베이킹

Baking
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흰빵
앤더스 존 - 빵 굽기(1889)

베이킹은 건조한 열(일반적으로 오븐에서)을 사용하는 음식을 준비하는 방법이지만 뜨거운 재나 뜨거운 돌 위에서 할 수도 있다.가장 일반적으로 구워지는 것은 빵이지만 다른 많은 종류의 음식들도 [1]구워질 수 있다.열은 케이크, 쿠키, 빵 조각의 표면에서 점차 중앙으로 전달됩니다.열이 통과하면서 반죽과 반죽을 구운 빵으로 바꾸고 단단하고 건조한 껍데기와 부드러운 중심부로 더 많이 변형시킵니다."[2]두 가지 방법을 동시에 사용하거나 연속해서 굽는 것을 그릴과 조합하여 하이브리드 바비큐 변종을 만들 수 있습니다.석조 오븐의 개념이 연막의 개념과 비슷하기 때문에 제빵은 바비큐와 관련이 있다.

베이킹은 전통적으로 집에서 매일 식사를 하고 빵집이나 레스토랑에서 현지 소비를 위해 행해져 왔다.생산이 산업화되었을 때, 제빵은 큰 공장의 기계에 의해 자동화되었다.베이킹 기술은 기본적인 기술로 남아있고 영양에 중요하다. 베이킹 제품, 특히 빵은 경제적, 문화적 관점에서 공통적이고 중요한 음식이기 때문이다.빵 굽는 일을 직업으로 하는 사람을 제빵사라고 부른다.이와 관련하여, 페이스트리 셰프는 페이스트리, 디저트, 빵, 그리고 다른 구운 제품을 만드는 기술을 훈련 받은 사람입니다.

식품 및 기술

팔레스타인 베들레헴의 아르타스에서 타바 또는 사자 오븐에 마킹 빵을 굽는 팔레스타인 여성

모든 종류의 음식을 구울 수 있지만, 일부는 직접 열로부터 특별한 관리와 보호가 필요합니다.이러한 보호를 제공하기 위해 다양한 기술이 개발되었습니다.

빵 외에도, 베이킹은 케이크, 페이스트리, 파이, 타르트, 퀴치, 쿠키, 스콘, 크래커, 프레첼 등을 준비하는데 사용된다.이러한 인기 있는 상품들은 집합적으로 "구이 상품"으로 알려져 있고, 종종 제과점이나 시장, 식료품점, 농산물 시장 또는 다른 장소를 통해 판매된다.

햄과 같은 경화된 고기를 포함한 고기들도 구워질 수 있지만, 베이킹은 보통 미트로프, 통고기의 작은 조각들, 또는 빵가루나 버터밀크 반죽과 같이 속을 채우고 코팅한 통고기들을 위해 남겨져 있다.어떤 음식들은 베이킹하는 동안 소량의 액체(물이나 육수 등)를 닫힌 팬 바닥에 넣고 음식 주위에 김을 내면서 습기로 둘러싸여 있다.로스팅은 제빵과 동의어이지만, 전통적으로 건조열에 노출되어 동물 전체를 요리하거나 주요 부위를 잘라내는 것을 의미합니다. 예를 들어, 닭 부위를 굽지만 새 전체를 로스팅합니다.돼지고기나 양갈비를 구울 수 있지만 등뼈나 다리 전체를 구울 수 있다.이 두 용어의 규칙에는 많은 예외가 있다.베이킹과 로스팅은 동일한 범위의 조리 시간과 온도를 수반합니다.또 다른 형태의 베이킹은 엥 크로에(프랑스어로 "크러스트 속"을 의미하며 페이스트리 크러스트를 의미함)라고 알려진 방법으로, 직접 열로부터 음식을 보호하고 안에 있는 천연 주스를 밀봉합니다.고기, 가금류, 사냥감, 생선 또는 채소는 앙크로테를 구워 준비될 수 있다.잘 알려진 예로는 소고기를 굽기 전에 페이스트리에 담는 비프 웰링턴, 테린을 굽기 전에 페이스트리에 담는 파테 앙 크로테, 그리고 고기가 가득 찬 파테 쇼라고 불리는 베트남 변종 등이 있습니다.앙크로테법은 고기를 불 속에 묻어 굽는 방법으로도 인기 있는 사슴고기 요리법이다.소금은 또한 먹지 않는 보호 껍질을 만드는데 사용될 수 있다.음식을 굽는 동안 열로부터 보호하는 또 다른 방법은 그것을 파필로테로 요리하는 것입니다.이 방법에서는 굽는 동안 식품을 보호하기 위해 구이 종이(또는 알루미늄 호일)로 덮는다.조리된 음식 한 꾸러미는 때때로 개봉하지 않고 제공되기도 하는데, 이것은 손님들이 스스로 내용물을 발견할 수 있게 해주기 때문에 놀라움을 더한다.

