내장

Offal
다양한 파테(간이 함유된 것)를 접시에 담는다.
이스탄불 고기 시장에서 판매되는 동물의 머리, 뇌, 족발, 곱창

내장(/ˈffll/)은 도살된 동물의 장기이며, 품종 고기, 털갈이 또는 장기 고기라고도 불린다.이 단어는 문화와 지역에 따라 다르지만 일반적으로 근육을 제외한 식용 장기의 특정 목록을 지칭하지 않는다.내장이란 옥수수나 [1]밀과 같은 제분된 곡물의 부산물을 가리킬 수도 있다.

어떤 문화들은 내장을 음식으로 금기시하는 반면, 다른 문화들은 그것을 일상 음식이나 심지어 진미로 사용한다.푸아그라, 파테, 해기를 포함한 특정 내장 요리는 국제적으로 요리에서 고급 음식으로 간주됩니다.다른 것들은 전통적인 지역 요리의 일부로 남아있고 특히 휴일과 함께 소비될 수 있다.여기에는 스위트브레드, 유대인의 잘게 썬 간, 미국의 치터링, 멕시코 메누도, 그리고 많은 다른 음식들이 포함됩니다.반면, 내장은 전통적으로 소시지의 케이싱으로 사용된다.

맥락에 따라 내장은 도축 또는 가죽을 벗긴 후 폐기된 동물 사체의 일부만을 지칭할 수 있다. 사람 또는 동물 소비에 직접 사용되지 않는 내장은 렌더링 공장에서 종종 처리되어 비료 또는 연료에 사용되는 재료를 생산하거나, 일부 경우에 상업적으로 생산된 애완동물 사료에 첨가될 수 있다.예전에 폭도들은 때때로 사형수들에게 [2]공공의 불만의 표시로 내장과 다른 쓰레기들을 던졌다.

어원학

이 단어는 몇 가지 게르만어와 어원을 공유하고 있다.서프리슬란트어, 독일어 Abfall(일부 서독어 방언 및 룩셈부르크어), 네덜란드어 및 아프리칸어, 노르웨이어 및 스웨덴어, 덴마크어.이 게르만어 단어들은 모두 "쓰레기/쓰레기" 또는 문자 그대로 "떨어짐"을 의미하며, 도살 중에 떨어진 것을 가리킵니다.그러나, 이러한 단어들은 실제로 [3]내장을 의미하는 응집 후발레이스(light. off-fall-flesh)에서 아프리칸스를 제외하고 음식을 가리키는 데 자주 사용되지 않는다.예를 들어 내장을 뜻하는 독일어는 내장을 뜻하는 Innereien이고 스웨덴어는 말 그대로 "내식"을 뜻하는 "inelvsmat"이다.옥스포드 영어 사전에 따르면, 그 단어는 중세 네덜란드어에서 af (off)와 vallen (fall)에서 파생된 형태로 중세 영어에 들어갔다.

목록.

유럽

곱창가게 송아지머리

유럽의 일부 지역에서는 음낭, 뇌, 치터링(돼지 소장), 족발(발), 심장, 머리(돼지, 송아지, 양과 양의), 신장, 간, 비장, 빛(폐), 단빵(흉부 또는 췌장), 감자튀김(고환), 혀, 코(코), 곱창(소장) 그리고 위(위)가 포유류에서 흔히 볼 수 있는 메뉴이다.

브리튼 제도

참고 항목: 영국 요리
익히지 않은 작은 해기

중세에는 동물의 내장(특히 사슴)으로 만든 '겸손한 파이'(원래는 '겸손한 파이')가 농민의 음식이었고, 내장( from pies)으로 만든 고기 파이가 더 이상 이 이름으로 불리지 않게 되면서 '겸손한 파이 먹기'라는 속담의 근원이 되었다.전통적인 스코틀랜드 해기는 양들의 위가 간, 심장, 폐, 굴린 귀리 그리고 다른 재료들로 채워져 있습니다.영국 미들랜즈와 사우스 웨일즈에서, 호저는 갈거나 다진 돼지 내장, 빵, 허브, 그리고 양파로 돼지의 콜 지방으로 싸여 만들어집니다.

전국 가정과 레스토랑에서 일상적으로 제공되는 내장 요리는 두 가지뿐이며, 슈퍼마켓 체인점에서는 미리 조리된 패키지 식사로 제공됩니다.스테이크와 키드니 파이 (일반적으로 송아지 또는 소의 콩팥을 특징으로 하는)는 영국과 아일랜드에서 여전히 널리 알려져 있고 간 (양고기, 송아지, 돼지 또는 소의) 그리고 풍부한 소스에 제공되는 양파와 같이 즐겨 먹습니다.

브라운(Brawn, 영국식 '머리 치즈'의 영어 용어)은 동물의 두개골에서 발견되는 고기와 조직의 집합체로 요리되고, 냉장되고, 젤라틴으로 굳혀진다.또 다른 영국과 아일랜드 음식은 검은 푸딩으로, 돼지 내장과 소시지처럼 연결된 오트밀과 함께 응고된 돼지의 피로 구성되어 있으며, 그 후 끓여지고 보통 준비 시 튀겨진다.

"런천 혀"는 개량된 돼지 혀 조각을 말합니다.눌린 혀로 만든 '옥스 텅'이 더 비쌉니다.두 종류의 혀는 통조림 형태로 슈퍼마켓이나 정육점에서 발견됩니다.지난 50년간 가정요리와 혀압박은 흔하지 않게 되었다.

표백 곱창은 북잉글랜드(특히 사우스 랭커셔)에서 인기 있는 음식으로 산업 지역에 있는 많은 전문 곱창 가게가 있다.

오늘날 사우스 랭커셔의 일부 시장(위건 등)에서는 곱창이 아직 판매되고 있지만, 모든 전문 곱창 가게가 문을 [4]닫았습니다.

"엘더"는 오늘날 거의 볼 수 없는 또 다른 랭커셔 내장 요리인 조리된 소의 젖꼭지에 붙여진 이름입니다.벤 그린우드 OBE와 같은 오피셜 감식가들은 요크셔와 랭커셔의 레스토랑 [5]메뉴에 엘더를 다시 포함시키기 위한 캠페인을 자주 벌여왔다.

북유럽 국가

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노르웨이

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노르웨이 Voss의 스멀라호브 1인분

노르웨이에서 스말라호브는 보통 크리스마스 전후로 먹는 전통적인 음식으로 양의 머리로 만들어진다.머리의 피부와 양털을 태우고, 뇌를 제거하고, 머리를 소금에 절이고, 때로는 훈제하고, 건조시킨다.머리를 3시간 정도 삶아 으깬 루타바가/스웨데와 감자를 곁들인다.귀와 눈은 보통 가장 지방이 많고 따뜻하게 먹어야 하기 때문에 먼저 먹는다.머리는 종종 앞부분에서 뒤쪽으로 먹히며 두개골의 뼈 주변에서 활동합니다.스말라호브는 몇몇 사람들에 의해 매력적이지 않거나 심지어 혐오스럽다고 여겨진다.그것은 주로 마니아들에 의해 즐기며 종종 관광객들과 더 모험적인 방문객들에게 제공된다.

노르웨이의 다른 특산품으로는 스말라호브와 비슷한 전통 요리인 스말라포테르가 있지만, 양의 머리 대신 양의 발로 만들어집니다.실텔라브는 소금에 절인 돼지 트로터 요리이며, 마니아들에게 크리스마스 별미로 알려져 있습니다.실텔라브는 보통 요리되고 소금에 절여 팔린다.

간 파테(leverpostei)와 파테드 폐(lungemos)는 일반적인 요리이며, 헤드 치즈(sylte)와 블러드 푸딩(blodklubb)도 마찬가지입니다.어란과 간은 또한 뫼르예와 같은 몇몇 노르웨이 요리의 중심이다.

