스탁피쉬

Stockfish
생선 육수나 남아프리카 하케, 아프리칸스어로 '스토크비스'로 알려진 것과 혼동해서는 안 된다.
체스 엔진의 경우 Stockfish(체스)를 참조하십시오.
노르웨이의 드라이 플레이크(hjell)

스톡피쉬는 바닷가에 있는 나무 선반 위에서 차가운 공기와 바람에 말린 무염 생선, 특히 대구입니다.음식물의 건조는 세계에서 가장 오래된 보존 방법이며, 건어물의 저장 수명은 몇 년입니다.이 방법은 저렴하고 적절한 기후에서 효과적이며, 어부와 가족이 작업을 수행할 수 있으며, 결과물을 쉽게 시장으로 운반할 수 있습니다.

수세기에 걸쳐 여러 가지 종류의 건어물이 진화해 왔다.스탁피쉬(소금이 아닌 갓 말린 것) 범주는 종종 생선을 건조하기 전에 소금에 절이는 클립피쉬 또는 소금에 절인 대구 범주로 오인됩니다.소금에 절이는 것은 남유럽의 값싼 소금이 북유럽의 해양 국가들에게 공급되기 시작한 17세기까지는 경제적으로 가능하지 않았다.

축어는 치즈의 숙성 과정과 마찬가지로 찬물에 적응한 박테리아가 생선을 숙성시키는 발효라는 과정으로 경화된다.

중세(라틴어로 작성)의 영국 법률 기록에서 주식 생선 장수는 원고 또는 피고인의 직업이 기록될 때 일반 생선 장수와 구별된다.[1]

어원학

노르웨이 포르쇠르 마을의 축어 창고

stockfish라는 단어는 웨스트 프리지안 스토크피스크(stickfish)에서 유래한 말로, 아마도 전통적으로 stockfish가 건조된 나무 선반이나 말린 생선이 [2]막대기와 비슷하기 때문일 것이다."스톡(stock)"은 말이나 노새에 달린 나무 멍에나 마구를 의미할 수도 있는데, 한때 바다에서 또는 인근 마을에서 거래하기 위해 건조/흡연 후에 사용되었습니다.이 어원은 "Stockma""가 독일어로 말의 키를 의미한다는 사실과 일치한다.

중요성

스톡피쉬는 노르웨이에서 가장 오래 지속된 수출 상품이다.스톡피쉬는 13세기 아이슬란드 산문 작품 에길의 사가(Egil's Saga)에서 상품으로 처음 언급되는데, 서기 875년에 족장 토롤프 크벨둘프가 노르웨이 중부의 헬그랜드에서 영국으로 스톡피시를 실어 나른다.이 제품은 중세 [citation needed]내내 바이킹 시대로부터 노르웨이 무역 수입의 대부분을 차지했어요.

보존된 대구는 수세기 동안 아이슬란드를 먹여 살렸습니다. 아이슬란드는 지역 [3]빵과 동등한 존재로 묘사되어 왔습니다.

스톡피쉬는 매우 인기가 있고 주로 포르투갈과 이탈리아 등 지중해 가톨릭 국가에서 널리 소비된다.[4]러시아 요리에서는 건어물이 보드카나 맥주와 함께 자주 먹는 매우 인기 있는 요리입니다.16세기에 러시아와 스웨덴산 축어는 많은 유럽 국가에 [5][6]팔렸다.

스톡피쉬는 나이지리아 [7]요리의 주식이다.

제조 및 사용방법

이탈리아 베니스에 있는 대구산 스톡피쉬

좋은 스톡피쉬를 만드는 과학은 많은 면에서 좋은 코냑, 파르마 햄, 또는 잘 숙성된 치즈를 만드는 것에 필적합니다.슬로푸드 운동 전문가들은 이 모든 장인용 제품들이 소규모로 만들어지고 숙성될 때까지의 시간이 주어져야 한다고 주장한다.

