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비튼 부인의 가계관리서

Mrs. Beeton's Book of Household Management
비튼 부인의 가계관리서
Title page of 'Household Management' Wellcome L0042710.jpg
제목 페이지: 첫 번째 판은 이후 판의 "Mrs."를 사용하지 않았다.
작가이자벨라 비톤
언어영어
제목요리법
장르.수동
출판사S. O. 비튼 출판사
발행일자
1861
텍스트위키소스의 비튼 부인 가계관리서

비튼 부인의 가계관리 서적, 부인으로도 출판되었다. 비튼의 요리책은 이사벨라 비톤이 편집하여 1861년 책으로 처음 출판한 빅토리아 시대 영국에서 가정을 운영하는 데 대한 폭넓은 안내서다.이전에 부분적으로 출판된 이 책은 처음에는 그리고 그녀의 남편인 새뮤얼 비튼에 의해 출판된 일련의 가이드북들 중 하나로 비튼의 가계관리 책이라는 제목을 짧게 썼다.요리법은 이전의 요리책과 대조적으로 매우 구조화되어 있었다.그것은 많은 단색판과 컬러판으로 묘사되었다.

비록 Mrs Beeton이 1865년에 죽었지만, 이 책은 계속해서 베스트 셀러가 되었다.사후 초판에는 부고 통지가 들어 있었지만, 후판은 그렇지 않아 독자들은 모든 단어가 경험이 풍부한 비튼 부인이 개인적으로 쓴 것이라고 상상할 수 있었다.Many of the recipes were copied from the most successful cookery books of the day, including Eliza Acton's Modern Cookery for Private Families (first published in 1845), Elizabeth Raffald's The Experienced English Housekeeper (originally published in 1769), Marie-Antoine Carême's Le Pâtissier royal parisien (1815), Hannah Glasse's The Art of Cook에리 메이드 플레인 앤 이지(1747), 마리아 엘리자 런델의 새로운 국내 요리 시스템(1806), 샤를 엘메 프랑카텔리(1805–1876)의 작품들이다.현대에 비튼 부인의 이런 관행은 반복적으로 표절이라고 묘사되었다.

이 책은 1907년까지 74장, 2000쪽이 넘는 장에 달할 때까지 꾸준히 그 길이를 늘렸다.1868년까지 거의 200만 부가 팔렸고 2016년 현재 그것은 인쇄된 상태로 남아 있다.1875년에서 1914년 사이에 그것은 아마도 가장 자주 상담되는 요리책이었을 것이다.비톤 부인은 나이젤라 로슨, 델리아 스미스 같은 현대적인 "국내 여신"[1]들과 이 책의 강점에 비교되어 왔다.[1]

역사

생선요리 발표 : 밑창, 삶은 연어, 대구머리, 어깨

작가 이사벨라 비튼은 21살 때 이 책을 쓰기 시작했다.그것은 처음에 그녀의 남편인 사무엘 오카르트 비튼의 "The English woman's Native Magazine"에 24개월 분사로 연재되었다; 첫 분장은 1859년에 나왔다.[1]On 1 October 1861, the instalments were collected into one volume with the title The Book of Household Management, comprising information for the Mistress, Housekeeper, Cook, Kitchen-Maid, Butler, Footman, Coachman, Valet, Upper and Under House-Maids, Lady's-Maid, Maid-of-all-Work, Laundry-Maid, Nurse and Nurse-Maid, Monthly Wet and Sick Nurses, etc 등—또한 위생, 의료, 법적 기억: 가정 생활 및 안락과 연결된 모든 사물의 기원, 속성 및 사용에 대한 기록.[1]

그 서문에서 그녀는 다음과 같이 썼다.

