더 에베레스트 쿡

The Accomplisht Cook
케익의 예술과 미스터리
RobertMayTheAccomplishtCookFrontispiece.jpg
1671년판 프런트피스
작가로버트 메이
나라잉글랜드
제목요리법
출판사나다니엘 브룩
발행일자
1660
페이지300

Execut Cook》은 복고시대 전문 요리사 로버트 메이(Robert May)가 1660년 펴낸 영어 요리책이며, 조리법을 논리적으로 구분해 분류한 최초의 책이다.

이 책은 올리버 크롬웰 연방 동안 출판된 몇 안 되는 요리책 중 하나였으며, 그 당시 흔히 볼 수 있었던 표절에서 벗어났다. 그것은 아메리카 대륙에서 유럽으로 가져온 두 가지 재료인 감자칠면조를 조기 사용하였다.

컨텍스트

영국 남북전쟁에 이어 당대 유명 요리사 로버트 메이(Robert May)가 <이벤트 쿡>을 집필, 출간했다.[1][2]

출판

이 작품은 나타니엘 브룩에 의해 1660년에 처음 출판되었다. 저자의 생전에 만들어진 마지막 개정판은 1665년에 출판되었다.[3] 1671년 나타니엘 브룩이 한 판을 냈다. 제3판은 1678년 오바디야 블라그라브에 의해 출판되었다.[4] 1685년판은 약 300페이지에 이른다.[5]

2007년 1678년 판본이 발견돼 팔렸을 때 경매인 찰스 핸슨은 17세기에 200권 이상 인쇄된 것이 없다고 말한 것으로 알려졌다.[6] 그는 "5월은 유명 요리사의 일종인 그의 시대의 고든 램지(Gordon Ramsay)였을 것"이라며 "400부만 인쇄됐을 뿐"이라고 주장했다.[7]

접근하다

메이의 요리법에는 프랑스 비스크, 이탈리아 브로도(브로스) 등 유럽 요리와 함께 중세 시대의 풍습이 포함됐으며,[8] 책의 약 20%가 수프에 할애됐다.[8] 메이 총리는 철갑상어의 경우 사슴고기 요리법을 많이 제공하지만, 보다 정교하고 값비싼 요리법과 간단한 요리를 위한 요리법의 균형을 맞춘다.[9] 이 책에는 무려 16가지 장어 요리법이 담겨 있다.[10]

요리법은 재료 리스트 없이 전적으로 지시사항으로 제시되어 있다. 지시사항들이 반드시 순서대로 되어 있는 것은 아니다; 그는 요리사가 이미 몇 시간이 걸리는 과정인 카퐁을 요리법(올리오 포드리다의 경우)의 중간에 이미 먹고, 준비하고, 구우도록 요구하는 "그럼 로스트 카폰 다진 것을 먹어라"라고 쓸 수 있다. 수량은 주어진다면 지나가는 말로 언급된다. 따라서 그는 "갈론의 핍킨에 끓인 것을 넣는다" 또는 "오렌지 두세 개의 쥬스"를 언급하거나, 요리사가 필요한 양을 판단하도록 내버려 두면서 "그리고 두들겨진 버터를 넣는다"고 간단히 말할 수도 있다.[9]

내용물

이 책은 24개의 넓은 부분으로 구성되어 있지만, 이 안에는 때때로 구조의 흔적이 거의 없다. 따라서 제1절에서는 정교한 스페인 올리오 포드리다 이후 올리오와 함께 (골-)마로 파이를 만드는 네 가지 요리법을 따르고, 그 다음에 "비스크"를 만드는 세 가지 방법, 송아지 또는 양고기를 끓이는 일곱 가지 방법, 보리 육수를 만드는 세 가지 방법, 다시 "중력"을 위한 고기를 포함하는 방법 등을 따른다. 만약 이것이 적어도 고기를 삶는 것에 관한 것으로 보인다면, 같은 섹션에는 "여러 종류의 푸딩들을 만들기 위해"가 포함되어 있는데, 피 푸딩과 해기에서부터 육두구, 정향, 메이스, 큐란트, 대추로 맛을 낸 달콤한푸딩까지 포함된다.

