레넷

Rennet
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체다 치즈 제조에 사용될 동물 레넷

레넷(/rɛnɪt/)은 반추동물의 위에서 생성되는 효소의 복합체입니다.키모신의 핵심 성분인 키모신은 우유 속 카제인을 응고시키는 단백질 분해 효소입니다.키모신 외에도, 레넷은 펩신과 리파아제와 같은 다른 효소들을 포함하고 있습니다.

레넷은 전통적으로 우유를 고체 커드와 액체 유청으로 분리하는 데 사용되었으며 치즈 생산에 사용됩니다.송아지의 레넷은 [1]오늘날 미국에서 5% 미만의 치즈가 동물의 레넷을 사용하여 만들어질 정도로 이러한 용도로 사용되는 것은 덜 일반적이지 않게 되었습니다.대부분의 치즈는 현재 박테리아로부터 유래된 키모신을 사용하여 만들어집니다.

레넷 효소의 분자적 작용

레넷의 주요 작용 중 하나는 카파카제인 [2]사슬을 절단하는 단백질 분해 효소 키모신입니다.카제인은 우유의 주요 단백질입니다.절단은 케이스 표면의 미셀에서 약간 음전하를 띤 글리코마크로펩타이드(GMP)를 제거합니다.음전하는 다른 음전하를 물리치기 때문에 GMP는 케이스인 미셀이 서로 달라붙는 것을 막습니다.GMP가 제거되면, 미셀 안의 케이스가 군집하기 시작하고 그들의 극성 전하를 잃을 수 있고, 이것은 미셀이 극성 물 분자로부터 상승하여 치즈 커드의 한 부분으로서 비극성 유지방에 합류하게 합니다.이 작용은 칼슘과 인산염에서 형성된 이온과 같은 강한 이온이 존재할 때 강화됩니다.이와 같이, 이러한 화학 물질들은 치즈 제조 과정에서 기존의 양을 보충하기 위해 때때로 첨가되는데, 특히 인산칼슘이 부족한 염소 우유에서 더욱 그러합니다.단단한 절단된 카제인 단백질 네트워크는 치즈를 [citation needed]만들기 위해 지방과 미네랄과 같은 우유의 다른 성분을 가둡니다.

송아지 레넷 추출

송아지 레넷은 가축 도살의 일부로 어린 수유 송아지의 네 번째 위실(복막)의 내부 점막에서 추출됩니다.이 위들은 송아지 고기 [3]생산의 부산물입니다.나이든 송아지(풀을 먹이거나 곡물을 먹인)로부터 추출한 레넷은 키모신이 적거나 전혀 들어 있지 않지만 높은 수준의 펩신을 함유하고 있으며 특수한 종류의 우유와 치즈에만 사용될 수 있습니다.각각의 반추동물이 자신의 종의 우유를 소화시키기 위해 특별한 종류의 레넷을 생산하기 때문에 염소 우유를 위한 어린 염소 레넷과 양 [4]우유를 위한 양 레넷과 같은 우유 특화 레넷을 이용할 수 있습니다.

전통방식

어린 송아지들의 말린 위와 세척된 위는 작은 조각으로 잘라 소금물이나 유청에 식초나 포도주와 함께 넣어 용액의 pH를 낮춥니다.시간(밤새 또는 며칠)이 지나면 용액이 필터링됩니다.여과된 용액에 남아있는 원유 레넷은 우유를 응고시키는 데 사용될 수 있습니다.이 용액의 약 1그램은 보통 우유 [5]2~4리터를 응고시킬 수 있습니다.

모던 메소드

깊게 얼은 위는 도정되고 효소 추출 용액에 넣어집니다.그리고 나서 조레넷 추출물은 산을 첨가함으로써 활성화됩니다; 위에 있는 효소들은 비활성 형태로 생성되고 위산에 의해 활성화됩니다.산은 중화되고 레넷 추출물은 몇 단계로 여과되고 전형적인 효력이 약 1:15,000에 이를 때까지 농축됩니다. 즉, 추출물 1g은 우유 [citation needed]15kg을 응고시킬 수 있습니다.

1 킬로그램의 레넷 추출물은 약 0.7 g의 활성 효소를 가지고 있습니다. 나머지는 물과 소금이며 때로는 보존을 위해 0.5%–1.0%의 벤조에이트 나트륨입니다.일반적으로, 치즈 1kg에는 약 [6][7]0.0003g의 레넷 효소가 포함되어 있습니다.

대체 공급원

레넷 생산을 위한 포유류 위의 제한된 이용 가능성 때문에, 치즈 제조자들은 적어도 로마 시대부터 우유를 응고시킬 수 있는 다른 방법들을 모색해 왔습니다.동물의 레넷을 대체할 수 있는 효소의 많은 공급원은 식물과 곰팡이에서부터 미생물 [8]공급원에 이르기까지 다양합니다.이런 종류의 레넷에서 생산되는 치즈는 젖을 먹는 채식주의자들에게 적합합니다.발효로 생산된 키모신은 동물의 레넷보다 [9]가격이 저렴하기 때문에 오늘날 북미와 유럽의 산업용 치즈 제조에 더 자주 사용됩니다.