생선은 포획 직후에 준비된다.생선의 내장을 제거한 후, 그것은 통째로 말리거나 꼬리를 이어놓은 채 척추를 따라 갈라진다.이 물고기는 2월부터 5월까지 hjell에 매달려 있다.안정된 서늘한 날씨는 물고기를 곤충으로부터 보호하고 통제되지 않는 박테리아 증식을 막습니다.섭씨 0도를 조금 넘는 기온과 비가 거의 오지 않는 것이 이상적입니다.얼음이 물고기의 섬유질을 파괴하기 때문에 서리가 너무 많이 내리면 물고기가 상한다.북노르웨이의 기후는 축어 생산에 매우 좋다.안정된 조건 때문에, 로포텐과 베스테롤렌에서 생산되는 스톡피쉬는 종종 [citation needed]최고로 여겨진다.로포텐의 전통적인 대구 수확도 가장 건조한 시기에 이루어집니다.온화하고 습도가 높은 기후로 인해, 소금에 절이거나 말린 흰 생선(klippfisk)은 노르웨이 서부의 어업 구역에서 더 흔했습니다.

석 달 동안 hjell에 매달린 후, 물고기는 건조하고 통풍이 잘 되는 환경에서 실내에서 두세 달 동안 더 숙성됩니다.건조하는 동안 물고기에 있는 물의 약 80%가 [8]증발합니다.스톡피쉬는 신선한 생선의 모든 영양분을 농축된 상태로 유지합니다[citation needed]. 따라서 그것은 단백질, 비타민, 철분, 그리고 칼슘이 풍부합니다.

품질에 따라 분류한 후, 대부분의 스톡피쉬는 이탈리아, 크로아티아,[9] 나이지리아로 수출된다.노르웨이와 아이슬란드에서는 스낵과 루테피스크 생산에 주로 사용된다.이탈리아에서는 생선(스토카피소)을 물에 담가 다양한 코스에서 사용하며, 별미로 여겨진다.

저품질 스톡피쉬는 또한 주로 개 사료나 개 간식으로 반려동물의 보조 식품으로 흔히 사용된다.

2012-2015 프로젝트 SafeTrackFood는 안전한 방법으로 생선의 성숙과 건조를 가속화하기 위해 축어의 실내 생산 방법을 개발했습니다.

접시.

바실리카타의 전통 레시피
네덜란드산 더치수리나메 'broodje bakkeljauw'(오이를 얇게 썰어 잘게 썰어 양념한 스톡피쉬를 넣은 빵)

비첸차 원산의 고대 전통 이탈리아 요리인 바칼라 알라 비센티나(Baccala ala vicentina)는 스톡피쉬로 만들어지며, 이탈리아 표준어로 소금에 절인 형태는 바칼라로 알려져 있지만 말린 대구와 소금에 절인 대구에서 만들어지지 않으며, 폴렌타 위에서 또는 그 옆에 제공됩니다.이탈리아 바실리카타 지역에서, 소위 바칼라 알라 루카나는 "크루치"[10]라고 불리는 전형적인 고추와 함께 준비된다.크로아티아, 특히 [citation needed]달마티아에서는 전통적으로 크리스마스 이브에 스톡피쉬로 만든 요리를 먹는다.

카탈로니아에서 스톡피쉬는 에스니우라는 이름의 파도와 잔디의 일종이다.

스톡 피쉬는 서아프리카에서 인기가 있으며, 곡물의 스테이플인 푸푸와 가리(garri)를 보완하는 많은 수프에 사용된다.요루바 강 중 나이지리아 남서부 지역에서는 판라라고 불립니다.또한 나이지리아 아비아 주의 오하피아 사람들 사이에서 "우바 나 옥뽀로코" 또는 "우카지"라고 불리는 이그보 과자의 주요 재료입니다.아비아에서는 스톡피쉬가 매우 인기 있고 많은 지역 별미들의 단골 재료입니다."옥뽀로코"의 대부분의 수입업자들은 아비아 주의 아바 마을에 기반을 두고 있다.우무아히아 사람들 사이에서 축제 기간에는 으뜸가는 것이 우카지 수프입니다.우카지 수프는 통칭 오코로코나 코드로 장식되어 있어야 합니다.카메룬의 영어권 어민인 콰코족은 야자나무 열매나 방가의 맛을 내기 위해 스톡피쉬를 이용하는데, 콰코라고 불리는 코코얌 푸딩과 함께 먹을 수 있다.나이지리아의 이그보어 중에서 스톡피쉬를 뜻하는 okporoko는 딱딱한 물고기가 냄비에서 내는 소리를 가리키며 문자 그대로 "냄비에서 소리를 내는 것"[citation needed]으로 번역된다.