덴마크

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덴마크에서는 덴마크어로 "레버포스테지"로 알려진 간 파테의 버전이 인기 있는 요리로 여겨진다.레버포스테이의 가장 일반적인 주성분은 돼지 간, 돼지 돼지 기름, 멸치이지만, 많은 대체 요리법이 있습니다.550만 명의 덴마크인들은 연간 약 14,000톤의 레버포스테지를 소비하며, 가장 인기 있는 상업 브랜드는 Stryn's이다.[6]오이 조각이나 디존 머스터드, 피클 비트루트로 장식된 오픈 샌드위치로서 종종 호밀빵에 제공됨)와 블러드 소시지(모스코바도와 함께 튀긴 것)의 버전은 주로 겨울에 먹는다. 예를 들어 덴마크 전통 크리스마스 점심이나 줄레프로코스트의 일부로서.하트는 송아지, 소 또는 돼지고기 중 하나로 흔히 먹는다.Grydestegte Hjerter는 당근, 방울새싹, 으깬 [citation needed]감자와 함께 제공되는 돼지고기 심장을 채운 일요리입니다.

아이슬란드

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스비드는 레이캬비크의 BSI에서 으깬 감자와 으깬 순무와 함께 제공되었습니다.

아이슬란드는 해기와 강화의 그들만의 버전을 가지고 있다.아이슬란드 해기는 두 가지 버전으로 만들어진다: 양의 피가 섞인 양의 위인 "블로드뫼르" (블로드모르), 귀리를 굴리고 양의 지방을 잘라낸 "리프랄필사" (간 소시지), 양 위에는 양고기를 갈아서 만든 것과 잘게 썰은 것을 섞은 양 위가 들어 있는 "리프랄필사" (간 소시지)" (간 소시지)아이슬란드산 "스비드"는 불에 탄 양의 머리로 만들어지며 뼈에서 따끈따끈하거나 차갑게 하거나 젤라틴에 넣어 먹는다.

스웨덴

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스웨덴에는 "블러드푸딩"이라고 불리는 영국 블랙 푸딩의 버전이 있습니다.스코틀랜드 해기는 "pölsa" 또는 "lungmos"라고 불립니다.스웨덴의 "pölsa"는 간이나 심장, 양파, 말아서 만든 보리, 향신료로 만들어지며 삶은 감자, 계란 프라이, 얇게 썬 비트루트와 함께 제공됩니다."블러딩"은 대부분 얇게 썰어서 링고베리 보존, 갈은 당근이나 양배추, 튀긴 베이컨과 함께 제공됩니다.다른 인기 있는 내장 요리로는 "레버그리타" (간 스튜) "레버파스테지" (간 빠테)가 있습니다.

핀란드

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핀란드에는 또한 그들만의 블랙 푸딩인 무스타막카라(블랙 소시지)가 있습니다.간 소시지도 있는데, 보통 덴마크의 레버포스테즈와 비슷하게 빵에 뿌려 먹는다.간은 또한 튀긴 조각과 다진 간 패티를 포함한 다양한 형태로 먹는다.간 캐서롤은 전통적으로 다진 간, 쌀, 버터, 양파, 달걀, 시럽, 그리고 보통 건포도로 만들어졌는데, 예전에는 주로 크리스마스 음식이었지만 지금은 일년 내내 먹을 수 있다.내장을 사용하는 전통적이고 현대적인 게임 레시피도 많이 있다.가장 인기 있는 내장 요리 중 하나는 veriletu(또는 veriohukainen 또는 verilatty)로, 이것은 전통적으로 링고베리 잼과 함께 즐겨 먹는 얇은 빵 모양의 팬케이크입니다.베릴레투는 또한 Blodplétar라는 이름으로 스웨덴과 노르웨이에서도 흔하다.

서유럽

마르세유와 프랑스 남부의 지역 특산물인 피에드 페치
파리 몽마르뜨의 한 샤르케에서 판매 중인 트로이의 앙두엘레

프랑스에서 리옹은 장으로 잘 알려져 있습니다: 앙두엘레트, 타블리에 드 사푸르(빵으로 만든 곱창), 푸아 드 보, 로농, 라 크렘, 트리페...마르세유에서는 양의 족발과 양 곱창 한 꾸러미는 "피에 페케츠"라는 이름으로 전통 음식입니다.

특히 남부 독일에서는 향토 요리에 내장 종류가 있습니다.바이에른식 표현인 크론플라이슈퀴슈는 스커트 스테이크와 내장도 포함한다.예를 들어, 밀즈부르스트, 작은 비장을 포함한 소시지, 그리고 심지어 유더를 기반으로 한 요리도 포함한다.슈바비아는 튀긴 감자와 함께 뜨거운 김을 내는 Saure Kutteln-sour tripes로 유명합니다.Herzgulasch는 심장을 이용한 (이전에는 더 싼) 굴라쉬 타입입니다.간은 Knödel과 Spétzle, 그리고 Liverwurst와 같은 다양한 레시피의 일부입니다.메인 요리로서, 요리된 얇게 썬 사과와 양파 링과 함께, 간(Lever Berliner Art, Liver Berlin 스타일)은 독일의 수도에서 유명한 레시피입니다.헬무트 콜이 사우마겐을 선호하는 것은 독일 총리 재임 기간 동안 다양한 정치적 방문자들에게 도전이었다.마르클뢰첸은 골수로 만든 작은 만두입니다; 그것들은 독일 일부 지역의 결혼식에서 제공되는 수프인 Hochzeitsuppe의 일부로 제공됩니다.바이에른에서는 폐 스튜가 만두인 크뇌델과 함께 제공됩니다.블러드 텅 또는 준겐부르스트는 피가 들어간 독일의 다양한 헤드 치즈이다.돼지 피, 수트, 빵가루, 오트밀에 절인 쇠고기 혀 덩어리를 넣어 만든 큰 머리 치즈입니다.그것은 순대와 약간 닮았다.그것은 일반적으로 먹기 전에 얇게 썰고 버터나 베이컨 지방으로 갈색을 띤다.미리 조리된 시장에서 판매되고 있으며, 겉모습은 갈색에서 검은색까지입니다.

오스트리아, 특히 비엔나 요리에서, Beuschel은 전통적인 내장 요리이다.송아지 폐와 심장을 포함한 일종의 쓰레기입니다.그것은 보통 사워크림 소스와 빵 만두와 함께 제공됩니다.Blunzn 또는 Blutwurst라는 이름의 블랙 푸딩도 흔하다.비엔나 전통요리에서는 송아지 간(칼브레버), 단빵(칼브리즈), 달걀이 있는 송아지 뇌(힌미트이) 등 많은 종류의 내장들이 중요한 역할을 했지만 최근 그 인기가 크게 떨어지고 있다.

벨기에의 몇몇 고전 요리에는 오르간 고기가 포함되어 있다.토마토 마데이라 소스의 쇠고기나 송아지 혀와 머스터드 크림 소스의 버섯과 신장이 가장 유명한 것일 것이다.유명한 "스투프블레스" 또는 카르보네이드 플라망데는 비용을 줄이기 위해 양파와 갈색 맥주를 곁들인 쇠고기 스튜로 간이나 신장 조각을 넣곤 했다.돼지 혀는 또한 빵과 생 양파 또는 약간의 겨자와 함께 차갑게 먹는다.

남유럽

꼬꼬레찌가 침을 뱉기

이탈리아에서는 내장과 내장 소비가 만연해 있다.가장 인기 있는 것들로는 튀기거나 삶은 뇌, 종종 토마토 소스에 나오는 삶은 위, 국물에 끓여 파슬리 소스와 칠리로 맛을 낸 람프레도토, 간, 콩팥, 심장 및 코로나리, 머리, 눈, 돼지 고환 등이 있다.닭 내장을 기반으로 한 여러 가지 준비물들로마의 전통 음식인 파자타는 젖을 떼지 않은 송아지의 내장을 말합니다. 즉, 젖을 떼지 않은 송아지는 어미 젖만을 먹고 삽니다.젖을 먹인 직후 송아지는 도축되고 내장은 깨끗해지지만 우유는 안에 남아 있다.요리할 때, 열과 장에 있는 효소 레넷의 조합이 우유를 응고시켜 걸쭉하고 크림 같은 치즈 같은 소스를 만듭니다.파자타와 토마토는 리가토니를 위한 소스를 준비하는 데 종종 사용된다.시칠리아에서는 많은 사람들이 "파니 카 미우사"라고 불리는 샌드위치, 비장과 카시오카발로 치즈를 넣은 빵을 즐겨 먹습니다.흔히 먹는 뉴욕 브루클린의 이탈리아 동네에서는 '바스테다'라는 이름으로 통하는데, 시칠리아어로 빵만을 지칭한다.노르시아와 움브리아의 다른 지역에서도 돼지의 장을 허브, 고추, 향신료로 치료한 후 건조시키고 훈제하여 장이 일반적인 케이스 역할만 하는 대신 질기고 매운 소시지를 만든다.

