뼈에 붙은 고기

Meat on the bone
"Ham on the bone"은 여기서 방향을 바꾼다. Gwar 노래는 America Must Be Dreamed를 참조하십시오.
'T'자 모양의 뼈를 보여주는 조리된 티본 스테이크
중앙의 뼈가 보이는 생연어 자르기
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뼈에 붙은 고기는[1] 뼈의 일부 또는 전부를 잘라낸 부분이나 일부에 포함시킨 채 파는 고기, 즉 채썰지 않은 고기를 말한다. "뼈 위에"라는 문구는 특정한 종류의 고기, 가장 흔히 뼈에 햄을 얹은 고기,[2] 그리고 물고기에도 적용될 수 있다.[3] 뼈에 있는 고기나 생선을 조리하여 뼈를 포함시키거나 준비 과정에서 어느 단계에서 뼈를 제거할 수 있다.[4]

뼈에 있는 고기의 예로는 티본 스테이크, 찹, 여분의 갈비, 닭 다리 부분, 통닭 등이 있다. 뼈에 있는 물고기의 예로는 기름을 넣지 않은 격자무늬와 연어 몇 자루를 들 수 있다.

뼈의 고기는 많은 전통적인 조리법에 사용된다.[5]

맛과 식감에 미치는 영향

고기를 요리할 때 뼈에 미치는 주된 효과는 맛과 식감을 변화시킨다는 것이다. 알부벤과 콜라겐은 삶았을 때 젤라틴을 분비하는데, 젤라틴은 스튜, 주식, 스프, 소스에 물질을 첨가한다.[6] 뼈는 또한 고기에 열을 가하여 고기가 더 고르게 요리되고 요리하는 동안 고기가 마르고 수축되는 것을 방지한다.[4][7]

먹는

소비 방법은 크기에 따라 다르다; 작은 뼈는 통째로 먹을 수 있는 반면, 큰 뼈는 부러지거나 갉아먹을 수 있다.

뼈에 있는 어떤 고기는 그것을 집어서 가장 흔히 먹는데, 특히 갈비뼈와 닭(날개, 북새통, 때로는 허벅지)이다. 다른 것들은 주로 스테이크와 같은 고기를 잘라 먹지만, 다른 방법으로 다 먹으면 뼈를 갉아먹을 수 있다.

작은 물고기는 종종 뼈와 함께 통째로 먹는다. 예로는 각종 백배, 멸치, 빙어 등이 있다.

어떤 경우에는 골수, 특히 소고기나 가금류(특히 닭)의 경우에도 나중에 먹는 사람이 부드러운 다리뼈의 끝을 부러뜨리거나 씹어 골수를 빨아들임으로써 골수를 먹는 경우도 있다.

요리

뼈에 있는 고기는 보통 뼈 없는 고기보다 조리가 느리다. 찹과 같은 개별 골인 부분 역시 채 썬 균등분보다 요리하는 데 시간이 더 오래 걸린다.[6][8]

화폐가치

뼈에 있는 고기는 털갈이가 없기 때문에 도축하기가 더 빠르고 쉽다. 필레팅은 필레팅 후 뼈에 남아 있는 고기가 가치가 낮기 때문에(복구될 수 있지만) 노동력과 폐기물을 더하는 숙련된 공정이다. 결과적으로, 뼈에 붙은 고기는 돈에 더 좋은 가치가 될 수 있다.[7] 그러나 제품의 뼈 부분은 많은 문화권에서 바람직하지 않거나 심지어 먹을 수 없는 큰 뼈에 대해 바람직하지 않기 때문에 상대적인 가치는 판단하기 어려울 수 있다. 다양한 부분은 뼈의 더 크거나 더 적은 비율을 포함할 수 있다.

Ease of handling

The presence of bones may make meat products more bulky, irregular in shape, and difficult to pack. Bones may make preparation and carving more difficult.[9] However, bones can sometimes be used as handles to make the meat easier to eat.[6]

Import restrictions

Foot-and-mouth disease (FMD) is a contagious disease affecting cloven-hoofed animals. Because FMD rarely infects humans but spreads rapidly among animals, it is a much greater threat to the agriculture industry than to human health.

FMD can be contracted by contact with infected meat, with meat on the bone representing a higher risk than filleted meat.[10] As a result, import of meat on the bone remains more restricted than that of filleted meat in many countries.[11]

Health issues

Injury

Meat and fish served on the bone can present a risk of accident or injury. Small, sharp fish bones are the most likely to cause injury although sharp fragments of meat bone can also cause problems. Typical injuries include bones being swallowed and becoming trapped in the throat,[12] and bones being trapped under the tongue.[13]

Discarded bones can also present a risk of injury to pets or wild animals as some types of cooked meat bone break into sharp fragments when chewed.[14]

BSE

Bovine spongiform encephalopathy (BSE), also known as "mad cow disease", is a fatal brain disease affecting cattle. It is believed by most scientists that the disease may be transmitted to human beings who eat the brain or spinal cord of infected carcasses.[15] In humans, it is known as new variant Creutzfeldt–Jakob disease (vCJD or nvCJD), and is also fatal.