소를 공격하는 염소와 사자를 나타내는 페이스트리 또는 빵용 테라코타베이킹 몰드입니다.기원전 2천년 초, 시리아 마리 왕궁

계란은 또한 고소하거나 달콤한 요리를 만들기 위해 베이킹에 사용될 수 있다.유제품, 특히 치즈와 함께, 그것들은 종종 디저트로 준비된다.예를 들어, 구운 커스터드는 녹말(밀가루, 옥수수 가루, 칡 또는 감자 가루의 형태)을 사용하여 만들 수 있지만, 만약 계란이 증점제로 사용된다면 요리의 맛은 훨씬 더 섬세하다.크렘 캐러멜과 같은 구운 커스터드는 오븐의 직접 열로부터 보호해야 하는 품목 중 하나이며, 베인마리법은 이러한 목적을 제공한다.조리용기는 굽는 과정에서 오븐의 열이 더 부드럽게 가해질 수 있도록 다른 큰 용기에 반쯤 담근다.수플레를 성공적으로 굽기 위해서는 굽는 과정을 세심하게 관리해야 한다.오븐의 온도는 완전히 균일해야 하며 오븐 공간을 다른 접시와 공유해서는 안 됩니다.이러한 요소들은 공기로 가득 찬 디저트의 연극적인 효과와 함께, 이 구운 음식은 요리 업적이라는 평판을 얻었다.마찬가지로, 뜨거운 머랭과 차가운 아이스크림을 동시에 굽는 것이 어렵기 때문에 구운 알래스카를 만들기 위해서는 좋은 제빵 기술(그리고 좋은 오븐)이 필요합니다.

베이킹은 또한 피자, 구운 감자, 구운 사과, 구운 콩, 캐서롤 그리고 라자냐와 같은 파스타 요리와 같은 다른 음식들을 준비하는데 사용될 수 있다.

고대 빵 굽기

빵집과 양조장의 이집트 장례식 모델(제11왕조, 기원전 약 2009년-1998년)

최초의 베이킹 형태는 인간이 야생 풀 알갱이를 가져다가 물에 담갔다가 혼합물을 으깨서 국물 같은 [3]반죽으로 만들었을 때 생겨났다.반죽은 납작하고 뜨거운 바위에 부어서 빵과 같은 물질을 만들었다.나중에, 인간이 불을 익혔을 때, 반죽은 뜨거운 불 위에서 구워졌고, 이것은 빵 만드는 것을 더 쉽게 만들었다. 왜냐하면 불이 났을 때, 그것은 이제 언제든지 만들어질 수 있기 때문이다.세계에서 가장 오래된 오븐은 6500년 전으로 거슬러 올라가는 2014년 크로아티아에서 발견되었다.고대 이집트인들은 이전에 맥주를 [4]양조할 때 사용하던 효모를 이용해 빵을 구웠다.빵 굽기는 기원전 600년 경 고대 그리스에서 시작되었고, 폐쇄된 오븐의 [4]발명으로 이어졌다.터키(Hacilar)에서 팔레스타인(Jericho(Tell es-Sultan))에 이르는 고고학 발굴지에서 오븐과 작업용품이 발견돼 기원전 [5]5600년으로 거슬러 올라간다.

제빵은 로마 제국 동안 번성했다.기원전 300년경부터, 페이스트리 요리사는 로마인들의 직업이 되었고, 페이스트리들이 퇴폐적인 것으로 여겨졌기 때문에 존경받는 직업이 되었다. 그리고 로마인들은 축제와 축하를 좋아했다.따라서, 페이스트리는 특히 큰 연회를 위해 종종 요리되었고, 새로운 종류의 맛있는 간식을 발명할 수 있는 페이스트리 요리사라면 누구나 매우 귀중하게 여겨졌습니다.서기 1년 경, 로마에는 300명 이상의 제빵사가 있었고, 카토는 그들이 어떻게 다양한 종류의 음식을 만들고 그들의 창작물 덕분에 직업적으로나 사회적으로 번창했는지에 대해 썼다.카토는 지방, 태반, 스피라(현대 밀가루 프레첼), 시빌라타(토르트), 사빌룸(스위트 케이크), 글로부스 아페리카(프리터) 등 수많은 빵을 말한다.다양한 종류, 다양한 재료, 다양한 패턴의 다양한 선택지가 연회나 식당에서 종종 볼 수 있었다.로마인들은 자신의 굴뚝이 있는 오븐에서 빵을 굽고 곡물을 가루로 빻는 제분기를 가지고 있었다.제빵사 길드는 기원전 168년 [4]로마에 설립되었다.

