쇠고기 숙성

Beef aging
쇠고기 건조 숙성

쇠고기 숙성(미국식 영어) 또는 숙성은 쇠고기의 결합 조직을 분해하기 위해 쇠고기를 숙성시켜 소비하기 위해 준비하는 과정이다.

건어물 쇠고기

다음 항목도 참조하십시오.고기 매달기
걸쇠고기
숙성된 쇠고기를 스테이크 하우스에서 건조시킨다.

건조 숙성 쇠고기는 몇 주 동안 말리기 위해 걸거나 선반에 올려놓은 쇠고기이다.동물을 도축하고 세척한 후, 사체 전체 또는 반쪽을 매달아 놓는다.스트립 로인, 리브아이, 등심과 같은 프라이멀(대부분 구별되는 부분) 또는 서브프라이멀 컷은 "핫 박스"라고도 하는 냉장고 유닛에 보관됩니다.이 과정에는 상당한 비용이 소요되는데, 쇠고기는 영하의 온도에서 보관되어야 하기 때문이다.서브프라이머리 컷은 특별히 실내 온도 조절식 쿨러 또는 투습성 드라이백 내에서 랙에서 건조 숙성할 수 있습니다.게다가, 고기의 높은 등급만이 건조 숙성될 수 있는데, 그 과정은 지방 함량이 크고 균등하게 분포된 고기를 필요로 하기 때문이다.그렇기 때문에, 건조 숙성된 쇠고기는 스테이크 식당이나 고급 정육점이나 식료품점 이외에서는 거의 구할 수 없습니다.드라이 에이징의 주요 효과는 자연 풍미의 농도와 포화, 그리고 육질의 연화이다.

그 과정은 두 가지 방법으로 쇠고기를 변화시킨다.첫째, 근육에서 수분이 증발한다.데시케이션의 결과로 쇠고기 맛과 맛이 더 집중되게 된다.둘째, 소고기의 천연 효소는 근육의 결합 조직을 분해하여 더 부드러운 소고기로 이끈다.

건조 노화의 과정은 또한 보통 고기의 외부 표면에서 특정 곰팡이 종의 성장을 촉진합니다.이것은 상하는 것을 야기하지 않고, 오히려 고기 표면에 외부의 "부스러기"를 형성하는데, 이것은 고기가 요리될 준비가 되면 잘려진다.이 곰팡이 종들은 고기를 부드럽게 하고 풍미를 높여줌으로써 쇠고기의 천연 효소를 보완합니다.특히 탐니듐속은 콜라겐 분해 효소를 생성하는 것으로 알려져 있는데, 이는 건조 숙성된 고기의 부드러움과 풍미에 크게 기여합니다.[1]

건어물 쇠고기는 시간이 걸리고, 살이 빠지고, 상할 위험이 있기 때문에 오늘날 미국의 대부분의 슈퍼마켓에서는 일반적으로 팔리지 않는다.드라이 에이징은 15일에서 28일 정도 걸릴 수 있으며, 일반적으로 무게의 3분의 1 이상이 수분으로 감소합니다.이런 종류의 쇠고기는 고가의 스테이크하우스와 엄선된 레스토랑에서 판매된다.

드라이 에이징은 가정에서 세 가지 방법으로 냉장 상태에서 할 수 있습니다: 야외 공기, 소금 블록이 있는 상태, 그리고 숙성 중인 고기를 보호하기 위해 투습성 드라이 백을 사용합니다.2010년대 중반부터 일부 셰프들은 전통적인 건조 숙성 효과를 모방하기 위해 쇠고기 토막(아스페르길루스 오리채 접종 쌀)을 입혀 빠른 건조 [2]숙성 또는 치트 건조 기간을 실험했다.코지 기술은 닭고기나 [3]새우에도 적용할 수 있습니다.

투습성 재료를 이용한 건조 숙성 시 표면 곰팡이 생장이 없고, 냉동 환경 내에서의 풍미 및 향기 교환이 염려되지 않으며, 외경화 표면의 트림 손실이 현저하게 [4]감소한다.쇠고기의 맛과 질감은 모든 면에서 전통적인 노천 건조 숙성 결과와 유사합니다.

역사적으로,[5] 양고기나 소고기 관절을 상온에서 장기간 보관하는 것이 일반적이었다. 심지어 가공의 일부로 쇠고기의 옆면을 대형 냉각기에 몇 주 동안 냉동하는 발명 이후에도 말이다.

축축한 쇠고기

젖은 숙성 쇠고기는 일반적으로 수분을 유지하기 위해 진공 밀봉된 봉투에서 숙성된 쇠고기이다.이것은 오늘날 미국과 영국에서 숙성된 쇠고기의 지배적인 형태이다.이것은 시간이 적게 걸리기 때문에 생산자, 도매상, 소매상들에게 인기가 있습니다.일반적으로 며칠이면 수분 손실이 없고 따라서 무게별로 판매되는 어떤 고기 조각도 최종 무게를 희생하여 맛을 내는 건조한 숙성된 조각보다 더 높은 가치를 가질 수 있습니다.쇠고기는 보통 4일에서 10일 동안 습윤 숙성 시 보관된다.고기류의 진공 포장에는 보통 MAP(Modified-Active Packaging)가 사용됩니다.일반적으로 식욕을 돋우는 색을 유지하기 위해 60-80%의 산소를 사용합니다.쇠고기 같은 붉은색 고기는 돼지고기 같은 덜 생생한 색상의 고기보다 더 높은 산소 농도를 필요로 합니다.진공 포장 쇠고기는 32°F에서 45°F(0°C에서 7.2°C)의 온도로 보관됩니다.

「 」를 참조해 주세요.

레퍼런스

  1. ^ "Dry Aged Steak: Why Dry Age Meat?". Retrieved 6 August 2021.
  2. ^ Leone, Brad (16 March 2016). "The Dry-Age Shortcut: How to Fake 45 Days in 48 Hours". Bon Appétit. Retrieved 7 October 2018.
  3. ^ Leone, Brad (26 April 2017). "Brad Uses Moldy Rice (Koji) to Make Food Delicious". It's Alive! With Brad. Season 1. Episode 6. YouTube. Bon Appétit. Archived from the original on 2021-12-22. Retrieved 7 October 2018.
  4. ^ DeGeer, S. L.; Hunt, M. C.; Bratcher, C. L.; Crozier-Dodson, B. A.; Johnson, D. E.; Stika, J. F. (2009). "Spotlight on dry aging beef: Effects of loin type, aging methods, and aging time". Kansas State University. Agricultural Experiment Station and Cooperative Extension Service. Retrieved 2013-03-14.
  5. ^ Semley, John (18 August 2017). "Approaching bovinity: Life, death and the existential understanding that comes from dry-aged beef". The National Post. Retrieved 18 August 2017.

추가 정보

  • Ahnström, M. L.; Seyfert, M.; Hunt, M. C.; Johnson, D. E. (2006). "Dry aging of beef in a bag highly permeable to water vapor". Meat Science. 73 (4): 674–679. doi:10.1016/j.meatsci.2006.03.006.
  • DeGeer, S. L.; Hunt, M. C.; Bratcher, C. L.; Crozier-Dodson, B. A.; Johnson, D. E.; Stika, J. F. (2009). "Effects of dry aging of bone-in and boneless strip loins using two aging processes for two aging times". Meat Science. 83 (4): 768–774. doi:10.1016/j.meatsci.2009.08.017.

외부 링크