에 따라 다를 수 있다. 달걀 등급 매기는 캔들링에 의해 수행되는데, 이것은 밝은 빛 앞에 달걀을 놓아 내부를 관찰하는 것을 포함한다.[2]

물고기

주요 기사: 토리 신선도

생선의 신선도는 생선의 냄새, 맛, 일반적인 외관에 대한 객관적인 평가를 바탕으로 토리 신선도 눈금을 사용하여 측정할 수 있으며, 전자적 측정으로 보충된다. 이 규모는 1953년 영국 중앙과학연구소의 토리연구소에서 처음 개발됐다.[12]

구아르 껌

구아검 등급은 색소, 점성, 수분, 과립, 단백질 함량 및 불규칙 회분 분석을 포함한다.

여보

미국의 꿀 등급 매기는 USDA 기준에 따라 자율적으로 평가된다(USDA는 "온라인(공장 내) 또는 로트 검사...업포, 사용료 기준"). 꿀 등급 매기는 수분 함량, 맛 및 향, 결함 없음, 명확성 등 여러 가지 요인을 기준으로 등급 매겨진다. 벌꿀은 등급 척도의 요인이 아님에도 불구하고 색깔별로 분류된다.[13] 미국의 꿀 등급 척도는 A등급, B등급, C등급, 그리고 등급 미준위 등급이다.

랍스터

요리된 바닷가재

미국에서 바닷가재 등급제는 바닷가재를 새껍질, 딱딱한 껍질, 낡은 껍질이라고 지칭하는 것으로, 최근 껍질이 벗겨진 바닷가재가 가장 섬세하기 때문에 미국산 바닷가재 가격과 그 맛 사이에는 반비례 관계가 있다. 새 껍질 가재는 껍질이 종이처럼 얇고 고기 대 껍질 비율이 더 낮지만 고기는 매우 달다. 하지만, 이 바닷가재는 매우 섬세해서 심지어 보스턴으로 운송하는 것조차 그들을 거의 죽일 뻔하여, 새로운 껍질 바닷가재는 그들이 하역된 어촌에 엄밀히 지역적으로 만들어진다. 껍질은 단단하지만 고기는 덜 달아서 보스턴, 뉴욕, 심지어 로스앤젤레스까지 운송할 수 있기 때문에 그들은 새 껍질보다 더 비싼 가격을 받는다. 한편 전 시즌 이후 흘리지 않고 화농한 맛을 지닌 올드 쉘 랍스터는 세계 어느 곳에서나 항공배송을 할 수 있고 살아서 도착할 수 있어 가장 비싸다. 한 해산물 가이드는 메인주의 낚시 교각들이 내려다보이는 레스토랑에서 8달러 짜리 바닷가재 저녁 식사가 꾸준히 맛있다고 지적하는 반면, "파리 3성 레스토랑에서 80달러 짜리 바닷가재는 맛만큼이나 프레젠테이션에 중점을 두는 경향이 있다"[14]고 말했다.

메이플 시럽

국제 메이플 시럽 연구소(IMSI)와 많은 메이플 시럽 생산자 협회의 노력에 따라, 캐나다와 미국 모두 메이플 시럽이 균일하게 분류되는 것에 관한 법률을 변경했다. 과거에는 각 주나 지방이 메이플 시럽의 분류에 관한 그들만의 법을 가지고 있었던 반면, 이제 그 법들은 통일된 등급제를 정의한다. 이것은 몇 년 동안 진행되어 온 작품이었고, 대부분의 새로운 등급제의 최종화는 2014년에 이루어졌다. 캐나다 식품검사국은 2014년 6월 28일 캐나다 가제트에서 IMSI의 요청에 따라 메이플 시럽 판매 규칙이 새로운 설명자를 포함하도록 개정될 것이라고 발표했다.[15]

2014년 12월 31일 현재 캐나다 식품검사국(CFIA)[16]과 2015년 3월 2일 현재 미국 농무부(USDA) 농업마케팅국(AMS)[17]은 메이플 시럽의 분류에 관한 개정기준을 다음과 같이 발표했다.

