쇠고기

Beef
다른 용도는 쇠고기(동음이의)를 참조하십시오.
생갈비구이
와규 소는 주로 소고기를 위해 사육되는 품종의 한 예이다.

쇠고기는 소의 고기를 요리하는 이름이다.

선사시대에 인간은 오록스를 사냥하고 나중에 길들였다.그 이후로, 많은 종류의 소들이 고기의 질이나 양 때문에 특별히 사육되었다.오늘날, 쇠고기는 돼지고기와 가금류에 이어 세계에서 세 번째로 널리 소비되는 고기이다.2018년 기준으로 미국, 브라질, 중국이 가장 큰 쇠고기 생산국이었다.

쇠고기는 다양한 방법으로 준비될 수 있다; 절단된 부분은 스테이크에 사용되는데, 스테이크는 다양한 정도로 익을 수 있고, 반면 트리밍은 대부분의 햄버거에서 볼 수 있는 것과 같이 종종 갈거나 다진다.쇠고기는 단백질, 철분, 비타민 B12를 함유하고 있습니다.다른 종류의 붉은 고기와 함께, 높은 소비는 특히 가공될 때 대장암과 관상동맥 심장병의 위험 증가와 관련이 있다.쇠고기는 높은 환경적 영향을 미치며, 모든 농산물 중 가장 높은 온실 가스 배출량을 가진 삼림 벌채의 주요 요인이다.

어원학

beef라는 단어는 중세 영어 cou에서 온 소와는 대조적으로 bos라는 라틴어에서 왔다.[1][2]노르만 정복 이후, 영국을 통치하던 프랑스어를 구사하는 귀족들은 그들이 제공받은 고기를 지칭하기 위해 자연스럽게 프랑스어 단어를 사용했다.따라서, 다양한 앵글로 색슨어 단어들이 농부들에 의해 동물을 위해 사용되었지만, 고기는 종종 살아있는 동물을 다루지 않았던 프랑스 귀족들에 의해 boef (옥스)라고 불렸다.이것은 돼지/돼지, 사슴/베니슨, 양/머튼, 닭/[3]풀트리와 같은 영어 단어 쌍에서도 볼 수 있는 동물(대부분 게르만어에서 유래한)과 그들의 고기(로마어에서 유래한) 사이의 일반적인 영어 이분법의 한 예이다.소고기는 후기 라틴어 [4]소고기에서 소고기와 관련된다.거의 사용되지 않는 여러 종류의 쇠고기는 [5]양봉이다.

역사

사람들은 선사시대부터 소의 살을 먹어왔다; 라스코의 그림처럼 가장 먼저 알려진 동굴 벽화들 중 일부는 사냥 [6]장면에서 오록스를 보여준다.사람들은 소고기, 우유, 가죽에 [7]바로 접근할 수 있도록 소를 길렀다.소는 진화 과정에서 적어도 두 번 길들여졌다.최초의 가축화 사건은 약 10,500년 전 보스 황소자리의 진화와 함께 일어났다.두 번째는 약 7000년 전 인더스 계곡의 보즈 인디케이터스의 진화에 의한 것입니다.8500년 전에 세 번째 가축화 사건이 일어났을 가능성이 있으며,[8] 잠재적 세 번째 종인 보즈 아프리카누스가 아프리카에서 발생했다.

미국에서 쇠고기 사업의 성장은 주로 남서부 지역의 확장에 기인했다.1848년 멕시코-미국 전쟁을 통해 초원을 획득하고 나중에 플레인 인디언들이 이 지역과 중서부에서 추방되자, 미국 축산업은 주로 야생 긴 뿔 소를 길들이는 것에서 시작되었다.시카고와 뉴욕시는 그들의 가축 사육장과 [9]육류 시장에서 이러한 발전으로부터 이익을 얻은 첫 번째 도시였다.

생산.

육우는 사료통, 방목장, 목장, 재배, 집약적인 동물 사육 등 다양한 방법으로 사육되고 있다.흔히 공장 농장이라고 불리는 농축 동물 사료 운영(CAFO)은 쇠고기 생산의 수요를 충족시키기 위해 일반적으로 사용된다.CAFO는 미국 시장에서 소의 70.4%, 미국 전체 [10]육류의 99%를 공급한다.소의 CAFO는 또한 CAFO의 비료의 확산으로 인해 식품[11] 공급에서 대장균 오염의 원인이 될 수 있습니다.이러한 대장균 오염에는 사람에게 독이 될 수 있는 대장균 O157:H7이라는 한 변종이 포함됩니다. 왜냐하면 소는 일반적으로 [12]이 변종을 소화기 계통에 가지고 있기 때문입니다.고밀도 감금 시스템에 의해 만들어진 비위생적인 상태의 또 다른 결과는 [13]질병을 예방하기 위한 항생제 사용의 증가이다.천연자원국방위원회의 FDA 판매자료 분석 결과 미국에서 의학적으로 중요한 항생제 사용의 42%가 소에 의한 것으로 밝혀져 항생제 내성균 [14]개발에 대한 우려가 커지고 있다.

