훈제 생선

Smoked fish
집에서 만든 담배 피우는 사람 안에 해덕더덕이 잔뜩 쌓여 있다. 바닥의 얼룩은 나무로 만든 단단한 나무 조각이다. 뒤쪽에 있는 자루들은 그들이 담배를 피우는 동안 선반을 덮는 데 사용된다.

훈제 생선은 흡연으로 치료된 생선을 말한다. 음식은 역사를 통틀어 인간에 의해 흡연되어 왔다. 원래 이것은 방부제로 행해졌다. 최근에는 냉동과 냉동으로 물고기가 쉽게 보존되고 물고기의 흡연은 일반적으로 흡연 과정에서 전해지는 독특한 맛과 맛을 위해 행해진다.

흡연과정

벨기에 해안의 어촌인 왈라베르시데의 고고학 유적지에 있는 중세 연막집, ca. 1465.[1]
훈제 대서양 고등어
주요 기사: 흡연(요리)

제프리 J. 로줌에 따르면, "생선을 피우는 과정은 불을 이용하여 일어난다. 목재는 연소 과정에서 분해되어 연기가 발생하는 세 가지 주요 성분이 들어 있다. 연소 과정을 열분해라고 하는데, 단순히 열에 의한 화학적 분해로 정의된다. 주요 목재 성분은 셀룰로오스, 헤미셀룰로오스, 리닌이다."[2]

"흡연어 준비의 주요 단계는 염장(액체 브라인이나 마른 소금 혼합물의 목욕 또는 주입), 냉연, 냉각, 포장(공기/진공 또는 변형), 보관이다. 가장 오래된 보존 방법 중 하나인 흡연은 염장, 건조, 난방, 흡연의 효과를 결합한 것이다. 물고기의 대표적인 흡연은 차가운(28~32°C) 또는 뜨거운(70~80°C)이다. 냉담은 육체를 요리하거나 단백질을 응고시키거나 음식물의 부패 효소를 불활성화시키거나 음식 병원균을 제거하지 않으며, 따라서 건조된 햄은 냉찜질을 하여 냉장 보관이 필요 없다."[3][citation needed]

연막집

주요 기사: 스모크하우스

연막은 물고기나 고기가 연기로 치료되는 건물을 말한다. 전통 어촌에서는 어부의 오두막집에 연막집이 붙어 있는 경우가 많았다. 훈제 제품은 건물 안에 보관될 수 있으며, 때로는 1년 이상 보관될 수도 있다.[4] 전통적인 연막집은 흡연자의 역할과 훈제 생선을 보관하는 역할을 모두 했다. 생선은 2주 이상 소금과 냉연으로 치료하면 보존할 수 있었다.[4] 연막집은 동물이나 도둑이 음식에 접근하는 것을 막기 위해 자주 확보되었다.[4]

기존 대 기계식

오늘날 물고기의 흡연에는 전통적인 방법과 기계적인 방법의 두 가지 주요한 방법이 있다. 전통적인 방법은 연막집에 물고기가 천천히 나무 파편을 칠하는 것을 포함한다. 물고기는 자연적으로 연기가 스며들도록 하룻밤을 남겨둔다.[5]

기계적인 방법에서는 연기의 응축물을 이용하여 연기가 발생하는데, 연기는 연기를 고체 또는 액체 형태로 바꾸는 산업적 과정에 의해 생성된다. 기계식 가마의 연기 흐름은 컴퓨터를 통해 제어되며 물고기는 일반적으로 전통적인 가마에서보다 담배를 피우는 시간이 적다.[2]

층류 기류 기술은 기계식 가마로 하여금 더 높은 생산률을 달성할 수 있게 하고, 마이크로 프로세서를 사용함으로써 기계식 가마 흡연자의 가마 내 센서 커버리지가 증가하게 되었다.[2][6]

고급 훈제는 음식점이 추구하는 고급 제품이다.[5][7]

  • 훈제생선 흡연자

  • 하이랜드 게임에서 피우는 물고기

  • 고등어는 8시간 동안 냉찜질을 한 후 집에서 직접 담배를 피워 1시간 동안 뜨겁게 달군다.

  • 감비아 탄지에서 피우고 있는 물고기

종류들

현대의 가정 흡연자들은 종종 금속상자의 형태를 띤다.
퍼시픽 핼리부트 파일럿은 메스콰이트와 알더 숲의 혼합물로 뜨거운 냄새가 난다.

미국에서 가장 흔한 훈제 물고기의 종류는 연어, 고등어, 백어, 송어인데, 다른 훈제 물고기들도 지역적으로 또는 많은 인종 상점에서 구할 수 있다. 연어, 고등어, 청어는 일반적으로 뜨거운 연어와 차가운 연어를 둘 다 사용할 수 있으며, 대부분의 다른 물고기들은 전통적으로 흡연 방법 중 하나로만 보존되어 있다.

차가운 냄새가 나는 연어의 일반적인 이름은 lox이며, 그 중 많은 다른 종류의 연어를 사용할 수 있으며, 일반적으로 원산지로 식별된다(예: 스코틀랜드, 노르웨이, 홀랜드, 태평양 및 캐나다 노바스코샤에서 온 연어는 보통 "Nova lox" 또는 "Nova"로 식별됨). 전통적으로 'lox'는 훈제 연어보다는 브링스를 지정하지만 두 종류의 제품 사이의 언어적 경계가 모호해졌다.[8][9] "그라비드 릴렉스" 또는 그라블락스는 확실히 훈제 물고기가 아닌 유일한 유형으로 남아있다. 그러나 상업용 라벨은 여전히 대부분의 훈제 제품들을 "연어"가 아닌 "연어"로 식별하고 있다.

