프랑수아 피에르 라 렌

François Pierre La Varenne
La Varenne의 Le Cuishinier franciso 제11판, 1680년

부르고뉴 태생인 프랑수아 피에르 드 라 반느는 초기 현대 프랑스 요리에서 가장 영향력 있는 요리책 중 하나인 르 퀴시니에르 프랑수아 (1651년)의 저자이다.라 바렌느는 16세기와 17세기 [1]초에 중세와 르네상스 시대의 프랑스 요리법에 혁명을 일으켰던 이탈리아 전통과 결별했다.

이력 컨텍스트

La Varenne은 전문적인 청중들을 위해 글을 쓰는 프랑스 요리사 그룹의 선두 멤버였고, 그들은 루이 14세 시대에 프랑스 요리를 성문화했다.다른 사람들은 니콜라스 보네퐁, 르 자르디니에 프랑수아(1651), 르 데알리세스 드 라 캄파뉴(1654), 프랑수아 마시알로 르 퀴시니에르 로얄 에 부르주아(1691)로 18세기 중반에도 여전히 편집되고 현대화되었다.그 요리책은 프랑스 혁명 전까지 여전히 프랑스에서 사용되었다.

17세기에는 프랑스 미식가들을 현대 시대로 이동시킨 요리 혁명이 있었다.중세 요리에서 물려받은 진한 향신료는 음식의 자연적인 맛을 위해 버려졌다.이국적이고 비싼 향신료들 (사프론, 계피, 쿠민, 생강, 육두구, 카다멈, 니겔라, 낙원의 씨앗들)은 후추를 제외하고 지역 허브로 대체되었다.콜리플라워, 아스파라거스, 완두콩, 오이, 아티초크와 같은 새로운 채소들이 소개되었다.

최고의 맛을 보존하기 위해 고기 요리에 각별히 신경을 썼다.야채는 신선하고 부드러워야 했다.교통수단이 발달하면서 생선은 흠잡을 데 없이 신선해야 했다.준비는 이전의 관행처럼 재료를 가리는 대신 재료의 미각과 시각적 무결성을 존중해야 했다.마지막으로 소금과 단 음식을 엄밀하게 구분하여 후자보다 먼저 제공하였고, 같은 요리 또는 식사 중 같은 부분에 단 것과 소금에 절인 재료를 섞은 이탈리아 르네상스 시대의 맛을 없앴다.

작동하다

르 퀴시니에 프랑수아(1651)

라 반느의 작품은 규칙과 원칙에 따라 체계적인 방식으로 음식 준비를 하면서 17세기에 프랑스에서 달성된 상당한 요리 혁신을 처음으로 기록한 것이다.그는 최초의 비스크와 베샤멜 소스를 선보였다.그는 부서진 빵을 소스의 기초가 되는 루로 대체했고, 라드는 버터로 대체했다.여기서 부케 가르니, 퐁즈 드 요리(스톡)와 환원이라는 용어의 첫 번째 용어와 명확히 [2]하기 위한 계란 흰자 사용을 찾을 수 있다.

그것은 또한 밀페유에 대한 최초의 레시피를 포함하고 있다.야채의 요리에 대해 언급하는 것은 이례적인 출발이다.아스파라거스를 위한 향기로운 소스에는 초기 형태의 할란다이즈 소스의 증거가 있습니다: "좋은 신선한 버터, 약간의 식초, 소금, 육두구로 소스를 만들고 소스를 결합시키기 위해 계란 노른자를 만듭니다; 그것이 굳지 않도록 조심하세요.."[2]

라 바렌느는 샐러드(1650년) 섹션뿐만 아니라 시럽, 컴포지트, 다양한 과일 음료의 조리법을 포함한 잼, 젤리, 보존에 관한 텍스트로 그의 책을 시작했다.