솔직히 고백하자면, 만약 내가 이 책이 나에게 주어진 노동력을 희생시켰을 것이라는 것을 미리 알았다면, 나는 결코 그것을 시작할 만큼 용감하지 않았어야 했다.우선 이런 일을 시도하게 된 나를 감동시킨 것은 가정의 잘못된 관리로 인해 남녀가 겪게 되는 불편함과 괴로움이었다.나는 항상 가정주부의 형편없이 조리된 저녁 식사나 지저분한 방법만큼 보람 있는 가족 불만의 근원은 없다고 생각해 왔다.[2]

비튼의 이복 자매인 루시 스마일즈는 후에 이 책의 발전에 대한 그녀의 기억들에 대해 질문을 받았다.그녀는 다음과 같이 회상했다.

다른 사람들이 그 책에 대한 레시피를 주었다.그것은 남작 푸딩(건포도가 듬뿍 든 수트 푸딩)을 위해 엡섬에 사는 데 테시에 남작부인이 준 것이었다.어떤 요리법도 성공적인 실험 없이는 책에 들어가지 않았고, 피너에 있는 집은 많은 실험과 몇몇 실패의 현장이었다.이사벨라가 어느 날 부엌에서 '이거라면 전혀 안 될 거야' 하고 나오던 기억이 나며 비스킷처럼 되어버린 케이크를 내게 주었다.나는 그것이 매우 좋다고 생각했다.그 안에 쿠르방인이 들어 있었다.[3]

이전에 파트워크로 출판된 이 책은 사무엘 비튼이 설립한 회사인 런던 부베리 가 161번지의 S. O. 비튼 출판사에서 1861년 책으로 처음 출판되었다.[4]이[5][6] 책은 첫 해에 6만 권이 팔렸고 1868년에는 200만 권 가까이 팔렸다.[5][6]2010년 "최상위 조건"의 가구관리 초판본은 1,000파운드 이상의 가치가 있는 것으로 발표되었다.[7]1863년에 개정판이 발행되었다.[8]

이사벨라가 죽은 지 1년 뒤인 1866년 사무엘은 오브렌드와 런던 할인점 거니의 붕괴로 빚을 졌다.파산으로부터 자신을 구하기 위해 그는 저작권을 19,000파운드가 조금 넘는 가격에 모든 출판물에 팔았다.[9]그 중, Househouse Management에 대한 권리는 출판사 Ward, Lock, Tyler에게 3,250파운드에 팔렸다.[9][10]초판에는 비튼에 대한 부고문이 포함되어 있었지만 출판사들은 "독자들이 1915년 늦더라도 일부 폭도들이 여전히 그들을 감시하고 있다는 것을 상상할 수 있도록 허용하고 있다"고 주장했다.[11]

출판사에 의한 가구관리 개정은 오늘날까지 계속되고 있다.비록 현재 판은 Mrs.에서 출판된 판과는 거리가 멀지만, 그 노력은 125년 이상 동안 비튼의 이름을 대중에게 알려왔다.비튼의 일생.1906년까지 이 책은 2,056페이지의 "광고 전용"으로 3,931개의 레시피를 가지고 있었고, 이전 판보다 "다시 절반의 크기"가 되었다.[12]

책

내용물

가계관리책 제1장 첫 페이지

다음의 서술은 1907년 판을 가리킨다. 이 책은 미세스 이후 수십 년 동안 크게 확장되었다.비튼의 죽음(1865년)은 74장, 2000쪽이 넘었고 초판은 44장이었다.[13][14]