환경에 미치는 영향

상세 정보:아마존 열대우림의 육류 생산과 삼림 벌채가 환경에 미치는 영향
쇠고기나 양고기를 먹지 않으면 전 세계 농경지가 절반 가까이 줄어들 수 있다.
식품[15] 종류별 평균 온실가스 배출량
식품의 종류 온실가스 배출량(단백질 1g당 CO2-Ceq)
반추동물 고기
62
재순환 양식장
30
트롤링 어업
26
비순환 양식
12
돼지고기
10
가금류
10
유제품
9.1
비트롤링 어업
8.6
계란
6.8
녹말 뿌리
1.7
밀
1.2
옥수수
1.2
콩과
0.25
다양한[16] 식품의 평균 토지 사용
식품의 종류 토지 사용(단백질 100g당 미어2)
램 앤 머튼
185
쇠고기
164
치즈
41
돼지고기
11
가금류
7.1
계란
5.7
양식 물고기
3.7
땅딸기
3.5
완두류
3.4
두부
2.2

소고기 소비는 자연 환경에 수많은 위협을 가한다.모든 농산물 중에서, 쇠고기는 가장 많은 땅과 물을 필요로 하고, 그 생산으로 인해 온실가스 [17]배출량, 대기오염, 수질오염이 [18]가장 많이 발생한다.2021년 연구에서는 생산, 운송 및 소비를 포함한 전체 라이프사이클에서 GHG 배출량을 합산했으며,[19]: 728 쇠고기는 2010년에 약 40억 톤(9%)의 인공 온실가스에 기여했다고 추정했다.소의 개체수는 소 [20][21]사료 재배에 사용되는 큰 농경지를 제외하고 지구 전체 땅의 약 26%를 방목하고 있다.FAO에 따르면, "앵커링으로 인한 삼림 벌채는 [22]중앙 아메리카와 남아메리카의 열대 우림에서 탄소 방출뿐만 아니라 일부 독특한 식물과 동물 종들의 손실을 야기하는 주요 원인들 중 하나이다."소고기는 또한 아마존에서 삼림 벌채의 주된 원동력이며, 모든 개간지의 약 80%가 [23][24][25]소 사육에 사용됩니다.1970년 이후 아마존의 삼림 벌채의 91%가 소 [20][26]목축업으로 전환되었다.2005년부터 2013년까지 전 세계 삼림 벌채의 41%가 쇠고기 생산 [27]확대에 기인하고 있다.이는 대사 가능한 에너지 섭취량이 [28]많은 경우 유지보수의 순 에너지 대비 이득의 순 에너지 비율이 높기 때문입니다.소고기([29][30][31]생체중량)의 등가량을 생산하는 데 필요한 사료 비율은 닭고기의 경우 약 2:1에 비해 7:1 대 43:1로 추정되고 있다.그러나 사료 품질에 대한 가정은 이러한 일반화에 내재되어 있다.예를 들어, 육우 1파운드의 실제 중량을 생산하려면 단백질과 대사 에너지 함량이 높은 4~5파운드의 사료 또는 훨씬 낮은 [28]품질의 20파운드 이상의 사료가 필요할 수 있습니다.한 추정에 따르면, 미국인들의 식단에서 소고기를 콩으로 간단하게 교환하는 것은 [32][needs update]2009년 약속한 미국의 2020년 온실가스 배출 목표를 달성하기 위해 필요한 46-74%의 감축을 달성할 수 있을 것이다.2021년 CSIRO 시험에서는 소에게 3%의 해조류 Asparagopsis taxiformis를 먹이면 소의 메탄 성분을 80% [33][34]줄일 수 있다고 결론지었다.

일부 과학자들은 쇠고기에 대한 수요가 삼림 벌채와 서식지 파괴의 중요한 원동력이기 때문에 생물 다양성 손실에 기여하고 있다고 주장한다; 아마존 지역의 상당한 부분과 같이, 종이 풍부한 서식지는 고기 [35][36][37]생산을 위해 농업으로 전환되고 있다.2019년 생물다양성 및 생태계 서비스에 관한 IPBES 글로벌 평가 보고서도 쇠고기 산업이 생물다양성 [38][39]손실에 중요한 역할을 한다는 점을 인정하고 있다.전 세계 육지의 약 25~40%가 가축 사육에 사용되고 있으며, 가축 사육은 대부분 [38][40]소입니다.

인증

일부 종류의 쇠고기는 품종(Certified Angus [41]Beep, Certified Hereford Beep), 원산지(Kobe [42]beep, Carne de Avila, Belgian[43] Blue) 또는 가축의 처리, 사료 또는 도축 방식(유기농, 풀 사료, 코셰르 또는 할랄[44] 비프)을 포함한 기준에 따라 특별 인증 또는 지정을 받을 수 있습니다.일부 국가는 살처분 후 기준을 준수하고 관찰된 육질을 분류함으로써 쇠고기의 판매와 판매를 규제한다.