이탈리아의 피렌체 요리에는 소의 [7]뇌가 포함된다.

스페인에서는 많은 전통 요리에 내장 기관을 사용하지만, 일부 장기의 사용은 젊은 세대에게 인기가 없어지고 있다.전통적인 음식으로는 칼로(마드리드와 아스투리아스에서는 매우 전통적인 소 곱창), 간(종종 양파나 마늘, 파슬리와 함께 준비), 신장(종종 셰리주나 구이로 준비), 양의 뇌, 크리아딜라(황소 고환), 소의 혀, 돼지머리, 발(카탈루냐)도 있다.전통적으로 달팽이, 돼지뇌(그라나다의 전통적인 '토르티야 사크로몬테'의 일부), 돼지 귀(대부분 갈리시아에서)와 함께 먹는다.순한 것부터 매운 것까지 다양한 식감과 맛을 가진 다양한 종류의 순대(모르실라)도 있습니다.초리조나 살라미처럼 질감이 단단한 것도 있고, 부드러운 것도 있고, 밥을 넣은 것도 있어, 속을 해기스처럼 보이게 한다.모르시야는 국물에 넣거나 스스로 끓이면 조리액이 버려진다.그것들은 가끔 구워지지만 거의 튀기지 않는다.또한 응고된 삶은 피는 발렌시아의 전형적인 음식이다.

포르투갈에서는 전통적으로 내장이나 다른 동물의 부분이 많은 요리에 사용된다.트로터, 곱창, 돼지 귀는 콩 국물에 익힌다.곱창은 포르토에서 유명한 요리입니다.포르토에서 가장 전통적인 요리 중 하나는 트리파스 아 모다 도 포르토입니다.돼지의 귀는 보통 연골과 지방으로 네모나게 썰어 절인 후 에피타이저나 간식으로 먹는다.크로이츠펠트-야콥 발병 이후 소비가 줄었지만 소의 뇌(미오레이라)도 별미다.돼지의 피는 파린하토라고 알려진 검은 푸딩의 형태를 만드는데 사용되는데, 이것은 밀가루와 조미료를 포함한다.다양한 내장 및 돼지의 피가 포르투갈 북부의 전통적인 수프인 파파스 데 사라불호로 만들어진다.닭발은 수프에도 사용된다.

그리스에서 스플리난테로는 간, 비장, 소장으로 이루어져 있으며, 불에 굽는다.축제 품종은 부활절 전통인 코코레치입니다; 양 내장 조각(간, 심장, 폐, 비장, 신장, 지방)을 침에 뚫어 튜브처럼 감겨 씻은 소장으로 덮은 다음 석탄 불에 굽습니다.또 다른 전통적인 부활절 음식은 하얀 소스에 양 내장, 양상추를 넣고 만든 수프인 마기리차입니다. 이 수프는 렌텐 단식을 끝내기 위해 부활절 일요일 자정에 먹습니다.Tzigerosarmas(터키어로 "간 랩"을 뜻하는 sierer sarmasi)와 gardoumba는 다양한 크기와 추가 향신료로 만들어진 두 가지 종류의 스플리난테로와 코코레치입니다.터키에서는 쌀로 속을 채운 쇠고기 또는 양의 곱창인 뭄바르가 터키 남부 아다나의 대표적인 음식이다.파사 수프는 [8]여름을 제외하고 양이나 양의 발로 만든다.양이나 양의 머리를 넣으면 켈레 파사가 됩니다.간은 튀기고, 굽고, 비뚤어지고 필라프를 첨가한 것입니다.간 쉬쉬는 샨리우르파, 디야르바키르, 가지안텝, 아다나에서 아침 식사로 먹을 수 있습니다.뇌는 튀기거나 구워질 수 있다.샐러드로도 먹을 수 있습니다.

동유럽

슈켐베초르바

루마니아에는 부활절에 나오는 드롭이라고 불리는 해기와 비슷한 음식이 있습니다.루마니아 가족들은 돼지 내장으로 전통 소시지의 일종인 칼타보쉬를 만들며, 가장 큰 차이점은 드롭'은 동물의 복막에 싸여 있는 반면, 치틀링은 칼타보쉬에 사용된다는 것이다.시오르버 드 부르터라고 불리는 곱창 수프의 인기 있는 음식은 시켐베 초르바와 비슷하다.불가리아, 북마케도니아, 터키에서도 슈켐베 초바는 널리 퍼져 있는 수프 품종이다.

머리 치즈의 개념에는 두 가지 차이도 있다: 젤라틴을 함유한 피피는 차갑게 제공되며 보통 돼지고기나 쇠고기로만 만들어지지만 머리 재료는 많이 포함하지 않는다. (보통 많은 양의 젤라틴을 함유하고 있기 때문에 아랫다리와 귀만 사용된다.) 그리고 배타적인 파슬레이다.머리에 있는 고기와 조직으로 만들어진 y(눈을 위해 저장되며 보통 양으로만 만들어집니다. 뇌와 혀의 추가는 지역 습관에 따라 다릅니다).파슬레는 먼저 머리를 통째로 끓인 후 (고기를 부드럽게 하고 껍질을 벗기기 쉽게 하기 위해) 모든 고기와 조직을 벗겨내서 만든다.그리고 나서 충분한 양의 마늘 또는 마늘 주스인 mujdei를 첨가하고 요리가 따뜻하게 제공됩니다.

마지막으로, 루마니아에는 구운 돼지와 소의 콩팥 (보통 삶거나 찌게 만든 야채와 함께 제공됨), 크레어 패널이라고 불리는 정육점의 두뇌, 반죽에 말아 튀긴 양 두뇌, 혀와 올리브 스튜 (대부분 소의 혀로 요리됨) 그리고 많은 다른 것들과 같이 전체 내장을 기반으로 하는 음식들이 있습니다.

아르메니아 전통 음식인 카슈끄지는 시라크 지역에서 유래한 저렴한 식재료를 사용한 전통 음식이다.카슈아지의 주 재료는 돼지발이나 소발이지만 귀나 곱창 같은 다른 동물 부위도 사용될 수 있다.예전에는 가난한 사람들을 위한 영양가 있는 겨울 음식이었지만, 지금은 별미로 여겨져 축제 겨울 식사로 즐기고 있다.

헝가리에서는 다양한 전통 요리가 내장 요리에 기반을 두고 있습니다.국민 음식으로 여겨지는 인기 있는 매운 스튜인 파칼 또는 파칼포르쾰트는 소의 곱창으로 만들어집니다.갈거나 잘게 썬 돼지고기 내장은 보통 "disznosajt"로 알려진 푸짐한 소시지로 만들어지며, 약간은 해기스를 닮았다.피(베레스 후르카)와 간(마하스 후르카)으로 만든 푸딩과 소시지 또한 매우 흔하며, 특히 돼지고기로 만든 다른 소시지의 요리인 디즈노토로스의 일부로서 더욱 그러하다.치킨의 심장, 간, 지저드는 치킨 수프의 전통적인 부분입니다.기자드는 스튜로도 만들 수 있다.인기는 떨어지지만, 가금류 고환으로 만든 스튜는 여전히 시골에서 진미이자 높은 위신을 지닌 음식으로 여겨진다.덜 보편화된 또 다른 음식은 "vese-vel""이다.살론튀도는 돼지고기의 심장과 폐로 만들어진다.

내장은 폴란드 요리에서 흔치 않은 재료입니다.까만 푸딩과 비슷한 전통 소시지인 카스잔카는 돼지 피, 돼지 내장, 메밀이나 보리를 섞어서 양파와 튀기거나 구워 먹는다.소의 곱창은 플라키라고 불리는 인기 있는 국물을 요리하는 데 사용된다.닭고기 기저드나 하트는 진주 보리 수프인 크루프닉과 같은 다양한 스튜나 수프의 기반이 될 수 있다.오늘날 덜 인기 있는 내장 기반의 다른 수프는 조리된 쇠고기 꼬리를 기반으로 한 폴란드 피 수프와 꼬리 수프이다.돼지고기나 소의 간은 종종 소테로 먹거나 양파와 함께 구워 먹는다. 간은 구운 오리나 다른 가금류, 또는 돼지를 채우는 재료 중 하나로도 사용된다.간이 들어간 파테가 인기입니다.폴란드어로 '소고기'로 알려진 돼지고기, 소고기 또는 송아지 신장은 일반적으로 조림되어 메인 요리로 먹는다.돼지 혀는 뜨겁게, 소스에, 또는 차갑게, 아스피크로 만들 수 있습니다.아스피크로 만든 차가운 돼지고기 트로트는 특히 보드카의 동반자로 매우 인기가 있다.과거에는 돼지고기 조림이나 송아지 뇌조림이 인기 있는 간식이었지만, 오늘날에는 드물다.

