발효어류

Fermented fish
필리핀의 발효 생선(바구엉)이 들어 있는 병박으로 밀폐된 전통적인 버나이 항아리

발효된 물고기는 물고기의 전통적인 보존이다. 냉장, 통조림, 그리고 다른 현대적인 보존 기술이 이용되기 전에는 발효가 중요한 보존 방법이었다. 생선은 부패를 일으키는 박테리아를 막기 위해 어떤 방법을 사용하지 않는 한 빠르게 부패하거나 썩는다. 발효는 미생물이 물고기를 상하게 하는 능력을 공격하는 방법이다. 이것은 물고기 근육을 더 산성으로 만들어줌으로써 이것을 한다; 박테리아는 보통 pH가 4.5 이하로 떨어지면 번식을 멈춘다.

현대적인 접근법, 생물 보존은 발효될 물고기에 유산균을 첨가한다. 이것은 젖산, 아세트산, 과산화수소, 펩타이드 박테리오신과 같은 활성 항균을 생산한다. 그것은 또한 특히 효과적인 방부제인 항균 니신을 생산할 수 있다.[1][2]

발효 생선 준비물은 비릿한 냄새로 주목할 수 있다. 요즘에는 다른 많은 물고기 보존 기술이 있지만, 몇몇 사람들은 그 맛을 즐기기 때문에 물고기는 여전히 발효된다.

위험

알래스카는 1985년 이후로 보툴리즘의 사례가 꾸준히 증가하고 있다.[3] 그것은 미국의 다른 어떤 주보다 더 많은 식인성 보툴리즘을 가지고 있다. 이는 통어·어머리·해마·바다사자·고래 지느러미·비버 꼬리·물개유·새 등 동물성 제품이 소비되기 전 장기간 발효되도록 하는 전통적인 에스키모 관행이 원인이다. 플라스틱의 밀폐된 외함에 의해 생성된 혐기성 환경에서 보툴리눔 박테리아가 번성함에 따라, 구식의 전통적인 방법인 잔디 줄 구멍 대신 플라스틱 용기를 이러한 목적으로 사용할 때 위험은 악화된다.[3]

준비

바궁 Bagoong 1.JPG 필리핀 부분적으로 또는 완전히 발효된 생선 또는 새우.[4] 생선바구니는 소금과 생선을 섞어 [5]큰 토기 발효 항아리 안에 넣어 준비한다.[6] 소금을 골고루 뿌릴 수 있도록 30~90일 정도 숙성시키고 가끔 저어준다.[7] 앙카크라고 불리는 식품 착색제가 첨가되어 바구엉의 특징인 빨간색이나 분홍색을 준다. 앙각은 쌀에 붉은 곰팡이(모나스쿠스 자두)를 접종하여 만든다.[5] 일부 제조업체는 발효 제품을 곱게 갈아서 어묵으로 만든다.[8] 발효과정의 부산물은 파티스라고 불리는 어류 소스다.[9]
베카상 인도네시아 발효된 오팔 또는 참치의 배만.
보타르가, 포타르게, 부타게, 보타르가 Bottarga.jpg 지중해, 모리타니아 보타르가(Botarga)는 소금에 절인 경화 어로, 전형적으로 전세계 해안선 근처에서 자주 발견되는 회색 숭어의 알이다.
부롱이시다 9750Foods Fruits Baliuag Bulacan Philippines 29.jpg 필리핀 소금과 앙카크(붉은 누룩밥)로 발효된 밥과 생선을 1주일 정도 저민 필리핀 요리.[10]
체파슈키 방글라데시 벵골 말 그대로 "압축된 shkiki" 또는 "압축 건어물"이다. 푸티 피쉬는 체파 셧키를 준비하는 데 사용된다. 그것들은 12일에서 14일 동안 햇볕에 말렸다가 한 달 동안 재우트 자루에 담아 두었다가, 그 후에 그것을 씻어서 가압된 토기 항아리에 3~4개월 동안 담는다.
콜롬보 치료제 스리랑카, 인도, 방글라데시 생선은 내장을 넣고, 씻은 후 말린 과육이나 타마린드와 함께 소금에 절인다. 이 물고기는 무게 있는 매트의 도움으로 소금에 절여져 2-4개월 동안 발효된다.
페시크, 파시크, 파시크, 테르켄 Fesikh of Desouk.JPG 이집트, 수단 지중해와 홍해 양쪽에 서식하는 소금물고기인 무길과의 발효, 소금에 절이고 말린 회색 숭어.[11] 그것을 준비하는 전통적인 과정은 생선을 소금에 절이기 전에 햇볕에 말리는 것이다. fesikh를 준비하는 과정은 상당히 정교해서 특정 가정에서 아버지로부터 아들에게로 전해진다. 이 직업은 이집트에서 특별한 이름을 가지고 있다, 파샤하니라는 특별한 이름을 가지고 있다. 페식어는 고대 이집트의 봄맞이 축제인 샴 엘 네심 축제 때 먹는다.