상업용 베이킹

빈센트 반 고흐 – 노어드스트라트의 빵집 (1882년)

결국, 로마의 제빵술은 유럽 전역에 알려졌고 결국 아시아의 동부 지역으로 퍼져나갔다.13세기까지 런던에서 제빵을 포함한 상업적인 무역은 많은 규제들이 붙었다.식품의 경우, 그들은 "허위 조치, 불량 식품, 조잡한 제조의 가능성이 거의 없었다"는 시스템을 만들도록 설계되었다.그 당시만 해도 빵집에만 20개의 규정이 적용되었고,[6] 그 중에는 빵집마다 "인감"을 찍어야 했다.

19세기부터 베이킹 [4]소다와 같은 대체 발효제가 더 흔해졌다.제빵사들은 종종 집에서 제품을 구워 길거리에서 팔았다.이 장면은 매우 흔한 것이어서 특히 렘브란트는 독일 거리에서 팬케이크를 파는 파티시에를 그렸고 아이들은 샘플을 달라고 아우성쳤다.런던에서, 파티시 요리사들은 손수레로 그들의 상품을 팔았다.이것은 가정에 제빵을 배달하는 시스템으로 발전했고 그 결과 수요가 크게 증가했다.파리에서는 최초의 빵집 노천카페가 생겨나 제빵은 [7]전 세계의 예술로 자리 잡았다.

시카고 슐제빵회사 공장(1914년 ~ 15년)

모든 가정은 빵을 자신의 소비, 제빵업, 아직 모양을 갖추지 못한 채 준비하곤 했다.
비통 부인(1861)[8]

제빵은 결국 자동화된 기계를 사용하여 상업적인 산업으로 발전했고, 이를 통해 더 많은 상품들이 널리 유통될 수 있게 되었다.미국에서 제빵 산업은 "봉건 시대에 사용된 마케팅 방법과 [9]로마인들이 개발한 생산 기술을 기반으로 만들어졌다."감자칩이나 감자칩과 같은 과자 제조사들은 칼로리나 지방 함량을 줄이기 위해 튀김의 일반적인 조리 방법 대신 구운 버전의 과자 제품을 생산하고 있다.제빵은 크고 개방적인 용해로에서 더 많은 양의 제빵 [citation needed]공정이 이루어지는 케이크 가게나 공장 같은 기업들에게 문을 열어주었다.

오븐에서 나오는 구운 제품의 향과 질감은 매우 매력적이지만 금방 없어지는 품질입니다.맛과 매력은 신선도에 따라 크게 달라지기 때문에, 상업적인 생산자들은 상상력이 풍부한 라벨뿐만 아니라 식품 첨가물을 사용하여 보상해야 한다.점점 더 많은 제빵 제품들이 상업적인 공급자들로부터 구매됨에 따라, 생산자들은 "홈 베이킹"이라는 라벨을 붙임으로써 원래의 매력을 담으려고 한다.이러한 시도는 구운 제품의 기억된 신선도에 대한 감정적인 연결고리를 만들고 구매자가 "집"이라는 생각에 긍정적인 연관성을 갖는 것을 목표로 한다.신선도는 매우 중요한 품질이기 때문에 레스토랑은 비록 그들이 상업적인 (국산이 아닌) 음식을 만드는 사람이지만, 그들 자신의 제품을 굽는다.예를 들어, 리츠 런던 호텔의 스콘은 "가능한 [10]한 신선한지 확인하기 위해 제공되어야 하는 날 이른 오후에나 구워진다."

장비.

제빵에는 난방을 위한 밀폐된 공간이 필요합니다 – 일반적으로 오븐 안에 있습니다.이전에는 원시 점토 오븐이 사용되었습니다.연료는 목재, 석탄, 가스 또는 전기로 공급될 수 있다.오븐에서 항목을 추가하거나 꺼내는 작업은 오븐 미트를 사용하여 손으로 할 수도 있고, 이 용도로 특별히 사용되는 긴 손잡이 도구인 박리로 할 수도 있습니다.

