가정부의 인스트럭터

The Housekeeper's Instructor
가정부의 인스트럭터
제14판 1807호 타이틀페이지
작가.윌리엄 오거스터스 헨더슨
Jacob Christopher Schnebelie에 의해 개정된 후판들
나라잉글랜드
주제영어요리
장르.쿠커리
출판인W. & J. 스트랫포드
발행일자
1791[1]
페이지384

가정부의 강사는 1791년 윌리엄 오거스터스 헨더슨이 쓴 베스트셀러 영국 요리책입니다. 그것은 1823년까지 17개의 판본을 통과했습니다. 이후 판본들은 제이콥 크리스토퍼 슈네브릴리에 의해 수정되었습니다.[a]

전체 제목은 "가정부의 강사; 또는 보편적인 가족 요리사"였습니다. 다양한 분야의 요리 기술을 완벽하고 명확하게 보여주는 것입니다." 후기 판들은 더 긴 자막을 가지고 있었습니다.

책

접근

조리법은 18세기 스타일로 간략하며, 적용되는 기술에 대한 지침이 없고, 양, 조리 온도 또는 조리 시간에 대한 표시가 거의 없습니다. 성분 목록은 없으며 단순히 텍스트에 언급된 것으로 표시됩니다. 예를 들어, "삶는 고기"의 섹션에는 "절임 돼지고기"의 조리법이 있습니다.[3]

완벽하게 깨끗하게 세척하고 긁어낸 후 물을 차갑게 하여 냄비에 넣고, 껍질이 부드러워지면 충분합니다. 일반 소스는 녹색이며, 그 중에서 자신의 방향을 선택할 수 있습니다.

많은 요리에 사용되는 페이스트리와 같은 재료를 만드는 것은 "Pies"라는 제목으로 설명되어 있습니다. 먼저 다음과 같은 일반적인 조언이 제공됩니다.[4]

매우 중요한 고려 사항 중 하나는 오븐의 열이 굽는 물품의 특성에 적절하게 비례한다는 것입니다. 키운 파이는 오븐이 빨리 있어야 하고, 잘 닫아야 합니다. 그렇지 않으면 옆으로 가라앉아 제대로 된 모양을 잃을 것입니다.

다음과 같은 페이스트리 조리법이 즉시 선택됩니다.[4]

퍼프 페이스트는 다음과 같이 만들어야 합니다. 밀가루 4분의[b] 1펙을 덜어 버터 1파운드를 아주 미세하게 문질러 줍니다. 차가운 물로 가볍게 페이스트로 만들고, 충분히 뻣뻣하게 만들어 주세요. 그다음에 크라운 조각 정도 두께로 돌돌 말아서 버터를 한 층 전체에 바른 다음 밀가루를 조금 뿌려 두 배로 올린 다음 다시 돌돌 말아서 내세요. 버터를 세 번 겹쳐서 말면 사용하기에 적합합니다.

일러스트레이션

앞면은 초기 판본의 작품으로, 책 자체를 테이블 위에 보여주며, 조각 기술에 사용됩니다.

이 책은 앞 부분이 있는데, 이후 판본에는 J.C.의 많은 메달로 구성되어 있습니다. Schnebelie는 런던 올버니 호텔의 대표자 위에 있는데, 그곳에서 타이틀 페이지에 따르면 그는 Martelli의 레스토랑의 수석 요리사였습니다. 그 대신 초기 판본들은 제목에 훨씬 더 가까운 것을 보여주었습니다: 냄비와 기구들이 줄지어 있는 바쁜 부엌과 책 자체에서 책을 읽고 있는 한 남자가 테이블 위에서 열려있는 것을 보여주고, 타원형 접시 위에 고기를 조각하고 있는 옆에 있는 남자를 손가락으로 가리키며 지시하고 있습니다. 이 재귀적 암시가 명확하지 않은 경우를 대비하여 이미지 아래의 "설명" 캡션에는 "자신의 지식을 모르는 한 여성이 정보를 위한 작업에 의존하는 보편적인 가족 요리사와 함께 하인을 제시하는 것"이 나와 있습니다.[c]

본문과 일체화된 목판화도 없고, 식기나 요리의 삽화도 없습니다.

삽화는 책의 마지막 부분에만 제공됩니다. 첫 번째는 7장의 동판 판화가 전체에 걸쳐 있고 라벨과 점선으로 새, 게임, 고기 및 물고기를 어떻게 조각해야 하는지를 보여주는 카빙 챕터와 두 번째는 "서퍼스" 부록에서, 첫 번째와 두 번째 코스의 요리 배치를 보여주는 두 개의 전체 페이지와 두 개의 접기 판화가 있습니다. 일부 테이블 레이아웃은 일반 텍스트로 인쇄되며, 테이블 센터의 "프레임" 이미지는 ASCII 아트 스타일로 문자와 기호로 구성됩니다.

내용물

"20인 무도회 만찬"의 테이블 배치. 많은 요리가 테이블 양쪽에서 반복됩니다. 중앙 프레임은 ASCII 아트 스타일로 문자를 사용하여 조립됩니다.

