셰퍼드 파이
Shepherd's pie.jpg) 완두콩과 함께 제공되는 셰퍼드 파이는 흔히 볼 수 있는 반주 | |
| 대체명 | 코티지 파이, 하치스 파르멘티에 |
|---|---|
| 유형 | 미트파이 |
| 원산지 | 영국과 프랑스 |
| 주성분 | 으깬 감자와 다진 고기 |
| 변주곡 | 컴벌랜드 파이, 양치기 파이 |
셰퍼드 파이, 코티지 파이, 또는 프랑스어 버전의 하치스 파르멘티에는 으깬 감자를 얹고 구운 다진 고기의 감칠맛 나는 요리입니다. 사용된 고기는 이전에 요리되거나 갓 다진 고기일 수 있습니다. 일반적인 고기는 쇠고기 또는 양고기입니다. 일부 작가들은 양치기 파이에 양고기나 양고기, 코티지 파이인 소고기가 들어가야 한다고 주장하지만, 이 두 영어 용어는 18세기 말과 19세기 초에 사용된 이래로 서로 혼용되어 사용되어 왔습니다.
역사
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코티지 파이
이 용어는 1791년에 사용되었습니다. 파슨 우드포드(Parson Woodforde)는 1791년 8월 29일과 그 이후 여러 차례 일기 항목에서 "코티지-파이(Cottage-Pye)"를 언급했습니다. 그는 고기가 송아지 고기였다고 기록하지만 토핑이 무엇이었는지는 말하지 않습니다.[1] 이 요리는 같은 이름은 아니지만 19세기 초에 현재의 형태로 알려졌습니다: 1806년 마리아 런델은 코티지나 셰퍼드 파이와 같은 재료로 구성된 "샌더스"의 조리법을 출판했습니다: 다진 쇠고기나 양고기, 양파와 그레이비를 얹고 으깬 감자를 얹고 구웠습니다.[2]
코티지 파이라는 용어는 20세기 이후에 으깬 감자 토핑과 함께 잘게 썰거나 다진 쇠고기 요리에 널리 사용되었습니다.[4][n 2] 쇠고기는 신선하거나 이전에 요리된 것일 수 있습니다.[4] 후자는 한때 더 일반적이었습니다. 20세기에 냉장실이 없었기 때문에 많은 가정용 주방에서 날고기가 아닌 조리된 고기를 보관하는 것이 편리해졌습니다. 1940년대에 요리사 루이 디아트는 "주부들이 일요일 고기를 샀을 때 며칠 동안 남은 요리로 만들 수 있을 정도로 큰 조각을 선택했다"고 어린 시절을 회상했습니다.[6] 코티지 파이의 현대 조리법은 일반적으로 신선한 쇠고기를 사용합니다.[4]
셰퍼드 파이
1849년 에든버러에서 출판된 양치기 파이의 조리법은 다진 고기가 아닌 얇게 썬 고기를 으깬 감자로 덮고 구운 것을 명시하고 있습니다.[7] 1850년대에 이 용어는 페이스트리 크러스트 안에 양고기와 다진 감자를 넣은 스코틀랜드 요리에도 사용되었습니다.[8] 양치기 파이나 코티지 파이는 1861년 미세스 비튼의 가정 관리의 원본 판에 언급되지 않았습니다.[9]
보다 최근에는 다진 양고기의 감자 토핑 요리에 "양치기 파이"가 일반적으로 사용되었습니다. Oxford Companion to Food에 따르면, "이름에 맞게, 고기는 양고기 또는 양고기여야 합니다; 그리고 그것은 보통 구운 고기에서 남은 요리된 고기입니다."[4] 소고기와 마찬가지로, 일주일 내내 다양한 요리를 할 수 있도록 일요일 관절을 요리하는 것이 냉장 전에는 흔한 일이었습니다. 도로시 하틀리(Dorothy Hartley)는 "Vicarage mutton"이라는 전통적인 구절을 인용하고 있는데, 이는 이음새가 사용된 용도뿐만 아니라 "양치기"와 "코티지" 파이라는 용어의 상호 호환성을 보여줍니다.
일요일은 더운데,
월요일은 춥습니다.
화요일에 해쉬드,
수요일에 다지고,
목요일은 메마른,
금요일에 육수.
코티지 파이 토요일.[10]
하치스 파르멘티에
하치스 파르멘티에라는 요리는 18세기 후반 프랑스 요리에서 감자를 대중화시킨 앙투안-아우구스틴 파르멘티에의 이름을 따서 지어졌습니다.[4] 그것은 19세기 후반에 기록되어 있습니다.[n 3] 그것은 보통 잘게 썰거나 다진 양이나 쇠고기로 만들어집니다; 어떤 경우에도 그것은 신선하거나 남은 고기로 만들어 질 수 있습니다. (현대의 영어 용어 "해시"는 "잘 다져진" 음식을 의미하는 프랑스어 hachis에서 유래되었습니다.)[12][n 4]
어떤 조리법에서는 고기 속에 소테 감자를 넣고 으깬 감자 토핑을 넣기 전에 요리 접시에 한 층의 소테 감자를 넣습니다.[14] Auguste Escoffier의 더 정교한 버전인 Hachis de boeuof à Parmentier는 구운 감자로 구성되어 있으며, 내용물을 제거하고 갓 요리된 다진 쇠고기와 혼합하고 감자 껍질로 돌아와 소스 리요네즈로 덮습니다.[15]
변주곡
세 가지 요리 중 어느 것에도 보편적으로 합의된 재료는 없습니다. 표에 인용된 24가지 레시피는 호주, 영국, 캐나다, 프랑스, 미국의 요리사와 음식 작가가 추천하는 다양한 제목과 재료를 보여줍니다.