스탁피쉬와 소금대구 모두 [citation needed]루테피스크로 만들 수 있다.

갤러리

  • Cod hung for drying in Lyngen fjord, Norway

    노르웨이 링겐 피오르드에서 건조용으로 매달린 대구

  • Stockfish up for drying in Iceland

    아이슬란드 건조용 가축어

  • Women working with stock fish in Iceland c. 1915

    아이슬란드에서 가축 물고기로 일하는 여성들 1915년 경

  • Indian village showing native method of drying salmon, c. 1888.

    1888년 경에 연어를 건조시키는 토착 방법을 보여주는 인도 마을.

  • Stomach of a sea lion used by Aleut natives to store dried red salmon

    알류트 원주민들이 말린 붉은 연어를 저장하는 데 사용하는 바다 사자의 위

「 」를 참조해 주세요.

메모들

  1. ^ 보통항소법원의 소송명부; 헨리 6세; 1460년; 두 번째 엔트리, 첫 번째 줄 http://aalt.law.uh.edu/AALT1/H6/CP40no799/aCP40no799fronts/IMG_0704.htm
  2. ^ Kurlansky, 3장; cf.OED s.v. 'stockfish' : "지정 이유는 여러 가지로 추측됩니다."
  3. ^ 쿠를란스키 9장
  4. ^ "La differenza tra stoccafisso e baccalà". Archived from the original on 2018-12-26.
  5. ^ Snodgrass, Mary Ellen (2016-06-11). World Food: An Encyclopedia of History, Culture and Social Influence from Hunter Gatherers to the Age of Globalization: An Encyclopedia of History, Culture and Social Influence from Hunter Gatherers to the Age of Globalization. Routledge. ISBN 9781317451600.
  6. ^ Molokhovet︠s︡, Elena, 1831-1918. (1992). Classic Russian cooking : Elena Molokhovets' A gift to young housewives. Toomre, Joyce Stetson. Bloomington: Indiana University Press. pp. 969. ISBN 0253360269. OCLC 25093512.{{cite book}}: CS1 maint: 여러 이름: 작성자 목록(링크)
  7. ^ "Nigeria's love affair with a Norwegian fish". BBC News. 28 November 2017.
  8. ^ 쿠를란스키, 2장
  9. ^ 1967-1969년 나이지리아 내전을 취재한 프레데릭 포사이스는 노르웨이에서 수입된 건어물이 이 나라의 주요 단백질 공급원이었다고 지적했다.포사이스, 프레데릭아웃사이더: 내 인생 in in in in in Interigue.뉴욕: Putnam, 페이지 176
  10. ^ "Salt Cod with Cruschi Peppers". Basilicata cultural society of Canada. 18 August 2012. Retrieved 23 February 2014.

레퍼런스

Wikimedia Commons에는 Stockfish 관련 미디어가 있습니다.
  • Kurlansky, Mark(1997).코드: 세상을 바꾼 물고기의 전기.뉴욕: 워커.ISBN 0-8027-1326-2.
  • 실바, 안토니오 J. M. 다, '소금 코드의 그림자'글쓰기 vs 이베리아 반도의 가축고기 역사 스테이징, TAE - Trabalhos de Antroologia e de Etnologia, vol. 61, 2021, 페이지 167–209.PDF
  • http://www.safetrackfood.eu/