다음은 1810년 제16판을 참조한 것입니다.

"제거된 저녁 식사"의 테이블 레이아웃입니다. 먼저 샘플링한 후 제거해야 할 요리가 표시됩니다.
  • 서론3
  • 1. 수프와 수프 5
  • 2. 일반 26의 비등
  • 3. 일반적인 로스팅 45
  • 4. 베이킹 58
  • 5. 64번 굽기
  • 6. 후라이 71
  • 7. 스티잉 79
  • 8. 해싱과 밍싱 91
  • 9. 프리카스 시잉 96
  • 10. 라고스 102
  • 11. Gravies, Cullises 및 기타 Saus 112
  • 12. Made Dishes 121
  • 13. 야채와 뿌리 157
  • 14. 푸딩 162
  • 15. 파이 179
  • 16. 팬케이크와 튀김 196
  • 17. 타르트와 퍼프 202
  • 18. 치즈케이크와 커스터드 207
  • 19. 케이크, 비스킷 &c. 212
  • 20. 제과공 221호
  • 21. 피클링 261
  • 22. 칼라링 278
  • 23. 화분 283
  • 24. 다양한 종류의 고기, 수싱, &c 290
  • 25. 야채, 과일 등을 보관하는 방법 298
  • 26. 포셋, 화이트-포트, 그릴, &c. 302
  • 27. 메이드 와인 307
  • 28. 코디얼 워터스 320
  • 29. 양조기술 325
  • 30. 트러스링 가금류의 방향 344
  • 31. 더 컴플리트 마켓-우먼 350
  • 32. 조각의 기술 362
  • 가정부 달력 375
  • 서퍼스 387
  • 부록 388
  • 부록 446
  • 인덱스 449

접수처

주부 강사는 베스트셀러였습니다.[6] '헨더슨'은 2003년 히스토리컬 푸드(Historic Food)의 "리젠시 쿠커리 코스(regency cookery course)"에 사용된 최초의 명명된 소스였습니다.[7] 요리 작가인 "The Old Foodie"는 이 책이 칼로리를 제공하는 낙농을 보존하기 위한 상세한 지침을 포함하여 긴 여행을 위한 음식에 전체 부분을 할애하고 있다는 것을 관찰하고 헨더슨의 "쥐에 의한 도둑질을 최소화하기 위한 제안!", 즉 "냄비를 뒤집는 것은 매우 좋은 격언입니다. 쥐들에 의해 파괴되는 것을 막기 위해. 그것은 어떤 항해도 잘 유지할 것이고, 어떤 버터라도 마찬가지로 미세한 퍼프 페이프 크러스트를 만들 것입니다."[8]

판본

메모들

  1. ^ Schnebelie는 바다로 도망치기 위해 문방구가 되기 위해 견습 기간을 포기했지만, (이름을 공유한) 그의 아버지가 원래 그랬던 것처럼 성공적인 요리사가 되기 위해 돌아왔습니다.[2]
  2. ^ 즉, 밀가루 2.25리터 또는 4제국 파인트를 섭취합니다.
  3. ^ 전면 조각은 이미지에서 남성과 여성의 역할을 조사하는 Amanda Herbert에 의해 논의됩니다; 남자들은 조각하는 방법을 보여주는 판화들 중 하나를 따르고 있는 반면, 여자들은 친근하고 생산적이며 협동적이라고 그녀는 주장합니다.[5]

참고문헌

  1. ^ "Housekeeper's Instructor. William Augustus Henderson". Bauman Rare Books. Retrieved 19 January 2017. Henderson, William Augustus. The Housekeeper's Instructor; Or, Universal Family Cook. London: Printed and sold by W. and J. Stratford, [1791]. Octavo, period-style half green calf retaining old red morocco spine label, marbled boards and endpapers.
  2. ^ Heringman, Noah (4 April 2013). Sciences of Antiquity: Romantic Antiquarianism, Natural History, and Knowledge Work. Oxford University Press. p. 273. ISBN 978-0-19-955691-5.
  3. ^ 헨더슨, 1810년. 30페이지
  4. ^ a b 헨더슨, 1810년. 179페이지
  5. ^ Herbert, Amanda (2014). Female Alliances: Gender, Identity, and Friendship in Early Modern Britain. New Haven: Yale University Press.
  6. ^ "The Interesting History of White Soup". Austen Only. Retrieved 30 March 2015.
  7. ^ Day, Ivan. "Regency Cookery Course". Historic Food. Retrieved 30 March 2015.
  8. ^ "Food for Journeys, Part 3. To preserve Dripping". The Old Foodie. 1 September 2009. Retrieved 7 April 2015.
  9. ^ "Recent acquisitions archive: William Augustus Henderson, The housekeeper's instructor; or, Universal family cook (London: Printed and sold by J. Stratford, [ca. 1800-1804])". Cambridge University Library. February 2007. Retrieved 30 March 2015.
  10. ^ a b The housekeeper's instructor ; or, universal family cook. WorldCat. OCLC 38825218.
  11. ^ 요리책에 관한 해즐릿