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바닐라

Vanilla
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바닐라 플라니폴리아, 꽃
말린 바닐라 원두

바닐라(V. planifolia)는 바닐라 속의 난초에서 유래한 향신료로, 주로 납작한 잎의 바닐라(V. planifolia)의 꼬투리에서 얻어집니다.[1]

식물이 바닐라 향신료를 얻는 열매를 맺게 하기 위해서 수분작용이 필요합니다.[2]1837년, 벨기에의 식물학자 Charles François Antoine Morren는 이 사실을 발견했고 인공적으로 식물을 수분시키는 방법을 개척했습니다.이 방법은 재정적으로 불가능한 것으로 판명되었으며 상업적으로 배포되지 않았습니다.1841년, 인도양의 프랑스 레위니옹 섬에 살던 12살 노예 에드몽 알비우스는 이 식물이 손으로 수분될 수 있다는 것을 발견했습니다.[3]손의 수분작용으로 식물의 세계적인 재배가 가능해졌습니다.프랑스의 유명한 식물학자이자 식물 수집가인 Jean Michel Claude Richard는 이 기술을 3-4년 전에 발견했다고 거짓으로 주장했습니다.20세기 말, 알비우스는 진정한 발견자로 여겨졌습니다.[4]

바닐라의 주요한 세 종류는 현재 세계적으로 재배되고 있으며, 모두 오늘날의 멕시코 지역을 포함한 메소아메리카에서 발견된 종에서 유래했습니다.그것들은 마다가스카르, 레위니옹, 그리고 인도양을 따라 있는 다른 열대 지역에서 자라는 V. planifolia (syn. V. fragans)입니다. 남태평양에서 자라는 V. tahitensis, 그리고 서인도 제도, 중앙 아메리카, 남아메리카에서 발견되는 V. pompona입니다.세계 바닐라의 대부분은 V. planifolia 종으로, 부르봉 바닐라(레위니옹의 옛 이름인 î르 부르봉의 이름에서 따옴) 또는 마다가스카르 바닐라로 더 잘 알려져 있습니다.마다가스카르와 인도네시아의 재배는 세계 바닐라 생산량의 3분의 2를 생산합니다.

바닐라 씨 꼬투리를 재배하는 것은 노동집약적이기 때문에 바닐라는 샤프란 다음으로 비싼 향신료(무게 단위의 평균 가격으로 측정)입니다.그러나 바닐라는 특유의 풍미와 향을 전달하기 위해 소량만 필요하기 때문에 상업용 및 가정용 베이킹, 향수 제조, 아로마테라피 등에 널리 사용되고 있습니다.

역사

피렌체 코덱스에서 바닐라 식물의 도면(c. 1580) 및 나후아틀어로 작성된 사용 및 특성 설명

바닐라 플라니폴리아는 전통적으로 멕시코 만 주변에서 탐피코에서 남아메리카 북동쪽 끝까지, 태평양 쪽의 콜리마에서 에콰도르까지 그리고 카리브해 전역에서 자생했습니다.현재의 베라크루즈 주에 있는 멕시코 동부 해안을 따라 살고 있는 토토낙 사람들은 적어도 1185년 이후 농장에서 재배된 바닐라를 길들인 최초의 사람들 중 하나였습니다.토토낙은 바닐라를 사원에서 향료로, 부적에서 행운의 매력으로 사용했으며 음식과 음료에 맛을 내기도 했습니다.바닐라 재배는 이 지역 밖에서 온 사람들이 거의 알지 못했기 때문에 인지도가 낮은 일이었습니다.

토토낙스 사람들이 바닐라를 사용하는 것과 가장 유명한 것으로 알려져 있지만, 수천 년 전에 야생 바닐라가 자라는 지역에 살았던 올멕스 사람들이 요리에 야생 바닐라를 사용한 최초의 사람들 중 하나일 것이라고 추측됩니다.[5][6][7][8]

멕시코의 중앙 고원지대 출신의 아즈텍인들이 1427년 토토낙을 침략했고, 바닐라 꼬투리에 대한 맛을 개발했고, 그들의 음식과 음료에 맛을 내기 위해 바닐라를 사용하기 시작했고, 종종 현대의 핫초코에 영감을 준 "xococolatl"이라고 불리는 음료에 코코아를 섞었습니다.열매의 이름을 트릴소치틀(tlilxochitl)로 잘못 지었는데, 이는 성숙한 열매가 따고 난 직후 오그라들고 어두운 색으로 변하기 때문에 더 개연성이 높은 '검은 꼬투리'[9] 대신 '검은 꽃'으로 잘못 해석된 것입니다.그들 이전의 초기 메소아메리카 사람들처럼, 그 당시에 사탕수수가 이 지역들에서 수확되지 않았고 이용할 수 있는 다른 감미료가 없었기 때문에, 아즈텍의 경우, 바닐라가 카카오의 쓴 맛을 길들이기 위해 사용되었을 가능성이 있습니다.

