생선 필릿
Fish fillet
실이나 줄무늬를 뜻하는 프랑스어 filet([filɛ]로 발음된)에서 나온 생선 필레는 등뼈에 평행한 물고기의 한쪽을 따라 길게 잘라 뼈에서 잘라내거나 잘라낸 물고기의 살이다.[1] 털갈이에 대비하여 생선의 비늘은 모두 제거해야 한다. 위 속의 내용물도 필레에서 조심스럽게 떼어낼 필요가 있다. 생선 살코기에는 척추뼈를 따라 흐르는 큰 뼈가 들어 있지 않기 때문에 흔히 '뼈가 없는' 것이라고 한다. 그러나 일반적인 잉어와 같은 어떤 종은 모깎기 안에 핀이라고 불리는 작은 근육내 뼈를 가지고 있다. 한쪽 면에 존재하는 피부는 필릿에서 벗겨질 수도 있고 벗겨지지 않을 수도 있다. 나비 모깎기는 양쪽에 있는 모깎기를 배의 살과 살갗에 의해 함께 붙이는 방식으로 잘라낼 수 있다.[2]
생선 살코기는 등뼈에 수직으로 잘라서 큰 뼈를 포함하는 생선 스테이크(일명 생선 커틀렛이라고도 한다)와 대조될 수 있다.
필레팅
생선 살코기는 물고기의 살을 구성하는데, 뼈와 장기와는 반대로 골격근과 지방이다. 살코기는 보통 생선을 스테이크의 경우와 같이 척추에 수직이 아닌 척추에 평행하게 썰어서 얻는다. 살이 붙어 남은 뼈를 '틀'이라 하며, 생선 육수를 만드는 데 자주 쓰인다. 통 생선이나 생선 스테이크와는 반대로, 필릿은 생선의 등뼈를 포함하지 않는다. 살은 적게 낳지만 먹기가 더 쉽다.[3]
특수 절단 필릿은 고형 대형 블록에서 추출된다. 이러한 필릿은 "자연적인" 절단 필릿, 웨지, 고무줄 또는 꼬리 모양을 포함한다. 필릿은 껍질이 없거나 껍질이 있을 수 있으며, 핀본은 제거되거나 제거되지 않을 수 있다.[4] fletch는 넙치, 황새치 또는 참치를 뼈 없이 큰 필레로 만든 것이다.[4]
생선 모깎기를 자르는 방법에는 다음과 같은 몇 가지가 있다.
- 커틀릿: 생선 머리 뒤에서 썰어 배를 둥글게 하고 꼬리를 향해 테이퍼링을 하여 얻은 것이다. 그리고 나서 물고기는 돌려지고 반대쪽에서 과정을 반복하여 이중 필릿을 생산한다.
- 싱글: 커틀릿보다 더 복잡한, 두 개의 분리된 필릿을 생산하는데, 하나는 생선의 각 면에 있다.
- "J" 절단: 단일 모깎기와 같은 방식으로 생산되지만 모깎기에서 "J" 모양을 잘라 핀 뼈를 제거한다.
마케팅
먹는
참고 항목
메모들
참조
- 그린, 알리자(2010) 물고기 사육사의 견습생: 해산물 세계 선택, 준비, 요리에 관한 전문가의 안내서, 석채장부가 가르친다. ISBN 9781592536535.
- 머레이 J와 버트 JR (1983) 어류 토리 자문기 38, FAO,
외부 링크
- 데스칼링 유튜브
- 필레팅 유튜브
- 위 제거 유튜브
- 필릿의 작은 뼈 제거 유튜브
- 무료 파일링 튜토리얼 필릿 피쉬 오스트레일리아