르 파티시에 프랑수아(1653)

라 반느는 두 번째 책인 파리 프랑수아(Le Pattisier francios, 파리 1653)를 통해 그의 획기적인 작품을 따라했는데, 이것은 일반적으로 제빵에 관한 최초의 포괄적인 프랑스 작품으로 여겨진다.1662년에 이 세 작품을 함께 소개한 첫 번째 합본이 나왔다.La Varenne의 작품의 모든 초기 판인 르 퀴시니에 프랑수아(Le Quiinier francia)는 75년 동안 30개 판을 거친 매우 드문 작품입니다. 어린이 책처럼, 그것들도 부엌에서 산산조각이 나고, 단순히 다 써버렸습니다.

르 퀴시니에르 프랑수아 해적판은 암스테르담과 헤이그에서 인쇄되었다.곧 모방자들이 생겼다: 르 퀴시니에 프랑수아 메토디크는 1660년 파리에서 익명으로 출판되었다.영어로 번역된 프랑스 요리책, 더 프렌치 쿡은 영어로 번역된 최초의 프랑스 요리책이다.그것은 현재 표준 요리 표현인 알라 모드, 오블루(매우 희귀), 오자연과 같은 전문 용어를 도입했다.그 성공은 약 250개 판에 25만 부 이상이 인쇄되었고 1815년까지 인쇄된 것으로부터 알 수 있다.

라 바렌의 첫 훈련은 마리 드 메디치 여왕의 부엌에서였다고 한다.그의 책이 출판되었을 때, La Varenne은 Uxeles 후작 Nicolas Chalon du Blé (프랑스어로 marquis d'Uxelles)에게 요리 요리사로서 10년의 경험을 가지고 있었고, 그는 그의 출판물을 바쳤고, 그는 여전히 양념된 허브와 향미를 가진 잘게 다진 버섯을 듀셀에서 불멸시켰다.H와 야채.우셀레스 후작은 샬론쉬르산느의 왕실 통치자로, 일부 사람들에 의해 라 바렌느의 출생지로 여겨졌습니다.

르 퀴시니에 프랑수아(Le Quisinier francia)는 1983년 [3]판본 몽탈바(Editions Montalba)에 의해 전재되었고 장 마리 플랑드랭, 필립 하이만, 메리 하이만이 포괄적인 입문 [4]에세이로 편집하였다.

메모들

  1. ^ 주의: (dir)의 키리앙 스탕겔, (Pierre-Franchois de La Varenne)Mme Daniéle Sallenave) Recueil des Commémorations 2018, Ministére de la Culture https://francearchives.fr/fr/commemo/recueil-2018/82591534
  2. ^ a b 르 퀴시니에르 프랑수아(1651)는 해롤드 맥기의 '음식 및 요리'(2004)에서 인용한 '향기로운 소스의 아스파라거스' 레시피
  3. ^ 기타 3종류의 프랑스 요리책이 포함되어 있습니다.르 파스티시에 프랑수아, 르 콩피투리에 프랑수아, 르 쿠시니에 프리앙, 1693년 루앙 연감에서 나온.
  4. ^ Daniel Roche의 일반적인 지휘 하에 이 사업은 프랑스 인쇄문화의 대중판을 사회사학자들의 손이 닿는 곳에 값싼 파란색 페이퍼백으로 판매하려는 시도입니다.

추가 정보

  • 르 퀴시니에 프랑수아.필립과 메리 하이먼의 소개(몬탈바: Bibliothék Bleue, 1983).프랑스어로.
  • T. 사라 피터슨취득한 취향: 프랑스 현대요리의 기원. (코넬대학교 출판부, 1994). ISBN0-8014-3053-4.
  • 라 반느의 요리점. 프랑스 요리사 프렌치 페이스트리 셰프; 프렌치 제과점. 테렌스 스컬리의 현대 영어 번역 및 해설. (Prospect Books, 2006) ISBN 9781903018415.
  • Patrick Rambourg, Histoire de la cooki et de la gastronomie francaises, (Librairie Academique Perrin, 2010).ISBN 978-2-262-03318-7.

외부 링크