에르난 코르테스(Hernán Cortés)는 1520년대 바닐라와 초콜릿을 모두 유럽에 소개한 공로를 인정받고 있습니다.[10]유럽에서 바닐라는 17세기 초 엘리자베스 1세 여왕이 고용한 창의적인 약제사 휴 모건이 초콜릿이 없는 바닐라 맛의 "달콤한 고기"를 만들 때까지 주로 초콜릿의 첨가물로 여겨졌습니다.18세기에 이르러, 프랑스인들은 아이스크림에 맛을 내기 위해 바닐라를 사용했습니다.[11]

19세기 중반까지 멕시코는 바닐라의 주요 생산지였습니다.[12]1819년, 프랑스 기업가들은 바닐라를 생산하기 위해 레위니옹 섬과 모리셔스 섬으로 바닐라 과일을 운송했습니다.1841년 Edmond Albius가 꽃을 손으로 빠르게 수분시키는 방법을 발견했을 때, 꼬투리들은 번성하기 시작했습니다.곧, 열대 난초들은 수분하라는 지시와 함께 레위니옹에서 코모로 제도, 세이셸, 마다가스카르로 보내졌습니다.1898년까지 마다가스카르, 레위니옹, 코모로 제도는 200 미터 톤의 바닐라 원두를 생산했는데, 이는 그해 전 세계 생산량의 약 80%에 해당합니다.유엔식량농업기구 2019년 자료에 따르면, 인도네시아 다음으로 마다가스카르가 2018년에 바닐라를 가장 많이 생산했습니다.[13]

바닐라 재배

열대성 사이클론이 주요 경작지를 파괴한 후, 바닐라의 시장 가격은 1970년대 후반에 급격히 상승했고 인도네시아 바닐라의 도입에도 불구하고 1980년대 초까지 높은 가격을 유지했습니다.1980년대 중반, 1930년 설립된 이래 바닐라 가격과 유통을 통제하던 카르텔은 해체되었습니다.[14]2000년 4월 열대성 사이클론 후다가 마다가스카르를 강타한 후 가격은 다시 급격히 상승했습니다.[15]3년차의 사이클론, 정치적 불안정, 그리고 나쁜 날씨는 2004년 바닐라 가격을 kg당 미화 500달러로 끌어올렸고, 새로운 나라들을 바닐라 산업으로 끌어들였습니다.풍작과 함께 모조 바닐라 생산으로 인한 수요 감소로 2005년 중반 시장 가격은 40달러/kg대까지 하락했습니다.2010년이 되자 가격은 kg당 20달러로 떨어졌습니다.사이클론 에나우는 2017년에 킬로그램당 500달러와 비슷한 급상승을 일으켰습니다.[16]

바닐라 제품의 약 95%는 바닐라 과일 대신 리그닌에서 추출한 바닐린으로 인공적으로 맛을 냅니다.[17]

과학적으로 바닐라가 메소아메리카에서 길들여져 구세계로 퍼져나간다는 것은 인정되지만, 2019년에 연구자들은 정체불명의 구세계 토착 바닐라 종의 사용이 중세 청동기 시대와 그 이후에 가나안/이스라엘에서 입증된다는 논문을 발표했습니다.[18][19]바닐린의 흔적은 예루살렘의 포도주 항아리에서 발견되었는데, 이 항아리는 기원전 586년에 도시가 파괴되기 전 유다 엘리트들이 사용했습니다.[19]

어원

바닐라라는 단어는 "작은 꼬투리"를 의미하는 스페인 단어 바이닐라(vainilla)에서 유래되었는데, 이는 꼬투리의 모양을 묘사하는 라틴어 질(껍질)의 축소형입니다.[20][21]"vanilla"라는 단어는 식물학자 Philip Miller가 그의 정원사 사전에 그 속에 대해 썼던 1754년에 영어로 들어갔습니다.[22]

생물학

바닐라 난초

주요 기사:바닐라 플라니폴리아
바닐라 추출물은 독특한 색깔을 보여줍니다.
V. 플라니폴리아 – 꽃

바닐라를 위해 수확되는 주요 종은 V. planifolia입니다.비록 그것은 메소아메리카와 남아메리카가 원산지이지만, 지금은 열대지방 전역에서 널리 자라고 있습니다.인도네시아와 마다가스카르는 세계에서 가장 큰 생산지입니다.비록 이 종들의 바닐린 함량이 V. planifolia보다 훨씬 적지만, V. pompona와 V. tahitiensis (니우에와 타히티에서 자란)가 추가적인 출처입니다.[23][24][25]

바닐라는 현존하는 나무(튜터라고도 불림), 막대기, 또는 다른 지지대를 기어오르며 덩굴로 자랍니다.나무 위에서, 플랜테이션에서, 또는 "그림자"에서, 생산성이 증가하는 순서로 재배될 수 있습니다.그것의 성장 환경은 그것의 terroir라고 불리고, 인접한 식물 뿐만 아니라 기후, 지리, 지역 지질을 포함합니다.내버려두면 꽃이 거의 없이 지지대 위에서 최대한 높이 자랄 것입니다.매년, 재배자들은 식물의 높은 부분을 아래로 접어서 서서 사람이 접근할 수 있는 높이에 있도록 합니다.이것은 또한 꽃이 피는 것을 매우 자극합니다.

독특한 맛의 화합물은 꽃의 수분에서 비롯되는 과일에서 발견됩니다.이 씨앗 꼬투리들은 대략 1/3인치 x 6인치 (15cm)이고, 익으면 갈색을 띠는 빨강에서 검정입니다.이 꼬투리 안에는 작은 씨앗들로 가득 찬 기름진 액체가 들어있습니다.[26]하나의 꽃은 하나의 열매를 맺습니다.V. 플라니폴리아 꽃은 암수 기관과 암수 기관을 모두 가지고 있습니다.그러나 자가 수분은 이러한 장기들을 분리하는 막에 의해 차단됩니다.다른 다양한 주장에도 불구하고, 현재까지 확정적으로 기록된 유일한 꽃가루 매개자는 Eulaema 속의 난초 벌들이며,[27] 모든 상업적인 바닐라 생산은 인간에 의한 손 수분을 통해 이루어집니다.유럽에서 최초로 꽃을 피운 바닐라 난초는 1806년 찰스 그레빌 명예의 런던 컬렉션에서 발견되었습니다.그 식물의 절단은 네덜란드와 파리로 갔고, 프랑스인들은 그들의 해외 식민지에 덩굴을 처음 이식했습니다.넝쿨은 자랐지만 멕시코 밖에서는 열매를 맺지 못했습니다.과일을 생산하는 유일한 방법은 인공 수분입니다.오늘날 심지어 멕시코에서도 손의 수분작용이 광범위하게 사용되고 있습니다.

