상냥함
Doneness
| 다음에 대한 시리즈 일부 |
| 스테이크 |
|---|
다인도는 고기 한 점의 색이 얼마나 잘 익었는지, 즙이 많고, 내부 온도가 얼마나 높은지를 보여주는 지표다. 등급은 쇠고기(특히 스테이크와 구운 고기)와 관련하여 가장 많이 사용되지만 다른 종류의 고기에도 적용된다.
등급, 설명 및 관련 온도는 지역에 따라 다르며, 다른 조리 절차와 용어를 사용하는 요리도 다르다. 스테이크의 경우, 일반적인 그라데이션은 레어, 미디엄 레어, 미디엄 웰, 웰던 등이 있다.[1][2]
온도
The United States Department of Agriculture recommends an internal temperature of at least 145 °F (63 °C) for cuts of beef, veal, and lamb in order to prevent foodborne illness, and warns that color and texture indicators are not reliable.[3] The same meats should be thoroughly cooked to 160 °F (71 °C) when ground or tenderized by cutting, since these processes distribute bacteria throughout the meat.
The table below is from an American reference book[4] and pertains to beef and lamb.
| Term (French) | Description[5] | Temperature range[4] | USDA recommended[3] | |
|---|---|---|---|---|
| Extra-rare or Blue (bleu) | very red | 46–49 °C | 115–125 °F | |
| Rare (saignant) | red center; soft | 52–55 °C | 125–130 °F | |
| Medium rare (à point) | warm red center; firmer | 55–60 °C | 130–140 °F | |
| Medium (demi-anglais) | pink and firm | 60–65 °C | 140–150 °F | 145 °F and rest for at least 3 minutes |
| Medium well (cuit) | small amount of pink in the center | 65–69 °C | 150–155 °F | |
| Well done (bien cuit) | gray-brown throughout; firm | 71 °C+ | 160 °F+ | 160 °F for ground beef |
| Overcooked (trop cuit) | blackened throughout; hard | >71 °C | >160 °F | |
The interior of a cut of meat will still increase in temperature by 3–5 °C (5–9 °F) after it is removed from an oven or other heat source as the hot exterior continues to warm the comparatively cooler interior. The exception is if the meat has been prepared in a sous-vide process, as it will already be at temperature equilibrium. The temperatures indicated above are the peak temperatures in the cooking process, so the meat should be removed from the heat source when it is a few degrees cooler.
The meat should be allowed to "rest" for a suitable amount of time (depending on the size of the cut) before being served. This makes it easier to carve and makes its structure firmer and more resistant to deformation. Its water-holding capacity also increases and less liquid is lost from the meat during carving.[6]: 165
Color
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고기가 익으면 붉은색에서 분홍색, 회색으로, 갈색에서 검은색으로(태우면) 미오글로빈과 다른 주스의 양이 줄어든다. 이 색의 변화는 미오글로빈 단백질에서 헤메 그룹의 철 원자의 산화 변화에 기인한다. 날고기는 혈액에서 나오는 헤모글로빈(헤메 그룹도 포함하므로 색깔도 포함)이 아닌 근육의 미오글로빈 단백질로 인해 붉은색을 띤다. 요리하기 전에 철 원자는 +2 산화 상태에 있고 다이옥시겐 분자(O2)에 묶여 있어 날고기에 붉은 색을 준다. 요리가 진행되면서 철 원자는 전자를 잃고 +3 산화 상태로 이동하며, 고기가 갈색으로 변하는 물 분자(HO2)와 조응한다.
시어링은 고기의 표면 온도를 150 °C(302 °F)로 상승시켜 설탕의 캐러멜화 및 아미노산의 메이야드 반응을 통해 갈색으로 변한다. 충분히 높은 온도까지 올리면 고기가 타면서 검게 그을린다.
건조
잘 다듬은 자른 자른 자른 자른 자른 자른 자른 자른 자른 자른 자른 자른 자른 자른 자른 자른 자른 자른 자른 자른 자른 물은 비포장육에서와 같거나 더 높은 비율로 증발하기 때문에 (고온에서 외부로 요리하는 것) 절대로 "즙 속의 소금"이 아니라는 점에 유의하십시오.[7] 하지만, 갈색으로 갈색이 되는 것은 맛과 식감에 결정적인 기여를 한다.
참고 항목
참조
- ^ "Degrees of Doneness". Iowa Beef Industry Council. Archived from the original on 2016-03-24. Retrieved 2016-03-17.
- ^ Internal Color and Tenderness of the Infraspinatus, Longissimus Thoracis, and Semimembranosus are Affected by Cooking Method and Degree of Doneness. ProQuest. 2008. pp. 2–. ISBN 978-0-549-96484-1.
- ^ a b "Beef from Farm to Table" (PDF). U.S. Department of Agriculture, Food Safety and Information Service. February 2003. Retrieved 2016-03-17.
- ^ a b Green, Aliza (2005). Field Guide to Meat. Philadelphia, PA: Quirk Books. pp. 294–295. ISBN 1594740178.
- ^ 범례 색상:
- ^ McGee, Harold (2004). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. New York, New York: Scribner. ISBN 978-0-684-80001-1. LCCN 2004058999. OCLC 56590708.
- ^ McGee, Harold (April 20, 1992). The Curious Cook: More Kitchen Science and Lore. John Wiley & Sons. pp. 339. ISBN 0-02-009801-4.
추가 읽기
- Burton, Susan (June 16, 2010), "Shoe-Leather Reporting: A history of well-done meat in America.", Slate
- The Culinary Institute of America (2011). The Professional Chef (9th ed.). Hoboken, New Jersey: John Wiley & Sons. p. 367. ISBN 978-0-470-42135-2. OCLC 707248142.