| 요리/작가 | 요리명 | 고기사용 | 새롭거나 왼쪽으로 치우침 | 레프 |
|---|---|---|---|---|
| 메리 베리 | 코티지 파이 | 쇠고기 | 신선한 | [16] |
| 메르 바이아신 | 하치스 파르멘티에 | 새끼 양 | 찌개[n 5] | [17] |
| 폴 보퀴즈 | 하치스 파르멘티에 | 쇠고기 | 찌개 | [18] |
| 로버트 캐리어 | 코티지 파이 | 쇠고기 | 신선한 | [19] |
| 펠리시티 클로크 | 코티지 파이 | 쇠고기 | 신선하고, 잘게 썬, 다진 것이 아닙니다. | [20] |
| 장피에르 커피 | 하치스 파르멘티에 | 쇠고기 | 갓 끓인 송아지 간에 버무린 좌충우돌 끓임 | [21] |
| 엘리자베스 크레이그 | 셰퍼드 파이 | 새끼 양 | 레프트오버카세롤레드 | [22] |
| 제인 그리그슨 | 셰퍼드 파이 | 소고기 또는 양고기 | 신선한 | [23] |
| 미셸 게라르 | 하치스 파르멘티에 | 송아지 달콤한 빵과 오리 지저드 | 신선한 | [24] |
| 마크 힉스 | 셰퍼드 파이 | 소고기와 양고기 | 신선한 | [25] |
| 그레이엄 커 | 코티지 파이 | 쇠고기 | 신선한 | [26] |
| 톰 케리지 | 코티지 파이 | 쇠고기 | 신선한 | [27] |
| 장 파레 | 하치스 파르멘티에 | 쇠고기 | 신선한 | [28] |
| 앙리-폴 펠라프라트 | 하치스 파르멘티에 | 쇠고기 | 레프트오버 | [29] |
| 고든 램지 | 셰퍼드 파이 | 새끼 양 | 신선한 | [30] |
| 제이 레이너 | 코티지 파이 | 소고기 돼지고기 | 신선한 | [31] |
| 게리 로즈 | 셰퍼드 파이 | 새끼 양 | 신선한 | [32] |
| 미셸 루 주니어[n 6] | 하치스 파르멘티에 | 새끼 양 | 레프트 오버 로스트 | [33] |
| 생앙 마담 | 하치스 데 œ푸아그라탱 | 쇠고기 | 레프트오버 | [34] |
| 조안 슈워츠 | 셰퍼드 파이 | 새끼 양 | 신선한 | [35] |
| 델리아 스미스 | 코티지 파이 | 쇠고기 | 신선한 | [36] |
| 마사 스튜어트 | 셰퍼드 파이 | 쇠고기 | 신선한 | [37] |
| 존 토로드[n 7] | 코티지 파이 | 쇠고기 | 신선한 | [38] |
| 앤 윌런 | 하치스 파르멘티에 | 쇠고기 | 신선한 | [39] |
비슷한 요리
으깬 감자 토핑을 얹은 다른 파이의 속은 다양하고, 아티초크 하트와 빨간 고추,[40] 블랙 푸딩,[41] 치킨과 시금치,[42] 초리조,[43] 말린 치킨,[44] 오리,[45] 토끼,[46] 연어,[47] 소금 대구,[48] 칠면조와 햄,[49] 그리고 하얀 소스에 새우를 곁들인 플레이크 화이트 생선을 포함합니다.[50]
페이스트리가 아닌 토핑을 얹은 다른 파이들은 다음과 같습니다.