  • A등급
    • 골든 컬러와 섬세한 맛
    • 앰버 컬러와 풍부한 맛
    • 다크 컬러와 탄탄한 맛
    • 매우 어두운 색상과 강한 맛
  • 처리 등급
  • 기준 미달

단풍 시럽이 비취색이고 색깔이 균일하며 탁도와 침전물이 없는 한 A등급으로 분류할 수 있다. 이러한 문제가 발생할 경우 A등급 요건을 충족하지 못하며 Processing Class 단풍 시럽으로 라벨을 표시해야 하며 5갤런 미만의 용기에는 판매할 수 없다.[17] 단풍 시럽이 가공 등급 단풍 시럽의 요구 조건(정확히 특징적인 단풍 맛을 포함)을 충족하지 못하면 Substandard로 분류된다.[17] 2015년 2월 현재, 이 등급제는 온타리오, 퀘벡, 오하이오를 제외한 대부분의 단풍 생산 주와 지방에 의해 받아들여져 법으로 제정되었다. 버몬트는 새로운 등급 규정을 '점프-시작'하기 위해 2013년 등급이 상하원을 통과한 후 2014년 1월 1일자로 새로운 등급제를 채택했다. 메인주는 캐나다와 미국 모두 새 학점을 채택하는 즉시 효력을 발휘하는 법안을 통과시켰다. 그들은 1년간의 유예기간을 허용하고 있다. 뉴욕에서는 2015년 1월 1일 1년 유예기간을 두고 새로운 등급변경이 법으로 제정되었다. 뉴햄프셔 주에서는 입법 승인이 필요 없어 2014년 12월 16일부로 새로운 등급법이 발효되었고, 2016년 1월 1일부로 생산자 준수가 요구되었다.[18]

골든과 앰버 등급은 일반적으로 어둡고 강렬한 단풍 맛이 나는 다크와 매우 어두운 색보다 부드러운 맛을 가지고 있다.[19] 시럽의 어두운 등급은 주로 요리나 베이킹에 사용되지만, 몇몇 특산 짙은 시럽은 식탁용으로 생산된다.[20] 시즌 초반에 수확한 시럽은 색이 옅어지는 경향이 있다.[21] 새로운 등급제로, 메이플 시럽의 분류는 궁극적으로 10 mm 표본을 통한 560 nm 파장의 내부 투과율에 달려 있다. 골든은 투과율이 75%, 앰버는 50.0~74.9%, 다크는 투과율이 25.0~49.9%여야 하며, 아주 다크는 투과율이 25.0% 미만인 어떤 제품이다.[17]

구등급제

구형 미국 메이플 시럽 등급(왼쪽부터 오른쪽까지): A급 라이트 앰버("Fancy"), A급 미디엄 앰버, A급 다크 앰버, B급


캐나다에서 메이플 시럽은 2014년 12월 31일 이전에 캐나다 식품검사국(CFIA)에 의해 3개 등급 중 하나로 분류되었으며, 각 등급은 다음과 같이 여러 가지 색상 등급이 있다. 캐나다 1위(Extra Light, Light, Medium), 2위 앰버, 3위 다크 또는 기타 무색 범주 포함). 온타리오나 퀘벡의 제작자들은 연방 또는 지방 등급 기준을 준수했을 수 있다. 퀘벡과 온타리오의 지침은 퀘벡에 두 개의 "숫자" 범주가 있었다(1번, 4번 컬러 등급, 2번, 5번 컬러 등급).[22] 퀘벡에서와 같이 온타리오의 생산자들은 1, 3가지 색 등급의 2개의 "숫자" 등급을 가지고 있었고, 2개의 색 등급은 그 지역에서만 생산되고 판매될 때 일반적으로 "온타리오 앰버"라고 불렸다.[23] 메이플 시럽 생산자의 일반적인 1년 수확량은 1위 색상의 25-30%, 2위 앰버, 2% 3위 다크 각각이 될 것이다.[24] 퀘벡과 온타리오의 생산자들은 연방 또는 지방 등급 지침을 따를 수 있는데, 이 지침은 약간 다르다.