이 책은 "여보"와 가정부, 그리고 요리사의 임무에 대한 일반 장으로 시작한다.부엌 자체에 관한 장, 「마케팅」(시장에서 좋은 품질의 농산물을 고르는 것), 조리법 소개(6장)가 이어진다.[15]모두 합치면 100페이지가 넘는다.7장부터 38장까지(거의 1000쪽)에는 영국식 요리에 관한 내용이 실려 있는데, 수프, 그레이비, 생선, 고기, 고기(기본적으로 송아지, 쇠고기, 양고기, 양고기, 돼지고기), 가금류, 게임, 보존, 야채, 페이스트리, 푸딩, 단것, 잼, 피클, 사부리에 관한 레시피가 실려 있다.[16]39장은 11개의 삽화가 뒷받침하는 "테이블에서 조각하는 기술"을 설명한다.[17]40~50장(약 200쪽)은 유제품, 채식주의자, 병약자(염병자) 조리법, 빵 만들기, 비스킷, 케이크 만들기, 음료수 등을 안내한다.[18]51장부터 59장까지는 프랑스어, 독일어, 스페인어, 유대어, 호주어, 남아프리카어, 인도어, 미국식, 캐나다식 요리법을 포함한 다양한 국제 스타일로 요리를 설명한다.[19]60장부터 68장까지는 가금류를 트러스팅하는 것에서부터 요리 용어의 정의, 식사 준비, 식탁 꾸미기, 메뉴 만들기, 가정 하인의 임무에 이르는 문제에 대한 지침을 제공한다.[20]69장부터 73장까지는 「가정 조리법」과 의학적 준비를 기술한다.[21]74세의 마지막 장은 "법적 암기"를 제공한다.[22]

상세한 지표가 있다.이 판에는 "렘코" 쇠고기 추출물과 "캐드베리 코코아"와 같은 제품 광고가 포함되어 있다.[13]

접근하다

1907년 전판: 홍어, 회색어, 존 도리, 고등어, 대구, 칭어, 연어, 청어, 격자, 호리, 항아리, 가재, 가재

서문은 '남자들'에게 집에서 이렇게 잘 익은 음식을 제공한다는 목표를 제시하고 있는데, '동호회, 잘 정돈된 선술집, 식당 등에서' 무엇을 먹을 수 있는지 경쟁할 수도 있다.[2]비튼 부인은 다음과 같이 주장한다.

나는 요리에 전념하는 장 아래에서 모든 조리법에 대한 알기 쉬운 배열, 재료의 목록, 각 요리를 준비하는 방식에 대한 명료한 진술, 그리고 그 비용에 대한 세심한 추정, 그것이 충분한 사람 수, 그리고 그것이 계절에[2] 맞는 시간을 주려고 노력해왔다.

그래서 그녀는 요리법의 기본을 어떤 "주부"에게나 "지적"으로 만들려고 시도하고 있었다고 설명한다.[2]

제1장에서는 속담책의 인용구로 책의 어조를 정하고, 초판에서는 다음과 같이 <웨이크필드의 바이카>를 인용한다.[23]

겸손한 처녀, 신중한 아내, 그리고 신중한 마트론은 페티코트 철학자, 허풍을 떠는 영웅, 또는 처녀의 여왕보다 훨씬 더 생활에서 봉사할 수 있다.남편과 자식들을 행복하게 하는 그녀, 악으로부터 한 사람을 되찾고 다른 한 사람을 덕으로[23][24] 훈련시키는 그녀.

그러므로 이 책은 일찍 일어나는 것, 청결함, 검소함, 성미, 그리고 서면으로 된 참고문헌에 의존하기 보다는 하인을 인터뷰하는 지혜를 표방한다.[23]

"야만에서 문명으로 인류의 발전"에 대한 단어와 함께 소개되는데, 인간이 "원초적인 상태에서, 뿌리와 지구의 열매를 먹고 산다"는 말과 함께, "수렵인"과 "어부" 그리고 마지막으로 "농부의 안락한 상태"에 대한 언급이 차례로 올라간다."땅의 열매, 공기의 새, 들의 짐승, 바다의 물고기 등이 여전히 인류의 유일한 먹이"라고 인정되지만,[25] 다음과 같은 것은 인정된다.

[T]hese는 기술과 독창성에 의해 너무나 준비되고, 향상되고, 옷을 입기 때문에, 그것들은 인간의 즐거움의 경계를 헤아릴 수 없이 넓히는 수단이다.

