남아시아 피클

South Asian pickle
다른 용도는 Achar를 참조하십시오.
구자라티식 망고 피클

남부의 아차르(아차르 또는 아차르라고도 함)로 알려진 남아시아 피클은 인도 아대륙에서 유래한 절인 식품으로 다양한 야채와 과일들로 만들어졌으며, 다양한 인도 향신료와 함께 브라인, 식초 또는 식용유에 보존되어 있다.

어원

모센 세이디 마다니에 따르면 인도식 피클은 힌두스탄어로 아차(ISO: acar)라고 불리며,[1] 그 자체가 페르시아어 유래의 외래어라고 한다. 페르시아어로 "분말 또는 소금에 절인 고기, 피클 또는 과일, 소금, 식초, 꿀 또는 시럽으로 보존된 것"[2]으로 정의된다.

재료

연근, 레몬, 당근, 그린망고, 그린칠리스, 기타 재료를 함유한 인도 혼합 피클
아차르 고흐트(Achar gosht)는 맛으로 요리된 고기 카레로, 피클에서 차용되어 혼합되었다.

인도 아대륙 내 지역에 따라 다르지만, 사용되는 재료로는 라임, 레몬, 망고, 생강, 가지, 기타 지역 재료가 있지만 결정적인 성분은 고추다.[3]

인도에는 두 가지 주요 아차 종류가 있는데, 하나는 겨자 기름으로 만들고, 다른 하나는 기름이 없다. 라임 피클은 소금에 라임을 넣어 만든다.[1]

수제 피클은 여름에 준비되며 최대 2주간 햇빛에 노출돼 숙성된다.[4] 피클은 숙성하는 동안 모슬린으로 덮여 있다.[5]

지역별 편차

인도

인도 매운 망고 피클

같은 주성분을 사용함에도 불구하고, 조제기술과 향신료의 차이는 인도 피클에 큰 변화를 가져올 수 있다. 남인도의 망고 피클은 북인도에서 만들어진 피클과는 맛이 매우 다를 수 있다. 남부 주들은 참기름을 선호하고 더 매운 피클을 생산하는 경향이 있는 반면 북부 주들은 겨자유를 선호한다.

북부 하리아나 주에서는 파니파트(Panipat)가 맛있는 아차르 상업용 품종을 만드는 중심지로 유명하다. 망고, 칠리, 레몬으로 준비된 단일 주성분 품종이 인기가 있지만, 도시는 생망고, 병아리콩, 연꽃 등 주성분을 이용해 겨자기름에서 숙성하는 파흐랑가(문학적으로 '5가지 색', 5가지 채소로 준비), 새트랑가(문학적으로 '7가지 색', 7가지 채소로 준비)가 유명하다. 스템, 카론다, 앰플라스, 라임 등 모든 향신료에 절여져 있다. 파흐랑가 아차르는 1930년 파키스탄에서 Murli Dhar Dingra에 의해 처음 만들어졌으며, 그의 딩라와 말릭 후손들은 1943년에 인도로 그것을 가져왔다. 파니팟은 매년 5억 달러(2020년 6억1000만 달러 또는 810만 달러 상당) 이상의 아차르를 생산하고 있으며, 영국, 미국, 중동에 수출될 뿐만 아니라 현지 시장에 공급된다.[6][7][8]

인도 남부에서는 대부분의 채소가 향신료를 넣어 햇볕에 말려서 일년 내내 엄청나게 덥고 햇볕이 잘 드는 날들을 이용하여 피클을 매일의 주식으로 만든다. 햇볕에 말린 것은 겨자, 흰머리씨, 고춧가루, 소금, 아사푸에티다, 강황 등의 향신료와 함께 채소를 자연적으로 보존한다. 그 과정을 빠르게 하기 위해, 야채가 먼저 요리될 수도 있다.