| 요리명 | 원산지 | 묘사 | 레프 |
|---|---|---|---|
| 컴벌랜드 파이 | 잉글랜드 | 이 이름의 파이는 두 가지 버전으로 존재합니다: 여전히 컴브리아에서 제공되는 전통적인 컴벌랜드 파이에는 페이스트리 케이스가 있지만, 다른 것들은 치즈와 빵가루를 얹은 으깬 감자로 덮인 양고기나 소고기 또는 돼지고기 소시지 속이 있습니다. | [51] |
| 엠파당 | 포르투갈 | 고기, 종종 송아지 고기는 토마토 기반의 육즙에 삶아 으깬 감자 사이에 여러 번 겹겹이 쌓았습니다. 고기 대신 가금류나 생선이 사용되기도 합니다. | [52] |
| 에스콘디뉴 | 브라질 | "숨겨진"을 나타내는 이 이름은 햇볕에 말린 고기가 마니옥 퓨레 층으로 덮인 방법을 설명합니다. 이 요리는 종종 치즈와 닭고기를 포함합니다; 때때로 쇠고기 대신 대구가 사용됩니다. | [53] |
| 파스텔 드 까르네 | 우루과이 | 속은 코티지 파이와 비슷하고, 얇게 썬 삶은 계란이 추가됩니다. | [54] |
| 파스텔 데파파스 | 아르헨티나, 칠레 | 코티지 파이와 유사합니다. 고추도 포함되어 있을 수 있습니다. | [55] |
| 파스텔투업 | 인도네시아 | 당근, 녹두 등의 야채와 삶은 달걀로 여러 고기 중 하나로 만들어지며 모두 으깬 감자를 얹었습니다. | [56] |
| 파테치노 | 캐나다 | 또한 캐나다에서 셰퍼드 파이라고도 알려져 있는데, 쇠고기의 바닥층, 크림이 든 스위트콘의 중간층, 으깬 감자를 토핑으로 얹었습니다. | [57] |
| Pióg an aoire | 아일랜드 | 셰퍼드 파이를 뜻하는 아일랜드어. | [58] |
| 양치기 파이 | 다른. | 셰퍼드리스 파이라고도 불리는 이 파이는 고기 없이 만든 채식주의 버전 또는 고기와 유제품 없이 만든 비건 버전입니다. | [59] |
참고 항목
노트, 참조 및 출처
메모들
- ^ 1845년 엘리자 액튼은 "손더스"에 대한 그녀의 요리법을 발표했는데, 이것은 런델의 요리법과 비슷하지만 다진 고기 밑에 으깬 감자 층과 위에 하나의 감자 층이 있습니다. 런델처럼 그녀는 미리 조리된 고기를 사용하지만, "아주 뛰어난 종류의 선더는 구운 고기를 신선한 고기로 대체함으로써 만들어집니다. 그러나 이것은 한 시간 또는 그 이상을 구워야 합니다."[3]라고 덧붙였습니다.
- ^ Jane Grigson은 요리를 만들기 위해 고기와 최상층을 더하기 전에 감자의 바닥층에 몇 가지 조리법을 넣었다고 언급했습니다.[5]
- ^ 1892년 6월 29일 르 쁘띠 모니테우르 유니버스의 비스트로 메뉴에 나열되어 있습니다: "Escargots. Fraise de veau. 라비고트. 나바린 팜스. 살레 오슈. 하치스 파르멘티에. Œufs, saucisses. Poulet Rothi chaud".[11]
- ^ 알렉상드르 뒤마(Alexandre Dumas)는 그의 요리 대사전(1873)에서 "전날 저녁 식사에서 송아지, 쇠고기, 닭고기, 게임 또는 고기 찌꺼기가 남았을 때, 당신이 해야 할 일은 이 남은 음식들을 깔끔하게 자르기만 하면 되고, 전체가 완전히 혼합될 때까지 그것을 위한 도구들이 있습니다."[13]라고 썼습니다.
- ^ Mère Biasin의 버전에서는, 한 층의 라그아웃과 한 층의 감자가 아닌, 몇 층의 교대로 각각의 층이 있을 것이고, 그 위에 감자가 있을 것입니다.[17]
- ^ "저에게 최고의 양치기 파이는 어깨든 다리든 남은 구운 양고기로 만들어집니다. 사실, 제 여동생과 저는 파이를 만들기에 충분하지 않을 경우를 대비하여 일요일 점심을 참았던 기억이 납니다."[33]
- ^ 토로드는 "위대한 코티지 파이 – 이 파이를 해결한 사람은 천재였다"고 말했습니다.[38]
참고문헌
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- ^ 윌리엄슨, 65쪽
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- ^ 비트온, 색인 pp. 8-9, 13-xx
- ^ 하틀리, 160쪽
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- ^ Dumas, p. 619
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- ^ 베리, 198쪽
- ^ a b 헤이워드, 126쪽
- ^ 보퀴즈, 53쪽
- ^ 캐리어, 30쪽
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- ^ 커피, 312쪽
- ^ 크레이그, 182쪽
- ^ Grigson (1992), pp. 140−141
- ^ 게라드, 108~109쪽
- ^ 힉스, 165쪽
- ^ 커, 102쪽
- ^ Kerridge, 193쪽
- ^ 파레, 13쪽
- ^ 펠라프라트, 374쪽
- ^ 램지, 148-149쪽
- ^ 레이너, 49쪽
- ^ 로도스, 115쪽
- ^ a b 루, 146쪽
- ^ 생앙, 374쪽
- ^ 슈워츠, 122~123쪽
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- ^ a b 토로드, 페이지 100
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- ^ 초반코바, 60쪽
- ^ 초반코바, 42쪽
- ^ 초반코바, 16쪽
- ^ 초반코바, 56쪽
- ^ 초반코바, 18쪽
- ^ 초반코바, 32쪽
- ^ 초반코바, 24쪽
- ^ 초반코바, 48쪽
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- ^ "파스텔 데 파파스"는 2021년 7월 21일 아르헨티나 레세타스 데 아르헨티나 웨이백 머신에 보관되었습니다. 2022년 5월 14일 회수
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원천
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