수단에서 사용되는 종은 Alestes spp와 Hydrocynus spp이다. 처리 시간은 10~20일이다. 이 제품들은 나무 상자와 사용한 식물성 기름 통에 포장되어 있다. 테르켄의 경우 발효된 생선을 데워 가공기간이 끝나면 저어 작은 생선뼈가 포함된 페이스트(paste)를 만들어 간파테와 멸치 페이스트와 비슷한 맛이 난다. 두 제품 모두 이집트 요리는 물론 수단에서 중요한 재료(응축물)이다.

피시소스 Thaifishsauce0609.jpg 아시아 소금에 절인 발효 멸치(Stolephorus sp) 또는 오징어, 새우, 조개 등 다른 어류 또는 수산물로 생산되는 맑은 빛 또는 짙은 갈색의 액체. 발효기간은 보통 반년 이상, 최대 1년 6개월(길수록 좋다). 현지 명칭: 캄보디아 – 탁트레이; 중국 – 유루, 싱탕, 예수; 인도네시아 – 케캡 이칸; 일본 – 이시루, 숏쓰루, 이카나고; 한국 – 악저트; 라오스 – 남패; 말레이시아 – 버두; 미얀마 – 나파티; 필리핀 – 파티스; 태국 – nam pla; 베트남 nuoc mom.

이탈리아에서 생산되는 비슷한 제품은 콜라투라 디 알리치다. 아프리카에서 비슷한 제품을 만들려는 시도(Côte d'Ivoire, 마다가스카르, 세네갈)는 민간부문의 개입이 없어 실패했지만 그 가능성은 여전히 존재한다. 남아메리카에서도 그것을 만들 잠재력이 있다. 예를 들어 페루에서는 긴 멸치 안초아 나수에서 나온다.