글로벌 통계

2018년에는 미국과 브라질, 중국이 각각 [45]1222만 톤, 990만 톤, 646만 톤으로 가장 많은 쇠고기를 생산했다.2019년 쇠고기 수출 상위 3개국은 호주(전체 수출의 14.8%), 미국(전체 수출의 13.4%), 브라질(전체 [46]수출의 12.6%) 순이었다.쇠고기 생산은 일본, 아르헨티나, 우루과이, 캐나다, 파라과이, 멕시코, 벨라루스, 니카라과의 경제에도 중요하다.

소·쇠고기 수출 상위 5개국(2016년)

버팔로 고기를 포함한 쇠고기 수출량 (2016년)[47]

2020년 기준(메트릭톤) 기준으로 브라질은 2020년 세계 최대 쇠고기 수출국이며 호주, 미국, 인도(캐러비프만 포함), 아르헨티나[48] 등이 뒤를 이었다.

브라질, 호주, 미국 및 인도는 세계 쇠고기[49] 수출의 약 61%를 차지하고 있다.

순위 나라 2020 전 세계의[50] % 나라 2016 전 세계의 %
1 브라질 2,539,000 23.50% 브라질 1,850,000 19.60%
2 호주. 1,476,000 13.66% 인도 1,850,000 19.60%
3 미국 1,341,000 12.41% 호주. 1,385,000 14.67%
4 인도 1,284,000 11.88% 미국 1,120,000 11.87%
5 아르헨티나 819,000 7.58% 뉴질랜드 580,000 6.14%

소·쇠고기 상위 10개국(2009년, 2010년)[51]

쇠고기 생산량(1000톤 CWE)(2009)

2020년 세계 쇠고기 생산량은 6057만 톤으로 전년보다 95만 톤 줄었다.

쇠고기의 생산량이 크게 감소한 것은 인도에서 51만톤, 호주가 309만톤으로 전년보다[52] 감소했다.

순위 나라 2009 2010 Chg(%) 나라 2019 2020 바꾸다 %Chg
1 미국 11,889 11,789 −0.8% 미국 12,384 12,379 -5,000 -0.04%
2 브라질 8,935 9,300 4% 브라질 10,200 10,100 -100,000 -1%
3 EU-27 7,970 7,920 −0.6% EU- 27 7,878 7,810 -68,000 -0.9%
4 중국 5,764 5,550 −4% 중국 6,670 6,720 50,000 0.8%
5 아르헨티나 3,400 2,800 −18% 인도 4,270 3,760 -510,000 -12%
6 인도 2,610 2,760 6% 아르헨티나 3,125 3,230 105,000 3%
7 호주. 2,100 2,075 −1% 호주. 2,432 2,123 -309,000 -12%
8 멕시코 1,700 1,735 2% 멕시코 2,027 2,079 52,000 3%
9 러시아 1,285 1,260 −2% 파키스탄 1,820 1,820 없음 없음
10 파키스탄 1,226 1,250 2% 러시아 1,374 1,378 4,000 0.3%

전국 소떼(1000마리당)

순위 나라 2009 2010 Chg(%)
1 인도 57,960 58,300 0.6%
2 브라질 49,150 49,400 0.5%
3 중국 42,572 41,000 −4%
4 미국 35,819 35,300 −1.4%
5 EU-27 30,400 30,150 −0.8%
6 아르헨티나 12,300 13,200 7%
7 호주. 9,213 10,158 10%
8 러시아 7,010 6,970 −0.6%
9 멕시코 6,775 6,797 0.3%
10 콜롬비아 5,675 5,675 0.0%

준비

절단

주요 기사:쇠고기 토막

대부분의 쇠고기는 로스팅, 갈비살 또는 스테이크(필렛 미뇽, 등심 스테이크, 등심 스테이크, 갈비살 스테이크, 리브 아이 스테이크, 행거 스테이크 등)와 같은 특정 부위를 자르는 것만으로 사용할 수 있으며, 다른 부분(콜드 비프 또는 육포 등)은 가공됩니다.반면에 트리밍은 보통 나이가 많고, 살찐 소의 고기와 섞이는 것으로, 갈거나 다지거나 소시지에 사용된다.혈액은 순대라고 불리는 몇몇 종류에서 사용된다.먹는 다른 부분에는 망막이나 반추의 내장, 소, 간, 혀, 곱창, 분비선(특히 췌장과 흉선, 스위트브레드라고 함), 심장, 뇌(광우병이라고 함)와 같은 다른 근육과 내장이 포함된다.(미국에서는 송아지 튀김, 대초원 굴 또는 록키 마운틴 굴로 알려져 있음)의 신장과 부드러운 고환.일부 내장은 [53]그대로 조리되어 먹지만, 더 자주 세척되어 천연 소시지 케이스로 사용됩니다.뼈는 쇠고기 육수를 만드는 데 사용됩니다.어린 소의 고기는 송아지라고 불린다.소고기와 암양고기는 비슷하다.[54]