이 책에는 저자의 회고록도 담겨 있다.[3]

삽화

어파이의 조각

초판에는 저자의 프런티스 피스가 실려 있었다. 1685년 제5판은 추가적으로 "모든 종류의 박쥐 고기, (Flesh 또는 Fish 중 하나), Pyes Tarts, Custards, ChizescakesFlorentines와 같이 표에 배치되고 그들이 원하는 페이지로 안내되는 200개의 Figures of mates of some Forms"를 포함했다.[11]

레시피

메이 총리가 파이에 소금 대구를 사용한 레시피는 다음과 같다.[12]

Being boiled, take it [the salt cod] from its skin and bones, and mince it with some pippins [apples], season it with nutmeg, cinnamon, ginger, pepper, caraway-seed, currans, minced raisons, rose-water, minced lemon peel, sugar, slic't [sliced] dates, white wine, verjuice [sour fruit juice, in this case probably from apples], and butter, fill your 파이, 굽고 얼음도 얼려라.

다음은 메이 총리의 목재 파이 레시피다.[13]

갈은 빵과 소고기 수트, 그리고 큰 주사위처럼 조각조각 잘게 썰은 정향과 메이스, 그리고 쇠고기 수트, 달콤한 허브, 페어 설탕, 6개의 달걀의 노른자위를 넣고 잘게 다진 송아지 또는 카폰은 열심히 끓여서 4분의 1로 썰어 다른 재료에 넣고 바베리와 날 달걀 노른자, 그리고 약간의 크림과 함께 섞인다. 그리고 그것을 작은 소시지와 같이 송아지 고기에 넣고 접시에 굽는다. 그리고 반쯤 구워지면 파이가 만들어지고 오븐에 말려진다; 이 푸딩들을 약간의 버터, 베르주이스 설탕, 약간의 대추, 큰 메이스, 포도 또는 바베리와 골수와 함께 넣는다. 구워지고, 잘린 커버와 함께 그것을 대접하고, 설탕을 긁는다.

리셉션

유명 요리사 겸 작가인 클라리사 딕슨 라이트는 더 에베레스트 쿡을 자세히 다룬다. 그녀는 올리버 크롬웰 연방 동안 다른 요리책들이 출판된 적이 거의 없으며, 이 책은 그 당시 통상적인 표절에서 자유롭다고 언급하고 있다. 그녀는 따라서 이 책이 독수리와 철갑상어, 연어 같은 물고기에 대한 많은 조리법으로 17세기 영국의 유복한 삶을 드러내는 "신선"이라고 생각한다. 그녀는 왜가리와 같은 새의 요리법에는 포획 후 살찌우는 지침이 포함되어 있는 반면, 대왕새, 매듭, 회색 물떼새, 구루 등은 "프랑스가 오늘날 푸아그라를 위해 거위에게 강제로 먹이는 방식으로" 만들어졌다는 사실에 놀랐다. 그녀는 메이 총리가 죽이나 소시지 같은 간단한 요리와 함께 "소박하고 야심찬" 요리법을 제공하는 반면, 흥정의 존재는 스코틀랜드의 확실한 영향력을 드러낸다. 그녀는 또한 그의 외국 요리법에 대한 개방성에도 주목한다. 그는 스페인에서 온 양고기 선반, 송아지 손가락 마디, 카폰(미네이트), 12마리의 어린 비둘기, 8마리의 어린 닭, 10마리의 달콤한 빵, 10마리의 미식가, 그리고 레몬, 석류, 포도, 사프란, 아몬드 등을 가지고 있는데, 이 요리법은 스페인 요리에 대한 그의 개방성을 보여준다.망령을 [9]부리다.

파이낸셜타임스에 기고하는 음식의 역사가 폴리 러셀은 1차 코스 20개와 19초 코스 등 5월이 크리스마스에 추천하는 음식의 양에 감탄하고 있다. 심지어 '그랜드 살레트'(살라드)에도 카폰 통과 양이나 송아지 젖가슴이 들어 있었다. 러셀은 이 책의 호화스러움을 과거 청교도들이 영국 생활을 지배했던 것에 대한 반작용으로 보고 있다.[14]

가디언지에 기고된 베라 룰은 메이 총리의 글이 동시대 의사인 윌리엄 하비와 닮았다고 주장하며 "긴장된 동사와 명령적인 용어를 통해 흥미로운 사실들을 전달하고 있다"고 주장했다.[15] 그녀는 메뉴와 관습이 모두 이행되고 있다고 지적한다: 새로운 것은 끓이기 전에 푸딩을 헝겊에 싸는 것과 같은 속임수를 포함하고 있는 반면, 메이 총리는 독자들에게 새로운 포크 대신 찍어 먹는 것으로 식사하는 사람들이 먹을 수 있도록 스튜 주위에 토스트 조각들을 놓으라고 말한다. 그녀는 비록 그가 최근 아메리카 대륙에서 온 두 명의 도착자인 감자칠면조 요리를 당연시하지만 그의 요리는 새것과는 거리가 멀었다고 말한다. 반면, 룰은 메이 총리가 가짜 "파이"에서 터져 나오는 살아있는 새들을 좋아하는 데 있어 여전히 완전히 메디발이었다고 보고 있다. 이슬람 정복자들이 유럽으로 들여온 옛 비잔틴 요리나 중동 요리도 비슷한 특징으로 "사프론, 아몬드, 동인도 향신료"[15]가 있다. 그녀는 "그의 어디서나 볼 수 있는 고급 고명은 날카로운 오렌지 주스에 녹은 버터를 발랐다"[15]고 결론짓는다.