1837년 식물학자 Charles François Antoine Morren은 유럽에서 재배중인 바닐라 난초의 손 수분 실험을 시작했습니다.[28]이 방법은 재정적으로 불가능한 것으로 판명되었으며 상업적으로 배포되지 않았습니다.[29]몇 년 후인 1841년, 12살의 노예 Edmond Albius on Réunion에 의해 간단하고 효율적인 인공 손 수분법이 개발되었는데, 이 방법은 오늘날에도 여전히 사용되고 있습니다.[30]농업 종사자는 대나무 조각을 이용해 다른 것과 낙인을 분리하는 막을 들어올린 다음 엄지손가락을 이용해 꽃가루를 다른 것에서 낙인으로 옮깁니다.[31]그 꽃은 자가 수분이 되어 열매를 맺게 됩니다.바닐라 꽃은 하루 정도 지속되며, 때로는 덜 지속되기 때문에 재배자들은 노동집약적인 작업인 열린 꽃을 찾기 위해 매일 농장을 점검해야 합니다.

씨앗 캡슐인 과일은 식물 위에 두면 익어서 끝에서 열립니다; 그것이 건조함에 따라, 페놀 화합물이 결정화되어 과일에 다이아몬드 먼지가 있는 모습을 제공하는데, 프랑스 사람들은 이것을 givre (hoafrost)라고 부릅니다.그리고 나서 독특한 바닐라 향을 내뿜습니다.그 과일은 작고 검은 씨앗을 포함하고 있습니다.천연 바닐라를 통째로 넣어 준비한 요리에서, 이 씨앗들은 검은 반점으로 인식될 수 있습니다.꼬투리와 씨앗 모두 요리에 사용됩니다.

다른 난초의 씨앗들처럼, 바닐라 씨앗은 특정한 균사균의 존재 없이는 발아하지 않습니다.대신에, 재배자들은 식물을 베어서 재생산합니다: 그들은 각각의 잎에 반대쪽 뿌리인 6개 이상의 잎 마디가 있는 덩굴의 부분을 제거합니다.두 개의 아랫잎을 제거하고, 이 지역은 지지대 밑부분의 느슨한 흙 속에 묻혀 있습니다.남은 윗뿌리는 지지대에 달라붙고, 종종 흙 속으로 자랍니다.좋은 조건에서는 성장이 빠릅니다.

경운기

바닐라 추출물 한 병
  • 부르봉 바닐라 또는 부르봉-마다가스카르 바닐라는 아메리카에서 들여온 플라니폴리아(V. planifolia) 식물로부터 생산되며, 마다가스카르, 코모로, 모리셔스, 레위니옹과 같은 인도양 섬에서 생산되며, 이전에는 î 부르봉으로 명명되었습니다.그것은 또한 인도와 같은 열대 국가에서 성공적으로 재배된 V. planifolia에서 유래한 독특한 바닐라 맛을 설명하는 데 사용됩니다.그러나 이에 대한 일반적인 혼동에도 불구하고, 부르봉 바닐라 추출물에는 부르봉 위스키가 없습니다.
  • 토종 V. planifolia로 만들어진 멕시코 바닐라는 훨씬 적은 양으로 생산되며 원산지에서 바닐라로 판매됩니다.[32]
  • 타히티안 바닐라는 V. 타히텐시스로 만든 프랑스령 폴리네시아산입니다.유전자 분석에 따르면 이 종은 아마도 V. planifolia와 V. odorata의 혼합 품종일 것입니다.이 종은 프랑스 제독 프랑수아 알퐁스 하믈랭에 의해 필리핀에서 프랑스령 폴리네시아로 유입되었고, 그곳에서 과테말라에서 마닐라 갈레옹 무역으로 유입되었습니다.[33]그것은 바닐라 생산량의 1% 미만을 차지하며 소수의 숙련된 재배자와 재배자에 의해서만 재배됩니다.[34]
  • 웨스트 인디언 바닐라는 카리브해와 중앙 아메리카와 남아메리카에서 자란 V. pompona로 만들어집니다.[35]

프렌치 바닐라(French banilla)라는 용어는 종종 바닐라 향이 강한 특정 제제를 가리키는데 사용되며, 바닐라 곡물을 포함하고 때때로 계란(특히 계란 노른자)을 포함하기도 합니다.그 별명은 바닐라 꼬투리, 크림, 계란 노른자를 사용하여 커스터드 베이스로 바닐라 아이스크림을 만드는 프랑스 스타일에서 유래되었습니다.이전 프랑스 의존 국가 또는 해외 프랑스의 바닐라 품종을 포함하는 것이 맛의 한 부분이 될 수 있습니다.또는, 프렌치 바닐라는 바닐라 커스터드 맛을 나타내는 것으로 사용됩니다.