쇠고기는 먼저 도축에 의해 분리되는 큰 조각인 원시 토막으로 나뉩니다.스테이크나 다른 부분을 잘라내는 기본 섹션입니다."프라이머리 컷"이라는 용어는 더 높은 품질로 간주되는 컷을 특징짓는 데 사용되는 "프라임 컷"과 상당히 다릅니다.이 동물의 다리와 목 근육이 가장 많은 일을 하기 때문에, 그것들은 가장 단단하다; 고기는 발굽과 뿔과의 거리가 멀수록 더 부드러워진다.다른 나라와 요리들은 다른 칼집과 이름을 가지고 있고, 때때로 다른 칼집을 위해 같은 이름을 사용한다. 예를 들어, 미국에서 "브리스켓"으로 묘사되는 칼집은 영국산 [citation needed]차돌박이와 상당히 다른 부분의 칼집이다.

노화와 연화

주요 기사:쇠고기 숙성
상세 정보:고기 ②조절, 고기 보존, 고기 부드러움

쇠고기의 부드러움을 개선하기 위해, 종종 숙성(즉, 냉장 보관)되어 내인성 단백질 분해 효소가 구조 및 근섬유 단백질을 약화시킵니다.습식 노화는 진공 포장을 사용하여 이루어지며, 부패 및 수율 손실을 줄입니다.드라이 에이징은 습도가 조절되는 쿨러에 프라이멀(대개 갈비뼈 또는 허리)을 거는 것을 포함합니다.외부 표면은 건조하여 곰팡이의 성장을 지원할 수 있으며, 너무 습한 경우 박테리아를 부패시켜 트림 및 증발 손실을 초래할 수 있습니다.

증발은 남은 단백질을 농축하고 맛의 강도를 높입니다; 곰팡이는 견과류 같은 맛을 낼 수 있습니다.2~3일 후에 상당한 효과가 있다.대부분의 연화효과는 처음 10일 이내에 발생한다.진공 포장지에 보관되어 유통되는 박스 쇠고기는 유통 중에 사실상 축축하게 숙성됩니다.프리미엄 스테이크하우스는 건조기간이 21~28일 또는 습윤기간이 45일까지로 맛과 부드러움을 극대화합니다.

덜 부드러운 칼집이나 나이든 소의 고기는 단백질을 파괴하기 위해 작고 날카로운 칼날을 칼집에 밀어 넣음으로써 기계적으로 부드러워질 수 있습니다.또한 외인성 단백질 분해 효소(파페인, 브롬엘린 또는 피신)의 용액을 주입하여 내인성 효소를 증강할 수 있다.마찬가지로 소금과 인산나트륨 용액을 주입하여 근섬유 단백질을 부드럽게 하고 부풀릴 수 있다.이것은 육즙과 부드러움을 향상시킨다.소금은 풍미를 향상시킬 수 있지만 인산염은 비눗물 맛을 낼 수 있다.

조리법

이 방법들은 모든 종류의 고기 및 기타 식품에 적용된다.

건조열

로스트 비프
방법 묘사
굽다 일반적으로 340°C(650°F)를 초과하는 높은 복사열원 위에서 또는 아래에서 쇠고기를 요리한다.이것은 쇠고기의 표면을 태우는 것으로 이어져 맛깔스러운 껍데기를 만들어낸다.호주, 뉴질랜드, 미국, 캐나다, 영국, 독일 및 네덜란드에서는 숯불에 굽는 것을 바비큐라고 부르기도 하며, 종종 "BBQ"로 줄여 부르기도 합니다.숯불에서 요리할 때, 이 방법은 숯불이라고도 불립니다.
흡연석을 부탁해요. 장작불에서 나오는 연기로 고기를 저온에서 장시간 조리하는 요리 기술.
굽다 북미에서 사용되는 용어입니다.그것은 굽는 것과 비슷하지만, 열원은 항상 고기 위에 있다.다른 곳에서 이것은 굽는 방법으로 여겨진다.
격자 고기는 뜨거운 금속 격자 위에서 요리될 수 있다.기름이나 지방을 약간 첨가하여 붙이는 것을 억제할 수 있으며, 얕은 튀김이 되었을 때의 구분선이 명확하지 않다.
로스팅 고기를 뜨거운 오븐에 구워 구운 쇠고기를 만드는 방법.액체는 보통 첨가되지 않는다; 쇠고기는 윗부분에 지방이 있거나 오븐팬에서 윗부분에 뜨거운 지방을 숟가락으로 떠서 밑간을 할 수 있다.육즙은 여분의 지방을 걷어낸 후 조리액으로 만들 수 있다.로스팅은 두꺼운 고기 조각에 적합하며, 나열된 다른 방법들은 보통 스테이크나 비슷한 칼집을 위한 것입니다.
내부 온도
그릴 팬에 비프스테이크, 익힌 미디엄 레어
주요 기사:돈니스

소고기는 매우 희귀한 것부터 잘 익힌 것까지 다양한 수준으로 요리될 수 있다.요리하는 정도는 고기의 대략적인 중심부의 온도에 해당하며, 이것은 고기 온도계로 측정할 수 있습니다.쇠고기는 스테이크 전체를 같은 온도로 조리하는 수비드 방식으로 조리할 수 있지만, 구이나 로스팅 등의 방법으로 조리할 때, 일반적으로 가장 덜 익힌 것(가장 시원함)과 가장 많이 익힌 것(가장 따뜻하게 익힌 것)을 가지고 조리된다.