러시아에서는 소의 간과 혀가 스스로 요리되고 제공될 수 있는 귀중한 진미로 여겨진다.신장과 뇌는 때때로 요리에 사용된다.심장은 종종 스스로 먹거나 다진 고기의 첨가물로 사용되며, 폐는 심장에 가볍고 통기성이 좋은 식감을 줍니다.돼지 위나 양의 위는 종종 해기스와 비슷한 요리인 냐냐에[clarification needed] 사용된다.머리와 콜라겐이 풍부한 사지는 코로데트를 만드는 데 사용됩니다.코로데트는 이 몸통 부분을 고기와 향신료와 함께 몇 시간 동안 천천히 끓인 후 제거하고 버리고 남은 육수는 응고될 때까지 식혀집니다.

남미

페루 안티쿠초

브라질에서 슈하스코(바베큐)는 종종 큰 꼬치에 구운 닭 심장을 포함합니다.전형적인 페이조아다에는 돼지고기 트리밍(귀, 발, 꼬리)이 들어가기도 한다.예전에는 전어찌개, 소간튀김, 소고기 위찌개 등이 인기였지만 지금도 소비되고 있다.동북지방의 인기 요리인 '부카다'는 염소의 장기를 썰어 양념한 후 염소의 뱃속에 꿰매어 끓인다.도브라딘하는 포르투갈 북부 요리의 변형인 곱창으로 만든 요리입니다.브라질 북동부에서 사라파텔은 매우 흔한 음식으로, 보통 돼지 장기(심장, 간, 장, 신장)를 양념 스튜에 응고된 돼지 피와 함께 끓여 준비한다.

아르헨티나와 우루과이에서 전통적인 아사도는 종종 친쿨린과 트리파고다(치틀링), 몰레야스(스위트브레드), 리욘(소 신장)과 같은 여러 내장 종류와 함께 만들어진다.세소는 라비올리 속을 만드는 데 사용된다.혀는 보통 기름, 식초, 소금, 다진 고추, 마늘을 섞어서 끓이고, 얇게 썰어서 양념한다.

콜롬비아에서 메누덴시아는 머리, 목, 전어, 발과 같은 닭의 남은 음식이나 내장에 붙여진 이름이다.이 모든 것을 포함한 인기 있는 값싼 음식은 '소파 드 메누덴시아스'라고 불린다.헤드 치즈 또한 흔하다.아르헨티나와 마찬가지로, 그리고 지역에 따라 콜롬비아 아사도와 피카다는 춘추로, 닭 심장, 소 폐 등 많은 내장 종류를 포함합니다.펠랑가는 쿤디나마르카와 보야카에서 생산되는 음식으로 쇠고기 또는 돼지고기 코(제타), 기관, 혀, 귀를 포함합니다.페피토리아는 산탄데르주의 음식으로 빌리 염소(키드니, 간, 심장)의 내장을 포함한다.

페루와 볼리비아에서는 쇠고기 하트는 일종의 브로셰인 안티초(antiuchos)에 사용된다.칠레에서는 설날과 크리스마스 축제에서 혀를 끓이고 얇게 썰어 호두를 베이스로 한 소스에 담근 반면, 수프는 나중에 "알본디가스 데 세몰라"라고 불리는 밀, 우유, 향신료 볼 혼합물을 요리하는 데 사용됩니다.최근에 도축된 동물의 향신료와 신선한 피로 만든 "자치"라고 불리는 혈액 음료도 있습니다.크리아디야 또는 휴보스 데 토로(황소의 알, 고환)는 주로 소 사육 지역에서 먹으며, 소젖은 튀기거나 삶아 먹는다.

소파 드 몽동고는 피망, 양파, 당근, 양배추, 셀러리, 토마토, 고수, 마늘 또는 뿌리채소와 함께 천천히 익힌 곱창으로 만든 수프이다.니카라과, 브라질, 콜롬비아, 도미니카 공화국, 온두라스, 엘살바도르, 파나마, 푸에르토리코, 베네수엘라에서도 다양한 변종이 발견됩니다.

사하라 이남 아프리카

쇼나의 사자와 녹색, 염소 내장 'Zvinyenze'와 함께 짐바브웨의 전형적인 식사입니다.염소 내장은 요리하기 전에 위를 감싼다.

소시지는 염소, 소 또는 양의 소장으로 만들어지며 칠리와 작은 고기 덩어리, 지방이 많은 고기, 그리고 혈액으로 채워집니다.케냐에서는 보통 '무투라'라고 불리는데, 이것은 기쿠유라는 명칭이다.양의 배나 염소의 배도 비슷한 방식으로 채워진다.

기쿠유 전통에서 염소·양고기 구이는 보통 젊은 여성 전용의 별미이지만, 현재는 누구나 먹을 수 있다.마찬가지로 혀는 남자들을 위해 남겨져 있었고 귀는 어린 소녀들이 먹도록 되어 있었다.그 고환은 젊은이들을 위한 것이었다.간도 소비됩니다.동물의 머리, 폐, 발굽을 끓여 국물을 만들고 때로는 약용으로 허브와 섞는다.

남아공에서는 곱창으로 알려진 내장을 다양한 배경을 가진 남아프리카인들이 즐겨 먹는다.이 요리의 인기로 인해, 백인(특히 아프리카인)과 흑인 남아프리카인들이 공유하는 몇 안 되는 풍습 중 하나이다.

남아프리카 공화국의 내장 요리는 보통 어떤 장기로도 구성되어 있지 않고 대부분 위 껍질, 양의 머리, 정강이, 그리고 매우 드문 뇌로 제한된다.양의 머리는 오랜 세월 동안 '스코포'와 '스마일리'와 같은 많은 별명을 얻었다.

남아공의 많은 웹사이트에는 위에서 언급한 것들을 요리하는 많은 요리법이 있다.남아프리카에서 내장을 요리하는 가장 인기 있는 방법 중 하나는 쌀에 제공되는 카레 소스에 작은 감자를 넣어 요리하는 것이다.대신 샘프나 옥수수 쌀과 함께 제공될 수 있다.

짐바브웨에서는 사하라 사막 이남의 대부분의 아프리카와 마찬가지로 도살된 동물이 거의 폐기되지 않는다.내장은 모든 문화권의 사람들이 즐기는 일반적인 맛이다.소고기와 염소 내장 요리에는 위, 발굽, 정강이, 창자, 간, 머리, 혀, 췌장, 폐, 신장, 젖꼭지, 그리고 아주 드물게 특정 지역 사회에서는 고환이 포함됩니다.소고기나 염소의 피를 다른 내장 조각과 섞어서 쇼나에서 "무시야"로 알려진 요리를 만들기 위해 종종 조리된다.닭고기 요리에는 발, 간, 내장, 지저드가 포함됩니다.염소와 양의 내장을 요리하기 전에 위장 조각을 내장으로 싸는 것이 인기 있는 조리법이다.

나이지리아에서는 아뷸라, 에디카 이콩, 흰 수프와 같은 맛있는 음식으로 모든 나이지리아 사람들이 내장을 소비합니다.그것은 말 그대로 동물의 내장을 뜻하는 요루바어로 '이누 에란'이라고 불린다.로터리, 샤키, 에도 등의 이름이 붙어 있습니다.