화학

주요 기사:바닐린
바닐린의 화학 구조

바닐라 에센스는 두 가지 형태로 나타납니다.진짜 씨드팟 추출물은 바닐린, 아세트알데히드, 아세트산, 푸르푸랄, 헥사노익산, 4-하이드록시벤즈알데히드, 유게놀, 메틸신나메이트, 이소부틸산 등 수백 가지의 다양한 화합물의 복합 혼합물입니다.[36]합성 에센스는 에탄올에 합성 바닐린 용액으로 이루어져 있습니다.화학 화합물 바닐린(4-hydroxy-3-methoxybenzaldehyde)은 실제 바닐라의 특징적인 풍미와 향에 주요한 기여를 하며, 경화된 바닐라 원두의 주요 풍미 성분입니다.[37]바닐린은 1858년 고블리에 의해 바닐라 꼬투리로부터 처음 분리되었습니다.[38]1874년까지, 그것은 소나무 수액의 글리코사이드로부터 얻어졌고, 일시적으로 천연 바닐라 산업에 불황을 일으켰습니다.바닐린은 다양한 원료로부터 쉽게 합성될 수 있지만, 대부분의 식품 등급(> 99% 순도) 바닐린은 과이아콜(guaiacol)로부터 만들어집니다.[39]

재배

바닐라 타히텐시스 재배 중
레위니옹 섬의 숲에 있는 바닐라 농장

일반적으로, 질 좋은 바닐라는 좋은 덩굴에서만 나오고 신중한 생산 방법을 통해서 나옵니다.상업적인 바닐라 생산은 오픈 필드 및 "온실" 운영 하에서 수행될 수 있습니다.두 프로덕션 시스템은 다음과 같은 유사점을 가지고 있습니다.

  • 첫 번째 곡물을 생산하기 전의 식물 높이 및 년수
  • 그늘진 필수품
  • 필요한 유기물의 양
  • 주변에서 자랄 나무 또는 틀(대나무, 코코넛 또는 에리스리나 란솔라타)
  • 노동집약도(수분활동 및 수확활동)[40]

바닐라는 해수면에서 해발 1,500미터까지의 덥고 습한 기후에서 가장 잘 자랍니다.[41]이상적인 기후는 1년 중 10개월 동안 균등하게 분포하는 1,500~3,000mm의 적당한 강우량을 가지고 있습니다.재배 최적 온도는 낮에는 15~30°C(59~86°F), 밤에는 15~20°C(59~68°F)입니다.이상적인 습도는 약 80%이며, 일반적인 온실 조건에서는 증발식 냉각기를 사용할 수 있습니다.그러나 온실 바닐라는 적도 근처에서 HDPE(고분자) 그물 아래에서 재배되기 때문에(그늘막 50%) 이 습도는 환경에 의해 달성될 수 있습니다.가장 성공적인 바닐라 재배와 가공은 적도로부터 10~20° 이내의 지역에서 이루어집니다.[41]

바닐라 재배를 위한 토양은 유기물 함량이 높고 석회질 질감이 있는 느슨한 토양이어야 합니다.물을 잘 빼야 하고, 약간의 경사가 이 상태에 도움이 됩니다.토양 pH는 잘 기록되지 않았지만, 일부 연구자들은 5.3 정도의 최적 토양 pH를 나타냈습니다.[42]물치는 덩굴의 적절한 성장을 위해 매우 중요하며, 상당한 양의 물치가 덩굴의 밑부분에 놓여야 합니다.[43]수정은 토양 상태에 따라 다르지만 일반적인 권장 사항은 N 40~60g, PO25 20~30g, KO2 60~100g을 각 식물에 적용해야 하며, 예를 들어 버미콤포스트, 오일케이크, 가금분뇨, 목회 등 유기성 분뇨와 함께 사용해야 합니다.엽리아도 바닐라에 좋으며, 1% NPK(17:17:17)의 용액을 한 달에 한 번 식물에 뿌리면 됩니다.바닐라는 유기물을 필요로 하기 때문에 1년에 서너 번 정도의 멀치를 사용하는 것이 식물에 적합합니다.

전파, 준비 및 재고 유형

바닐라의 보급은 줄기 절단 또는 조직 배양을 통해 이루어질 수 있습니다.줄기를 자르기 위해서는 자손 정원을 조성해야 합니다.모든 식물은 나머지 작물뿐만 아니라 50% 그늘 아래에서 자라야 합니다.코코넛 껍질과 미세 관개로 참호를 멀칭하는 것은 식물 성장에 이상적인 미세 기후를 제공합니다.[44]밭이나 온실에 심을 때는 60~120cm(24~47인치) 정도의 절기를 선택해야 합니다.60~120cm(24~47인치) 이하의 절단물은 심기 전에 별도의 양묘장에서 뿌리를 내리고 길러야 합니다.식물 재료는 항상 넝쿨의 꽃을 피우지 않은 부분에서 나와야 합니다.심기 전에 베는 것을 시키지 않으면 뿌리가 시작되고 형성되기에 더 좋은 조건이 됩니다.[40]

벌채를 심기 전에 벌채를 파종하기 전에 최소한 3개월 전에 덩굴을 지탱할 나무를 심어야 합니다.30×30×30cm 크기의 구덩이는 나무에서 30cm(12인치) 떨어진 곳에 파여 있고, 농장 마당 분뇨(참치 기둥), 모래, 꼭대기 흙이 잘 섞여 있습니다.헥타르(2.5 에이커)당 평균 2,000 그루의 벌목을 심을 수 있습니다.한 가지 중요한 고려 사항은 기저부에서 절단된 부분을 심을 때 4개의 잎을 가지치기하고 마디가 토양에 밀착되도록 가지치기한 기저점을 토양에 눌러야 하며 15~20cm 깊이(5.9~7.9인치)에 배치해야 한다는 것입니다.[43]자르는 부분의 윗부분은 바나나나 삼베와 같은 천연 섬유를 사용하여 나무에 묶습니다.