미국은 다른 등급 기준을 사용했다(일부 주에서는 여전히 그러하다, 주 규제를 기다리고 있다). 메이플 시럽은 A등급과 B등급 두 등급으로 나뉘었다. A등급은 더 나아가 세 개의 하위 등급으로 구분되었다. 라이트 앰버(Fancy라고도 함), 미디엄 앰버 및 다크 앰버. Vermont Agency of Farming Food and Markets는 유사한 색 등급 시스템을 사용했으며, 특히 더 가벼운 시럽의 경우 대략 동등하지만 문자 "AA", "A" 등을 사용한다.[25][26] 버몬트 등급제는 제품 밀도(Baumé 척도로 측정)의 약간 높은 기준을 유지하는 데 있어 미국의 시스템과 달랐다. 뉴햄프셔는 비슷한 기준을 유지했지만 별도의 주 등급 척도를 유지하지는 않았다. 버몬트산 제품은 미국산 제품보다 0.9% 더 많은 설탕과 적은 양의 물을 함유하고 있었다. 식탁용 시럽이 아닌 1등급의 시럽도 상업용 또는 C등급으로 불리며 버몬트 제도 하에서 생산되었다.[19] 버몬트 조사관들은 엄격한 시럽 등급 부여 규정을 시행하고 있으며, 시럽 라벨을 잘못 표시하면 미화 1,000달러까지 생산자들에게 벌금을 부과할 수 있다.[27]

우유

미국에서는 우유 2등급이 있는데, A등급은 주로 상점에서 직접 판매와 소비용으로, B등급은 치즈 제조 등 간접 소비용으로 사용된다.

이 두 등급은 위스콘신 행정법칙에 규정되어 있다.[28] B등급은 일반적으로 우유캔에 식혀지는 우유를 말하며, 기계식 냉장보다는 지하수 우물에서 끌어올려지는 차가운 흐르는 물의 욕조에 담그고 있다.

오렌지

USDA는 플로리다 오렌지에 대해 다음과 같은 등급을 설정했는데, 이는 주로 신선한 과일로 판매되는 오렌지에 적용된다. 미국 팬시, 미국 1위 브라이트, 미국 1위 골든, 미국 1위 브론즈, 미국 1위 루셋, 미국 2위 브라이트, 미국 2위 루셋, 미국 3위.[29] 등급이 매겨진 일반적인 특성은 색상(색깔과 균일성), 견고성, 성숙도, 변종 특성, 질감 및 형상이다. 최고 등급인 팬시는 최고 등급의 색상과 흠집이 없어야 하며, 브라이트, 골든, 브론즈, 루셋이라는 용어는 변색만 우려한다.

완두류

완두류

완두콩 등급은 완두콩을 크기별로 분류하는데, 가장 작은 완두콩은 부드러움에 대한 최고 품질로 등급이 매겨진다.[2] 브라인은 완두콩이 그 안에 떠 있고, 그 속에서 그 밀도를 결정할 수 있는 것을 사용할 수 있다.[2]

고구마

미국에서는 아이다호 감자의 감자 등급 매기는 1번 감자가 최고 품질이고 2번 감자는 생김새(예: 흠이나 멍, 끝이 뾰족해)로 품질이 낮다는 평가를 받는 것이 시행되고 있다.[30] 밀도 평가는 그것들을 소금물에 떠서 할 수 있다.[2] 고밀도 감자는 탈수된 으깬 감자, 감자칩, 감자튀김 생산에 바람직하다.[2]

쌀

쌀 등급에서 많은 나라와 제분업자들이 사용하는 주요 기준은 제분 정도, 외관(색), 손상(파손) 및 분필 알맹이 비율이다. 미국에서 쌀은 세 가지 주요 특성 크기, 색상 및 조건(커널 손상)에 따라 시판되며, 이러한 특성은 품질, 밀링 비율 및 기타 가공 조건과 직접 관련이 있다.[31] 모든 성질은 등급 매김에서 중요한 것으로 간주된다. 예를 들어 분필 커널은 가공 후 밀링 수율을 낮추고 취급 중에 쉽게 파손되기 때문에 바람직하지 않다.

향신료

계피

스리랑카에서는 계피 퀼을 4개 그룹으로 나누어 계피 등급을 매기고, 이후 구체적인 등급으로 더 세분화한다.