후나즈시 Funazushi.jpg 일본. 신선한 푸나(민물고기)는 아가미를 통해 스케일링되고 내장이 되어 물고기의 몸(그리고 항상 노루)을 그대로 유지한다. 그리고 나서 이 물고기는 소금으로 가득 차서 1년 동안 숙성된 후 매년 최대 4년 동안 쌀로 다시 포장된다. 결과적으로 발효된 요리는 얇게 썰어 내놓거나 다른 요리의 재료로 사용될 수 있다. 나레즈시라는 용어는 어떤 발효된 생선이다.
가룸 Garum Mosaik Pompeji.JPG 고대 그리스 발효 생선 소스 및 필수 향미
게디 Guedj.Salt-curing. Fish.jpg 세네갈 세네갈과 서아프리카에서 현지 요리에서 맛을 내는 것으로 인기 있는 소금에 절인 생선. 통째로 또는 갈라진 물고기는 거친 바다 소금 층 사이에 채워져 1-3일 동안 발효된다. 그리고 나서 그들은 햇볕에 말린다.
하칼 Hakarl near Bjarnahöfn in Iceland.JPG 아이슬란드 그린란드 상어 또는 돌묵상어로 구성되며 4-5개월 동안 말리기 위해 매달린다. 하칼은 흔히 후천적인[12] 맛으로 일컬어지며 생선, 치즈 맛이 강한 암모니아 향이 풍부하다. 전통적으로 상어의 내장을 뽑고 참수하여 자갈모양의 얕은 구멍에 묻음으로써 준비되었다. 상어의 액체를 누를 수 있도록 돌멩이가 위에 놓여 있다. 상어는 6-12주 동안 이런 방식으로 양생하고, 그 다음 조각으로 잘라 몇 달 동안 말리도록 매달린다. 건조 기간 동안 갈색 껍질이 발달하는데, 상어를 잘게 썰어서 서빙하기 전에 제거된다. 현대적인 방법은 단지 물이 빠진 커다란 플라스틱 용기에 상어를 눌러 넣는 것이다. 셰프 앤서니 부르데인은 하칼을 "그가 먹어본 것 중 최악이며 가장 역겹고 끔찍한 맛"이라고 묘사했다.[12] 고든 램지 주방장은 기자 제임스 메이에게 F 워드에서 하칼을 샘플링하라고 도전했다. 람세이는 그 경험 후에 토했다.[13]
헨탁 마니푸르 가루로 만든 햇빛에 말린 인도산 날갯벌과 아로이드 식물의 쁘띠올로 만들어졌다.
홍어회 Korean cuisine-Samhap-01.jpg 한국 발효된 스케이트로 만들어졌다. 암모니아와 같은 강한 특성을 가지고 있다. 보통 김치와 같은 다른 한국 반찬들과 함께 조리되지 않고 추가 준비 없이 제공된다.
저트갈 Myeolchijeot (fermented anchovies).jpg 한국 생선, 조개류, 기타 해양 동물과 같은 해산물로 만든 소금에 절인 발효 요리.[14][15][16] 저트갈은 재료에 따라 부스러기, 단단한 조각부터 맑고 육수 같은 액체에 이르기까지 다양하다. 단단한 젓갈은 보통 반찬으로 먹는다. 액상 저트갈은 김치 양념은 물론 각종 국과 찌개에도 많이 쓰인다.[17]
쿠사야 Niijima kusaya.JPG 일본. 소금에 절여서 말린 발효 생선, 스웨덴산 청어 서스트뢰밍과 비슷한 악취로 유명하다. 쿠사야 향이 강하지만 맛은 제법 감미롭다. 일본 사케나 쇼츄와 함께 자주 먹는다. 쿠사야는 이즈 제도, 아마도 니지마 섬에서 유래되었는데, 에도 시대에는 소금 제조로 생계를 유지하곤 했다. 마을 사람들은 그들이 만든 소금으로 정부에 세금을 냈고, 세금이 높아서 어육용 소금을 검소하게 사용했다. 이런 목적으로 같은 소금을 여러 번 사용하였고, 그 결과 톡 쏘는 건어물이 생겨나 나중에는 쿠사야라고 불리게 되었다. 그 결과 차색에 끈적끈적하고 악취가 나는 브린은 대대로 가문의 가보로서 전승되었다. 쿠사야는 오늘날 이즈 제도 여러 곳에서 만들어지지만, 니지마에서 온 쿠사야가 가장 강한 냄새를 가지고 있다고 한다.