조직배양

조직 배양은 1980년대 타밀나두 대학에서 바닐라 식물을 만드는 수단으로 처음 사용되었습니다.이것은 인도에서 V. planifolia를 재배하는 첫 번째 프로젝트의 일부였습니다.당시 인도에서는 바닐라 재배 재고가 부족한 상황이었습니다.이 접근법은 다른 꽃이 피는 식물의 조직 배양 작업에서 영감을 얻었습니다.바닐라 조직 배양을 위한 몇 가지 방법들이 제안되었지만, 그것들은 모두 바닐라 덩굴의 액와리 싹으로부터 시작됩니다.[45][46]또한 캘러스 종괴, 프로토콤, 뿌리 끝 및 줄기 마디의 배양을 통해 체외 증식이 이루어졌습니다.[47]이러한 과정에 대한 설명은 앞에 나열된 참고 자료를 통해 얻을 수 있지만, 모든 과정은 밭이나 온실에 심기 전에 최소 30cm(12인치) 높이까지 재배해야 하는 새로운 바닐라 식물을 생성하는 데 성공합니다.[40]

스케쥴링 고려사항

열대지방에서,[where?] 바닐라를 심는 이상적인 시기는 날씨가 너무 비가 많이 오지도 건조하지도 않은 9월부터 11월까지이지만, 이 추천은 자라는 조건에 따라 다릅니다.뿌리를 형성하는 데 1~8주가 걸리고, 잎겨드랑이에서 초기 성장 징후를 보입니다.추가적인 유기물 공급원으로 심은 즉시 두꺼운 잎을 제공해야 합니다.꽃과 그 이후의 꼬투리를 만들 수 있을 만큼 충분히 자르기 위해서는 3년이 필요합니다.대부분의 난과 마찬가지로, 꽃들은 주 덩굴에서 갈라지는 줄기를 따라 자랍니다.6~10인치(15~25cm) 줄기를 따라 자라는 꽃봉오리는 각각 다른 간격으로 순차적으로 피고 성숙합니다.[44]

수분

외부영상
video icon 바닐라 플라니폴리아 꽃의 손 수분, 유튜브 영상

꽃은 보통 매년 봄에 피는데 수분이 없으면 꽃이 시들고 떨어지며, 바닐라빈은 자라지 않습니다.각 꽃은 개봉 후 12시간 이내에 손으로 수분시켜야 합니다.신세계의 야생에서 바닐라 꽃가루를 옮기는 것으로 관찰된 유일한 유기체는 씨앗 세트를 기록한 직접적인 증거가 부족하지만, 에울라마 속의 난초 벌뿐입니다.[27]수분작용이 멜리포나 속의 인두가 없는 벌이나 벌새에 의해 이루어진다는 주장은, 그들이 꽃을 방문하기는 하지만, 결코 입증된 적이 없습니다.[27]난초 벌의 범위 내에서도 야생 바닐라 난은 수분에 성공할 확률이 1%에 불과합니다.그 결과, 오늘날 재배되는 모든 바닐라는 손으로 수분됩니다.작은 나무조각이나 풀줄기를 이용해 회반죽을 들거나 플랩을 위쪽으로 옮기면 과걸이를 낙인에 누르고 덩굴을 자가 수분시킬 수 있습니다.일반적으로 하루에 한 송이씩 꽃이 피기 때문에 20일 이상 꽃이 피기도 합니다.건강한 덩굴은 매년 약 50에서 100개의 콩을 생산해야 하지만, 재배자들은 각 종마다 20개의 꽃에서 5-6개의 꽃만을 수분시키도록 조심합니다.덩굴당 가장 먼저 열리는 꽃은 수분을 해야 하기 때문에 콩의 나이는 비슷합니다.이러한 농업 관행은 수확을 촉진하고 콩의 품질을 높입니다.열매가 맺히는 데는 5~6주가 걸리지만, 성숙하는 데는 6개월 정도 걸립니다.수분 과다로 인해 질병이 발생하고 콩의 질이 떨어집니다.[43]덩굴은 12년에서 14년 사이에 생산성이 유지됩니다.

해충 및 질병관리

바닐라는 많은 곰팡이와 바이러스성 질병에 취약합니다.후사리움, 스클레로티움, 피토토라, 콜레트로트리쿰 종들은 뿌리, 줄기, 잎, 콩, 그리고 꼭지의 썩음을 일으킵니다.대부분의 질병은 과수, 불충분한 배수, 무거운 멀치, 과염, 그리고 너무 많은 그늘과 같은 부적절한 성장 조건에 의해 발생합니다.보르도 혼합물(1%), 카벤다짐(0.2%), 옥시클로라이드 구리(0.2%)를 살포해 곰팡이병을 방제할 수 있습니다.

이러한 질병의 확산에 대한 생물학적 제어는 토양 트리코더마(Richoderma, rhizosphere의 식물당 0.5 kg (1.1 lb))와 녹농균의 엽리 적용(0.2%)에 의해 관리될 수 있습니다.대표적인 바이러스 질병으로는 모자이크 바이러스, 잎컬, 심비디움 모자이크 포텍스바이러스 등이 있습니다.이 병들은 수액을 통해 전염되기 때문에 병에 걸린 식물들은 반드시 파괴되어야 합니다.바닐라의 병충해는 꽃을 공격하는 딱정벌레와 왜가리, 꽃봉오리, 미성숙한 열매 등을 손상시키는 애벌레, 뱀, 민달팽이, 컷팅 슛팁에 영향을 미치는 메뚜기 등이 있습니다.[43][44]유기농업을 실천하면 살충제를 피하고, 병해충 관리를 위해 기계적 조치를 취합니다.[40]그러한 현장 여건은 달성하기 매우 어렵기 때문에 이러한 관행들은 대부분 온실 재배 하에서 시행됩니다.