그리고 나서 본문은 테이블 스펀지 같은 간단한 조치와 하인들의 의무에 대한 설명으로 빠르게 전달된다.[25]

나머지 책 전체는 요리에 대한 지침으로 다루어지며, 각 장에 그것이 묘사하는 음식의 종류에 대한 소개가 있다.이 중 첫 번째는 수프 위에서 "수프, 육즙이 많은 쇠고기, 양고기, 송아지 등은 모든 좋은 수프의 기초를 형성한다. 따라서 가장 풍부한 다육을 제공할 수 있는 것, 즉 신선한 죽임을 당하는 것 같은 것들을 조달하는 것이 바람직하다."고 시작한다.수프를 만드는 방법에 대한 설명은 하나의 수필로 구성되어 있으며, 일반적인 조언과 어떤 종류의 (고기 기반) 수프를 만드는 단계들로 나누어져 있다.이것은 다른 종류의 수프에 대한 별도의 조리법 장에 의해 초기 판에 뒤따른다.[26]

각 조리법은 제목, 재료 목록으로 구성된다. (자연적인 양으로, 계란이나 야채의 수로서, 햄의 조각 수 또는 제국 단위로 측정된) 소금, 4쿼트의 물로 구성된다.실제 지시사항은 '모드'로 되어 있는데, '채소를 자르고, 가금류의 뼈와 다듬기를 넣어라'고 되어 있다.별도의 섹션은 전체 준비 시간과 평균 비용을 예를 들어 "쿼트당 9d"와 같이 제공한다.[a]많은 레시피들은 레시피가 "계절가능"할 때와 "충족"인원에 대해 별도의 간단한 섹션으로 명시되어 있다.마지막으로, "더 강한 재고를 원할 때 송아지 수량을 두 배로 늘리거나, 늙은 새를 넣어라"는 "주"는 필요한 조언을 제공한다.이 고도로 구조화된 프레젠테이션은 그 책의 주요 혁신이었다.[27]

홀수

(토마토의) 맛은 식욕을 자극하고, 거의 보편적으로 인정받고 있다.토마토는 건강에 좋은 과일이고, 쉽게 소화된다. ...그것은 특정한 산, 휘발성 기름, 갈색, 매우 향기로운 추출물-향기 있는 물질, 식물성 물질, 무코-사카린, 약간의 소금, 그리고 모든 가능성에서 알칼로이드를 함유하고 있는 것으로 밝혀졌다.식물 전체가 불쾌한 냄새를 풍기고, 그 주스는 불의 작용에 따라 현기증과 구토를 일으킬 정도로 강력한 증기를 내뿜는다.

Book of Household Management sections 1158–1159. The conflicting opinions on the tomato occurring on the same page have been noted as seemingly careless editing.[28]

희망 중산층을 위해 집을 운영하는 모든 측면에 대한 신뢰할 수 있는 정보의 안내자임을 자처함에도 불구하고, 원판은 23페이지를 가계 관리에 할애한 후 나머지 900여 장을 위한 요리를 논한다.음식에 대한 강조에도 불구하고, 그녀의 요리 조언 중 일부는 그녀가 식사를 준비한 경험이 거의 없었다는 것을 암시할 정도로 이상하다.예를 들어, 이 책은 파스타를 1시간 45분 동안 삶는 것을 추천한다.그녀의 사회 계층과 세대의 다른 많은 영국 사람들과 마찬가지로, 비튼 부인은 낯선 음식에 대한 혐오감을 받아들였는데, 망고는 터펜틴 맛이 나고, 바닷가재는 소화가 잘 안 되고, 마늘은 불쾌하고, 감자는 "의심하고, 많은 사람들은 마약이고, 많은 사람들은 해롭다"고 말했다. 그리고 치즈는 오직 앉아서 먹는 사람들에 의해서만 섭취될 수 있었다.토마토는 여러 가지 이유로 좋거나 나빴다.[28]

한나 글라세와 같은 이전의 요리책 작가들과는 달리, 이 책은 "절약과 경제에 대한 강조"를 제공했다.[1]또한 "성분과 방법이 뒤죽박죽인 문단을 사용한 이전 작가들의 스타일도 "사용자에게 친숙한 공식 목록"에 대해 폐기했다.[1][29]