라케다 그리스 보니토 스테이크는 뼈를 발라 소금에 절인 후 일주일 정도 저울질하고 무게를 잰다. 그리고 나서 그들은 먹을 준비가 되거나 올리브 오일에 저장될 수 있다. 때때로 보니토 대신 큰 고등어나 작은 참치를 사용하기도 한다.
란후인 가나, 토고, 베냉 라누앵은 베냉만 연안 지역에서 크로커(카사바 어류, 가성비석고사리 sp) 또는 서아프리카 스페인 고등어(스컴베로모러스 tritor)를 이용해 생산되는 소금에 절인 발효 건어물이다. 라누인은 조미료로 널리 쓰인다.
마하베 이란 마하베는 이란 남부, 특히 루레스탄과 호르모즈간에서 정어리(사르디넬라 sp)나 멸치(Stolephorus sp)에서, 소금, 향신료, 물에서 생산된다. 생선은 머리, 씻기, 소금과 따뜻한 물을 섞어서 토기나 유리 항아리에 담는다. 한 달 후에 혼합물을 슬러리로 으깬 후 여과한다. 그 결과 갈색 액체는 겨자(Brassica juncea)와 다른 향신료와 함께 섞이게 되는데, 쿠민(Cuminum cyminum), 고수(Coriandrum sativum), 페넬씨(Feneneniculum vulgare), 후추(Piper nigrum), 백리(Thymus capitatus) 등이 그것이다. 10일에서 15일 정도 더 지나면 바람직한 맛과 향이 생산되고 소스가 준비된다.
마테제스(마트제스) 청어 Haring 03.jpg 네덜란드, 독일 살짝 소금에 절이고 발효시킨 어린 청어는 보통 잘게 썬 양파와 함께 먹는다. 이 이름은 어린 청어가 발달한 생식기가 없기 때문에 네덜란드어 "마그드" (virgin)에서 유래되었다. 기빙을 보라.
모모네 (모모니) 가나 모모는 가나에서 다양한 어종과 오징어와 문어로부터 생산된다. 이 물고기는 내장을 파서 씻고 소금으로 문질러서 소금 층과 교대로 통에 겹겹이 싸여 있다. 7일 동안 발효시킨 후에 그 물고기는 햇볕에 말린다. 모모네 조각과 간고추, 토마토, 양파, 야자유를 넣고 끓여서 볶은 녹말 스테이크와 곁들인다.
난가리 마니푸르, 인도 Ngari는 마니푸르의 전통적인 발효 음식이다. 겨자 기름과 소금으로 작은 민물고기를 발효시켜 만든다. 그리고 나서 말린 생선은 밀폐된 큰 점토 항아리에 단단히 싸여진다. 그 항아리는 30~40일 동안 매장된다. 난갈이는 먹기 전에 살짝 볶은 다음 에롬바와 같은 마니푸리 요리에 많이 넣는다.[18][19]
페카삼 말레이시아 주로 아나바스 테투디누스, 틴포일바브, 스네이크헤드, 메기, 렙토바버스 호이븐이이이 등 거의 모든 민물고기를 여러 가지 종류로 꺾어 만든 순한 거친 비늘을 발효시켜 민물새우 양식인 매크로브라키움 로젠베르기를 발효시킨다. Pla ra를 만드는 조리법과 과정이 약간 다르지만 크기가 너무 크면 생선도 깨끗이 씻어서 잘게 썰어 며칠 동안 소금과 함께 볶은 쌀겨와 야자당이나 흑설탕과 섞는다. 그 설탕은 쌀겨의 시초라고 주장되어지고 그 결과 페카삼은 달콤한 신 냄새와 짠 맛을 가지고 있다. 때때로 타마린드 주스도 더 신맛을 내기 위해 첨가했다. 그리고 나서 이것은 치즈보 뚜껑으로 덮인 진흙 장독에 남겨져 적어도 일주일에서 최대 1년 동안 발효된다.[20]