인조 바닐라

대부분의 인공 바닐라 제품은 나무에서 발견되는 천연 중합체인 리그닌으로부터 합성적으로 생산될 수 있는 바닐린을 포함합니다.대부분의 합성 바닐린은 아황산염이나 황산염을 사용하여 리그닌을 분해하는 제지에 사용되는 펄프의 부산물입니다.그러나, 바닐린은 진짜 바닐라 과일의 171개의 방향족 성분 중 하나일 뿐입니다.[48]

난초 종인 렙토테스 바이컬러는 파라과이와 브라질 남부 지역에서 천연 바닐라 대체품으로 사용되고 있습니다.

1996년 미국 식품의약국은 멕시코에서 판매되는 몇몇 바닐라 제품들은 바닐린 뿐만 아니라 독소 쿠마린을 함유하고 있는 값싼 통카빈으로 만들어졌다고 경고했습니다.그들은 소비자들에게 항상 재료 라벨을 확인하고 의심스러울 정도로 싼 제품은 피하라고 충고했습니다.[49]

무식물 바닐라 향료

미국에서는 성숙한 비버의 피마자 주머니에서 나오는 삼출물인 카스토름이 식품첨가물로서 미국 식품의약국에 의해 승인되었으며,[50] 종종 제품의 성분 목록에서 단순히 "천연 향료"로 언급됩니다.그것은 음식과 음료 모두에 사용되며,[51] 특히 바닐라와 라즈베리 향료로 사용되며, 미국의 연간 총 생산량은 300파운드 미만입니다.[51][52]그것은 또한 몇몇 담배에 향을 내기도 하고 향수를 만드는 데에도 사용되며, 털 덫에 의해 향기 유인물로 사용됩니다.

수확

바닐라 과일을 수확하는 것은 꽃을 수분시키는 것만큼이나 노동 집약적입니다.미성숙하고 짙은 녹색 꼬투리는 수확되지 않습니다.과일의 끝에서 시작되는 옅은 노란색 변색은 꼬투리의 성숙도를 보여주는 좋은 지표가 아닙니다.각각의 과일은 각자의 시간에 익기 때문에 매일 수확이 필요합니다."바닐라 플라니폴리아 앤드루스(Vanilla planifolia Andrews) 원두의 성숙도를 측정하는 현재의 방법은 신뢰할 수 없습니다.현재 지표인 꽃의 끝에서 노랗게 변하는 현상은 콩이 글루코바닐린의 최대 농도를 축적하기 전에 일어납니다.갈색으로 변할 때까지 덩굴에 남아있는 콩은 글루코바닐린의 농도가 더 높지만 쪼개질 수도 있고 품질이 낮을 수도 있습니다.수분 후 곧 풀 사이즈가 되기 때문에 콩 성숙도를 판단하기가 어렵습니다.글루코바닐린은 수분 후 20주부터, 최대 약 40주까지 축적됩니다.성숙한 녹두는 건조 물질이 20%이지만 글루코바닐린은 2% 미만입니다."[53]건조 물질의 축적과 글루코바닐린은 높은 상관관계가 있습니다.모든 과일에서 최상의 맛을 내기 위해서는 끝이 갈라지기 시작할 때 손으로 각각의 꼬투리를 골라야 합니다.과숙한 과일은 쪼개질 가능성이 높아 시장가치 하락을 초래합니다.그것의 상업적 가치는 포드의 길이와 모양에 따라 고정됩니다.

과일의 길이가 15cm(5.9인치) 이상이면 1등급으로 분류됩니다.16cm 보다 크고 21cm 보다 큰 과일들은 보통 고급 바닐라 시장을 위해 준비되어 있으며, 최고의 요리사들과 레스토랑들에게 판매됩니다.과일의 길이가 10에서 15cm 사이라면 꼬투리는 2등급, 길이가 10cm(3.9인치) 이하인 과일은 3등급입니다.각각의 과일은 수천 개의 아주 작은 검은 바닐라 씨앗을 포함하고 있습니다.바닐라 열매 수확량은 매달린 덩굴과 열매를 맺는 덩굴에 대한 관리와 관리에 달려 있습니다.공중 뿌리 생산을 자극하기 위한 어떤 방법이든 덩굴 생산성에 직접적인 영향을 미칩니다.5살짜리 덩굴은 1.5에서 3kg의 꼬투리를 생산할 수 있고, 몇 년 후에는 6kg까지 생산이 늘어날 수 있습니다.수확한 청과는 그와 같이 상품화되거나 더 나은 시세를 얻기 위해 경화될 수 있습니다.[40][43][44]

양생

바닐라를 치료하는 몇 가지 방법들이 시장에 존재합니다; 그럼에도 불구하고, 그것들 모두는 죽이기, 땀 흘리기, 천천히 건조하기, 그리고 콩을 조절하는 네 가지 기본 단계로 구성되어 있습니다.[54][55]

킬링

바닐라 꼬투리의 식물 조직을 죽여서 꼬투리의 식물 성장을 멈추고 과일의 세포와 조직을 파괴하는데, 이것이 향을 담당하는 효소 반응을 시작합니다.죽이는 방법은 다양하지만, 뜨거운 물에 가열하거나 얼리거나 긁거나 오븐에 가열하거나 콩을 직사광선에 노출시켜 죽이는 방법으로 이루어질 수 있습니다.다른 방법들은 효소 활성의 다른 프로파일들을 제공합니다.[56][57]

실험은 과일 조직의 기계적인 파괴가 글루코바닐린이 바닐린으로 변성되는 [58]것을 포함하여 치료 과정을 야기할 수 있다는 것을 보여주었습니다. 그래서 추론은 과일의 조직과 세포를 파괴하는 것이 효소와 효소 기질이 상호작용하도록 한다는 것입니다.[56]