표절

비튼 부인의 여동생 헨리에타 메리 포와이스 잉글리쉬는 비판적인 편지에서 그녀에게 "쿠커리는 오랜[b] 경험과 물론 경험하지 못한 수년간의 연구로 배운 과학이다.그러므로 내가 권하는 것은 요리법이나 천국에 출판된 '최고의 다양한 책들'에서 받은 영수증 중에서 당신이 선택할 수 있는 많은 종류가 있다는 것을 아는 책을 편찬하는 것이 될 것이다.[30]이 요리법들은 대부분 오늘날 가장 성공한 요리책에서 베껴온 것인데, 본문에서 인정받지 못한 몇 가지 경우에서 베껴온 것이다.그"다양한"Eliza액튼의 근대 조리과 민간 Families[31일]고 그녀의 그 영어 Bread–Book,[c]엘리자베스 Raffald은 작성 능력 영어 하우스, 마리 앙투안 카렘의 르 Pâtissier 왕실 parisien,[33]루이 외스타슈 Ude 있는 프랑스 Cook,[d]알렉시스 Soyer 있는 현대 주부입니다 또는, Ménagère와 Pantropheon, 한나 Glasse'을 포함했다.s미술관Cookery Made Plann and Easy, Maria Eliza Rundell의 A New System of Native Cookery, 그리고 Charles Elmé Francatelli의 작품들.[34][35][36]

현대에 비튼 부인의 관습은 표절이라고 비판되어 왔다; 비튼의 현대 전기 작가 캐서린 휴즈는 그녀의 "리프팅"과 "광대하게 베끼는" 레시피에 대해 다른 사람들로부터 이야기했고, 이것이 "오래전부터 요리책들이 모아졌던 방식"이었다고 말한다.[37]뉴욕타임스는 "이사벨라 [비튼]이 가장 좋은 것만 표절했다"[38]고 평가했다.이 때문에 '비튼 부인은 요리를 할 수는 없지만 따라 할 수는 있다'는 댓글이 이어졌다.[39]휴즈는 비튼의 "빅토리아 스펀지를 위한 첫 번째 레시피가 너무 서툴러서 달걀을 빠뜨렸다"면서 "복고된 것만큼 책으로부터 거의 단어들을 거의 그대로 베꼈다"고 말했다.[39]영향력 있는 20세기 음식 작가 엘리자베스 데이비드는 그녀를 "표절주의자"[40]라고 일축하고 나중에 "만약 내가 비튼 부인에게서 배울 수 있는 일상적인 습관을 받았다면 요리하는 법을 전혀 배우지 않았을까"라고 썼다.[41]

삽화

1907년 판은 30여 장의 전면 컬러판과 100여 장의 전면 삽화를 모노크롬으로 장식했다.여기에는 가정부가 부엌에서 손을 뒤로 하고 서 있는 모습(사진)과 같은 사진들이 제2장 '집사부'의 첫 페이지를 마주하고 있다.'창살찜 고등어' '부은 고등어' 등 물고기 종류(그림 1개)가 11개, '부은 어묵'이 하나 있다는 사실에서 세부적인 양을 알 수 있다.[42]

한 장 분량의 컬러 플레이트(사진)에는 젤리, 산딸기 크림, 과일이 많이 쌓여 있는 중심요리, 작은 것, 딸기 식물이 들어 있는 장식용 화분 등 다양한 푸딩이 그려져 있다.[42]

또 다른 전면 컬러판(사진)에는 살구, 흰색, 검은색 체리, 흰색, 빨간색, 검은색 큐란트, 참외, 딸기, 매실 품종 등 다양한 과일들이 원형 접시나 과일 진열대에 높이 쌓여 있었다.[42]