케이트 콜쿼운은 이 책이 조리법을 논리적으로 분류한 최초의 책이었고, 메이 총리는 영국에서 처음으로 "향후 100년 동안 기준이 될 화려한 페이스트리 작업의 나무 컷"으로 자신의 책을 설명했다고 언급했다. "세기의 가장 분명하게 쓰여진 수집품 중 하나"라고 말하면서, 그녀는 책의 10분의 1은 비스킷, 고기나 생선을 약간 넣은 육수에 관한 것이라고 지적한다. 그녀는 이 책을 "어떤 면에서는 설탕과 말린 과일이 듬뿍 담긴 맛있는 요리가 들어간 구식 컬렉션"이라고 표현하면서도 버터가 듬뿍 들어간 "새로운 프랑스 스타일"과 달팽이를 부르는 요리법, 그리고 크림을 함유한 소스들을 수용하고 있다.[16]

에디션

  • 1660 Nath를 위해 R.W.에 의해 인쇄됨. 콘힐에 있는 천사의 간판에 브룩. 1판.
  • 1665 개선된 2판.
  • 1678년 3판.
  • 1685년 오바디야 블라그라브 성당 Paul의. 1665년 본문을 바탕으로 한 "5판".

참조

  1. ^ Sherman, Sandra. "review of Reading and Writing Recipe Books 1550-1800, (review no. 1507)". Reviews in History. Retrieved 31 January 2016.
  2. ^ O'Flynn, Maurice. "England's First Celebrity Chef". champchefs.com. Retrieved 30 June 2011.
  3. ^ a b FoodReference.com. "The Accomplisht Cook, 1665-1685". foodreference.com. Retrieved 30 June 2011.
  4. ^ May, Robert. "The Accomplisht Cook". Worldcat. Retrieved 31 January 2016.
  5. ^ May, Robert (1685). "The Project Gutenberg EBook of The accomplisht cook, by Robert May". eBook #22790 (main). gutenberg.org. Retrieved 30 June 2011.
  6. ^ Brough, Graham (6 January 2007). "Britain's 1st Celebrity Chef; 329-year-old cook book discovered". The Daily Mirror. Archived from the original on 28 March 2015. Retrieved 29 July 2012 – via HighBeam.
  7. ^ "Found, recipe secrets of a 17th-century celebrity chef". The Sunday Express. 14 March 2007. Retrieved 31 January 2016.
  8. ^ a b ChefTalk.com. "History Of Soup". Articles. cheftalk.com. Retrieved 30 June 2011.
  9. ^ a b c Dickson Wright, Clarissa (2011). A History of English Food. Random House. pp. 188–199.
  10. ^ Schweid, Richard (2002). "Consider the Eel". Gastronomica. 2 (2): 14–19. doi:10.1525/gfc.2002.2.2.14. JSTOR 10.1525/gfc.2002.2.2.14.
  11. ^ May, Robert (1685). The Accomplisht Cook, Or The Art & Mystery Of Cookery. Project Gutenberg.
  12. ^ Kurlansky, Mark (2002). Salt: a world history. New York: Walker Publishing Company Inc. p. 115. ISBN 0-8027-9862-4. Retrieved 30 June 2011.
  13. ^ Hillary Short (29 March 2010). "Robert May's "The Accomplisht Cook", Cowdray Palace's Tudor Kitchen and Lumber Pie". hillaryshort.wordpress.com. Retrieved 30 June 2011.
  14. ^ Russell, Polly (30 November 2012). "The history cook: The Accomplisht Cook". The Financial Times. Retrieved 30 January 2016.
  15. ^ a b c Rule, Vera (1 April 2000). "First leach your brawn". The Guardian. Retrieved 31 January 2016.
  16. ^ Colquhoun, Kate (2008) [2007]. Taste: The Story of Britain through its Cooking. Bloomsbury. pp. 160, 166. ISBN 978-0-747-59306-5.