텔랑가나와 안드라프라데시 주는 매운 피클로 유명하다. 마늘과 생강을 곁들인 언리페 망고(텔루구에서는 아바카야), 때로는 그린 칠리(텔루구에서는 신타카야), 레드 칠리(텔루구에서는 코리비 카람)가 일상 식사의 주식이다. 구스베리(텔루구의 우시리카야)와 레몬(텔루구의 님마카야)도 피클을 많이 먹는다.

타밀나두 주는 마바수라고 불리는 망고 피클을 만드는데, 보통 망고가 겨우 1인치밖에 되지 않는 여름철에 일찍 만들어진다. 보존 과정은 캐스터 오일을 사용하여 피클 특유의 맛을 낸다. 타밀나두의 또 다른 피클은 나르타슈가인데, 나르타슈가이는 익지 않은 유자를 나선형으로 자르고 소금으로 속을 채운 것이다. 타밀리아인들은 또한 소금에 절인 요구르트를 채운 햇볕에 말린 칠리를 사용하므로, 일반적으로 쌀과 함께 먹는 Mor miḷagai라고 불리는 건조한 조미료를 만든다.

카르나타카 주에서는 칸나다에서 마비나 uppinakaai라고 불리는 부드러운 통망고 피클이 전통적인 피클 레시피다. 이것은 연한 통망고 전체를 소금으로 탈수하여 전체적으로 보존되며 매우 짜고 신맛이 난다. 이것의 특별한 종류는 상큼한 향과 함께 특별한 연한 망고를 사용하여 준비한 제리개미찌이다.

해안 지역에 사는 남부 인디언들도 피클과 고기를 먹는다. 타밀나두에서 카루바츄는 다양한 종류의 물고기를 염장하고 햇볕에 말려서 만들어진다. 멸치로 만든 네틸리 카루바츄는 가장 인기 있는 카루바츄 품종 중 하나이다. 케랄라에서는 참치와 정어리를 곱게 다져 양념에 재운 뒤 나중에 스토브톱에서 요리해 므앙 acar를 낳는다. 안드라 프라데시와 텔랑가나 역시 생선 피클과 새우 피클을 만들지만 매운맛으로 유명한 양고기와 닭 피클이 더 유명하다.

구자라티 요리의 핵심 재료로는 언리페 망고, 레몬, 그린 칠리, 군다(Cordia dichotoma), 케르다 등이 많이 쓰인다. 구자라티 가정에서 흔히 볼 수 있는 절인 망고의 종류로는 땅콩기름으로 만든 소금에 절인 망고 피클과 퓨릭씨앗으로 간을 맞춘 고추가루, 땅콩기름과 잡곡으로 만든 뜨겁고 달콤한 망고 피클, 펜넬씨앗, 드라이 대추(kaharēk), 겨자와 고춧가루, 설탕을 넣어 만든 뜨겁고 달콤한 망고 피클 등이 있다.루프, 쿠민, 고춧가루.

카론다(카르반다)는 고대 인도의 한약계 아유르베디치 뿐만 아니라 피클, 처트니, 잼, 젤리 등을 만들어 산도, 소화불량, 신선하고 감염된 상처, 피부병, 요로 장애, 당뇨병성 궤양 등을 치료하는데 쓰인다.[9][10]

파키스탄

현대 파키스탄의 신드 지방은 쉬크라푸리 아차르와 히데라바디 아차르로 유명하다. 이 두 아차 모두 파키스탄과 해외에서 흔히 먹는다.[11] 샤르푸리 아차르는 1600년대 중세 인도에서 유래된 것으로 여겨진다.[11] 시카푸르 피클의 모든 품종 중 가장 인기 있는 것은 당근, 순무, 양파, 콜리플라워, 병아리파, 마늘, 풋고추, 라임, 망고 등으로 구성된 혼합 아차다.[11]

네팔

네팔에서는 랍시(네팔리 돼지 매실)[12]라는 토종 과일과 뜨거운 홍채고추가 피클을 만드는데 사용된다.[13]

미얀마 (부르마)