많은 상업용 오븐에는 두 가지 발열 요소가 있습니다. 하나는 제빵용이고, 하나는 대류와 열전도를 사용하여 음식을 가열하는 것이고, 다른 하나는 주로 방사선에 의해 가열되는 구이 또는 구이용입니다.아직도 제빵에 사용되는 또 다른 장비는 더치 오븐이다.베이크 주전자, 바스타블, 빵오븐, 파이어팬, 베이크오븐, 양철냄비, 로스팅키친, 두페우(프랑스어: 젠틀파이어), 콩파뉴(프랑스어: 컨트리오븐)[11]라고도 불리며 조리 잭을 최신 난로 조리 기술로 대체했다.

아시아 문화권에서는 필요한 지방의 양을 줄이면서 [12]굽는 효과를 내기 위해 스팀 바구니를 채택했다.

과정

로세이더 호프 야외박물관 빵 굽기
구운 제품

굽는 동안 11가지 현상이 동시에 발생하며, 그 중 일부는 상온에서 [13]발생하지 않습니다.

  1. 지방은 녹는다.
  2. 가스가 형성되고 팽창합니다.
  3. 미생물은 죽는다.
  4. 설탕 분해하다
  5. 달걀, 우유 및 글루텐 단백질이 응고됨
  6. 녹말은 젤라틴화되거나 굳는다.
  7. 액체가 증발하다
  8. 카라멜화 및 마이야드 갈색이 크러스트에 발생
  9. 효소가 변성되다
  10. 영양소에 변화가 생기다
  11. 펙틴이 [14]분해되다.

베이킹의 건조한 열은 음식의 녹말의 형태를 바꾸고 겉면을 갈색으로 만들어 매력적인 외관과 맛을 준다.갈변은 설탕의 캐러멜화와 메이라드 반응에 의해 일어난다.Maillard 갈변은 "단백질 존재 하에서 설탕이 분해될 때 발생한다.음식에는 많은 종류의 설탕과 단백질이 들어있기 때문에, 메이라드 브라우닝은 견과류, 로스트 비프, 구운 [15]빵을 포함한 다양한 음식의 풍미에 기여합니다."습기는 결코 완전히 "봉인"되지 않으며, 시간이 지남에 따라 굽는 품목이 건조해집니다.이것은 특히 허브 건조나 특정 종류의 야채 로스팅과 같이 건조가 바람직한 결과인 상황에서 종종 이점이 됩니다.

굽는 과정은 오븐에서 요리하기 위해 지방을 사용할 필요가 없다.구울 때는 식품에 포함된 지방의 양을 고려해야 한다.마가린, 버터, 라드, 또는 야채 쇼트닝과 같은 높은 수준의 지방은 베이킹 과정에서 제품이 퍼지게 할 것입니다.

시간이 지남에 따라 빵은 딱딱해지고 상한다.이것은 주로 구운 제품에서 수분이 손실되기 때문이 아니라, 시간이 지남에 따라 물과 전분이 연관되는 방식을 재구성한 것입니다.이 과정은 재결정과 유사하며 가정용 냉장고나 냉동고와 같은 차가운 온도에 보관함으로써 촉진됩니다.

문화적 종교적 의의

상세정보 : 빵§문화적 의의
춘분과 사십열사 기념으로 삼월분 빵으로 구운 새
Kfar Chabad의 베이킹 매트조트
칼타니세타의 크로세타를 생산하는 칼타니세타의 베네딕토 수녀들

제빵, 특히 빵의 제빵은 많은 문화권에서 특별한 의미를 가진다.어린이 동요 '팥빙수' '팥빙수' '빵집 남자'가 베이킹을 소재로 삼을 정도로 일상 음식 소비의 기본이다.구운 음식은 일반적으로 모든 종류의 파티에서 제공되며 공식 행사에서는 품질에 특히 주의를 기울인다.그들은 또한 빅토리아 시대 영국에서 시작된 전통인 유아용 차와 하이 티를 포함한 티 파티의 주요 구성 요소 중 하나이기도 하다. 보도에 따르면 베드포드 공작부인 안나 러셀은 매일 오후 4시경에 그녀를 괴롭히는 가라앉는 감정에 지쳐버렸다고 한다.1840년, 그녀는 용기를 내어 차, 빵과 버터, 그리고 케이크를 그녀의 방으로 가져다 달라고 부탁했다.일단 버릇이 생기면 고칠 수 없으니 대신 친구들에게 퍼뜨려라.세기가 지나면서 애프터눈 티는 더욱 정교해졌다."[16]

칼타니세타의 베네딕토 수도원의 베네딕토 수녀들은 칼타니세타의 크로세타라고 불리는 과자를 구웠다.그들은 성십자가 축제에 대비하곤 했다.이 수도원은 이 달콤한 페이스트리가 이름을 따온 성십자의 교회 옆에 위치해 있었다.