동아시아

돼지 귀(왼쪽)와 해파리(오른쪽)를 가진 중국산 루메이
중국산 돼지 내장 튀김

중국

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중국에서는 많은 장기와 동물의 부위가 음식이나 전통 한약재로 사용된다.돼지고기는 중국에서 가장 많이 소비되는 비 해산물 고기이기 때문에, 인기 있는 내장 요리에는 굴 소스, 생강, 파를 곁들인 돼지 콩팥 볶음, 겨자, 두부, 돼지 내장 조각, 그리고 돼지 혈육을 넣은 매운 스튜인 "우겅창왕"이 포함됩니다."자페이창"은 돼지고기 내장을 튀기고 단팥소스에 찍어 먹는 음식으로 길거리 행상인들이 흔히 내놓는다.소금과 참기름으로 썬 돼지 혀 또한 인기 있는 음식이며, 특히 쓰촨성에서 그렇습니다.간장, 오향가루, 설탕에 돼지고기 이어 스트립 조림은 노점상 음식이나 주요 지역 슈퍼마켓에서 구할 수 있는 일반적인 "냉판" 에피타이저입니다.굴소스, 생강, 파를 곁들이거나 국물에 넣어 볶은 돼지고기 콩팥이나 간 조각은 남부 지방의 일반적인 음식이다.돼지혈국은 전형적인 중국음식점과 음식점이 인기를 끌었던 북송시대부터 적어도 1,000년 이상 되었다.돼지 피 수프와 만두 자오쯔는 카이펑에서 야간 노동자들의 음식으로 기록되었다.상하이 요리에서 국물은 유명한 '선라탕'으로 발전했고, 다양한 재료를 더했다.돼지고기뿐만 아니라, 다른 동물의 내장도 전통적인 중국 요리에 사용되는데, 가장 일반적으로 소, 오리, 닭고기입니다.

내장 요리는 특히 광동 남부 지역과 홍콩에서 인기가 있습니다.예를 들면, 광둥어 「수미」점, 「바베큐·구이」점은, 그 영향의 기반을 다지고 있습니다.인기 있는 차슈 바비큐 돼지고기 '시우육' 바삭바삭한 껍질 돼지고기 외에도 다양한 종류의 가금류와 함께 구운 닭간도 있고, 매우 전통적이고 매우 비싼 '검친가이'도 있다..

딤섬에서의 내장 사용은 거기서 그치지 않는다.딤섬 전문점에서는 닭발, 오리발, 돼지고기 발 등을 다양한 조리법으로 제공한다.예를 들어 산후조리 보조식품으로서의 전통적인 기능 외에 현재 인기 있는 그릇인 '주이커크갱'이 있다.어린 생강 줄기, 삶은 달걀, 데친 족발은 이것을 만들기 위해 흑미 식초에 몇 시간 동안 끓인다.햄, 표고버섯, 생선튀김을 오리발로 싸서 말린 두부 시트에 찐 것을 말합니다.광둥요리에서의 생선 내장 사용은 닭고기뿐만이 아니다.예를 들어 민물고기 입술이 큰 캐서롤인 "동공유완보"와 상어 지느러미 수프 등이 있다.

그러나 좀 더 실용적인 민속음식점에서는 식량자원의 최대한 활용이 전통적인 지혜이다.생선은 통째로 사용되며 낭비되는 것은 없습니다.생선 껍질 튀김은 생선구이 국수 가게의 인기 반찬입니다.객가 요리의 내장은 계란 등의 재료로 찐다.마지막으로, 뼈는 면봉지에 싸서 국수를 끓인다.

차슈 요리는 홍콩에서도 가장 잘 나타난다.거위 고기, 간, 피, 장, 발, 목, 혀는 모두 다양한 요리의 주요 재료입니다.꼭 먹어봐야 할 수프, 통후추 옥수수와 피클 머스터드가 있는 돼지 배도 있다.

소의 내장 사용은 이곳의 국수 가게에서 전형적으로 나타난다.각각의 훌륭한 수술은 양지머리, 내장, 폐, 그리고 다양한 곱창의 찌개를 만드는 자신만의 조리법을 가지고 있다.큰 냄비는 종종 길가나 입구 옆에 놓여져 있어 군침 도는 향기가 가게의 비즈니스에 최고의 매력입니다.

문화적 생소함과 위생상의 문제로 서양인들이 이 음식들을 싫어했던 것과는 달리, 이 내장품들은 매우 잘 청소되어 있다.돼지 내장의 질긴 속살(볼루스와 분변 전 물질에 노출됨)이 완전히 제거되었습니다.그런 다음 장을 완전히 적시고 세척하고 헹군다.돼지 콩팥의 네프론은 능숙하게 절제되고 콩팥은 몇 시간 동안 불린 후 세척됩니다.

한의학에서 다양한 가축의 췌장, 간, 신장, 담낭, 폐 그리고 기관지를 허브와 함께 사용하는 것은 강력한 경험적 이론을 가지고 있으며 현대 과학 용어로 그 본질을 이해하기 위한 연구가 진행되고 있다.하지만, 민간 관습에는 다른 이상한 내장 용법들이 있다.도교와 시골의 민간 신앙은 영향을 끼친다.열과 추위, 에센스와 에너지에 대한 개념이 핵심입니다.살아있는 뱀 담낭을 가진 뱀 와인은 공격적 행동과 독(에너지)과 같은 뱀의 속성에서 파생된 "에너지와 열의 정수"로 인해 체력을 증진시킨다고 생각됩니다.중국 동북부에서는 곰이 더 흔했을 때 곰의 발톱과 말린 곰의 내장이 활력의 원천으로 여겨져 약재로 사용되었습니다.마른 사슴뿔은 여전히 흔한 약으로, 수컷과 암컷의 꼬리를 보완하는 "양 기운"을 제공하는 것으로 생각됩니다.동물의 음경과 고환의 적출은 여전히 수컷의 더 나은 수행과 암컷의 영원한 젊음에 배아와 자궁의 적출에 기여하는 것으로 믿어진다.하지만, 합성 호르몬이 더 유명해지고 가격이 저렴해짐에 따라 이것들은 무시되고 있다.

광둥인들은 원숭이 뇌를 소비했지만, 이것은 현재 존재하지 않는 희귀하고 [citation needed]주로 부유한 서양 관광객들에게 제공되고 있다.

일본.

참고 항목: 일식
곱창전골은 내장전골입니다.

일본에서는 닭 내장, 특히 전어, 심장, 간을 꼬치에 꽂아 숯불, 나무, 대나무에 구워 야키토리라고 합니다.그 후, 선술집이라고 불리는 전통 음식점에서 음료와 함께 제공됩니다.소에서 유래한 내장도 특정 요리의 재료입니다(야키니쿠 참조).그러나 일본의 전통문화는 19세기 후반 이전에는 불교가 주로 채식 국가였기 때문에 육식의 오랜 전통이 없었기 때문에 큰 동물들의 공식적인 사용을 경멸한다.청일전쟁 당시 일본군은 중국 농민들로부터 돼지를 빼앗아 주요 근육(머리, 발, 완전히 할복)만을 위해 도살했다.이것은 최근에 바뀌었고, 종종 한국식인 내장(특히 소고기 내장)을 전문으로 하는 식당들은 매우 흔하며, 일반적으로 구워지거나 찌개에 있는 다양한 내장 칼집을 낸다.이것을 모츠호루몬 또는 간사이호루몬이라고 합니다.규탄은 동북지방의 명물로 전국으로 퍼져나갔다.야마나시, 나가노, 구마모토 등 일본 일부 지역에서는 말 내장 [citation needed]조림 등을 먹습니다.

코리아

참고 항목: 한식

한국에서 내장 사용은 중국 본토와 매우 비슷하지만 덜 빈번하다.장조림도 돼지고기 피도 함께 먹습니다.옛날에는 돼지머리살로 만든 헤드치즈가 인기가 많았어요.돼지 내장찜은 재래시장에서 쉽게 찾을 수 있다.순대라고 불리는 인기 있는 한국의 전통 소시지는 돼지 피와 양념 면, 그리고 야채로 채워진 돼지 소장을 찐 것입니다.특별한 육수에 찐 족발은 한국에서 별미로 여겨진다.소의 위와 내장은 여전히 요리로 인기가 있습니다.전통적인 길거리 바에서 구운 닭 하트, 기즈다, 그리고 발을 어렵지 않게 찾을 수 있다.약용법도 중국 본토와 비슷하며 내장용법으로는 흔하지 않다.