튀김

고기는 보통 얕은 튀김에 의해 끓는 기름에서 요리될 수 있지만, 종종 밀라나나 손가락 스테이크처럼 빵가루가 들어간 고기를 위해 깊은 튀김을 사용할 수 있다.스테이크와 같은 큰 조각은 이렇게 요리될 수도 있고, 고기를 볶을 때처럼 작게 썰 수도 있습니다. 전형적인 아시아 요리 방법: 마늘, 생강, 양파 같은 조미료가 들어간 식용유를 매우 뜨거운 냄비에 넣습니다.그리고 나서 작은 고기 조각들이 첨가되고, 뒤이어 혼합 야채와 같이 더 빨리 요리되는 재료들이 첨가된다.재료들이 '그냥' 익으면 요리가 완성된다.

습한 더위

습식 가열 조리 방법에는 조림, 냄비 로스팅, 조림 및 수비드가 포함됩니다.이 기술들은 종종 더 질긴 소고기를 자르는 데 사용된다. 왜냐하면 이 길고 낮은 온도에서 조리하는 방법들은 요리 후에도 고기를 질기게 만드는 연결 조직을 녹일 시간이 있기 때문이다.

고기를 통째로 또는 한 입 크기로 잘라 조미료와 함께 수성액에 넣고 끓인다.이 기술은 압력 요리의 일부로 사용될 수 있습니다.
소량의 액체(보통 양념 또는 향미)로 덮인 용기에 고기를 조리한다.조림과는 달리, 조림은 액체에 완전히 담그지 않고 보통 오븐 단계 전에 갈색을 띤다.
프랑스어로 "진공 아래"를 뜻하는 Sous-vide는 밀폐 비닐봉지에 밀봉된 음식을 오랫동안 수조에서 조리하는 방법입니다(72시간도 알 수 없음) 다른 유형의 요리에 사용되는 것보다 훨씬 낮은 정확도로 정확하게 결정된 온도에서 조리하는 방법입니다.재료의 무결성을 유지하고 요리의 정밀한 관리를 실현하는 것이 목적입니다.이 방법에서는 물을 사용하지만 식품봉투에 함유되거나 첨가된 수분만이 식품과 접촉한다.
식초와 함께 볶고 양념장을 얇게 썬 쇠고기, 종종 "콜드 비프"라고 불립니다.

고기는 보통 끓는 것과 같이 끓는 물에서 요리됩니다; 더 높은 온도는 단백질을 수축시킴으로써 고기를 더 단단하게 만듭니다.자동 온도 조절이 가능해진 이후 끓는 온도 52°C(126°F)~90°C(194°F)보다 훨씬 낮은 온도에서 장기간 조리할 수 있게 되었습니다. 이는 최소한의 강도로 결합 조직의 질긴 콜라겐을 젤라틴으로 변환하기에 충분합니다.

온도와 조리시간을 적절히 조합하면 세균 등의 병원균을 죽이고 저온 살균을 할 수 있다.갈변(Maillard 반응)은 높은 온도(물의 끓는점 이상)에서만 발생할 수 있기 때문에 이러한 습한 기술은 갈변과 관련된 맛을 발전시키지 않습니다.고기는 종종 매우 뜨거운 팬에 태워지고, 촉촉하게 요리하기 전에 횃불로 굽거나 갈색이 된다.

수비데와 같이 온도 조절을 하는 방법은 고기를 정확히 원하는 정도로 익혀서 그 온도로 무한정 유지함으로써 과도한 조리도 방지할 수 있다.정확한 온도 조절과 긴 조리 시간의 조합은 저온 살균이 표면과 심지어 다른 대부분의 조리 기술로는 보장할 수 없는 매우 두꺼운 조각의 내부 모두에서 이루어졌음을 보증할 수 있게 합니다. (비록 극도로 긴 조리 시간은 t의 질감을 분해할 수 있습니다.)그는 바람직하지 않은 정도로 고기를 먹는다.)

쇠고기는 몇 가지 기술을 통해 식탁에서 빠르게 요리될 수 있다.샤브샤브와 같은 냄비 요리에서는 매우 얇게 썬 고기를 식탁에서 식사하는 사람들이 뜨거운 물이나 야채와 함께 국물에 담가 조리한다.퐁듀 부르귀뇽에서, 식사하는 사람들은 식탁에 있는 뜨거운 기름이 담긴 냄비에 작은 쇠고기 조각들을 담근다.두 기술 모두 일반적으로 고기를 보완하기 위해 풍미가 풍부한 소스를 곁들이는 것이 특징이다.