온수 살처분은 꼬투리를 뜨거운 물(63–65 °C (145–149 °F)에 3분 동안 담글 수도 있고, 80 °C (176 °F)에서 10초 동안 담글 수도 있습니다.스크래치 살처분에서 과일은 길이를 따라 긁혀집니다.[57]냉동 또는 급속 냉동 과일은 이후 발한 단계를 위해 다시 해동되어야 합니다.묶음으로 묶고 담요로 말려진 과일은 60°C(140°F)의 오븐에 36~48시간 동안 넣어둘 수 있습니다.멕시코에서 유래된 방법인 과일이 갈색으로 변할 때까지 햇빛에 노출시키는 것은 아즈텍 사람들에 의해 실행되었습니다.[56]

발한

땀을 흘리는 것은 가수분해와 산화작용입니다.전통적으로, 그것은 7일에서 10일 동안 과일을 촘촘히 쌓아두고 양모나 다른 천으로 단열하는 것으로 구성됩니다.온도는 45~65°C(113~149°F)이고 습도는 높습니다.매일 햇빛을 쬐거나 과일을 뜨거운 물에 담그는 것도 사용할 수 있습니다.과일은 갈색을 띠며, 이 과정이 끝날 때까지 특유의 바닐라 향과 향을 많이 얻었지만, 여전히 중량 기준으로 60-70%의 수분 함량을 유지하고 있습니다.[56]

건조

콩이 중량에 따라 25-30%의 수분으로 줄어드는 것은 썩는 것을 방지하고 꼬투리에 향을 가두기 위해 항상 콩이 공기 중에 약간 노출됨으로써 달성됩니다. 그리고 보통 (그리고 전통적으로) 간헐적인 그늘과 햇빛.과일은 아침에 햇볕에 널려 있다가 오후에 상자로 돌아오거나, 3~4주 동안 방 안의 나무 선반에 펼쳐 놓거나, 때로는 햇빛에 노출되는 기간이 있습니다.건조는 경화 단계 중에서 가장 문제가 되는 것입니다. 건조 과정의 불균일은 다른 과일들이 경화될 때까지 바닐린 함량의 손실로 이어질 수 있습니다.[56]

컨디셔닝

컨디셔닝은 꼬투리를 5~6개월 동안 밀폐된 상자에 보관하여 향기가 생깁니다.가공된 과일은 선별, 등급, 묶음, 파라핀지로 포장되어 원하는 콩의 품질, 특히 맛과 향을 기르기 위해 보존됩니다.바닐린을 평균 2.5% 함유하고 있습니다.

등급 매김

참고 항목:식품등급
마다가스카르 삼바바에서 바닐라 원두를 등급화하기

일단 완전히 치료되면, 바닐라 과일들은 품질별로 분류되고 등급이 매겨집니다.여러 가지 바닐라 과일 등급제가 사용되고 있습니다.바닐라를 생산하는 각 나라는 고유의 등급제를 가지고 있고,[59] 개별 판매상들은 때때로 그들이 판매하기 위해 제공하는 과일의 품질을 묘사하기 위해 그들 자신의 기준을 사용합니다.[60]일반적으로 바닐라 과일 등급은 과일의 길이, 외관(색, 광택, 갈라짐 유무, 잡티 유무), 수분 함량에 따라 결정됩니다.[59][61]시각적으로 매력적이고 잡티가 없고 수분 함량이 높은 전체, 어둡고 통통하며 기름진 꼬투리가 가장 높은 등급을 받습니다.[62]이러한 꼬투리는 특히 요리사들이 그들의 외모 때문에 소중하게 여깁니다. 그리고 미식 요리에 등장할 수 있습니다.[60]국소적인 질병의 징후나 다른 신체적 결함을 보이는 콩은 잡티를 제거하기 위해 잘라집니다; 남아있는 짧은 조각들은 "컷"이라고 불리고 낮은 수분 함량을 가진 과일과 마찬가지로 낮은 등급으로 배정됩니다.[61]저급 과일은 바닐라 향료 추출물의 생산이나 향료 산업과 같이 외관이 중요하지 않은 용도로 선호되는 경향이 있습니다.

더 높은 등급의 과일들은 시장에서 더 높은 가격을 요구합니다.[59][61]그러나, 등급은 시각적인 외관과 수분 함량에 따라 매우 좌우되기 때문에, 최고 등급의 과일은 반드시 바닐린과 같은 특징적인 향미 분자를 가장 많이 포함하지는 않으며,[63] 반드시 가장 맛이 좋은 것도 아닙니다.[60]

마다가스카르에서[59][64][65][66][67] 사용되는 바닐라 과일 등급 시스템의 예
등급. 색. 외관/느낌 어림짐작
함수율
블랙입니다. 흑갈색에서 흑색으로 유분광이 나는 유연한 > 30%
TK(브라운 또는 세미 블랙) 때때로 약간의 붉은 줄무늬가 있는 어두운 갈색에서 검은색까지. 검은 색이지만 더 건조한/더 단단해진 25–30%
레드폭스(유럽품질) 불그스름한 빛깔의 갈색 약간의 흠 25%
레드 아메리칸 퀄리티 불그스름한 빛깔의 갈색 유럽의 빨간색과 비슷하지만 더 많은 잡티와 더 건조한/더 단단한 22–25%
자르기 짧고, 잘리고, 종종 쪼개진 과일들, 일반적으로 표준 이하의 향과 색을 가진.

† 수분 함량은 인용된 출처에 따라 다릅니다.

vanilla-grading in Madagascar
마다가스카르의 바닐라 등급

요리에 사용하기에 적합한 바닐라 과일을 분류하기 위해 단순화된 대체 등급제가 제안되었습니다.[60]

요리사를 위한 바닐라 과일 단순 등급제
A등급 /
1등급		 15cm 이상, 파운드당 100-120개의 과일 "고메" 또는 "프라임"이라고도 불립니다.수분 함량 30~35%.
B등급 /
2급		 10-15cm, 파운드당 140-160개의 과일 '과일 추출'이라고도 불리며, 수분 함량은 15~25%입니다.
C등급 /
3등급		 10cm

이 제도 하에서 바닐라 추출물은 보통 B등급 과일로 만들어집니다.[60]

생산.