동남아

인도네시아

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인도네시아에서는 소와 염소 내장 등이 인기 있는 별미이며, 튀기거나 소토 수프로 만들거나 사테이처럼 구워 먹을 수 있으며, 동물의 거의 모든 부분을 먹는다.소토베타위는 다양한 내장을 사용하는 소토 타입으로 알려져 있으며, 소토바바는 트립만을 사용하고 있습니다.인도네시아 요리 전통에서, 미낭카바우 요리(일반적으로 "파당 음식"으로 알려져 있음)는 내장을 좋아하는 것으로 알려져 있으며, 대부분은 굴라이 오탁(뇌), 굴라이 바바트(트리페), 굴라이우스(장), 굴라이 섬섬(골수), 튀긴 하티(간)와 같은 굴라이(카레의 일종)로 만들어진다.소다리의 연골, 피부, 힘줄 부분은 툰장, 카키사피, 키킬이라고 불리는 요리에도 사용되고 있으며, 굴라이 또는 소토로도 만들 수 있습니다.소의 위(바바트)와 창자(iso)는 자바 요리에서 튀기거나 수프에 넣어 먹는 것이 인기입니다.파루라고 불리는 소의 폐는 향신료로 코팅되고 튀겨져 간식이나 반찬으로 종종 먹는다.간은 때때로 런당이라고 불리는 매운 요리로 만들어진다.소나 염소 혀는 썰어서 튀기고, 때때로 매운 소스에 튀기거나, 더 자주 소 혀는 반숙으로 요리된다.뇌는 때때로 소토나 굴라이로 소비된다.눈은 소토, 골수는 국물이나 소토로도 소비된다.일반적으로 어뢰라고 불리는 소와 염소 고환은 사테이 또는 소토로도 소비된다.그 희귀성 때문에, 고환은 인도네시아에서 가장 비싼 내장 중 하나이다.

할랄이 아닌 내장 요리는 인도네시아 중국인들 사이에서 인기가 있습니다.Sekba는 순한 간장을 베이스로 한 국물에 끓인 중국의 인도네시아 돼지 내장입니다.간장, 마늘, 중국 허브로 만든 찌개는 약간 달고 짜다.글로리아 골목, 자카르타 글로덕 차이나타운 등 인도네시아 차이나타운에서 인기 있는 길거리 음식이다.돼지 내장에는 돼지 귀, 혀, 내장, [9]폐 등이 있습니다.

조류 내장 또한 일반적으로 소비된다.닭고기, 오리, 부릉아얌야만의 곱창, 간, 내장은 진미로 소비되며, 보통 새테이처럼 꼬치에 꽂혀 튀겨진다.특히 바삭바삭한 닭 내장 튀김이 인기 있는 간식입니다.

  • Indonesian goat's liver satay

    인도네시아 염소 간 사타이

  • Padang style fried cow lung from West Sumatra, Indonesia

    인도네시아 서수마트라산 파당식 소폐 튀김

  • Soto babat, spicy tripe soup.

    소토바바트 매콤한 곱창탕

  • Gulai otak, Indonesian cattle's brain curry

    인도네시아 소의 뇌카레 굴라이오탁

  • Deep fried crispy chicken intestines as snack

    간식으로 바삭바삭한 닭 내장 튀김

말레이시아 및 싱가포르

싱가포르산 돼지 오르간 수프
참고 항목: 말레이시아 요리 및 싱가포르 요리

말레이시아에서는 특히 인기 있는 나시 레막에서 강황으로 코팅되고 튀긴 파루라고 불리는 소 또는 염소 폐가 밥의 반찬으로 종종 제공됩니다.곱창은 볶음이나 육즙에 몇 가지 요리에 사용된다.곱창은 사테이로도 소비됩니다.간은 야채 요리에서 튀기거나 볶는다.

싱가포르와 말레이시아에서 돼지 장기 수프는 노점상 센터의 일반적인 특징이다.싱가포르는 가깝고 민족적인 구성 때문에 위의 인도네시아와 말레이시아를 위해 쓰여진 많은 물건들이 싱가포르에서도 발견된다.

필리핀

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필리핀에서는 사람들이 코, 내장, 귀, 내장을 포함한 돼지의 거의 모든 부분을 먹는다.팜팡가의 요리 시식은 전통적으로 돼지 머리의 껍질로 만들어지며 귀와 뇌를 포함합니다.일로코스 지방의 디낙다칸 요리도 돼지 내장을 사용하는 반면, 같은 지역의 와렉-와렉은 돼지 내장을 사용한다.디누구안은 돼지 내장, 돼지고기 그리고 때때로 귀와 뺨을 식초 베이스와 풋고추로 만든 특별한 종류의 혈통이다.돼지 피는 코르딜라에서 만들어진 피눈네그의 주성분이기도 하다.보피스(스페인어로 보피즈)는 돼지고기의 폐와 심장을 토마토, 칠리, 양파로 소테하여 만든 매운 필리핀 요리입니다.힘줄과 함께 돼지의 폐(바가) 조각도 꼬치에 꽂혀 튀겨져 메트로 마닐라에서 길거리 음식으로 제공된다.또 다른 간식은 돼지 장간막을 바삭바삭해질 때까지 튀겨 만든 치차롱 불락이다.

이소는 필리핀에서 인기 있는 길거리 음식으로 돼지와 닭의 내장 조각을 꼬치에 꿰어 구워 식초에 찍어 먹는다.비슷한 방식으로 조리되는 다른 길거리 음식으로는 돼지 귀, 껍질, 간, 응고된 혈액, 닭머리, 목, 발, 그리고 지저드가 있다.한편, 닭 전어와 간을 함께 아도보 스타일로 조리하여 밥과 함께 먹는 비안드로 제공한다.

파파이탄 또는 일로코스 지방의 시낭로는 동물의 담즙과 에베르호아 빌림비의 열매로 만든 국물이 대표 재료인 내장 스튜입니다.원래 찌개는 염소 내장이나 염소 곱창으로 만들어졌지만 소 내장이나 카라바오 내장도 사용된다.Papaitan은 담즙의 맛에서 "쓴맛"을 뜻한다.카가얀 지방에서는 담즙이 없는 요리를 메누덴시아라고 부른다.카레 카레 요리는 소의 곱창과 꼬리를 땅콩 소스로 끓인 요리입니다.곱창은 고토라고 불리는 죽 요리의 주재료이기도 하다.하지만, 바탕가스 지방의 고토는 쌀죽 대신 같은 곱창 재료를 사용한 국물을 말합니다.반면, 소의 혀는 랑구아라고 불리는 크림 요리에 끓여진다.돼지 간뿐만 아니라 소의 간도 메누도, 일로카노가도(히가도 또는 스페인어로 간)와 같은 고기 스튜의 주요 재료입니다.

  • Sisig is made from pig snout, ears and brain.

    시식이는 돼지 코, 귀, 뇌로 만들어진다.

  • Isaw is a popular street food that is made from skewered chicken or pig intestines.

    이소는 닭꼬치나 돼지 내장으로 만든 인기 있는 길거리 음식이다.

  • Kare-kare is a stew made from oxtail and tripe.

    카레카레는 곱창과 쇠꼬챙이로 만든 찌개입니다.

  • Dinuguan, a stew made from pig's blood, varies per region.

    돼지 피로 만든 찌개인 '디누관'은 지역에 따라 다르다.

태국.

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태국 요리에서는 내장 요리가 많이 사용됩니다.서양에서 자주 메뉴에 나오는 다진 돼지고기로 만든 잘 알려진 무릎은 태국에서 종종 간이나 내장을 포함할 것이다.사이무젓으로 알려진 튀긴 내장은 매콤한 양념과 함께 먹는다.내장을 포함한 다른 음식으로는 쿠아이차프라고 불리는 태국-중국 수프와 태국 북부 엡 옹오(돼지뇌)가 있다.타이플라는 태국 남부 요리의 짠 소스로, 몸집이 작은 [10]고등어의 내장을 발효시킨 것입니다.캉타이플라[11], 남프릭타이플라 [12]등의 요리에 사용된다.

  • Sai mu thot, deep-fried pork intestines, here served with spicy nam chim (Thai dipping sauce)

    돼지고기 내장튀김 사이무젓, 매운 남침과 함께 제공)

  • The sauce of kaeng tai pla is made from fish innards

    Kaeng Tai Pla의 소스는 생선 내장으로 만든다.

  • Aep ong-o a northern Thai dish of chopped pig's brain mixed with egg and a Thai curry paste. It is wrapped in banana leaves and grilled

    잘게 썬 돼지의 뇌를 계란과 태국 카레 페이스트에 버무린 태국 북부 요리입니다.바나나 잎에 싸서 구워먹는다.