프라호크 Prahok Ang detail.jpg 캄보디아 프라호크는 찌그러지고 소금에 절이고 발효된 어묵으로 캄보디아 요리에 양념이나 조미료로 쓰인다. 그것은 신선한 생선을 풍부한 공급으로 구할 수 없었던 더 긴 기간 동안 생선을 보존하는 방법에서 유래되었다. 소금기가 있고 맛이 강하기 때문에 캄보디아 요리에서는 수프 등 많은 식사에 곁들여 사용하였다. 프라혁은 강하고 뚜렷한 냄새를 가지고 있어 캄보디아 치즈라는 별명을 얻었다. 프라호는 보통 시골이나 가난한 지역에서 쌀과 함께 먹는다.[citation needed]
플라라 Pla ra96.jpg 태국. 여러 종류의 생선을 잡아먹어 만든 발효 생선 소스, 주로 뱀머리 물갈퀴. 생선은 깨끗이 씻어서 토막내고 소금과 쌀겨를 섞는다. 그리고 이것은 나무 뚜껑으로 덮인 큰 항아리에 넣어 3개월에서 1년 동안 발효시킨다.[21] 최근에 건조 분말 버전의 격자 라가 성공적으로 시장에 출시되었다.[22]
락피스크 Rakfisk.jpg 노르웨이 송어 또는 때로는 샤르로 만들어 소금에 절여 2~3개월 또는 심지어 1년까지 발효시킨 후 요리하지 않고 먹는다. 락피스크라는 용어의 첫 기록은 1348년으로 거슬러 올라가지만, 이 음식의 역사는 아마도 더 오래되었을 것이다.[23] 음식으로서 락피스크는 스웨덴의 서스트뢰밍과 관련이 있으며 아마도 공통의 기원을 공유하고 있을 것이다. 전통적으로 크리스마스 즈음에 먹는다.
식해 Gajamisikhae (fermented righteye flounders).jpg 한국 생선(일반적으로 오른쪽 눈매, 알래스카 명태, 꽁치, 꽁치, 참다랑어, 그리고 일본 멸치)과 곡물(일반적으로 쌀이나 넙치)을 넣어 제조한 소금에 절인 발효 식품.[24][25] 식해는한국의 동해안 지역,즉 관북, 관동,영남 지방에서 만들어진다.[25]
시오카라 일본. 발효된 오프랄.
수르스트뢰밍 Surströmming.jpg 스웨덴 톡 쏘는 냄새로 악명 높은 발틱 청어 발효.
테파 유픽 악취머리라고도 불리는 테파스는 백어를 발효시킨 머리다. 그것들을 준비하는 관습적인 방법은 생선 머리와 내장을 나무 통에 넣고 삼베로 덮은 다음 1주일 정도 땅에 묻는 것이다. 현대에서는 잠시 동안 비닐봉지와 양동이들이 통을 대신했다. 그러나 이로 인해 보툴리즘의 위험이 높아졌고, 유픽 에스키모인들은 땅속에서 생선 대가리를 직접 발효시키는 것으로 되돌아갔다.[26][27]
텅탑 인도 메갈라야 햇볕에 말린 소금에 절이고 발효된 인도 날으는 바브 생선
트라시 (테라시, 테라시) (인도네시아) 벨라칸 (말레이시아) Trassie oedang.jpg 인도네시아, 말레이시아 작은 새우(트래시 우당)나 작은 물고기(트래시 이칸)로 소금에 절인 반죽을 말려서 만든 진한 블록이다.