육회

생쇠고기

스테이크 타르타르는 잘게 다지거나 다진 날고기로 만든 프랑스 요리이다.더 정확히 말하면, 사인 지방이 조금이라도 들어가지 않도록 스크랩을 하는 것입니다.그것은 종종 양파, 케이퍼, 신선한 후추와 우스터셔 소스 같은 조미료, 그리고 때로는 날달걀 노른자와 함께 제공됩니다.

벨기에나 네덜란드 요리 필레아메리케인도 양념은 다르지만 잘게 다진 쇠고기로 만들어 메인 요리로 먹거나 샌드위치의 드레싱으로 사용할 수 있다.키브나예는 레바논과 시리아 요리 중 하나다.그리고 에티오피아에서는 타이어 시가 또는 키트포라고 불리는 갈린 생고기 요리를 먹는다.

소고기 카르파치오는 날고기를 얇게 썰어 올리브유, 레몬즙, 조미료를 곁들인 것입니다.종종 쇠고기를 얇게 썰기 전에 부분적으로 얼려 매우 얇게 썰 수 있다.

육회는 한국 요리의 다양한 괭이, 날 음식으로, 보통 다양한 양념이나 소스로 간 생 쇠고기로 만든다.육회에 사용되는 쇠고기 부분은 부드러운 엉덩이 스테이크입니다.양념으로는 간장, 설탕, 소금, 참기름, 대파, 갈은 마늘을 사용하고, 참깨, 흑후추, 배즙을 사용한다.소고기는 대부분 날달걀의 노른자를 올린다.

경화, 훈제, 건어물 쇠고기

방글라데시 쇠고기 카레

브레솔라는 소금에 절인 소고기로, 딱딱해지고 검붉은색, 거의 보라색이 될 때까지 약 2~3개월 정도 숙성되었다.그것은 기름기가 없고 달콤하고 곰팡이 냄새가 나며 부드럽다.그것은 이탈리아 북부 롬바르디아 지역의 알프스 산맥에 있는 계곡인 발텔리나에서 유래되었다.Bünderfleish는 인근 스위스의 유사한 제품입니다.칩 소고기는 미국에서 산업적으로 생산된 공기 건조 쇠고기 제품으로, 제조사 중 한 곳에 의해 "브레졸라와 비슷하지만 맛이 [55]없다"고 묘사되었다.

육포는 미국에서 인기 있는 건조, 소금에 절인 훈제 쇠고기이다.

빌통은 남아프리카에서 인기 있는 소금에 절인 공기 건조 쇠고기입니다.

파스트라미는 종종 소고기로 만들어진다; 생 쇠고기는 소금에 절인 다음, 부분적으로 건조되고 다양한 허브와 향신료로 양념되어 훈제된다.

콘비프는 소금물에 절이거나 절인 쇠고기 조각이다.콘 소고기의 옥수수는 콘 소고기의 경화에 사용되는 굵은 소금 알갱이를 말합니다.콘비프라는 용어는 지역에 따라 소금물에 절인 쇠고기의 다른 스타일을 나타낼 수 있다.미국식 콘 소고기처럼 양념이 풍부하고 종종 맛있는 음식으로 여겨진다.

향신료 소고기는 아일랜드에서 전통적으로 크리스마스에 제공되는 둥근, 윗면 또는 은으로 만든 소금에 절인 관절이다.그것은 소금 소고기의 한 형태로, 양념과 소금 페트로 경화된 것으로, 기네스나 이와 유사한 스타우트에 삶거나 구워지고,[56] 그 후에 선택적으로 일정 기간 동안 구워진다.소고기 절임에는 그 밖에도 다양한 조리법이 있다.사우어브라텐은 독일어 변종이다.

소비.

쇠고기는 전 세계 육류 생산량의 약 25%를 차지하며 돼지고기와 가금류에 [57]이어 세계에서 세 번째로 널리 소비되는 고기이다.

영양 성분

다진 쇠고기 15% 지방, 구이
100g당 영양가 (3.5온스)
에너지1,047 kJ (250 kcal)
0g
탄수화물0g
식이섬유0g
15 g
포화 상태5.887 g
단일불포화6.662 g
다불포화0.485g
26 g
비타민양
%DV†
티아민(B1)
4%
0.046mg
리보플라빈(B2)
15%
0.140mg
니아신(B3)
36%
5.378mg
비타민 B6
29%
0.383mg
엽산(B9)
2%
9μg
비타민 B12
110%
2.64μg
콜린
17%
82.4 밀리그램
비타민 D
1%
7 아이유
비타민 E
3%
0.45mg
비타민 K
1%
1.2μg
광물양
%DV†
칼슘
2%
18 mg
구리
43%
0.85mg
철
20%
2.6 mg
마그네슘
6%
21밀리그램
망간
1%
0.012mg
인
28%
198밀리그램
칼륨
7%
318밀리그램
셀레늄
31%
21.6μg
나트륨
5%
72 mg
아연
66%
6.31mg
기타 구성 요소양
물.58 g
†이 비율은 미국의 성인 권장 사항을 사용하여 대략적으로 어림잡습니다.
출처: USDA Food Data Central