  • Sa nuea sadung is a northern Thai "salad" of semi-raw beef cuts, including sliced stomach. This particular version also contains nam phia, which are the contents of the first stomach of a cow

    Sa nuea sadung은 태국 북부의 "살라드"로, 위를 얇게 썰어 먹는 것을 포함한다.이 특정 버전에는 소의 첫 번째 위의 내용물인 남피아도 포함되어 있다.

  • Kuaichap is a Thai Chinese noodle soup containing intestines and liver

    쿠아이찹은 창자와 간이 들어간 태국식 중국 국수이다.

  • Yam hu mu is a spicy Thai salad made with slices of boiled pig's ears

    얌후무는 삶은 돼지 귀로 만든 매운 태국식 샐러드입니다.

베트남

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베트남에서의 팔루

베트남에서는 장기로 만든 음식이 인기가 있습니다.짜오랑, 띠깡과 같은 음식들은 돼지 내장을 주 재료로 사용한다.돼지 내장을 삶아낸 C l Lngng은 별미입니다.분부후는 종종 응고된 돼지의 혈액을 포함한 oxtail과 돼지 관절로 만든 국수이다.소 힘줄과 곱창은 베트남 남부 버전의 Pho에서 사용됩니다.

팔로우는 베트남 남부에서 인기 있는 간식이다.이 요리는 모든 종류의 장기 고기를 포함하고 있으며, 종종 베트남식 바게트(bauguette)와 탕수육 소스도 곁들여집니다.

남아시아

인도와 파키스탄

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파키스탄산 오즈하리 양고기 뱃살 카레

인도와 파키스탄에서는 닭의 심장과 간뿐만 아니라 염소의 뇌(마그다), 발(패이), 머리(시리), 위(오하리 혹은 하지만), 혀(자반), 간(칼레이지), 신장(구르다), 젖더(케리), 고환(카푸레이)을 즐긴다.인기 있는 음식 중 하나인 카타캣은 향신료, 뇌, 간, 신장 및 다른 장기의 조합이다.인도의 북쪽 언덕 지역에서는 염소의 내장을 깨끗이 하고 향신료와 함께 튀겨 부트와라고 불리는 별미를 만든다.라호르 파키스탄의 많은 길거리 음식 판매상들의 메뉴에서 바비큐 치킨 테일을 찾을 수 있습니다.

인도 남부 도시 하이데라바드에서, 양과 염소의 뇌를 소테에 볶고 향신료와 함께 볶은 것은 별미입니다.인도 남부 도시 망갈로르에서, 강한 양념의 돼지 내장과 연골 조직으로 만들어진 락티라고 불리는 매운 음식은 지역 기독교 공동체에서 가정적인 탐닉으로 여겨집니다.

방글라데시

참고 항목: 방글라데시 요리

방글라데시에서, 황소 또는 염소의 뇌, 발, 머리, 복부, 혀, 간, 폐, 신장, 심장 등은 별미입니다.닭의 심장, 전어, 간도 즐길 수 있다.

네팔

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네팔산 골수를 채운 곱창

네팔에서는 염소의 뇌(기디), 발(쿠타), 머리(타우코), 골수(마시), 위껍질(부디), 혀(지브로), 간(칼레호), 신장, 폐(폭소), 튀긴 내장(안드라, 부톤(위, 장을 튀기거나 튀긴다는 의미), 고형 혈액(라크티), 그리고 후라이(타), 그리고 후라이차르)과 후라이(석탄(요리)이 있다.가족들이 모여 위스키와 맥주와 함께 즐길 때 대세인에서 매우 수요가 많은 별미입니다.닭의 심장과 간도 즐길 수 있지만, 정말 소중하게 여기는 것은 닭의 지저드입니다.골수로 채워진 버팔로 잎의 곱창(사푸 미차), 염소 폐 박제(백조 푸카), 튀긴 품종 고기(푸칼라)[13][14]는 카트만두 계곡의 별미입니다.

중동

닭고기 하트, 스플렌, 간을 납작한 그릴에 넣고 양고기 조각에 버무려 양파, 마늘, 후추, 쿠민, 강황, 고수 등으로 양념한 요리입니다.

시리아에서는 양뇌가 니카트 요리에 쓰이고 때로는 샌드위치 소로 쓰이기도 한다.오늘날 덜 자주 행해지는 전통은 생선 눈을 날것으로, 삶아 먹거나, 튀겨 먹는 것이다.주변 지역에서 또 다른 인기 있는 음식은 쌀로 만든 양의 창자를 넣은 코라우치입니다.콰스베 나예(때로는 폐)로 알려진 생양고기 간도 가끔 소비된다.미엘락은 간, 신장 그리고 심장을 기반으로 하는 전통 음식이다.[15]

이란에서는 혀(자바안), 발(파아), 칼레파체, 양의 간(지가르), 심장(델), 폐(쇼시), 고환(돈발란), 콩팥 등이 특정 종류의 케밥으로 사용되며 양들의 창자와 위장은 삶아도 인기가 높다.양의 두개골과 혀는 무릎 관절과 함께 케일파체라고 불리는 정식 아침 식사입니다.머리와 다리)는 콩과 함께 물에 삶아 전통 빵과 함께 먹는다.

파차(페르시아 용어)는 양의 머리, 발걸음, 배로 만든 이라크의 전통 음식으로, 모두 천천히 끓여지고 육수에 [16]담근 빵과 함께 제공된다.볼과 혀가 가장 좋은 부분으로 여겨진다.많은 사람들은 [17]요리하기 전에 제거될 수 있는 안구를 먹지 않는 것을 선호한다.위 안감은 쌀과 양고기로 채우고 실밥으로 꿰맨다(아랍어:[18] يايتتتتت).

이 요리는 쿠웨이트, 바레인, 그리고 다른 페르시아만 국가에서도 파차(Pacha)로 알려져 있다.A variation of that is found in other Arab countries, such as in Egypt, and is known as Kawari' (Arabic: كوارع).그것은 여전히 이라크 유대인들에게 먹힌다.

이집트에서는, 쿠민 베이스의 코팅이 된 튀긴 소고기와 양간(키브다)이 인기 있는 음식으로, 대부분의 주요 도시의 작은 가게에서 파는 약간의 양파와 함께 샌드위치에 주로 제공됩니다.얇게 썬 간과 순한 고추, 마늘, 레몬을 곁들인 튀긴 간은 알렉산드리아의 특산물로 여겨지며 종종 쿠샤리의 별도 접시, 샌드위치 또는 토핑으로 제공된다.

소의 뇌는 [19][20][21][22][23][24][25][26][27][28]이집트에서 먹는다.이집트인들은 양의 [29]뇌도 먹는다.

이라크에서 [30][31][32]양의 뇌는 먹힌다.

양의 뇌는 칼레 파체라고 알려진 이란에서 먹힌다.[33][34][35][36][37][38][39][40][41][42][43][44]

터키 요리

터키, 아제르바이잔, 이란 아제르바이잔과 다른 터키 요리에는 다양한 내장 요리가 있으며, 특히 양의 내장 요리가 있습니다."자우르 바우르"는 양의 간과 심장을 썰어 양파와 함께 몇 시간 동안 담근 다음 다른 첨가물과 함께 튀깁니다."바이어삭 케밥"은 양의 내장을 감싸서 스토브나 바비큐에 꼬치로 굽는다.

북미

미국

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록키 마운틴 굴

영국과 캐나다에서는 내장이라는 용어가 사용되지만 미국에서는 [45][46]대신 다양한 고기 또는 장기 고기라는 용어가 사용됩니다.미국에서, 몇몇 지역 음식들은 특정 동물의 특정 장기를 광범위하게 사용한다."미스터리 고기"라는 조롱적인 용어는 종종 그 기원을 모호하게 하기 위해 갈거나 심하게 가공된 내장을 묘사하기 위해 사용된다.

미국에서는 닭, 칠면조, 오리의 곱창이 포유류의 내장보다 훨씬 더 많이 소비된다.칠면조 그레이비와 스터핑의 전통적인 조리법은 일반적으로 새의 곱창(미국의 전통적인 추수감사절 식사)을 포함합니다.포유류의 장기 사용은 어느 정도 흔한 간을 제외하고는 흔하지 않다.예를 들어 간 소시지(브라운슈바이거)와 파테 등이 있습니다.간과 양파는 [47]종종 블루플레이트 스페셜로 미국 전역에서 식사하는 사람들의 전통적인 "고전" 메뉴입니다.