The largest outbreak of BSE was in the United Kingdom, with several other countries affected to a lesser extent. The outbreak started in 1984, and continued into the 1990s, leading to increasing concern among governments and beef consumers as the risk to humans became known, but could not be quantified. Many countries banned or restricted the import of beef products from countries affected by BSE.

동물 뇌와 척수는 이미 인간과 동물의 먹이사슬에서 제거된 상태였는데, 1997년 감염된 동물의 척수기둥 내 등뿌리 갱년기에서도 프리온 감염이 검출되었다. 그 결과, 영국에서 뼈에 붙은 쇠고기는 예방 조치로 판매가 금지되었다.[16][17] 이 때문에 정부가 과잉대응하고 있다는 비판이 나왔다.[18] 유럽연합(EU)은 뼈에 쇠고기와 양고기를 금지하는 방안도 검토했다.[19] 영국의 금지는 1997년 12월부터 1999년 12월까지 지속되었는데, 그 때 해제되었고 뼈에 있는 쇠고기로 인한 위험은 무시할 만하다고 선언되었다.[20]

비유로 사용하다.

뼈에 붙은 고기라는 말은 실체를 뜻하는 은유적으로 쓰인다. 예를 들어 "규제개혁의 뼈대에 고기를 얹기 시작할 것으로 기대한다"[21]는 것은 규제개혁 계획에 세부사항과 실체를 추가하려는 의도를 나타내며, 이러한 계획들이 이전에는 광범위하거나 모호한 용어로만 제시됐음을 시사한다.

"flesh out"이라는 구절은 기본 사상이 해골이나 뼈에 비유되는 동일한 이미지와 그 해골의 고기나 살에 비유되는 사상의 구체적인 세부사항들에 의존한다.

참고 항목

참조

  1. ^ Aidells, Bruce; Kelly, Denis (2001). The Complete Meat Cookbook. p. 206. ISBN 9780547347608.
  2. ^ Leto, Mario Jack; Bode, Willi Karl Heinrich (2006). The larder chef: food preparation and presentation. p. 182. ISBN 9780750668996.
  3. ^ Foote, Rowland; Ware, Malcolm John (1996). Food preparation and cooking. p. 411. ISBN 9780748725663.
  4. ^ a b Delia Smith: Wayback Machine에 보관된 양 2010-11-23
  5. ^ "Chop chop: Star recipes from Mark Hix's new restaurant". The Independent.
  6. ^ a b c 시드니 모닝헤럴드: 맛을 음미하라.
  7. ^ a b LBC: 2011-07-27 Wayback Machine에 보관된 신용 위기에서 요리
  8. ^ 더 이브닝 인: 양고기를 사고 요리하기
  9. ^ 하이랜드 소 세계: 웨이백 기계에 보관된 로스트 하이랜드 소고기 2016-03-03
  10. ^ 식품 농업 기구: 보고서 보관: 33차 세션 - 부록 17
  11. ^ AOL 뉴스: EU는 브라질, 아르헨티나에 대한 쇠고기 수입 규제를 완화한다.
  12. ^ Vagholkar, K. R. (2000). "Fish bone injuries of the upper aerodigestive tract". Bombay Hospital Journal. 42 (3): 508–9.
  13. ^ Koay, C. B.; Herdman, R. C. D. (1995). "Nasendoscopy guided removal of fish bones from the base of tongue and the vallecula". The Journal of Laryngology & Otology. Cambridge University Press. 109 (6): 534–535. doi:10.1017/S0022215100130634. PMID 7642995.
  14. ^ "Turkey Bones Spell Trouble for Pets". Westie Rescue of Northern California. Archived from the original on November 7, 2002.
  15. ^ "Commonly Asked Questions About BSE in Products Regulated by FDA's Center for Food Safety and Applied Nutrition (CFSAN)". Center for Food Safety and Applied Nutrition, Food and Drug Administration. 2005-09-14. Archived from the original on 2008-05-09. Retrieved 2008-04-08.
  16. ^ Warden, John (1997). "UK government bans sale of beef on the bone". British Medical Journal. 315 (7122): 1559–1564. doi:10.1136/bmj.315.7122.1559c. S2CID 72876674.
  17. ^ "Beef on the bone is banned in new scare". The Independent.
  18. ^ "Meat-on-the-bone lovers rush to beat the ban". The Irish News. Archived from the original on March 20, 2016.
  19. ^ "EU scientists want meat-on-the-bone ban". BBC News.
  20. ^ 유럽 연합 DG 보건 및 소비자 보호: 과학 운영 위원회 의견 발표 웨이백 머신에 보관된 2010-07-31
  21. ^ 토론토 스타: 미국 달러 약세가 G20을 해친다.