바닐라 생산—2020년
나라 생산.
(tonnes)
마다가스카르. 2,975
인도네시아 2,306
멕시코 589
파푸아뉴기니 495
중국 433
기타모두 816
세계 7,614
출처 : FAOSTAT[68]

2020년 세계 바닐라 생산량은 7,614톤으로 마다가스카르가 39.1%, 인도네시아가 30.3%를 차지했습니다(표).마다가스카르의 가뭄, 사이클론, 그리고 열악한 농업 관행으로 인해, 2017년과 2018년 바닐라의 세계적인 공급과 가격에 대한 우려가 있었습니다.[69][70]마다가스카르 농부들에 대한 범죄 기업의 강도가 높아 소비자 제품에 마다가스카르 바닐라를 사용하는 전 세계적인 비용이 증가하고 있습니다.[71]

사용하다

수크로스 및 바닐라빈 추출물로 제조된 바닐라 파우더 제제
바닐라럼, 마다가스카르

천연 바닐라의 4가지 주요 상업적 제조 방법은 다음과 같습니다.

  • 꼬투리
  • 분말(땅콩, 설탕, 전분 또는 기타 재료와 혼합하여 순수하게 유지하거나 혼합)[72]
  • 추출물(알코올 또는 경우에 따라 글리세롤 용액에 포함됨. 바닐라의 순수 및 모방 형태 모두 최소 35% 알코올 함유)[73]
  • 바닐라 설탕, 설탕과 바닐라 추출물을 혼합한 포장된 설탕

음식에서 바닐라 맛을 내는 것은 바닐라 추출물을 첨가하거나 액상 준비물에서 바닐라 꼬투리를 요리함으로써 달성될 수 있습니다.꼬투리를 둘로 쪼개서 꼬투리의 표면적을 액체에 더 많이 노출시키면 더 강한 향을 얻을 수 있습니다.이 경우, 꼬투리의 씨앗은 준비물에 섞이게 됩니다.천연 바닐라는 농도에 따라 준비물에 갈색이나 노란색을 줍니다.좋은 품질의 바닐라는 강하고 향기로운 맛을 가지고 있지만, 진정한 바닐라는 훨씬 더 비싸기 때문에 적은 양의 낮은 품질의 바닐라 또는 인공 바닐라 같은 향을 가진 음식이 훨씬 더 흔합니다.

세계에서 가장 인기 있는 향과 맛으로 여겨지는 [74][75][76]바닐라는 아이스크림 맛으로서의 인기에서 알 수 있듯이 식품, 음료, 화장품에 널리 사용되는 향과 맛의 합성물입니다.[77]바닐라는 그 자체로 소중한 향료이지만, 초콜릿, 커스터드, 카라멜, 커피 등과 같이 종종 그 자체의 향료가 보완적인 다른 물질의 향료를 강화하는 데에도 사용됩니다.바닐라는 쿠키나 케이크와 같은 서양의 달콤한 구운 제품의 일반적인 재료입니다.[76][15]비용이 많이 들지만, 바닐라는 맛의 가치가 매우 높습니다.[78]

식품업계는 진짜 바닐라의 저렴한 대체품으로 메틸과 에틸 바닐린을 사용합니다.에틸 바닐린은 더 비싸지만, 더 강한 음을 가지고 있습니다.쿡스 일러스트레이티드는 구운 제품과 다른 응용 제품에서 바닐라와 바닐린을 비교하는 여러 가지 맛 테스트를 진행했는데, 잡지 편집자들이 경악하게도 맛보는 사람들은 바닐린과 바닐라의 맛을 구별하지 못했지만, 바닐라 아이스크림의 경우 자연산 바닐라가 승리했습니다.[79][80]같은 그룹에 의한 더 최근의 철저한 실험은 더 흥미로운 다양한 결과를 낳았습니다. 즉, 고품질의 진짜 바닐라 향이 쿠키에 가장 좋은 반면, 고품질의 바닐라 향은 케이크에 약간 더 좋고 가열되지 않은 음식이나 약간 가열되지 않은 음식에 상당히 더 좋다는 것입니다.[81]

바닐라 꼬투리에서 추출한 액체는 한때 다양한 위장 질환을 돕는 의학적인 특성을 가지고 있다고 믿어졌습니다.[82]

접촉성피부염

알레르기성 접촉성 피부염의 예증

줄기가 잘리거나 콩이 수확되는 대부분의 바닐라 난초의 수액은 맨살에 닿으면 중등도 이상의 피부염을 일으킬 수 있습니다.바닐라 난의 수액에는 바닐라 농장 노동자들의 접촉성 피부염의 주요 원인으로 생각되는 옥살산칼슘 결정체가 포함되어 있습니다.[83][84]

갤러리

  • A vanilla planting in an open field on Réunion

    레위니옹의 들판에 바닐라 식물을 심었습니다.

  • A vanilla planting in a "shader" (ombrière) on Réunion

    레위니옹의 '그림자'(옴브리에르)에 바닐라를 심습니다.

  • Flower

    플라워

  • Green fruits

    청과

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추가열람

  • 에콧, 팀 (2004)바닐라: 감미로운 실체를 찾아 떠나는 여행.런던:펭귄, 뉴욕: 그로브 애틀랜틱
  • 비, 패트리샤 (2004).바닐라: 세상에서 가장 좋아하는 맛과 향기의 문화사뉴욕: J. P.타처/펭귄.

외부 링크