피클을 뜻하는 버마어는 သနပ်(tanat)이다. 망고 피클(သ mangoက်ီးသသ)))))))이 가장 널리 퍼져 있으며, 식초, 설탕, 소금, 고춧가루, 마살라, 마늘, 신선한 고추, 겨자씨 등에 절여 녹, 익은, 말린 망고를 이용하여 절여 먹을 수 있다.[14][15] 버마 요리에서는 망고 피클이 카레, 비르야니와 함께 조미료로 많이 쓰인다.[16] 이것은 또한 습식이라 불리는 버마 전통 카레의 주성분이다.[17]

아프리카

남아공과 보츠와나에서는 인도 피클을 atchar라고 부르며, 빵과 함께 먹기도 한다.[18]

스리랑카

신할라에서는 「아차루」나 타밀에서는 「오오루가이」로 알려져 있으며, 인기 또한[19] 높다.

참고 항목

  • 인디언의 취향.
  • Acar – 인도네시아, 말레이시아, 싱가포르 및 브루나이에서 만든 야채 피클.
  • Atchara – 필리핀에서 인기 있는 갈은 익지 않은 파파야로 만든 피클, 필리핀에서 온 절인 미 익지 않은 파파야
  • 피칼릴리 – 남아시아 피클의 영국 변종인 잘게 썬 절인 야채와 향신료의 영국식 맛
  • Amba(응축물) – 망고 피클 조미료, 남아시아 피클의 이스라엘/중동 변종

참조

  1. ^ Jump up to: a b Mohsen Saeidi Madani (1993). Impact of Hindu Culture on Muslims. M.D. Publications Pvt. Ltd. pp. 153–. ISBN 978-81-85880-15-0.
  2. ^ "A Brief History Of The Humble Indian Pickle". Culture Trip. 28 November 2016. Retrieved 1 January 2019.
  3. ^ Jean Andrews (2005). The Peppers Cookbook: 200 Recipes from the Pepper Lady's Kitchen. University of North Texas Press. pp. 26–. ISBN 978-1-57441-193-5.
  4. ^ "Pickling in the hot sun". Archived from the original on 2014-02-17. Retrieved 2014-02-17.
  5. ^ 망고 피클 레시피
  6. ^ 우리의 desi 드라이브인
  7. ^ 생명의 향신료: 파니파트 피클에게 항복하라!, 더 트리뷴, 2016년 6월
  8. ^ 하리아나를 거쳐 카슈미르로 가는 길
  9. ^ 2012년 6월, 이코노믹타임즈에서 여름은 피클링용으로 익은 과일인 카론다(Karonda)를 놀랍도록 맛있게 가져온다.
  10. ^ 유익성, 연구, 부작용 이지 아유르베다.
  11. ^ Jump up to: a b c "All you need to know about Shikarpur's pickle". Daily Times. 1 October 2017. Retrieved 13 January 2018.
  12. ^ https://www.nepalemarket.com/products/hot-spicy-lapsi-pickle-hog-plum
  13. ^ "Dalla Pickle in Oil".
  14. ^ "သရက်သီးသနပ် (Spicy Green Mango Pickle)". Food Magazine Myanmar (in Burmese). Retrieved 2019-07-11.
  15. ^ "သရက်သီးသနပ် (အခြောက်) (Spicy Dry Mango Pickle)". Food Magazine Myanmar (in Burmese). Retrieved 2019-07-11.
  16. ^ "အလှူ မင်္ဂလာဆောင်တို့ရဲ့ ဇာတ်လိုက်ကျော် ဒံပေါက်". MyFood Myanmar (in Burmese). 10 May 2016. Retrieved 2019-07-11.
  17. ^ "ဝက်သားဟင်း ၄ မျိုး". We Media (in Burmese). Retrieved 2019-07-11.
  18. ^ "Pickled Vegetables" (PDF). Practical Action - The Schumacher Centre for Technology and Development.
  19. ^ Sri Lankan Achcharu Recipe, retrieved 2021-05-19