유대인에게 마초는 상당한 종교적, 의례적 의미를 지닌 구운 산물이다.구운 마차 빵은 갈아서 게필테 피쉬와 같은 다른 요리에 사용할 수 있고 다시 구워질 수 있습니다.기독교인들에게 빵은 성찬식의 필수적인 요소로 사용되기 위해 구워져야 한다.동방 기독교 전통에서는 세바스테의 [17]40명의 순교자를 축하하는 봄 의식에서 아이들에게 새의 형태로 구운 빵을 주어 들로 나른다.

예수님은 자신을 생명의 빵이라고 정의한다(요한 6:35).신성한 "은총"은 "강자의 빵"이라고 불리고 설교, 종교적 가르침은 "신의 말씀의 빵"이라고 불립니다.로마 가톨릭에서, 금은방에 싸인 축복을 받은 밀랍 조각은 "성스러운 빵"이다.히브리어로 베들레헴은 "빵집"을 의미하며, 기독교인들은 예수가 (나자렛으로 이주하기 전에) 그 이름의 도시에서 태어났다는 사실에서 성찬식을 통해 그의 희생의 의미를 본다.

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레퍼런스

  1. ^ "60 Baking Recipes We Stole From Grandma". Taste of Home. Retrieved 2018-10-19.
  2. ^ Figoni, Paula I. (2011). How Baking Works: Exploring the Fundamentals of Baking Science (3rd ed.). New Jersey: John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-39813-5.페이지 38
  3. ^ Pfister, Fred. "Pfister Consulting: History of Baking – How Did It All Start? Yes people". Archived from the original on 13 January 2013. Retrieved January 1, 2013.
  4. ^ a b c d Morgan, James (2012). Culinary Creation. Routledge. pp. 297–298. ISBN 978-1-136-41270-7.
  5. ^ Rochelle, Jay Cooper (2001). Bread for the Wilderness: Baking As Spiritual Craft. Fairfax, VA: Xulon Press. p. 32. ISBN 1-931232-52-0.
  6. ^ Peter Ackroyd (2003). London: the biography (1st Anchor Books ed.). New York: Anchor books. p. 59. ISBN 0385497717.
  7. ^ "The History of Bread 2". www.dovesfarm.co.uk. Retrieved 2021-04-24.
  8. ^ Beeton, Mrs (1861). Mrs Beeton's Book of Household Management (Facsimile edition, 1968 ed.). London: S.O. Beeton, 18 Bouverie St. E.C. p. 831. ISBN 0-224-61473-8.
  9. ^ Bessie Emrick Whitten (1990). David O. Whitten (ed.). Handbook of American Business History: Manufacturing. Connecticut: Greenwood Publishing Group. ISBN 0-313-25198-3.페이지 53
  10. ^ Simpson, Helen (1986). The London Ritz Book of Afternoon Tea - The Art & Pleasures of Taking Tea. London, UK: Angus & Robertson, Publishers. p. 8. ISBN 0-207-15415-5.
  11. ^ Snodgrass, Mary Ellen (2004). Encyclopedia of Kitchen History. Taylor & Francis Books. p. 330. ISBN 0-203-31917-6.
  12. ^ "Chinese steamed sponge cake (ji dan gao)". Chinese Grandma. 8 February 2013. Retrieved 14 October 2015.
  13. ^ 피고니 2011, 페이지 38
  14. ^ 피고니 2011, 3페이지 38f.
  15. ^ 피고니 2011, 페이지 42
  16. ^ Simpson, Helen (1986). The London Ritz Book of Afternoon Tea: The Art & Pleasures of Making Tea. London: Angus & Robertson Publishers. p. 16. ISBN 0-207-15415-5.
  17. ^ "Lark Buns (Zhavoronki) Recipe for the 40 Martyrs of Sebaste - St. Nektarios Orthodox Church of Lenoir City, TN Bun, Lenoir city, Orthodox". Pinterest. Retrieved 2021-04-29.

참고 문헌

  • -제빵·제과점 개설에 관한Figoni, Paula (2010). How Baking Works: Exploring the Fundamentals of Baking Science (3 ed.). Wiley. ISBN 978-0470392676. 교재

추가 정보

외부 링크

  • Wikimedia Commons에서의 베이킹 관련 미디어
  • Wiktion에서 베이킹에 대한 사전 정의