  • 가정부가 있는 부엌, 1907년

  • 주방설비, 1907년

  • 푸딩의 전면 컬러 플레이트

  • 과일의 전면 컬러 플레이트

  • 고기 굽기, 1901년

영향과 유산

컨템포러리

호주에서 출판된 빌헬름미나 라우슨의 퀸즐랜드 요리 및 가금책(1878년)의 서문은 다음과 같이 말하고 있다: "랜스 라우슨 부인의 요리책...전적으로 식민지와 중산층을 위해서, 그리고 비튼 부인이나 워른을 살 여유가 없지만, 이것을 위해 3실링의 여유가 있는 사람들을 위해 쓰여진 것이다."[43][44]

옥스포드 영어 사전은 1890년대까지 비튼의 이름이 "국내와 요리에 관한 모든 것에 대한 권위자의 용어로 채택되었다"[45]고 인정했다.로버트 몬다비 와인 및 식품 과학 연구소는 "그것은 아마도 다른 어떤 요리책보다 더 많은 가정에서 발견되었고, 1875년에서 1914년 사이에 가장 자주 상담된 것일 것"이라고 말했다.[8]

아서 코난 도일 경의 소설 "A Duetu"의 한 장은 "Concering Mrs.비톤"; 등장인물은 다음과 같이 말한다: "비톤 부인은 세상에서 가장 훌륭한 가정부였을 것이고, 따라서 비톤 씨는 가장 행복하고 편안한 사람이었을 것이다."[46][47]

모던

비톤 부인은 나이젤라 로슨이나 델리아 스미스처럼 "현대 가정 여신의 할머니"로 묘사되어 왔는데, 비톤이 그랬던 것처럼 영국 중산층에게 요리 문제에 대해 안심할 수 있는 조언을 해줄 필요가 있다고 보았다.[1]하지만, 로슨과 스미스는 "요리가 쉽고, 재미있고, 복잡하지 않을 수 있다"고 주장하는 반면, 비톤은 "요리를 잘 하기 위해 필요한 노동력과 기술을 인정한다"[1]고 말했다.

음식 작가 겸 셰프 제라드 베이커는 비튼의 요리법 220개를 시험하고 수정했으며, 그 결과를 미세스(Mrs. Mrs)로 발표했다. 비튼: 요리하는 법(2011년).[48]

2011년 이 책의 150주년을 맞아 왕립화학회는 비튼의 요리법 중 하나를 소개할 계획이었다.대불황에 따른 당시 금융 풍토 때문에 소사이어티는 비톤이 형편이 어려운 사람들을 위해 포함시킨 음식인 비튼의 토스트 샌드위치를 선정했다.[49]

2012년 영국 텔레비전 시대 드라마 다운턴 애버리의 식품 경제학자는 비튼의 책을 이 시리즈에서 제공되는 음식의 "중요한 지침서"라고 묘사했다.[50]

에디션

이 책은 다음과 같은 많은 판본에 실렸다.[51]

메모들

  1. ^ "d"는 1페니, 1파운드의 1/240을 의미한다.
  2. ^ 원문에 강조하다.
  3. ^ 액튼은 "이러한 관찰은 빵 만들기, 빵 만들기, 빵 만들기 등에 관한 가치 있는 작품에서 추출한 것이며 우리 독자들에게 매우 유용하게 쓰일 것"이라고 인정한다.[각주: 영국식 빵-북] Eliza Acton의 작품.런던: 롱맨.]".[32]
  4. ^ 그러나 우드는 6, 17, 21, 23, 27장에서 인정받고 있다.

참조

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  15. ^ 1907년 비튼1장부터 6장까지
  16. ^ 1907년 비튼7장부터 38장까지
  17. ^ 1907년 비튼39장
  18. ^ 1907년 비튼40장부터 50장까지
  19. ^ 1907년 비튼51장 59절
  20. ^ 1907년 비튼60장부터 68장
  21. ^ 1907년 비튼69장 73장
  22. ^ 1907년 비튼74장
  23. ^ a b c 비튼, "마녀"
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