채소

많은 식물들이 응고 특성을 가지고 있습니다.호머는 일리아드에서 그리스인들이 [10]우유를 응고시키기 위해 무화과즙 추출물을 사용했다고 주장합니다.다른 예로는 갈륨(Galium),[11] 말린 케이퍼 잎, 쐐기풀, 엉겅퀴, 맬로우(mallow), 위다니아 응고물란(Paner Booti, Ashwagandh, Indian Cheesmaker로도 알려져 있음), 땅 담쟁이 덩굴 등이 있습니다.지중해의 몇몇 전통적인 치즈 생산은 엉겅퀴나 시나라 (아티초크와 카툰)의 효소를 사용합니다.발효되지 않은 콩에서 유래된 피틱산 또는 발효로 생산된 키모신(FPC)도 [citation needed]사용될 수 있습니다.

야채 레넷은 코셔 치즈와 할랄 치즈의 생산에 사용될 수 있지만, 거의 모든 코셔 치즈는 미생물 레넷 또는 [citation needed]FPC와 함께 생산됩니다.상업적인 소위 식물성 레넷은 일반적으로 [citation needed]아래에 설명된 Rhizomucor miehei 곰팡이로부터 추출물을 포함합니다.

미생물

Rhizomucor miehei와 같은 몇몇 곰팡이는 단백질 분해 효소를 [12]생산할 수 있습니다.이러한 금형은 발효조에서 생산된 후, 금형 [13]성장의 불쾌한 부산물에 오염되지 않도록 특수하게 농축 및 정제됩니다.

전통적인 견해는 이러한 응고제가 치즈에 쓴맛과 낮은 수확량을 초래하며, 특히 오래 숙성되었을 때 더욱 그러하다는 것입니다.오랜[when?] 기간 숙성된 치즈에서 쓴 펩타이드 형성/비특이적 단백질 분해를 담당하는 2차 효소의 특성화 및 정제로 인해 미생물 응고제가 크게 개선되었습니다.결과적으로,[14] 미생물 레넷으로 몇 개의 고품질 치즈를 생산하는 것이 가능해졌습니다.

또한 [15]동물성 재료를 사용하지 않는 한 비건 치즈의 정교함에도 적합합니다.

발효생성 키모신

미생물과 동물 레넷의 위와 같은 불완전성 때문에, 많은 생산자들은 레넷의 다른 대체품을 찾고 있었습니다.유전공학으로 동물로부터 레넷 유전자를 분리하고 특정 박테리아, 곰팡이 또는 효모에 도입하여 발효 동안 재조합 키모신을 생산하는 것이 가능해졌습니다.유전자 변형 미생물은 발효 후 사멸되고 발효액에서 분리된 키모신(chymosin)이 치즈 생산자가 사용하는 발효 생산 키모신(FPC)은 GMO 또는 GMO DNA를 포함하지 않으며, FPC는 동물이 만든 키모신과 동일하지만 보다 효율적인 방법으로 생산됩니다.FPC 제품은 1990년부터 시장에 나와 있으며, 우유 단위당 필요한 양이 표준화될 수 있기 때문에, 일반적으로 산업 [16]생산에서 선호될 뿐만 아니라 조생동 또는 식물 레넷에 대한 상업적으로 실행 가능한 대안입니다.

원래 생명공학 회사 화이자가 만든 FPC는 미국 [17][18]식품의약국에 의해 등록되고 허가된 최초의 인공적으로 생산된 효소입니다.1999년 미국 하드 치즈의 약 60%가 [19]FPC로 만들어졌으며, 레넷의 [20]세계 시장 점유율은 80%에 달합니다.2017년까지,[21] FPC는 레넷에 대한 전세계 시장 점유율의 90%를 차지합니다.

가장 널리 사용되는 FPC는 곰팡이 아스페르길루스 니제르(Aspergillus niger)에 의해 생산되고 덴마크 회사 Chr에 의해 CHY-MAX라는[22] 상표로 상용화됩니다. Hansen, 또는 Kluyveromyces lactis에 의해 생산되고 네덜란드 회사 [23]DSM에 의해 Maxien이라는 상표로 상업화되었습니다.

FPC는 키모신 B이기 때문에 단백질을 많이 함유하고 있는 동물의 레넷보다 순도가 높습니다.FPC는 동물이나 미생물 레넷과 비교하여 치즈 생산자에게 몇 가지 이점을 제공합니다: 더 높은 생산 수율, 더 나은 커드 질감, 그리고 [16]쓴맛 감소.

FPC로 생산된 치즈는 코셔와[24][25] 할랄 [25]인증을 받을 수 있으며 발효조에서 [citation needed]키모신을 생산하는 동안 동물 기반의 영양제를 사용하지 않았다면 채식주의자에게 적합합니다.

비렌넷 응고

많은 부드러운 치즈들은 레넷을 사용하지 않고, 구연산이나 식초와 같은 산 또는 시큼한 우유에 의해 생성된 젖산으로 우유를 응고시킴으로써 생산됩니다.크림치즈, 화니, 문지르는 것, 그리고 다른 산 세트 치즈들은 전통적으로 이런 방식으로 만들어집니다.산성화는 또한 배양된 [citation needed]우유에서와 같은 박테리아 발효로부터 올 수 있습니다.

치즈에 대한 비건 대안은 동물성 우유를 사용하지 않고 대신 콩, 밀, 쌀 또는 캐슈를 사용하여 제조됩니다.이것들은 식초나 레몬 [26][27][28][29]주스와 같은 공급원을 사용하여 산으로 응고될 수 있습니다.

신화에서

야지디즘에서 지구는 천상의 랄리쉬의 백천에서 원시 [30]바다로 레넷이 흘러들어오면서 응고되어 형성되었다고 여겨집니다.

참고 항목

참고문헌

각주

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서지학

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외부 링크