차갑게 그을린 고등어는 동유럽 델리스에서 항상 구할 수 있지만, 냉찜질 철갑상어, 바다 베이스, 넙치 또는 터보트, 그리고 많은 다른 품종들과 함께 미국에서 대부분의 다른 훈제 생선들은 뜨거운 맛을 낸다. 유대인 들리스는 rox 외에도 뜨거운 불에 탄 백어, 고등어, 송어, 사향어(때로는 신선한 상태로 검은 대구라고도 한다)를 자주 판다. 미시시피강을 따라, 현지에서 잡히는 뜨거운 연기가 나는 철갑상어도 이용할 수 있다. 전통적으로 미국에서는 연어 외에 냉찜질을 하는 생선이 '원시(raw)'로 여겨져 요리하지 않고도 섭취할 수 있는 안전하지 않다. 이 때문에 미국에서는 냉찜질을 하는 생선은 주로 전문점과 민족식 상점에 국한된다.

네덜란드에서 흔히 구할 수 있는 품종으로는 매운맛과 찬맛을 내는 고등어, 청어, 발트맛 스프라이트가 있다. 뜨겁게 달군 장어는 북방의 특산품이지만 전국적으로 인기 있는 조림용품이다.

훈제 피쉬는 러시아 요리, 아슈케나지 유태인 요리, 스칸디나비아 요리뿐만 아니라 몇몇 동유럽과 중유럽 요리, 태평양 북서 요리에서도 눈에 띄는 품목이다.

이스라엘 요리에서 훈제 송어는 전통적으로 메즈의 일부로, 특히 아침 식사 때 먹는다. 때때로 로즈마리 잎이 추가되기도 한다. 송어는 갈릴리 해뿐만 아니라 전국의 개울과 강에서 발견될 수 있다.[10]

영국, 스코틀랜드, 캐나다 요리는 "빨간 청어"로 알려졌던 다양한 강한 소금에 절인 훈제 청어를 포함한다. "붉은 청어"라는 관용적 표현이 증가하면서, 이러한 방식으로 훈제 어류 제품에 대한 언급은 줄어들었다. 이것의 더 흔한 현재 이름은 키퍼 즉, 키퍼로 만든 청어다. 키퍼로 만든 청어는 전통적으로 소비 전에 더 많은 가공(소금 및 조리)을 거친다. Arbroath Smokies (haddock)와 전통적인 Grimsby 훈제 생선 (haddock and cod)은 모두 유럽 위원회로부터 보호 지리적 표시(Protected Geography Indicator) 지위를 받았으며,[11][12] 이 지리적 영역 내에서 특정 방법을 사용하여 처리되는 어류로 명칭을 제한한다. 영국의 다른 훈제 생선 제품들에는 피넌 해디와 블로어들이 있다.

  • 훈제 아스프

  • 키퍼(kipper)는 꼬리에서 머리까지 갈라지고, 배출되고, 소금에 절이고, 훈제된 청어다.

  • 키퍼, 굴, 흡연자의 액세서리와 함께 하는 스틸 라이프 – 플로리스 반 슈텐, 1590–1655

참고 항목

메모들

  1. ^ Tys D와 Pieters M(2009) "남쪽 북해를 따라 있는 중세 어업 정착지 이해: 월라버지데, c. 1200–1630" In: Siting L과 Abreu-Ferreira D (Eds) 어획량 외: 북대서양, 북해, 발트 해의 어업, 900–1850, 브릴, 91–122페이지. ISBN978-90-04-16973-9
  2. ^ a b c 육류 제품, 특성, 기능 및 응용 분야의 재료 [1]
  3. ^ 알라살바르 C, 미야시타 K, 샤히디 F, 와나순다라 U(2011) 수산물 품질, 안전 및 건강 애플리케이션 핸드북 페이지 349, 존 와일리 & 선즈. ISBN 9781444347760.
  4. ^ a b c "올드 스모크 하우스" Wedlinydomowe.com. 2010년 5월 접속.
  5. ^ a b 우리의 흡연 방법: 그림스비 전통 물고기 흡연단
  6. ^ Homecler.com:냄새 나는 생선 – 몇 가지 흡연 요령과 방법
  7. ^ 영국 최고의 물고기 흡연구역
  8. ^ Emily Stone (2013). Did Jew Know?: A Handy Primer on the Customs, Culture, and Practice of the Chosen People. Chronicle Books. p. 241. ISBN 978-1-4521-2957-0.
  9. ^ Diane Morgan (2012). The Christmas Table. Chronicle Books. p. 25. ISBN 978-1-4521-2509-1.
  10. ^ "מדריך הבישול: סלמון מעושן - וואלה! אוכל". 20 March 2012.
  11. ^ "Arbroath Smokies". DOOR Database. European Commission. Retrieved 17 March 2010.
  12. ^ 요크셔 포스트: 그림스비의 훈제 생선이 샴페인과 함께 지금 저 위에 있는 이유 [2]

참조

외부 링크

* 훈제 생선 차우더 레시피, 더 코티지 소홀더