바닐라

마다가스카르 삼바바바에서 바닐라콩 채점하는 사람들

몇몇 바닐라 과일 등급제가 사용되고 있다. 바닐라를 생산하는 각 나라에는 자체 등급제가 있으며,[32] 개별 판매상들은 때때로 그들이 판매하는 과일의 품질을 설명하기 위해 그들만의 기준을 사용한다.[33]

차

주요 기사: 찻잎 등급 매기기

서부 홍차 산업에서 찻잎 등급은 찻잎 자체의 품질과 상태를 기준으로 제품을 평가하는 과정이다. 최고 등급은 "오렌지 페코이"로, 최저 등급은 "패닝" 또는 "더스트"로 불린다. 이 등급제는 가공된 홍차 잎과 말린 홍차 잎의 크기를 기준으로 한다. 이러한 등급 매기기 용어는 중국어로 알려진 것임에도 불구하고 스리랑카, 인도, 중국 이외의 국가에서 온 차에 일반적으로 사용되며, 중국어를 사용하는 국가에서는 일반적으로 알려져 있지 않다.

홍차

홍차 등급은 보통 네 가지 품질 척도 중 하나에 기초한다. 통잎차가 가장 품질이 높고, 그 다음으로는 깨진 잎, 패닝, 먼지 등이 있다. 전잎차는 찻잎에 거의 변화가 없는 상태로 생산된다. 이렇게 되면 봉지차보다 질감이 더 강한 완제품이 탄생한다. 특히 잎 끝부분이 포함되어 있다면, 잎차들은 가장 가치 있는 것으로 널리 여겨진다. 깨진 잎은 보통 중간 등급의 헐거운 차로서 팔린다. 더 작은 부서진 품종들이 티백에 포함될 수 있다.

  • 홍차 잎 등급 도표

  • 다양한 크기의 신선한 찻잎

뤄이보스

루이보스 등급은 혼합물에서 "니들" 또는 잎에서 줄기까지의 함량 비율과 크게 관련이 있다. 잎 함량이 높을수록 술이 더 진해지고, 향이 더 풍부해지고, 뒷맛이 덜해진다. 고급 뤄이보는 수출되어 현지 시장에 진출하지 못하는데, 주요 소비자들은 EU, 특히 독일 등지에서 느슨한 잎 차 시장을 위한 향미 혼합물을 만드는 데 이용되고 있다. 남아공 내 개발에는 소수의 전문 차 회사들이 비슷한 혼합물을 생산하고 있다.

식품첨가물 및 방부제

카라게넌

카라게난의 기본 등급은 정제카라게난(RC)과 반정제카라게난(SRC) 두 가지가 있다. 미국에서는 RC와 SRC가 둘 다 카라게난으로 분류된다. 유럽 연합에서 RC는 E-407번으로 지정되며, SRC는 E-407a이다. RC는 산성 불용성 물질의 최대 2%를 가지며 알코올 침전 과정이나 염화칼륨 젤 프레스 과정을 통해 생산된다. SRC는 훨씬 더 높은 수준의 셀룰로오스 함량을 함유하고 있으며 덜 복잡한 공정에서 생산된다. 인도네시아, 필리핀, 칠레는 원료와 추출한 카라게난의 3대 주요 공급원이다.

양계

leye는 루테피스크, 올리브(올리브), 통조림 만다린 오렌지, 호미니, 양말롤, 세기적 계란, 프레첼 등의 음식을 치료하는데 사용된다. 광둥어 월병을 구운 빵 껍질, 양계수 '종지'(대나무 잎에 싸인 찹쌀 만두), 홍콩과 중국 남부에서 인기 있는 쫄깃한 남방면, 일본 라면 등에서도 연약제로 사용된다. 미국의 경우, 식품 등급의 잿물은 미국 식품의약국(FDA)이 규정한 [34]FCC(Food Chemical Codex)에 명시된 요건을 충족해야 한다.[35] 낮은 등급의 잿물은 보통 배수관이나 오븐 청소기로 사용된다. 이러한 등급은 인체에 유해한 불순물을 함유할 수 있으므로 식품 준비에 사용해서는 안 된다.[35]

이슐파이트 나트륨

비술파이트 나트륨은 육류와 가금류 가공에 사용될 뿐만 아니라 가장 최근에 신선하게 자른 농산물의 갈변 방지에 사용될 뿐만 아니라 케이크 혼합물을 발효시키기 위한 식품 첨가제로 사용된다. 이 식품 등급 제품은 식품 화학 약품 코덱스에 명시된 요구 사항을 충족한다. EU에서는 E번호 E514i로 표기되며, 첨가제 514로 표기된 호주와 뉴질랜드에서[36] 사용이 승인된다. 식품 등급의 비황산나트륨은 음료, 드레싱, 소스, 필링 등 다양한 식품에 사용된다.

나라별

참고 항목

참조

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