쇠고기는 완전한 단백질의 공급원이며 니아신, 비타민 B12, 철분, [58][59]아연의 풍부한 공급원입니다.붉은 고기는 카르니틴의 가장 중요한 식사 공급원이고 다른 고기들과 마찬가지로 크레아틴의 공급원이다.크레아틴은 [60]요리하는 동안 크레아티닌으로 전환된다.

건강에 미치는 영향

다음 항목도 참조하십시오.육류 및 적색육 관련 건강 우려 associ 건강에 미치는 영향

암

붉은 고기, 특히 가공된 붉은 고기의 소비는 대장암과 다른 [61][62][63]암의 위험을 증가시키는 것으로 알려져 있다.

관상 동맥 심장병

2010년 메타 분석 결과, 가공된 붉은 고기(및 모든 가공육)는 관상동맥 심장병 위험과 상관관계가 있는 것으로 나타났다. 그러나 두 가지를 분리한 제한된 연구 결과에 따르면 가공되지 않은 붉은 [64]고기에 대해서는 그러한 연관성이 발견되지 않았다.2020년 현재, 붉은 고기의 높은 소비와 관상동맥 [65][66][67]심장병 사이의 연관성에 대한 실질적인 증거가 있다.

다이옥신류

미국에서 사육되는 소 중에는 하수 슬러지로 수정한 목초지를 먹고 사는 것이 있다.이러한 [68]소의 고기에는 높은 다이옥신이 존재할 수 있다.

대장균 리콜

미국에서는 대장균(E. coli) 오염으로 인해 다진 쇠고기가 리콜 대상이 되었다.

  • 2011년 1월, One Great Burger는 [69]리콜을 확대합니다.
  • 2011년 2월, 캘리포니아 피코 리베라에서 American Food Service.본 업체는 약 1,440kg(3,170lb)의 신선한 분쇄 쇠고기 패티 및 대장균 O157에 오염되었을 수 있는 다른 분쇄 쇠고기 제품의 대량 포장을 회수하고 있습니다.H7.[70]
  • 2011년 3월, Creekstone Farms Premium Beep가 대장균 [71]우려로 리콜한 쇠고기 6,400kg(14,000파운드).
  • 2011년 4월, 국립 쇠고기 포장은 대장균 [72]오염으로 인해 27,000 kg (60,000파운드) 이상의 다진 쇠고기를 회수했습니다.
  • 2011년 5월, 미시간주 팁튼에 있는 아일랜드 힐스 미트 컴퍼니는 대장균 O157에 오염되었을 가능성이 있는 분쇄 쇠고기 제품을 약 410kg(900파운드) 회수한다.H7.[73]
  • 2011년 9월 타이슨 후레쉬 미트는 대장균 [74]오염으로 인해 59,500kg(131,100파운드)의 다진 쇠고기를 회수했다.
  • 2011년 12월 타이슨 후레쉬 미트는 대장균 [75]오염으로 인해 18,000kg (40,000파운드)의 다진 쇠고기를 회수했습니다.
  • 2012년 1월, Hannaford Supermarkets는 2011년 12월 17일 이전에 [76]판매된 모든 다진 쇠고기를 회수했다.
  • 2012년 9월 XL Foods는 대장균 0157에 오염된 것으로 추정되는 1800개 이상의 제품을 회수했다.H7. 리콜된 제품은 캐나다 앨버타주 브룩스에 있는 회사 공장에서 생산되었습니다. 이는 캐나다 역사상 [77][78]가장 큰 리콜이었습니다.

광우병

주요 기사 : 소해면상뇌증

1984년, 소 사료에 고기와 뼈 가루를 사용한 것은 영국에서 [79]세계 최초의 광우병 발병이라는 결과를 낳았다.

그 이후 다른 나라에서도 광우병이 발생하고 있습니다.

  • 2003년 5월 캐나다 앨버타에서 광우병 소가 발견된 이후 미국 국경은 캐나다 소의 생존을 위해 폐쇄됐다가 2005년 [80]초 다시 개방됐다.
  • 2005년 6월, 미국 농무부 동물 건강 검사국의 최고 수의사 존 클리포드 박사는 텍사스에서 완전히 국내화된 광우병 사례를 확인했다.클리포드는 "특권 정보"[81]라며 목장의 신원을 밝히지 않았다.오프라 윈프리가 1996년 4월 16일 방영된 자신의[82] 쇼에서 식인종적 섭식 관행에 대한 우려를 제기했을 당시 이 12살짜리 동물은 살아있었다.