포유류의 내장은 특정 지역에서 다소 더 인기가 있다.미국 남부에서, 몇몇 요리법에는 치터링, 간, 뇌, 그리고 돼지 모가 포함됩니다.스크래플은 때때로 돼지 내장으로 만들기도 하며, 특히 필라델피아와 아미쉬 커뮤니티가 있는 지역에서 미국 중부에서 다소 흔하다.고추 냄비 수프는 소 곱창으로 만든다.프라이드 브레인 샌드위치는 오하이오 강 계곡의 별미입니다.록키 마운틴의 굴, "프라이리 굴" 또는 "칠면조 튀김"은 미국 서부와 캐나다의 일부 소 사육 지역에서 먹는 별미이다.

많은 다른 문화권의 내장 요리들이 존재하지만, 그 매력은 보통 그 요리를 소개한 이민자 공동체에 국한된다.예를 들어, 미국 유대 문화에서는 잘게 썬 간, 폐겐 스튜, 소고기 혀(특히 코셔 델리스에서 사용)가, 멕시코-미국 문화에서는 메누도가 있습니다.

아이러니하게도, 그 유래와 역사를 고려하면, 내장도 고급 요리로 재도입되기 시작했고, 세련된 레스토랑에서는 구운 골수, 튀긴 돼지고기 껍질, 혀 또는 심장을 메뉴로 제공하고 있습니다.게다가, 샐리 팔론의 '영양 전통'이나 팔레오 식단과 같은 특정한 식단이나 식습관을 따르는 작지만 성장하는 지역사회는 주로 영양 밀도 [citation needed]때문에 장기육, 특히 간을 소비한다.그것은 특별한 방법으로 준비되는 것이 아니라, 갈아서 일반적으로 음식 안에 위장된다.건조된 간은 순수하게 영양상의 이익을 위해 소비하기 위해 캐플릿 형태로 판매된다.뼈 수프 또한 인기를 얻고 있고, 단순히 최소한의 소금으로 오랫동안 끓인 동물의 사체나 뼈를 의미하는데, 다시 말하지만, 요리 준비가 아니라, 약과 같은[citation needed] 음식의 한 형태이다.

멕시코

다음 항목도 참조하십시오.멕시코 요리
멕시코 오악사카에서 에피타이저로 제공되는 소테불 음경

멕시코와 같은 일부 중남미 국가에서는 거의 모든 내부 부품과 장기가 정기적으로 소비된다.닭고기 하트, 기저드, 간은 보통 튀기거나 삶아서 혼자 먹거나 국물에 넣어 먹는다.

타코에는 일반적으로 다음과 같은 몇 가지 종류의 내장이 사용됩니다.

  • tacos de lengua: 삶은 쇠고기 혀
  • 타코스 데 세소: 소의 뇌
  • 타코스 데 카베자: 입술, 볼, 눈 등을 포함한 소 머리의 모든 부분
  • 타코스 데오조: 소의 눈
  • tacos de chicharron : 감자튀김(chicharron), 흔한 스낵
  • tacos de tripas : 곱창 (트리파스)

멕시코의 많은 지역 음식에는 내장 요리가 있다.메누도는 미국과 접경지역 토종인 곱창으로 만든 전형적인 요리입니다.메누도는 호미니로 요리되지만, 중앙 멕시코에서는 곱창에 호미니가 없습니다.이 요리는 "판치타"라고 불립니다.신장이나 간과 같은 소의 내장은 "히가도 엔세볼라도"나 "리노네스 어 라 멕시카나"와 같은 요리에서 전국적으로 인기가 있습니다.소의 골수는 소파 데 메둘라와 같은 멕시코 시티의 전형적인 요리와 같은 다양한 수프의 기초를 형성합니다.북부 지역은 소의 나라이고 소의 창자로 만든 "트리파 데 레체" 타코스로 유명하며, 남부 지역은 돼지 창자를 소비한다.성기를 포함한 코에서 꼬리까지 돼지 전체가 "마치토"라고 불립니다.헤드치즈는 흔하다.껍질은 튀기거나 절일 수 있으며 멕시코 전역의 가게와 식당에서 볼 수 있습니다.돼지 뇌(세소), 볼과 눈, 그리고 다른 부분들은 다양한 변종과 함께 전국에서 먹힌다.이 부분들은 "나나", "보페", "파자릴라", "네필"과 같은 신기한 이름을 가지고 있다.돼지 트로트 타코는 국경 지역에서 매우 인기가 있다.튀긴 양 내장, 특히 위(panza)는 멕시코 중부지방에서 인기가 있는데, 이것은 해기스와 다소 비슷하다.멕시코 시티에는 돼지 한 마리를 메뉴에 제공하는 태커리아가 있다.닭 내장은 달콤한 빵이나 내장과 같이 멕시코 어디에나 있습니다.[48]

카리브 제도

참고 항목: 카리브해 요리

양의 머리나 염소의 머리는 타이노족에서 유래한 요리인 바르바코아의 일부로 먹는다.소대구 수프는 황소 음경으로 만든 자메이카의 전통 음식이다.Morcilla (피의 소시지), Chicharron (튀긴 돼지고기 껍질), 그리고 다른 돼지 내장은 푸에르토리코 쿠치프리토에 흔히 제공됩니다.곱창으로 만든 소파 드 몽동고는 카리브해와 중남미 전역에서 흔히 볼 수 있다.간딩가는 쿠바와 푸에르토리코에서 잘 알려진 따뜻한 스튜로, 돼지고기(간딩가 데 세르도) 또는 쇠고기(간딩가 데 레스)의 심장, 간, 신장, 식도 조직으로 준비된다.

호주.

다음 항목도 참조하십시오.오스트레일리아 요리

호주에서는 영국 요리로부터 물려받은 몇 가지 요리에 내장을 사용한다; 간은 간과 양파, 그리고 스테이크와 키드니 파이, 그리고 리솔의 일부 조리법에 사용될 수 있다.어린 양의 뇌는 때때로 부스러지고 튀겨진다.다른 형태의 내장들은 몇몇 민족 음식에서 소비된다.호주 식품 규격은 내장 함유 제품에 라벨을 부착하도록 요구한다.뇌, 심장, 신장, 간, 혀 또는 곱창의 존재는 특정 유형 또는 보다 일반적으로 내장이라고 선언해야 한다.혈액, 췌장, 비장, 흉선과 같은 다른 내장들은 반드시 [49]이름으로 선언해야 한다.

건강 및 식품 안전 문제

특정 동물의 내장은 섭취하기에 안전하지 않습니다.

  • 복어의 내장은 독성이 강해 일본에서는 엄격한 규정, 위생조건, 허가 하에 일하는 숙련된 요리사만이 복어를 만들 수 있다.심지어 푸구 독소의 잔류량도 [50]치명적일 수 있다.
  • 북극곰의 간은 비타민 A가 매우 풍부하고 위험한 질환인 비타민 A 과다증을 일으킬 수 있기 때문에 먹기에 안전하지 않다.이것은 게릿 드 비어가 노바야 젬랴에서 겨울을 나던 중 북극곰의 간을 먹은 후 심각한 병에 걸렸다고 일기장에 쓴 적어도 1597년부터 알려져 왔다.바다표범 간도 개 [52]간과 마찬가지로 [51]독성이 있습니다.
  • 어떤 동물의 창자는 대장균이 매우 풍부해서 안전하게 먹기 위해 깨끗이 씻고 요리해야 한다.
  • 신경계 조직은 소 해면상뇌증(BSE, "광우병")을 일으키는 TSE 프리온에 오염될 수 있다. 일부 국가에서는 이러한 내장이 특정 위험 물질로 분류되어 특별한 [53]규제를 받는다.
  • 푸린체가 매우 많이 함유된 내장은 그 [54]상태를 가진 사람에게 통풍의 급성 발작을 일으킬 수 있다.
  • 신장, 위, 장, 심장, 혀, 그리고 간을 포함한 특정한 종류의 내장에는 콜레스테롤과 포화지방이 [55][56][57][58][59]매우 높을 수 있습니다.
  • 농장이나 목장에서 개에게 생장을 먹이는 행위는 사람을 포함한 동물들의 잠재적으로 치명적인 기생충 질병인 에키노코사스를 퍼뜨릴 수 있다.

「 」를 참조해 주세요.

내장으로 유명한 요리사들

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참고 문헌

외부 링크

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