참고 항목

메모들

  1. ^ 아바우치, 라센(2005) "보존 기술" FAO 어업과 양식업 주제 로마, 2005년 5월 27일 업데이트.
  2. ^ Alzamora, Stella; Tapia, Maria Soledad; López-Malo, Aurelio (2000). Minimally Processed Fruits and Vegetables: Fundamental aspects and applications. Springer. p. 266. ISBN 978-0-8342-1672-3.
  3. ^ Jump up to: a b "Why does Alaska have more botulism". Centers for Disease Control and Prevention (U.S. federal agency). Archived from the original on 7 August 2006. Retrieved 18 July 2011.
  4. ^ Dagoon, J. (2000). Agriculture & Fishery Technology III. Rex Bookstore, Inc. pp. 242–243. ISBN 978-971-23-2822-0.
  5. ^ Jump up to: a b National Research Council (U.S.). Board on Science and Technology for International Development (1988). Fisheries technologies for developing countries: report of an ad hoc panel of the Board on Science and Technology for International Development, Office of International Affairs, National Research Council. National Academies. p. 163. ISBN 9780309037884.
  6. ^ Rowthorn, Chris; Bloom, Greg (2006). Lonely planet: Philippines. Lonely Planet. p. 147. ISBN 978-1-74104-289-4.
  7. ^ Sanchez, Priscilla C. (2008). Philippine fermented foods: principles and technology. UP Press. p. 424. ISBN 978-971-542-554-4.
  8. ^ Home Economics and Livelihood Education 5. Rex Bookstore, Inc. 1990. p. 409. ISBN 978-971-23-0033-2.
  9. ^ National Research Council (U.S.). Panel on the Applications of Biotechnology to Traditional Fermented Foods (1992). Applications of biotechnology to traditional fermented foods: report of an ad hoc panel of the Board on Science and Technology for International Development. National Academies. pp. 132–133. ISBN 9789712328220.
  10. ^ Sanchez, Priscilla C. (2008). "Lactic-Acid-Fermented Fish and Fishery Products". Philippine Fermented Foods: Principles and Technology. University of the Philippines Press. p. 264. ISBN 9789715425544.
  11. ^ [1] 바헬딘 왕조 유적
  12. ^ Jump up to: a b Herz, Rachel (28 January 2012). "You eat that?". Wall Street Journal. Retrieved 30 January 2012.
  13. ^ "Gordon Ramsay vs. James May", The F-Word
  14. ^ "Jeotgal". Korea Tourism Organisation. Archived from the original on 23 April 2004.
  15. ^ "jeotgal" 젓갈 [salted seafood]. Korean–English Learners' Dictionary. National Institute of Korean Language. Retrieved 29 March 2017.
  16. ^ "jeot" 젓 [salted seafood]. Korean–English Learners' Dictionary. National Institute of Korean Language. Retrieved 29 March 2017.
  17. ^ "aekjeot" 액젓. Standard Korean Language Dictionary (in Korean). National Institute of Korean Language. Retrieved 29 March 2017.
  18. ^ Jeyaram K, Singh TA, Romi W, Devi AR, Singh WM, Dayanidhi H, Singh WM, Tamag JP(2009) "Maniful of Manifulur" 2013-02-18 아카이브.오늘 인도 전통지, 115–121
  19. ^ 타파N, 팔제이, 타망 JP(2004) "동북인도의 발효 어류인 난가리, 헨탁, 텅탭의 미생물 다양성" 세계미생물공학저널, 20: 599–607.
  20. ^ ms:페카삼
  21. ^ 플라라
  22. ^ 분말 격자 라[영구적 데드링크]
  23. ^ 2007년 10월 6일 웨이백머신에 보관된 락피스크 역사
  24. ^ Haard, Norman F.; Odunfa, S.A.; Lee, Cherl-Ho; Quintero-Ramírez, R.; Lorence-Quiñones, Argelia; Wacher-Radarte, Carmen (1999). Fermented cereals. A global perspective. FAO Agricultural Services Bulletin. Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations. p. 91. ISBN 92-5-104296-9. ISSN 1010-1365.
  25. ^ Jump up to: a b 서, 혜경. "Sikhae" 식해. Encyclopedia of Korean Culture (in Korean). Academy of Korean Studies. Retrieved 25 July 2017.
  26. ^ 페이지 69, 알래스카 남서부 누샤각 만에서 자급 연어 낚시를 하는 조디 세이츠, 기술 논문 제195호, 알래스카 어업 및 게임 부서, 자급 부문, 주나우, 알래스카 주나우, 1990년 12월. 68페이지.
  27. ^ p. 5. 알래스카의 보툴리즘, 의사와 의료 제공자를 위한 가이드 웨이백머신에 보관된 2012-02-06, 2005년 업데이트, 알래스카 주, 보건사회서비스부, 공중보건부, 역학 섹션.

참조