2010년 EU는 유럽식품안전청(EFSA)을 통해 사료 [83]금지에 대한 규제를 단계적으로 해제하는 로드맵을 제안했다.2013년에는 특정 우유, 어류, 달걀, 식물성 가축 제품을 사용할 [85]수 있도록 포유류를 기반으로 한 제품을 [84]소에게 먹이는 금지가 개정되었다.

제약 사항

종교적·문화적 금지

주요 기사: 종교와 신화에 나오는 소
소 도축 금지 팜플렛

대부분의 인도 종교는 소를 죽이고 먹는 것을 거부한다.힌두교는 산스크리트어로 고만이라고 알려진 소고기를 금지한다.소는 가족을 부양하기 위해 인도에서는 신성한 지위를 가지고 있다.소는 일반적으로 풍경에 필수적인 동물로 여겨진다.그러나 그들은 소를 [86]신으로 여기지 않는다.

인도의 많은 시골 경제는 목축업에 의존하고 있기 때문에 사회에서 [87][88]존경을 받아왔다.베다 시대부터 소, 특히 소는 우유와 유제품의 공급원으로 존경받았으며 쟁기질, 노심기, 라이딩과 같은 운송 서비스와 농업에서 상대적으로 중요했다.존경은 자이나교와 굽타 [89]시대의 도래와 함께 커졌다.중세 인도에서, 마하라자 란짓 싱은 소 도살을 중단하는 것에 대한 선언을 발표했다.소 도축에 대한 갈등은 종종 종교 폭동을 일으켜 인명을 잃게 했고 1893년 한 번의 폭동에서만 100명 이상의 사람들이 [90]목숨을 잃었다.

종교적 이유로 고대 이집트 성직자들도 쇠고기 소비를 자제했다.불교도와 시크교도들 또한 동물을 부당하게 도살하는 것에 반대하지만, 그들은 잘못된 식습관을 가지고 [91]있지 않다.아메리카 원주민 전통에서 흰색 버팔로 송아지는 신성한 것으로 여겨집니다; 그들은 그것을 Pte Ska [citation needed]Win이라고 부릅니다.

고대 중국에서는 소의 살처분과 소고기 소비가 금지되어 있었는데, 이는 소의 농업에서의 역할이 매우 중요했기 때문이다.이 관습은 여전히 [92]전 세계의 몇몇 중국 가정들에 의해 지켜지고 있다.

사순절 기간 동안, 정교회 기독교인들과 가톨릭 신자들은 주기적으로 종교적 행위로서 육류와 가금류 (그리고 때로는 유제품과 달걀)를 포기한다.관찰력이 있는[93] 유대인과 이슬람교도들은 종교법에 [citation needed]따라 도축되고 처리되지 않은 고기나 가금류를 먹을 수 없다.

법적 금지

인도

주요 기사: 인도의 가축 도축

대부분의 북인도[94] 주에서는 [95][96][97][98][99]종교적인 이유로 소의 살처분과 소고기 소비를 금지하고 있다.특정 힌두교 신자들과 종파들은 그들의 식단에서 [100][101]쇠고기를 계속 피하고 있다.인도 헌법 48조는 소와 송아지, 기타 젖소 및 생우 도축을 금지하고 소 품종의 보존과 개선을 위한 조치를 취할 수 있도록 규정하고 있다.인도 헌법 47조는 국가가 영양과 생활수준을 높이고 주요 의무와 마찬가지로 공중보건을 증진해야 한다고 규정하고 있으며, 이에 따라 가축이 번식, 우유 제공 또는 생육을 할 수 없게 된 경우 일반 소의 도축에 대한 합리성이 규정되어 있다.인도의 일반적인 소에 대한 전반적인 관리 실수는 학계에서는 "인도의 소 부담"[102][103]으로 불린다.2017년에는 1960년 개정된 동물학대방지법 개정안으로 소 도축 및 소고기 섭취 금지법이 대통령 재가를 받아 법제화됐다.그러나 원래 법은 [104][105]식용으로 동물을 인도적으로 도살하는 것을 허용했다.인도의 기존 육류 수출 정책은 쇠고기(소, 황소, 송아지 고기)의 수출을 금지하고 있다.버팔로의 뼈 있는 고기, 사체 또는 반쪽 사체도 수출이 금지된다.버팔로, 염소, 양, 새의 뼈 없는 고기만 수출할 [106][107]수 있다.2017년 인도는 "쇠고기 전면 금지"를 요구했고 호주 시장 분석가들은 이것이 가죽 무역상들과 육류 생산자들에게 시장 기회를 창출할 것이라고 예측했다.그들의 예측은 세계 [108]시장에서 쇠고기의 20%, 가죽의 13%가 부족하다고 추정했다.

네팔

소는 네팔의 국가 동물이며, 소 도축은 [109][110]법으로 금지되어 있다.

쿠바

2003년 쿠바는 우유와 [111]유제품의 심각한 부족 때문에 소 도축을 금지했다.

「 」를 참조해 주세요.

레퍼런스

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